Холодец, студень, холодник и все это одно и тоже блюдо. Желеобразная масса разных рамеров и разной консистенции, разного вкуса. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха. Немцы называют его От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц».
В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије». И почти везде это блюдо — холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Комментарии
Галантин — дедушка холодца
Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон. Люди варили его с незапамятных времен. Он остывал и превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом.
Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось ставить на огонь. Французы — вот кто придумал этот недостаток в достоинство. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод.
Красиво нарезаем вареные яйца ниткой — украшение из продуктов.
Называлось это блюдо — Галантин. Так он и стал дедушкой нашего холодца. Вообще у каждой нации, да что там страны, нет, даже хозяйки свой рецепт холодца и свой вкус – даже , если сделали его по одному и тому же рецепту. Мистика? Повара утверждают, что студень делают от души.
И тогда он сам застынет быстро и без желатина, корки с жиром на нем не будет, а останется только яркий и нежный вкус, подчеркнутый хреном – желательно настоящим и горчицей – ядреной.
Холодец «Береза» из бычьих хвостов
- Хвосты говяжьи 2кг
- Желатин листовой 0,005
- Лук репка 0.200
- Морковь 0.200
- Перец 0.003
- Лавровый лист 0.002
- Сельдерей корень 0.200
- Вода 5.000
- Чеснок св. 0.010
- Зелень Укроп Петрушка 0.010
- Соль (розовая, черная) 0.010
Для терможеле на 350гр :
- Сливки 33% 0,050
- Хрен сливочный 0.125
- Бульон Куриный 0,250
- Соль ( 0,003
- Каппа текстура 0.003 ( Жеификатор)
Для приготовления миндальной земли на 110гр :
Соль 0,025 Мука миндальная 0.100 Пудра из жженых овощей по вкусу Масло сливочное 0.025
Приготовление:
Варим бульон с бычьими хвостами и кореньями ( Морковь. лук и сельерей ) и пряностями; вытаскиваем хвосты, отделяем мясо о костей с ставим увариваться до концентрации вкуса). Отбиваем их на мелкие кусочки мясо. Процеживаем бульон Добавляем рубленые чеснок и петрушку и досаливаем по вкусу и вводим размоченный желатин. Смешиваем с мясом бычьих хвостов и заливаем в специальную формочку под холодец.
Приготовление терможеле:
ВКУСНЫХ ВАМ ПРАЗДНИКОВ! ВКУСНЕЕ ЛЮБОЙ ЗАКУСКИ!ХОЛОДЕЦ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ! ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА!
Смешать все ингредиенты, процедить через сито, добавить на каждые 100гр. 1гр. каппы, довести до кипения, при непрерывном помешивании венчиком влить тонким слоем в холодную гастроемкость на пленку.
Оформление: После того как формочка застыла, нарезаем порционно холодец и укутываем с обоих сторон терможеле, украшаем кнелей сливочного хрена и миндальной землей.
Приготовление миндальной земли:
Смешать сливочное мягкое масло, соль и пудра их жженых овощей и высушить в духовке на слабо огне.
Холодец из телячьих хвостов
Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин
- вода — 50 л
- копыта коровы — 7 кг
- голень говяжья — 7 кг
- телячьи хвосты/щеки/грудина — 7 кг
Приготовление:
Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир.
Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в лучше на балкон, чем в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна.
Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник.
Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.
Холодец из телячьих хвостов
Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин
Вам понадобится:
- вода — 50 л
- копыта коровы — 7 кг
- голень говяжья — 7 кг
- телячьи хвосты/щеки/грудина — 7 кг
Приготовление:
Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир.
Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна.
Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник.
Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.
Холодец с крабом и магаданскими креветками
Ресторан «Магадан» на Красном октябре, шеф-повар Сергей Векшин
Вам понадобится:
- Креветки магаданские – 200 г
- Краб – 15 г
- Чеснок – 2 г
- Петрушка – 2 г
- Соль – 2 г
- Перец – 0,4 г
- Рыбный концентрированный бульон – 220 г
- Желатин – 1 пакетик
Приготовление:
Креветки почистить, мелко нарезать и смешать с крабом, добавить соль, перец, чеснок и зелень, хорошо перемешать. Смешать бульон с желатином и залить холодец, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Подать с зелёным луком, оливковым маслом, хреном и горчицей.
Холодец из говядины с хреном и горчицей
Ресторан Valenok
Источник: www.passion.ru
Холодная закуска «Яйца Фаберже» (заливное в яичной скорлупе)
Холодная закуска «Яйца Фаберже» представляет собой заливное из курицы с ветчиной, сладким перцем и кукурузой. Такое интересное название это заливное получило за счёт того, что готовится в яичной скорлупе. Оригинальное и вкусное украшение любого праздничного стола! Гости непременно оценят ваши старания и фантазию!
Пошаговый фото рецепт Холодная закуска «Яйца Фаберже» (заливное в яичной скорлупе)
Куриные голени промываем и заливаем 1 л холодной воды.
Ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем шумовкой пену.
В кипящий бульон кладём целую луковицу и добавляем соль. Варим куриные голени на небольшом огне 45 минут.
Спустя это время добавляем лавровый лист и перец горошком. Варим бульон ещё 15 минут.
Вынимаем куриные голени и процеживаем бульон. Даём бульону остыть.
В одном стакане остывшего бульона разводим желатин, оставляем на 1 час.
Спустя час соединяем бульон с желатином с оставшимся бульоном. Ставим на нагрев и постоянно помешиваем, чтобы весь желатин растворился (но не кипятим). Даём желатиновой массе слегка остыть.
Яйца тщательно промываем, затем острием ножа надкалываем с тупого конца и делаем отверстия диаметром около 2 см. Выливаем содержимое яичной скорлупы (оно нам не понадобится).
Яичную скорлупу тщательно промываем внутри.
Ветчину нарезаем кубиками.
Сладкий перец очищаем и нарезаем кубиками.
Листики петрушки отделяем от стеблей.
Куриное мясо отделяем от костей и кожицы, нарезаем кубиками.
Кладём на дно скорлупы от яиц по листочку петрушки.
Затем распределяем половину нарезанного болгарского перца.
Далее укладываем слоями или вперемешку куриное мясо, ветчину, кукурузу и оставшийся болгарский перец. При желании перчим.
Заливаем остывшим бульоном. Отправляем заливное в яичной скорлупе в холодильник минимум на 2 часа для застывания.
Застывшее заливное освобождаем от скорлупы, очищая как обычные яйца.
Заливное «Яйца Фаберже» с курицей, ветчиной, сладким перцем и кукурузой готово.
Тарелку для подачи при желании застилаем салатными листьями, выкладываем туда закуску и подаём.
Приятного аппетита!
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
Укажите, пожалуйста, причину по которой вам не понравился рецепт:
Укажите, пожалуйста, в чем ошибка:
Рецепт: Холодная закуска «Яйца Фаберже» (заливное в яичной скорлупе). Как приготовить Холодная закуска «Яйца Фаберже» (заливное в яичной скорлупе)?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
| Светлана Вторник, 31 Декабря 2019 г. 10:43 # |
Что делать, если заливное не застыло как надо?
| Мария Среда, 09 Декабря 2020 г. 20:50 # |
Сколько воды для бульона непонятно.
| КомуДобавки Пятница, 11 Декабря 2020 г. 11:14 # |
Сколько воды для бульона непонятно.
Шаг #2 «Куриные голени промываем и заливаем 1 л холодной воды.»
| Ира Четверг, 23 Сентября 2021 г. 11:45 # |
Фантастично, лаконично и, думаю, очень вкусно. Большое спасибо.
Лучшие рецепты:
Новые рецепты:
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Источник: www.russianfood.com
Как сварить вкусный и ароматный холодец
Без наваристого, прозрачного как слеза, ароматного и вкусного холодца представить праздничное застолье практически невозможно. Превратить мясной набор в самый настоящий деликатес, не зная некоторых секретов, практически невозможно. Мы с радостью готовы поделиться ими с вами.
Не менее 3 видов мяса
Самым главным ингредиентом «правильного» холодца является мясо. И поэтому к его выбору следует подойти со всей ответственностью. Опытные хозяйки считают, что для холодца требуется брать не менее трех видов разного мяса.
Для того чтобы холодец хорошо застыл без введения в него желатина необходимо взять говяжьи или свиные головы, ножки. Также для этой цели отлично подходят говяжьи «колени», хвосты. Эти мясные субпродукты делают бульон наваристым и крепким, однако самого мяса в них совсем мало.
Поэтому, чтобы в холодце был хороший слой мясной составляющей в него обязательно добавляют говяжий окорок, филе индейки, курицы.
До начала варки все мясные продукты следует хорошо промыть под проточной водой и вымочить в течение 4-6 часов.
Чем больше кастрюля – тем лучше
Холодец следует варить в большой кастрюле. Вода должна покрывать мясо примерно на 7-8 см. Во время длительной варки большая часть жидкости выкипит и если изначально налить мало воды, то готового бульона будет недостаточно.
Нельзя добавлять воду в процессе варки
Для получения вкусного и прозрачного холодца во время варки в него нельзя добавлять воду, так как это значительно ухудшает качества готового блюда.
Только в крайнем случае, если бульона осталось совсем мало, в самом конце варки можно добавить необходимое количество кипятка. Но лучше этого не допускать и заранее налить больше воды в кастрюлю.
Не позволяйте холодцу сильно кипеть
Сначала холодец следует быстро довести до закипания и снять с поверхности бульона появившуюся пену. После этого огонь следует убавить, чтобы не допускать бурного кипения. При несоблюдении этого условия бульон получится мутным и неаппетитным. Кроме того, ухудшатся и его вкусовые качества.
Варить не менее 5 часов
Варка холодца – процесс очень длительный, продолжающийся не менее 5 часов (в идеале 8-10 часов). В готовом продукте мясо не просто должно быть мягким и разваренным, а с легкостью полностью отделяться от костей.
Солить только в конце варки
Солить бульон следует только в самом конце варки. Если посолить в самом начале, то экстракция желирующих компонентов из мясных субпродуктов замедлится и в конечном итоге холодец может не застыть.
Кроме того, в процессе варки большая часть жидкости выкипит и если вы посолите бульон в самом начале, то он в итоге может оказаться пересоленным.
Идеальные овощи для бульона – коренья
Для усиления вкусовых качеств холодца и придания ему определенных пикантных ноток необходимы коренья:
- лук (лучше с шелухой);
- морковь;
- корень петрушки.
Их следует добавлять в бульон примерно за 1,5 часа до окончания варки. Если коренья варить с самого начала, то их аромат улетучится.
Минимум специй
В традиционном холодце должны преобладать вкус и аромат мясных продуктов. Поэтому в него не следует добавлять много и разных специй. Вполне достаточно за час до конца варки добавить в кастрюлю пару лавровых листиков и несколько горошин черного и душистого перца.
Скороварка – идеальна для приготовления холодца
Приготовление холодца требует много времени. Ускорить этот процесс и получить при этом отличные результаты позволяет скороварка. Время приготовления наваристого холодца в ней сокращается до 2-2,5 часов. При этом мясо получается хорошо разваренным, бульон крепким и ароматным.
Жир с бульона лучше удалить
Бульон для холодца всегда получается достаточно жирным. При застывании жир образует на поверхности готового блюда неаппетитно выглядящую толстую светло-серую пленку. Поэтому рекомендуется после того, как бульон будет готов, остудить его. Как только жир начнет застывать, его убирают. Затем бульон снова подогревают и процеживают через несколько слоев влажной марли.
Только после этого его можно разливать по формам.
Сервировать лучше с соленым огурцом и вареными яйцами
Для украшения холодца используют вареные яйца, соленые огурцы и веточки зелени. Огурцы и яйца следует красиво нарезать и выложить на дно формы. Между ними выкладывают веточки петрушки. Сверху, на выложенную «композицию», помещают мелко порезанное мясо, а затем аккуратно заливают подготовленным бульоном.
Перед подачей на стол форму с холодцом помещают в емкость с горячей водой на несколько секунд. После этого ее переворачивают на блюдо и снимают.
Украсить холодец можно и другим способом. На дно формы выкладывают мясную составляющую и заливают небольшим количеством бульона. Убирают в холодильник на 30-40 минут. Затем на застывшую поверхность выкладывают кусочки вареного яйца и соленого огурца, веточки зелени, создавая красивую композицию. Аккуратно заливают ее остывшим бульоном и дают застыть.
При таком оформлении холодец можно подавать на стол в той же форме, в какой он застывал.
Первый час лучше выдерживать при комнатной температуре
После того как холодец будет разлит по формам не желательно его сразу убирать в холодильник. Лучше дать ему постоять на кухне примерно 1-2 часа. Это способствует лучшему застыванию бульона.
Формы, с остывшим до комнатной температуры холодцом, помещают на среднюю полку холодильника и оставляют на 10-12 часов.
Источник: www.grocerino.ru