Свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве.
Если сироп прозрачный, то его промывают для приготовления желе, если мутный для примочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью. Цукатами также украшают поверхность изделий , их предварительно красиво нарезают . Часто используют для украшения, вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Украшение из помады
Эти отдельные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности пирожен. Помаду перед употреблением разогревают до t 50-55°С на водяной бане. Она становится тягучей, что необходимо для глазировки пирожен. Прежде чем наносить помаду на песочный пласт необходимо вначале смазать тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой. Можно из помады сделать рисунок в виде сетки или точек.
Ягода для Декора Торта🍓
Технология приготовления песочных пирожных. Приготовление песочного теста
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное).
Песочное тесто готовят следующим образом. Сливочное масло или маргарин соединят с сахаром , взбивают до полного растворения с сахаром. В меланжах или яйцах растворяют соль, ванильную пудру, соду и аммоний. Соединяют масляно-сахарную смесь и менланжную смесь. Всыпают просеянную муку и производят быстрый замес теста.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) или выпекают целыми пластами для нарезных пирожных. Выпекают при t 260-270°С 10-20 минут. При формировании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Ассортимент кондитерских изделий песочного теста огромен и разнообразен. Существует множество рецептов их приготовления. Это только несколько из них:
Песочные пирожные с яблоками. Сладкое песочное или песочное тесто с творогом из 800 г муки, 4 яблока средних размеров, 2 ст. ложки джема или мармелада. Для смазывания яйцо. Тонко раскатать тесто (3 мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5—6 см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить сердцевину и нарезать кольцами.
Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.
Как заглазировать фрукты в желе для торта
Нежность. Для начала замесим тесто, порубив ножом маргарин и муку и добавив сахар. В получившемся тесте для песочного пирожного сделаем в серединке углубление и нальём туда кефир с содой. Хорошенько и тщательно всё перемешать и сформировать из теста валик. Разделить тесто на 3 равные части и положить их в холодильник для охлаждения.
Растираем муку, сахар и сливочное масло, предназначенные для начинки так, чтобы масса по своей консистенции была близка к творогу. Массу для начинки выкладываем на большую тарелку и разделяем на 9 частей. Достаем из холодильнику одну часть теста и раскатываем из неё пласт толщиной около 2 — 2,5 см.
На полученный в предыдущем пункте пласт равномерно нанести 1 часть начинки, свернуть в конвертик и опять раскатать пласт такой же толщиной. Повторить 2 раза. То же самое проделать с оставшимися двумя частями теста. Сверху пласты смазать взбитым яйцом, разделить их на ромбики и выпекать в духовке при высокой температуре. Когда песочные пирожные подрумянятся — их уже можно доставать.
Песочные полоски со сливочным кремом. Масло, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и рукой замесить тесто. Через 1-2 минуты тесто разделать. Готовое тесто раскатать в два тонких пласта толщиной 4-5 мм.
С помощью скалки переложить пласты на противни. Противни должны быть чистыми, сухими, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Изделия выпекать 10-15 минут при температуре 230-250 градусов до золотистого цвета. На поверхность одного из них нанести повидло; затем осторожно накрыть вторым пластом, смазать его слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии. Поставить на час в прохладное место. Разрезать склеенные пласты на 10 пирожных. ( Приложение № 2)
Пчёлка. Мёд нагреть на водяной бане. Добавить масло, соду, перемешать и остудить немного. Яйца растереть с сахаром. Всё соединить, добавить муку и вымесить тесто.
Выложить тесто на противень, толщиной примерно 1 см, проткнуть вилкой в нескольких местах и выпечь при температуре 200 градусов.
Корж немного остудить. Приготовить крем — сметану взбить с сахаром, добавить коньяк. Корж разрезать на две части, обильно промазать кремом и положить одну часть на другую. Полить кремом верх и дать постоять минут 20.
Разрезать на пирожные, облить растопленным шоколадом. ( Приложение № 1)
Источник: vuzlit.com
Украшения фруктами, цукатами.
Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.
Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки.
Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Украшения из сахарных мастик, марципана.
Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.
Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики – 12 ч.
Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру.
Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз – каждый лепесток отдельно.
Украшения из кандира.
Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2–3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10–15 мин у стенок образуется твердая корочка. Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Украшения из шоколада.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2–3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают.
На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3–4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2–3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.
Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.
Украшения из карамели.
Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.
Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.
Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.
Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.
Источник: infopedia.su
Что такое сублимированные ягоды/ фрукты? Можно ли их приготовить в домашних условиях? Особенности применения в кондитерских изделиях.
Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.
Что же такое сублимация?
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Фото отсюда
Законсервировать таким образом можно практически все. Ягоды и фрукты – чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Любые овощи – чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры.
Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой – самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом. Мясные и рыбные продукты, грибы – как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку. Масло после сублимации становится даже жирнее — 97,2% против 82,5%.
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Очень удобная и понятная схема с сайта surv24
Давайте подробнее рассмотрим процесс сублимации на примере ягод.
1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.
2. В специальной камере ягоды замораживают до -80°С.
3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.
Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.
Преимущества сублимации:
1. Ягоды и фрукты сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.
2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.
3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.
4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.
Сублимированные фрукты и ягоды очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, непременно захочется съесть горсточку. Помните, они требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена. Наслаждайтесь вкусом и ароматом, но не забывайте запивать водичкой!
Ягоды и фрукты сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:
1. Целые плоды. Служат прекрасным украшением для тортов , капкейков, шоколадных плиток. Их хорошо добавлять в кашу, морс или чай, творог или йогурт.
2. 2. Кусочки плодов также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет, леденцов.
3. Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Как сделать сублимированные ягоды/ фрукты в домашних условиях?
Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить плоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у продуктов сублимационной сушки, не получится.
Источник: vkustvorchestva.com