Разные техники нарезки продуктов делают ежедневное приготовление пищи намного проще. Помимо базовых есть формы нарезки, которые позволяют украсить блюда, привнести что-то новое в уже привычный рацион. Изучать и практиковать их может быть непросто, но как только вы освоитесь, они станут неотъемлемой частью готовки.
«Бери и Делай» расскажет об основных приемах, которыми пользуются мастера кухни.
Основные формы нарезки
- Измельчение — очень мелкая нарезка. Подходит для чеснока и зелени. Особенно удачна будет, если надо придать блюду выраженный аромат.
- Нарубка — нарезка на кусочки без соблюдения определенной формы. Есть также мелкая и грубая: первая идеальна для зелени, вторая не подойдет для того, чтобы выложить на тарелку — она скорее для придания вкуса бульону или обжарке.
- Шифонад (chiffonade) — ленты зелени. Соберите листья в стопку и/или сверните их, а затем нарежьте полосками шириной около 1 мм. Листья неправильной формы, такие как тимьян, розмарин, петрушка, не подходят для этой техники. Этот метод нарезки также может быть использован на тонких блинах, омлетах или мучных лепешках.
- Дольки — нарезка фруктов и овощей на сегменты. Сначала отрежьте концы, потом разрежьте пополам и после сформируйте сами дольки.
- Параллельная резка позволяет получить большие тонкие пластины. Используется при резке овощей и мяса. Чтобы выполнить, надо провести ножом вдоль продукта параллельно столу.
- Сдавливание — придавливание продуктов ножом. Подходит для чеснока и имбиря. Понадобится нож с широким лезвием, которым можно прижать к столу.
Соломка и брусочки
- Жюльен (julienne) — мелкая соломка. Сформируйте большой прямоугольник, а потом из него нарежьте соломку. Размер: ширина — 1,5×1,5 мм, длина — 5 см.
Примечание: некоторые повара называют этот вариант нарезки «тонким жюльеном», а «обычный жюльен» определяют размером 3×3 мм и 5 см. Однако большинство все же придерживается во втором случае термина «алюмет».
Как красиво нарезать овощи для украшения. Украшения салатов.
- Алюмет (allumette) — небольшая соломка. Название с французского переводится как «спичка», поэтому иногда употребляют словосочетание «спичечная нарезка». Размер: ширина — 3×3 мм, длина — 5 см. Эта техника используется на твердых овощах, таких как картофель, сельдерей, морковь, перец, репа, пастернак и тому подобное.
- Батонэ (bâtonnet) — крупные брусочки. Обрежьте все округлости, чтобы получился большой прямоугольник. Потом нарежьте сами брусочки: ширина — 6×6 мм, длина — 6 см. Отлично подходит для закусок.
- Жардиньер (jardiniere) — более толстая версия жюльена. Размер варьируется: ширина — от 4×4 мм до 10×10 мм; длина — 2–4 см. Применим при готовке овощного гарнира или добавки в суп и жаркое.
- Батон (baton) — самые большие брусочки. Нечасто применяется, но можно использовать для нарезки овощных гарниров. Размер: ширина — 13×13 мм, длина — 5–8 см.
Источник: beridelai.club
Простая овощная нарезка на праздничный стол
Простая, но красивая нарезка на праздничный стол из помидоров и огурцов. Такую нарезку можно поставить на праздничный стол для небольшого количества гостей, а можно использовать как элемент более большой нарезки.
Ингредиенты
| 1 |
| 1 |
| 2 |
Общая информация
Общее время приготовления
20 минут
Активное время приготовления
20 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Таблица мер и весов
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
1. Огурец разрезать вдоль на 2 части, нарезать его пластинами. Уложить «лестницей» на тарелке. Взять блюдце, положить на «полотно» огурцов и ножом вырезать круг.
2. Помидор разрезать на две части. Половинку помидора тоненько нарезать на полукольца, завернуть в цветок. Переложить в центр тарелки на круг из пластин огурца. В центр «цветка» поместить помидорку черри.
3. Из полосок огурца завернуть 4 спиральки, украсить тарелку. Помидорку черри разрезать на 2 части, украсить тарелку по краям. Украсить листьями петрушки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник: gotovim-doma.ru
Типы нарезки продуктов: техники и виды с фото
Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:
Кубики (dice)
Они могут быть совершенно разного размера.
1. Брюнуаз (brunoise) — мелкие кубики с ребром 1-3 мм.
Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали — у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга. Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.
2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) — еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.
3. Средние кубики — кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют «македонскими».
4. Крупные кубики — кубики с ребром 8 мм — 1 см или больше.
Соломка
Также бывает совершенно разной — учитывается толщина и длина соломки.
1. Жульен (julienne) — мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.
Учитывайте размеры ножа — не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой — для этих целей подойдет небольшой нож.
2. Баттонэ (battonnet) — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:
3. Алюмет (allumettes) — типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского — «спички».
Другие типы
1. Дольки (wedges) — нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.
В овощерезках есть диски на разное число сегментов — от половинок до 1/8.
2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)
Тот случай, когда обычным ножом не справится — понадобится либо овощерезка, либо специальный «рифленый» нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.
3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)
Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
4. Шифонад (chiffonade) — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами
5. Пейзан (paysanne, country style) — нарезка на тонкие квадраты среднего размера.
Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)
6. Мирпуа — нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.
7. Конкассе (concasse) — это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.
8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
9. Диагональная нарезка (diagonal) — нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.
Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.
Также не забываем про 3 основных метода нарезки:
1. Chopping — нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing — измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding — шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус — то, что нужно для профессиональной кухни.
Источник: foodac.ru