Появление сублимированных продуктов позволило создавать вкусные, ароматные десерты и напитки круглый год, не думая о сезонности и высоких ценах в зимне-весенний период. Зная, как использовать сублимированные ягоды для тех или иных блюд, вы сможете без проблем приготовить десерт с полезным составом или быстро создать красивый витаминный декор для торта. Давайте разберемся в особенностях применения этого […]
Появление сублимированных продуктов позволило создавать вкусные, ароматные десерты и напитки круглый год, не думая о сезонности и высоких ценах в зимне-весенний период. Зная, как использовать сублимированные ягоды для тех или иных блюд, вы сможете без проблем приготовить десерт с полезным составом или быстро создать красивый витаминный декор для торта. Давайте разберемся в особенностях применения этого продукта.
Как использовать сублимированные ягоды в выпечке
Многие пекари, которые стремятся работать с натуральными ингредиентами, интересуются, как использовать сублимированные ягоды в выпечке, чтобы они максимально хорошо проявили свои свойства. Всё просто. Пекари могут добавлять этот продукт:
Сублимированные ягоды и фрукты. Подробный разбор.
Для теста лучше брать измельченные ягоды. Их можно купить уже в виде порошка или перемолоть самим с помощью кофемолки. Преимущество сублимированной ягоды перед свежей и замороженной состоит в том, что она не отяжеляет тесто и не влияет на его пышность. Всё это благодаря минимальному содержанию влаги, которое достигается с помощью вакуумной сублимационной сушки.
Для приготовления начинки можно использовать как порошок, так и кусочки. Если не знаете, что выбрать, просто ориентируйтесь на конкретный рецепт – он подскажет, как использовать сублимированную ягоду в выпечке и ее начинке, чтобы добиться максимально хорошего результата.
Как использовать сублимированные ягоды в тортах
В приготовлении тортов, маффинов и пирожных этот продукт также предоставляет широкие возможности. Его можно использовать:
- в тесто;
- для крема;
- в качестве декора.
Работа с тестом идет по тому же принципу, что и в выпечке. В крем можно добавлять как порошок, который придаст массе красивый оттенок и неповторимый аромат, так и кусочки ягод. В качестве декора для тортов и пирожных используют и порошок, из которого получается красивая присыпка, и кусочки, и целые ягоды. Все зависит от фантазии кондитера.
Теперь, когда вы знаете, как использовать сублимированные ягоды в тортах, вы сможете создавать на своей кухне настоящие витаминные шедевры!
Другие статьи по этой теме
Источник: bestsurprise.ru
Как сделать сублимированную клубнику в домашних условиях
Сублимация — один из самых полезных способов сохранения пищевых продуктов. В основном этот способ используют в промышленных масштабах, однако его можно применять и в домашних условиях. Приготовить сублимированную клубнику в домашних условиях можно с использованием электрической сушилки или духовки с конвекцией.
Чаще для приготовления сублимированных ягод используют инфракрасные сушилки. Они имитируют сушку под солнцем, но при этом исключается попадание грязи и пыли, а также микробов и насекомых. Сублимированная клубника, приготовленная с помощью инфракрасных сушилок, восстанавливается быстрее, а восстановленные ягоды имеет более естественный вид.
Как сделать сублимированную клубнику – пошаговый фото рецепт
Часто в рецептах встречается такой ингредиент, как сублимированные ягоды. Сегодня на примере клубники мы расскажем и покажем, как заготовить такой интересный ингредиент в домашних условиях. Выход готового продукта довольно мал, поэтому и стоит он в магазинах довольно не дешево.
Вообще сублимация — очень сложный технологический процесс. В домашних условиях полностью воссоздать технологию не получится, но, используя духовку, можно получить аналогичный продукт.
Ваша оценка:
(Пока оценок нет)
Время приготовления: 9 часов 0 минут
Количество: 1 порция
Ингредиенты
- Клубника: 500 г
Инструкция приготовления
Для сублимации в домашних условиях можно использовать свежую или замороженную клубнику, как в этом рецепте.
Достаем ягоды из морозильной камеры и нарезаем ножом на небольшие кусочки. Желательно сразу положить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Далее выкладываем на пергамент и распределяем не толстым слоем. Помещаем в духовку на самую минимальную мощность.
Сушим в несколько этапов. То есть, просушиваем в течение 40 минут, затем выключаем духовку и оставляем в ней клубнику до полного остывания. Через время повторяем.
За несколько таких приемов в ягодах не остается ни капли жидкости. Теперь кладем их в кофемолку либо в чашу блендера и измельчаем.
Получается вот такой порошок с ароматом свежей клубники. Пересыпаем его в подходящую емкость строго из стекла с плотной крышкой.
Сублимированную клубнику можно добавлять в коктейли, крема, десерты или выпечку. Особенно, подходит этот продукт для десертов, в которых даже капля лишней влаги может стать лишней, например, безе или макаронс.
Как использовать сублимированную клубнику
Сублимацию для массового потребителя активно начали использовать относительно недавно. Это процесс, благодаря которому ягоды обезвоживаются вакуумным способом и замораживаются. В результате получается сухой продукт, который сохраняет почти все свои полезные свойства и витамины, отличается ярким насыщенным вкусом, цветом и ароматом.
Что такое сублимированные ягоды?
Давайте разберемся, что такое сублимированные ягоды. Технология сублимации или лиофилизации состоит из двух этапов: быстрая заморозка и сушка.
Сначала продукт подвергают шоковой заморозке, до температуры -45 градусов. При такой заморозке жидкость преобразуется в кристаллы льда, которые по объёму больше чем сама жидкость, но при быстрой заморозке кристаллы льда настолько малы, что разрушают клеточную мембрану. Затем в вакуумной камере под давлением продукты нагревают, и кристаллы льда испаряются, не переходя в жидкое состояние.
Во время сублимации нет этапа термической обработки, что позволяет продукту не потерять свои полезные свойства, а также сохранить аромат и цвет. Последнее играет немаловажное значение для кондитерских целей. Продукт восстанавливает свои свойства при добавлении воды. Сублимированные ягоды сохраняют до 95% полезных витаминов и микроэлементов.
Виды сублимированной клубники
Сублимированная клубника бывает трех видов: целые ягоды, кусочки и порошки. Все зависит от того, что вы желаете приготовить.
Порошок хорошо подходит для окрашивания теста для тортов, муссов, коктейлей, кремов или мороженого. Порошки сублимированных ягод клубники идеальны для обсыпки шоколада, конфет, тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий.
Сухой клубничный порошок можно добавлять для аромата в чай или кофе. Его используют для приготовления разных видов напитков, морсов и даже соков. Достаточно добавить порошок в воду (50 г хватит на 1,5 литра напитка).
Кусочки сублимированной клубники можно восстановить в воде или другой жидкости и наслаждаться натуральным вкусом в любое время года. Сублимированная клубника кусочками идеально подойдет для украшения готовых изделий, таких как конфеты, торты или пирожные. Очень вкусно получается, если положить пару кусочков в чай. Они придадут ему аромат и легкий ягодный вкус.
Целые ягоды сублимационной клубники в основном используют для украшений пирожных и тортов. Такой декор не только очень красивый, но и полезный! Из восстановленных ягод можно готовить морсы. Они прекрасно дополнят йогурт, творог и каши.
Например, чтобы утром на скорую руку приготовить полезный завтрак из овсяной каши и свежей клубники достаточно просто смешать овсянку с сублимированными ягодами, залить горячей водой и подождать 5 минут. Вот все готово!
Из кусочков или целых ягод можно приготовить обалденные шоколадные конфеты с клубничной начинкой и ликером. Для этого высушенные сублимацией ягоды клубники восстанавливают в ликере, а затем помещают в шоколадную оболочку.
Как использовать сублимированную клубнику?
Сублимированную клубнику можно использовать в сухом или в восстановленном виде. Употреблять продукт в сухом виде можно только в небольших количествах. Сухая клубника будет высасывать влагу из организма, в результате чего может произойти обезвоживание и как следствие чрезмерное употребление жидкости.
Лучше использовать восстановленную клубнику, она сохраняет в себе полезные витамины и микроэлементы, что имеются в свежих ягодах. Для восстановления сублимированной клубники нужно замочить сухие ягоды в теплой воде или другой жидкости.
Где использовать сублимированную клубнику?
Сублимированную клубнику часто используют в выпечке, в качестве начинки или как украшение, добавляют в тесто или в крем в качестве вкусного красителя, обсыпают сверху готовые изделия и многое другое. Порошковую применяют для теста, кусочки – для начинки, а целую – для украшения.
Для приготовления начинки из клубники чаще используют кусочки или целую ягоду, реже порошок. Для теста лучше всего подходит сухой порошок. Для этого можно купить целые сублимированные ягоды и измельчить их с помощью кофемолки или купить сразу в виде порошка.
Сублимированную клубнику для приготовления теста или мусса выгоднее использовать, чем свежую или мороженую, так как она не отяжеляет тесто и не влияет на его пышность. Все из-за того, что в сушеных ягодах практически не содержится жидкости.
В приготовлении тортов работа с тестом идет по основному принципу. Ароматный порошок добавляется на этапе замеса. Добавить в крем можно, как кусочки ягод, которые будут придавать приятный вкус и изюминку крему, так и порошок, который придаст нежный цвет и аромат.
В качестве украшения тортов и пирожных используют все виды сублимированных ягод. Из порошка получается яркая натуральная присыпка. Из восстановленных кусочков и целых ягод – идеальный декор. Все зависит от фантазии кондитера.
Интересное по теме:
- Простая засолка помидор на зиму
- Компот из винограда на зиму
- Наливка из абрикосов: 4 супер-рецепта с фото
- Салат из кабачков и моркови на зиму — фото-рецепт оригинальной заготовки
- Сладкие огурцы на зиму: 7 ТОПовых фото рецептов
Источник: ladyelena.ru
Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.
Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.
Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.
Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.
Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.
Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.
В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды.
В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.
При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.
Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:
1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.
2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.
3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.
4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).
5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?
Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.
Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.
Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.
Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.
Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.
Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.
Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.
В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.
1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.
2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.
3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.
4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто
5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!
6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.
7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.
Как видите, сфера применения огромна!
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.
У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы.
Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!
Источник: vkustvorchestva.com