Текст ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия
ГОСТ Р 53897-2010
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Glaze. General specifications
Дата введения 2011-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «НИИ КП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2010 г. N 309-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Шоколадная глазурь. Как избежать основных ошибок
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на следующие типы глазурей: шоколадная глазурь, молочная шоколадная глазурь, белая шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, сахарная глазурь, какаосодержащая кондитерская глазурь, молочная кондитерская глазурь, белая глазурь, жировая глазурь, фруктовая (овощная, фруктово-овощная) глазурь, фруктовая (овощная, фруктово-овощная) шоколадная, фруктовая (овощная, фруктово-овощная) кондитерская глазурь, фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) глазурь, фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) шоколадная глазурь, фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) кондитерская глазурь, йогуртовая глазурь, йогуртовая шоколадная глазурь, йогуртовая кондитерская глазурь (далее — продукт), предназначенные для использования в производстве кондитерской продукции.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6 и 5.1.7, требования к качеству — в 5.1.2-5.1.5, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Декор из шоколадной глазури ( часть 1)
ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия
Действует ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».
ГОСТ 108 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 4495 Молоко цельное сухое. Технические условия
Действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия», ГОСТ 34255-2017 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».
ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5899 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
Действует ГОСТ 31902-2012.
ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5902 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
Действует ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов».
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13586.6 Зерно. Метод определения зараженности вредителями
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Действует ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
Действует ГОСТ 33824-2016 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
Действует ГОСТ 31628-2012.
ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
Действует ГОСТ 34150-2017 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».
ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Действует ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002).
ГОСТ Р 52816 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Действует ГОСТ 31747-2012.
ГОСТ Р 53041 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
ГОСТ Р 53122 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях
Действует ГОСТ 31722-2012.
ГОСТ Р 53156 Изделия кондитерские. Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях
Действует ГОСТ 31682-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях».
ГОСТ Р 53164 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях
Действует ГОСТ 31723-2012.
ГОСТ Р 53212 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком
Действует ГОСТ 31681-2012.
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53041, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 какаосодержащая кондитерская глазурь: Кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов.
3.2 молочная кондитерская глазурь: Кондитерская глазурь, в состав которой входит не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 15% какао-продуктов.
3.3 белая глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 10% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не содержится какао тертое и какао-порошок.
3.4 жировая глазурь: Глазурь, в состав которой входит менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
1 При изготовлении жировой глазури допускается частичное или полное использование жиров специального назначения.
2 Из жиров специального назначения используют только кондитерские жиры [1].
3.5 фруктовая (овощная, фруктово-овощная) глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 10% сухого фруктового (ягодного, плодового, овощного) сырья.
3.5.1 фруктовая (овощная, фруктово-овощная) шоколадная глазурь: Фруктовая (овощная, фруктово-овощная) глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
3.5.2 фруктовая (овощная, фруктово-овощная) кондитерская глазурь: Фруктовая (овощная, фруктово-овощная) глазурь, в состав которой входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
3.6 фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) глазурь: Глазурь, в состав которой входит от 3% до 10% сухого фруктового (ягодного, плодового, овощного) сырья.
3.6.1 фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) шоколадная глазурь: Фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
3.6.2 фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) кондитерская глазурь: Фруктовосодержащая (овощесодержащая, фруктово-овощесодержащая) глазурь, в состав которой входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
3.7 йогуртовая глазурь: Глазурь, содержащая сухой йогуртовый продукт, в состав которой входит не менее 20% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, и не менее 2,5% молочного жира.
3.7.1 йогуртовая шоколадная глазурь: Йогуртовая глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
3.7.2 йогуртовая кондитерская глазурь: Йогуртовая глазурь, в состав которой входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов.
4 Классификация
4.1 Глазурь в зависимости от состава классифицируют следующим образом:
— с тонкоизмельченными добавлениями: сухие молочные продукты, тертые ядра орехов, арахиса, кофе, фруктовые и (или) овощные порошки и другие пищевые ингредиенты;
— с крупными добавлениями: дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
5 Общие технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].
5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Свойственные для конкретного типа глазури, без постороннего привкуса и запаха
— в расплавленном состоянии
От белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей — соответствующий цвету используемого сырья
— в застывшем состоянии
От белого до темно-коричневого; для фруктовой, фруктовосодержащей — соответствующий цвету используемого сырья. Допускается «поседение» снаружи и внутри
Твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Источник: allgosts.ru
Требования к качеству глазурей
Требования, предъявляемые к качеству глазури, зависят оттого, какая именно жировая основа была использована при их приготовлении, а также от вносимых добавок. Так, если глазурь была приготовлена на основе сливочного масла, то вкус ее и аромат должны быть чистыми, свойственными данному виду глазури. По консистенции она должна быть однородной, достаточно плотной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, плодов и ягод, орехов.
Цвет глазури, содержащей тертое какао, какао-порошок должен быть равномерным коричневым; цвет глазури с указанными компонентами и сухим молоком, глазури сливочной крем-брюле и ореховой сливочной — равномерный, светло-коричневый; цвет глазури кремовой сливочной — равномерный, от светло-желтого до кремового; фруктовой сливочной — желтый или соответствующий цвету фруктового сырья. Глазурь с ароматом сливочная должна быть равномерно окрашена, и цвет ее должен соответствовать цвету красителя.
Микробиологические и санитарно-гигиенические показатели сливочной глазури контролируются вместе с мороженым.
Глазурь на основе растительных жиров чаще всего завозят на предприятия, вырабатывающие мороженое, в готовом виде. Ее готовят с использованием специализированного оборудования по отдельной технической документации.
В этом случае глазурь рассматривается как самостоятельный продукт, и ее органолептические и микробиологические показатели должны строго соответствовать приводимым ниже требованиям.
Органолептические показатели глазури на основе растительных жиров.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и аромат | Чистые, характерные для данного вида глазури, без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция | Однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- порошка и сухих молочных продуктов. Твердая — при температуре ниже 15° С, текущая — при температуре (35±5)° С. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого — для глазури шоколадной с растительным жиром. Светло-коричневый — для молочно-шоколадной глазури с растительным жиром. Белый или соответствующий цвету используемого красителя — для глазури с ароматом с растительным жиром. |
Примечание — цвет глазури оценивают в расплавленном виде
Микробиологические показатели глазури на основе растительных жиров представлены ниже.
| Наименование показателя | Норма |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г продукта | Не допускаются |
| Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1х10 2 |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1 х 10 2 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
Задание 2. Ответить на вопросы по изученному материалу
1) Проанализируйте, как влияет глазурь шоколадная сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую ценность продукта.
2) Проанализируйте, как влияет глазурь ореховая сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую ценность продукта.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Глазурь сырцовая для украшения изделий требования к качеству
Наименование показателя
Характеристика
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| 12,0 | 168,99 | 20,28 |
| 98,0 | 0,10 | 0,10 |
| 85,5 | 1035,06 | 885,05 |
| 15,05 | ||
| 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
| Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.1 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 6 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.1 | 1000 | |
| Магний, мг | 1.4 | 400 | |
| Натрий, мг | 30.5 | ||
| Фосфор, мг | 4.2 | 1 | 800 |
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности — лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности — E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой — ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) — ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100г. изделия
Энергетическая ценность, ккал
Источник: kondidoc.com