Как использовать глюкозный сироп для украшения торта

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

Пузырчатый декор для торта в домашних условиях!

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность — он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

1. задержка и уменьшение кристаллизации;
2. снижение показателей активности жидкостей;
3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• сироп глюкозы – 150 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 75 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
• желатин – 10 г;
• краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин.

Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

Источник: tort-land.ru

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно. Это статья — для тех кондитеров, которые стремятся добиться максимального результата с минимальными затратами и усилиями.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

• Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
• Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 о С — именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность — 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

• сахар — 700 г;
• вода — 310 г;
• пищевая сода — 3 г;
• кислота лимонная — 4 г.

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет — он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды — масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не «успокоится» полностью — это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

• малиновое пюре без косточек — 250 г;
• сахар 1 — 200 г;
• сироп глюкозы — 150 г;
• белок крупный — 1 шт.;
• вода — 160 г;
• сахар 2 — 230 г;
• агар-агар — 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать — масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

• сироп глюкозы — 150 г;
• сахар — 150 г;
• вода — 75 г;
• молоко сгущенное — 100 г;
• шоколад белый — 150 г;
• желатин — 10 г;
• краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Источник: fb.ru

Что такое глюкозный сироп и как он используется в кулинарии

Для приготовления некоторых блюд кулинары рекомендуют применять секретный ингредиент – глюкозный сироп. Связано это с тем, что он легко растворяется в консистенции быстрее обычного сахара и слаще его по вкусу. Это далеко не все причины его применения в кулинарии.

Что это такое

• кукурузный сироп или сироп на основе кукурузы;
• высркофруктозный зерновой или глюкозно-фруктозный сироп;
• ГФс;
• ВЧЗС (HFCS).

В домашних условиях создать его самостоятельно проблематично, для этого требуется наличие специализированного оборудования. Его можно лишь приобрести в готовом жидком виде и использовать в качестве кулинарной добавки. Чаще всего, страной производителя является Россия, Франция и Китай.

Польза или вред

Глюкозный сироп – это та же самая глюкоза, но в жидком виде. При попадании в организм он вызывает следующее положительное воздействие:

• дает организму заряд энергии;
• повышает интеллектуальную и физическую активность;
• нейтрализует в организме процесс отравления и развития инфекционного заболевания;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, сосудов и нервной системы.

Очевидные плюсы связаны с приданием блюду нежного вкуса и изменение ее консистенции. Глюкозный сироп продлевает срок хранения продукта, делает его более насыщенным и питательным. Жидкий сахар легко и быстро растворяется, что предотвратить образование в смеси комочков.

К отрицательным качествам относится то, что в нем не вырабатывается лептин. Поэтому в процессе употребления блюда, приготовленного с его добавлением, человек не ощущается чувство сытости, он начинает больше есть и в его крови вырабатывается больше сахара. Соответственно употребление глюкозного сиропа в небольшом количестве приносит пользу, а регулярное его добавление в блюда привет к развитию ожирения и сахарного диабета.

На заметку!

В 100 г продукта не содержится жиров и белков. Количество углеводов достигает 80 г, а энергетическая ценность составляет 320 калорий.

Где используется в кулинарии

Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:

• снижение сладости готового блюда;
• продление срока годности продукта;
• предотвращение процесса кристаллизации;
• поддержание влаги.

В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.

Правила применения

Глюкозный сироп требуется добавлять правильно, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен. Чтобы применить его, следует сделать следующее:

1. Подогреть глюкозу в микроволновой печи. Не стоит перегревать ее до температуры 90 градусов и выше, это приведет к его пересыханию.
2. Взять содержимое мокрой рукой и слегка помассировать. Вместо этого можно добавить в содержимое несколько капель воды и все перемешать.
3. Добавить глюкозу в тесто так, чтобы она составляла от 2 до 4% по отношению к количеству муки, если нужно продлить срок хранения продукта, и в отношении 8%, если за счет глюкозы необходимо снизить кристаллизацию сахара.

Стоит учесть, что глюкозный сироп не заменяет обычный сахар, и наоборот. Пропорция его должна оставаться такой же, как и требовалась по рецепту. Есть вид продукта, именуемый глюкозно-фруктовым сиропом, он применяется для улучшения вкуса напитков, в том числе и алкогольных.

Если нужно улучшить вкус и аромат продукта, увеличить его срок годности и сделать его полезнее для организма, кулинары рекомендуют использовать в качестве добавки глюкозный сироп. Он прост в применении, но приготовить его самостоятельно дома сложно, лучше покупать в готовом виде. Также не стоит переусердствовать с его добавлением, это может привести к развитию ожирения или сахарного диабета.

(Пока оценок нет)

Источник: sgushhenka.ru