Это изящное и утонченное искусство, которое привлекает как профессионалов, так и любителей пришло в Россию и Европу вместе с модой на восточную кухню.
Карвинг — это необычное искусство вырезания декораций из овощей и фруктов, которое является привлекательным способом сервировки ресторанного стола и к тому же требует терпения, мастерства и навыка.
В переводе Карвинг – англ. curving (от curve, что означает резать) – «резная работа», «резной орнамент».
Карвингом называют художественную резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.
Карвинг в кулинарии – это художественная резьба по любому режущемуся материалу: по овощам, фруктам и ягодам, по шоколаду и сыру, и т. п., которую сейчас широко используют поварами и кондитерами различных ресторанов, так как красиво оформленное блюдо это важный элемент ежедневного и праздничного стола, украшения которых преображают любые привычные блюда.
30 СПОСОБОВ СЕРВИРОВАТЬ БЛЮДО КАК ШЕФ
Кулинарный карвинг зародился много столетий назад на Востоке, и стал частью национальных традиций, знания которых передавались мастерами по наследству.
Искусство карвинга возникло в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного стола. Но, проходя через столетия, карвинг постепенно приобретал свои особые черты. И впоследствии, стал основывается на разных технических приемах, которые существенно отличаются друг от друга .
Например, в китайской и японской техники, которые очень похожи, преобладают приемы вырезания изображений животных, людей и иероглифов.
Очень популярны рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.
А вот в тайской техники применяются приемы вырезания из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения, используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами.
Кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, поэтому Тайский карвинг отличается изяществом и изысканностью.
Каждая техника имеет свои преимущества и неудобства.
Китайская технология карвинга, использующая трафареты, выемки и формочки легче дается в обучении, но не имеет той утонченности и изысканности, которую можно достичь с помощью тайских инструментов.
Не так давно появился «европейский карвинг».
Мода на восточную кухню вызвал интерес европейцев к этому мастерству и уже на многих торжественных церемониях, банкетах и праздниках используется украшения блюд различными резными композициями из овощей, фруктов и ягод.
Для создания изящных узоров используются такие овощи и фрукты как: морковь, огурец, капуста, лук, редис, свёкла, яблоко, а также экзотические фрукты: манго, авокадо, папайя, и особенно дыни и арбузы.
Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами -небольшие ножи с резцами разной формы.
Основной инструмент мастера это тайский нож. Существуют также карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие), нож нуазетный или нуазетка (другое название нож-выемка) круглой и овальной формы, нож для каннелирования (для нанесения бороздок-каннелюр), нож граверный и другие.
В России карвинг, существует давно, но был слабо развит, в связи с бедным ассортиментом овощей и фруктов.
Кроме того, в России не было ни учебников ни специализированных инструментов или обучающих курсов.
Но в последние 6-8 лет это искусство стало доступно всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления блюд. А в 2004 году в России даже появилась Академия карвинга и карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.
Сегодня различия между национальными школами карвинга стираются все больше.
В любой столице мира круглый год доступны самые экзотические фрукты и овощи. Для резьбы привлекается весь арсенал инструментов и приспособлений. А результат работы кулинаров по сложности и мастерству все более приближается к тайским традициям как эталону фигурной резки.
Веками карвинг оставался элитарным искусством для знати. Девушки из почтенных семей обучались ему при дворцах, и это было для них своеобразным университетом.
После революции 1932 года ушла в прошлое пышность королевского двора, и популярность карвинга стала падать. Чтобы не потерять секреты, передававшиеся из поколения в поколение, были открыты курсы для подготовки преподавателей карвинга, которые несли свое мастерство всем желающим. Так карвинг шагнул за стены королевских дворцов и стал достоянием всего тайского народа.
С 1934 года к обучению на годичных курсах стали приглашать и иностранных граждан.
Кулинарный карвинг может стать частью повседневной жизни. Ведь этот вид искусства учит не только изысканно накрыть стол, но и способность разглядеть в кабачке лилию, формирует эстетический взгляд на мир и необычность восприятия. Эти восхитительные изделия из овощей и фруктов украсят любой стол. Не думайте, что сделать их под силу лишь профессионалам. Вырезать красивый цветок из огурца или редиса можно научиться самостоятельно.
Вот несколько советов.
Кожуру апельсина часто используют в качестве салатницы или чашечки для мороженого. Порезав ананас вдоль, не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.
Из папайи вырезают «лодочки» для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимают мякоть.
Карамболу можно нарезать в виде звездочек.
Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки, а из дынь получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.
Саподиллу разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки.
Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.
С мангостина снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол не снимая нижнюю половину. Рамбутаны также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.
Одним из важнейших условий карвинга является очень высокая острота инструментов.
Обязательна проверка при покупке набора инструментов для карвинга: хорошо отточенный режущий инструмент, сделанный из качественной стали, гладко режет удерживаемую в руке на весу писчую бумагу от верхнего края и до конца разреза «как по маслу» – одним ровным прямолинейным движением вниз без усилий.
Поэтому при покупке не забудьте взять с собой небольшой листок писчей бумаги.
И помните – максимальная достигаемая острота зависит только от качества стали.
Карвинг- это изящное и завораживающее зрелище, которое можно использовать в меню любого ресторана, кафе на различных мероприятиях: банкеты, фуршеты, свадьбы, юбилеи, вечеринки, корпаративы, детские праздники и другие праздничные мероприятия, на которых можно приятно удивить своих гостей.
Полезно знать:
- Яйца фаршированные
- Коктейль «Горячий тодди»
- Маффины с ветчиной и сыром
- Нарезное печенье с джемом и миндалем
- Форшмак
Источник: mir-restoratora.ru
Карвинг
Фрукты и овощи – поистине уникальные продукты. Они вкусны, полезны, красивы и в естественном, и в приготовленном виде. Кроме этого, они предоставляют материал для отдельного направления в искусстве сервировки – карвинга или фигурной резки. Хотя этот термин английского происхождения появился не так давно, искусство карвинга насчитывает несколько сотен лет.
Оно появилось в юго-восточной Азии для украшения растительного стола и называлось Kae Sa Luk. В Европе исторически не было необходимости в трудоёмком украшении блюд, так как не было недостатка в разнообразных продуктах: дичь, домашние животные и птица, злаки, морепродукты, ягоды, грибы. Во многих странах Азии всегда были сильны религиозные запреты на употребление мяса.
Выбор продуктов был небольшим, а искусная резьба по ярким фруктам и овощам облагораживала праздничный стол знати. Во многих азиатских кухнях принято «маскировать» вкус исходного продукта, и вырезание из продуктов причудливых форм здесь как нельзя кстати. Порой сложно узнать морковь, кабачок или огурец в цветах, птицах, драконах.
В каждом регионе искусство резьбы по продуктам приобретало особенные черты. Например, в Китае принято вырезать сюжетные картины, боевые сцены, символы фен-шуй, иероглифы, животных и людей. При этом используются трафареты и большое разнообразие режущих инструментов: выемки, формочки, фигурные ножи. Японское искусство кулинарной резьбы называется мукимоно.
Оно во многом повторяет китайские сюжеты, но отличается использованием универсального ножа для разделки морепродуктов (хочо). Тайские мастера, перенявшие искусство художественной резьбы от китайцев, предпочитают создавать цветочно-растительные композиции и работать особым «тайским» ножом в сочетании с несколькими резцами. Китайская техника резьбы проще для изучения, но тайская стоит намного выше по изысканности и утонченности. Именно тайские мастера после овладения приёмами украшения блюд переходят к созданию сложных картин, драгоценных кубков и скульптур.
В современной Европе и Америке карвинг стал популярным средством украшения ресторанных блюд. Сегодня, когда уже сложно придумать что-то радикально новое в кулинарном искусстве, ресторанные повара уделяют огромное внимание броскому украшению блюд. Кулинарные выставки уже не обходятся без демонстрации мастерства резчиков.
Уже никого не удивляют розочки и звёздочки из свёклы и колбасы, но самый простой резной орнамент на арбузе может превратить его в главное украшение стола. Еще один важный плюс резных украшений в том, что дети, которых зачастую приходится уговаривать съесть сырую морковку или капусту, с удовольствием съедят цветок, шишку и другие фигурки, вырезанные из полезных овощей. Карвинг – это ещё и способ развить усидчивость и фантазию у ребёнка.
Научиться карвингу можно на курсах в Таиланде, где прямо на ваших глазах создаются шедевры, а можно и самостоятельно по книгам и видеокурсам. Главное в этом искусстве – фантазия и твёрдая рука, а этому ни один мастер вас не обучит. Если не принимать во внимание копирование в процессе обучения основным приёмам, первый шаг к самостоятельному творчеству – это умение увидеть в имеющемся материале результат и использовать уникальную форму плода для создания неповторимой скульптуры. Можно идти и другим, более сложным, путём: придумать готовое произведение и подбирать для него подходящий материал.
Тайские мастера карвинга работают специальным «тайским» ножом с узким изогнутым обоюдоострым лезвием. Существует множество форм карбовочных ножей, позволяющих вырезать любые детали. Ножом-пиллером можно чистить овощи и снимать тонкую стружку; серповидным ножом удобно вырезать лепестки и дуги; калибровочный нож используется для вырезания рифлёных пластин; при помощи овальных и круглых лезвий можно делать выемки и пустоты; треугольным гравёрным ножом легко вырезать бороздки различной глубины и ширины; ножом для нарезания соломки можно создать очень тонкие элементы; серпантинорез снимает стружку по типу точилки для карандаша; острым спиралевидным шилом можно вырезать фигурные тоннели; инструментом «бигуди» очень просто вырезать гирлянду из твёрдых овощей. Кроме ножей, для создания шедевров карвинга потребуются ножницы, пинцет и кисть для нанесения желе и красителей на готовые изделия.
Для создания простейших фигурок достаточно острого ножа и ножниц. Важнейшим условием является острота ножа. Хорошо отточенный нож из качественной стали должен без усилий разрезать тонкую бумагу одним движением на весу. Чем тоньше лезвие ножа, тем лучше. Недостаточно острый нож будет деформировать мякоть плодов.
Желательно использовать нож из высококачественной стали ещё и потому, что он не повлияет на цвет изделий, в то время как некачественная сталь может сделать цвет фруктов бледным или тёмным. Удобно использовать хирургические скальпели из медицинской стали или профессиональные фигурные резцы для линогравюры и резьбы по дереву.
Традиционными материалами для карвинга считаются южные экзотические фрукты, и не только потому что именно из них создают свои шедевры азиатские мастера, но и потому что они яркие и сочные. Самым популярным «сырьем» для художественной резьбы считается арбуз, ведь он сочетает в себе целых 3 цвета и предоставляет большое поле для творчества.
Кроме того, арбуз имеет плотную корку, из которой можно сделать корзину. Из дыни, тыквы, кабачка и огурца тоже получится интересная форма, но уже не будет такой игры цвета, как в арбузе. В выборе материала для карвинга следует придерживаться определенных правил.
Например, морковь должна быть ровной и гладкой, редис – ярким и крупным, лимон и апельсин – самыми свежими, канталупы – немного недозрелыми, яблоки – с гладкой кожицей, огурцы – ровными и с тёмной кожицей, тыквы с грубой кожицей имеют более плотную и удобную в работе мякоть. Многие овощи не подвергают обработке, потому что только в сыром виде они пригодны для карвинга. В итоге картофель и репа используются в сыром виде и служат только украшением.
Перед тем, как начать собственно резьбу, подумайте, подходит ли это украшение к конкретному блюду. Сочетание должно быть не только по цвету, но и по вкусу, например, к морепродуктам подойдут цветы из лимона, а к мясным блюдам — украшения из моркови и огурца.
Апельсины, лимоны, авокадо, болгарские перцы и кабачки-цукини могут служить корзинами для съедобных десертных композиций, которые подаются каждому гостю индивидуально. Не перегружайте блюда украшениями. Для акцентирования внимания лучше выбирайте контрастные цвета. Заранее продумайте расположение всех элементов на тарелке.
Все овощи и фрукты для карвинга должны быть идеально чистыми и сухими. Некоторые материалы нуждаются в дополнительной обработке: помидоры и яблоки следует вымочить в воде с лимонным соком и периодически сбрызгивать лимонным соком, чтобы они не потемнели; предварительно замоченный в воде лук не заставит вас плакать; морковь, напротив, не стоит замачивать перед резьбой, но замачивание готового изделия сделает его твёрже и сочнее; сырой картофель следует промывать до и после резьбы на нём.
Арбузы легче резать тёплыми, а разметку делать смываемым маркером. Для нанесения рисунков используйте шаблоны или выкройки. Готовые изделия рекомендуется поместить на короткое время в ледяную воду. Каждый вид фруктов и овощей после карвинга следует хранить отдельно в холодильнике в закрытых контейнерах до непосредственного соединения в композицию.
Современные мастера карвинга не ограничиваются традиционными цветочными композициями, а создают концептуальные и юмористические композиции из фруктов, яичной скорлупы, хлеба, и всего, что попадёт под руку. Например, дельфин из банана, выпрыгивающий из голубого желе, совершенно не соответствует тайским традициям, но это не помешает блюду стать центральным украшением праздничного стола.
Некоторые художники даже создают картины, пространственные композиции и миниатюрные классические скульптуры из продуктов.
Образцы применения карвинга
Яблоки в горошек
Возьмите красные и зелёные яблоки одинакового размера, круглым лезвием для вырезания полостей вырежьте из каждого яблока несколько кусочков и поменяйте их местами: красные кружочки в зелёные яблоки и наоборот.
Цветы из перца
Красные или зеленые перцы чили легко превратить в лилии, сделав несколько продольных разрезов от самого основания до кончика и поместив в ледяную воду, пока лепестки не раскроются.
Если всю мякоть перца срезать с плодоножки, оставив на ней семена, то легко можно сделать цветок калы. Просто вырежьте из мякоти форму листа калы и проткните его плодоножкой.
Роза из кожуры помидора
Очистите помидор по спирали одной лентой одинаковой ширины от середины плода. Скрутите из кожуры розу, начиная с противоположного конца.
Тайский цветок
Отрежьте круглую заготовку от редьки, репы или кабачка и сделайте симметричные засечки, обозначающие края лепестков. Острым ножом вырежьте лепестки от краев к центру. Вырежьте внутри каждого лепестка маленький лепесток и удалите лишнюю мякоть зубочисткой.
Астра из репы
Половину репы очистите от кожуры и тонким полукруглым резаком вырежьте первые лепестки. Следующий ряд лепестков сделайте резаком большего диаметра и удалите за ними тонкий слой. Сделайте еще несколько рядов лепестков, а сердцевину заострите.
Анемоны из редьки и мака
Очистите редьку от кожуры и разрежьте пополам. В центре среза сделайте углубление для серединки и надрежьте мякоть по кругу, оставляя нетронутой середину, чтобы получилось два тонких слоя. Отрежьте оставшуюся часть (из неё можно сделать цветок поменьше). Ножницами сформируйте округлые лепестки нижнего ряда, а после, в шахматном порядке, и второго ряда.
Опустите лепестки в холодную воду. Из кусочка моркови или дайкона сделайте серединку, надрезав её сеточкой, чтобы получились тычинки. Обмакните тычинки в мак и прикрепите серединку к цветку. Покрасьте лепестки куркумой, свекольным соком или пищевыми красителями.
Таким же способом делаются ромашки, только для них будет достаточно одного слоя заострённых длинных лепестков.
Лотос из огурца
Отрежьте от ровного толстого огурца часть длиной 7-8 см и нарежьте тонкие лепестки от среза не доходя 1,5-2 см до конца. Внешние лепестки будут снаружи зелёными, а внутренние полностью белыми. С помощью ножниц заострите лепестки. Удалите оставшуюся сердцевину, а на её место прикрепите зубочисткой кусочек моркови. Готовый цветок опустите на несколько минут в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.
Такого же типа цветок можно сделать и из моркови.
Розы из чипсов
Это блюдо не требует специальных навыков карвинга, но выглядит очень эффектно. Розы не вырезаются из целого картофеля, а составляются из лепестков и обжариваются во фритюре. Для скрепления цветков вам понадобятся маленькие деревянные зубочистки (можно разрезать пополам обычные зубочистки).
Возьмите немолодой картофель правильной формы и на специальной тёрке нарежьте тонких полупрозрачных ломтиков-лепестков и несколько брусочков, вокруг которых вы будете оборачивать лепестки. Лепестки вместе с зубочистками замочите на 2-3 часа в соляном растворе (1 чайная ложка соли на 1 литр воды) для смягчения. Зубочистки замачиваются, чтобы предотвратить их горение. Окрасив ломтики картофеля свекольным соком, можно получить розовые или красные розы.
Для изготовления роз брусочки оборачивайте лепестками, причём укладывайте их поочередно: по часовой стрелке и против неё. Каждые 3-4 лепестка скрепляйте палочкой и продолжайте оборачивать цветок лепестками. Для большой раскрывшейся розы потребуется до 20 лепестков, для бутонов будет достаточно 3-4 лепестка.
Готовые цветы оставьте на салфетке обсохнуть, чтобы кипящее масло не брызгалось при их обжаривании. В это время разогрейте растительное масло в казанке и опускайте туда розы головкой вниз. После 1-2 минут, когда лепестки раскроются, переверните цветы для равномерного обжаривания. Пинцетом выньте готовые цветы, дайте стечь маслу и выньте зубочистки.
Источник: kedem.ru
Как и где возник карвинг — искусство резьбы по овощам и фруктам
Карвинг — это вырезание из фруктов и овощей необычных украшений. В переводе с английского — «резная работа». Это очень кропотливое занятие, требующее терпения и определенного умения. Сейчас его широко применяют в ресторанном бизнесе, украшают праздничные блюда, используя овощерезку Robot Coupe.
История карвинга началась уже много столетий назад. В Юго-Восточной Азии употреблялась в основном растительная пища. Однообразное питание требовало необычной подачи блюд. Придумали съедобные украшения пищи. Постепенно создание декоративных композиций в кулинарии стало национальной традицией, а приемы мастерства передавались из поколения в поколение.
С течением времени карвинг совершенствовался, в каждой стране приобретая свои черты. Появились различные технологии и инструменты, различные школы по обучению мастерству. Разница заключалась в облике вырезаемых украшений, который был наиболее близок определенным странам. Например, в Китае и Японии в украшении блюд преобладали изображения животных, людей и иероглифов. Эта работа требовала специальных инструментов: ряда трафаретов и выемок.
В Таиланде более популярны различные цветочные композиции. Применяют особый нож и наборы резцов. У тайцев карвинг очень тонкий, изысканный.
В Европе прижился не сразу. В питании были представлены разнообразные блюда, которые были хороши сами по себе. Настоящий интерес возник только тогда, когда восточная кухня стала модной. Тогда на торжествах начали украшать блюда различными композициями.
Для из создания использовали местные овощи и фрукты, по которым можно было вырезать узоры, а также экзотические, стараясь повторить изыски родоначальников мастерства. Для создания этой красоты использовали множество ножей, на каждую операцию определенный, а также резцы различных форм.
Карвинг в России
В России этот вид искусства был известен, но слабо развит из-за отсутствия достаточного разнообразия фруктов и овощей. Однако в последние десятилетия все предпосылки для его развития удачно сложились. Не так давно открылась Академия карвинга, обучающая достижению вершин в декоративном оформлении блюд. Проводятся соревнования по этому виду искусства.
Карвинг учит обостренно видеть окружающий мир, помогает разглядеть в обыденном предмете какие-то новые качества, делающие его прекрасным и уникальным.
Красиво украсить блюда теперь можно, используя оборудование Robot Coupe. Мы являемся официальным представителем этого бренда в России. Если есть необходимость в такой технике -просто оставьте заявку на нашем сайте.
Источник: store-robotcoupe.ru