Сахар-песок 547 г, сахарная пудра 315 г, яичные белки 170 г, лимонная кислота 0,1 г, вода 248 мл. Выход 1000 г.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115″С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Кандир
Состав: сахар-рафинад 745 г, сахарная пудра 74 г, вода 224 мл. Выход 1000 г.
Белковая глазурь для украшения.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. [17]
Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
Помада 775 г, какао-порошок 194 г, масло сливочное 40 г, ванильная пудра 5 г. Выход 1000 г.
Помаду подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Источник: bstudy.net
Заварная белковая глазурь
Это же крем, а не глазурь! Я новичок, точно не помнила, чем глазурь от крема отличается, теперь поняла. Не может быть в глазури сахара 250г, а воды 120мл. там воды — ложка! Вы испортили мне праздник своим неправильным названием, я очень расстроена.
рецепт класс. у меня получилось все здорово!! жалко не успела сфотографировать глазурь- муж приложилсяpooh_lolpooh_lol забрала к себе в копилку+5
Алена, Рада за удачную попытку Я буквально вчера приготовила ее для украшения Праги (в заварном креме только желтки использовала) глазурь, добавила 2 хороших ложки какао — такая красота получилась дети, правда, съели половину, пока украшала
Как сделать ЗАВАРНУЮ глазурь.
Источник: www.edimdoma.ru
Белковая глазурь для куличей: заварная, быстро сохнет
Рецепт глазури для куличей с сахарной пудрой — на водяной бане (по типу швейцарской меренги).
- глазурь быстро высыхает и не липнет — буквально минут через 10 она возьмется сверху корочкой, спустя 3-4 часа затвердеет полностью (если слой очень толстый, то сохнуть будет дольше, а если тоненький, то быстрее);
- белки поддаются термической обработке, а значит, глазурь будет более безопасной для здоровья, нежели приготовленная «сырым методом»;
- такой способ — один из самых недорогих вариантов покрытия куличей, ведь для приготовления вам понадобятся всего 100 г сахарной пудры на 1 белок — этого количества хватит для украшения 5 куличей.
Примечание. Учтите, что заварная глазурь крошится при нарезке, как и обычная белковая глазурь. Но она быстрее застывает, не липнет, с ней удобно работать, она красиво смотрится на пасхальной выпечке, вкусная, а еще ее очень любят дети!
Общее время: 3 часа | Время приготовления: 10 минут
Выход: 120 г | Калорийность: 290.02 кКал на 100 г
Ингредиенты
- белок – 1 шт.
- сахарная пудра – 100 г
- лимонный сок – 1 ч. л.
- ванильный ароматизатор – 1-2 капли
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Для приготовления вам понадобится миска или кастрюля, которую вы сможете поставить на водяную баню. Я использую для таких целей стеклянную кастрюлю. Итак, нужно сразу соединить пудру (желательно просеять) и белок. Размешать, чтобы пудра не летела по всей кухне (можно размешать просто венчиком от миксера — вручную, только чтобы пудра и белок соединились).
Далее поставить на водяную баню, то есть установить снизу кастрюлю с кипящей водой, чтобы при медленно нагреве снизу образовывался пар. Все время взбивать миксером на низких или средних оборотах, чтобы белки не перегревались.
Держать на водяной бане, взбивая миксером, до температуры 50-60 градусов. Если нет термометра, то проверяете пальцем — на ощупь масса должна быть чуть горячей, но не обжигать. Не допускайте перегрева!
Визуально белковая масса должна стать белой, пышной. Убрать с водяной бани.
Выжать немного лимонного сока и ароматизировать эссенцией или ванилью на кончике ножа.
Еще раз взбить — здесь смотрите на консистенцию, я взбиваю не слишком тщательно, меньше минуты, чтобы глазурь оставалась тягучей, так она лучше ложится. Если взбить сильнее, то она будет плотнее, уже как меренга, тогда шапочки будут еще пышнее и белоснежнее, но не будут так красиво блестеть.
Наносить советую, окуная куличи в глазурь и слегка проворачивая. Можно подправить чайной ложкой, чтобы было аккуратнее.
Украшать посыпками и прочим декором следует сразу же, пока на поверхности не образовалась корочка. Высыхает глазурь быстро, ее хватит для покрытия 5 куличей. Светлой Пасхи, друзья! Пусть ваши куличи будут самыми вкусными и самыми красивыми!
Источник: volshebnaya-eda.ru