Правильная нарезка продуктов – вопрос не такой простой. Если неправильно нарезать мясо, оно получится жестким, а неравномерно нарезанные овощи могут не дожариться или пережариться во время готовки. Также имеют значение толщина кусочков и подготовка продуктов перед нарезкой. Если же нужно изготовить необычное украшение для блюда, то стоит вспомнить о фигурной нарезке. Раскроем все тонкости этих кухонных операций.
Техники нарезки
Источник: www.depositphotos.com
Существует несколько общих типов нарезки.
- Нарезка кубиками, соломкой, дольками, кружочками.
- Нарубка крупными кусками.
- Вафельная нарезка или гофрэ. Такую нарезку делают на специальном устройстве – манлолине. Этим способом нарезают достаточно плотные овощи, из которых получаются идеальные кусочки, похожие на вафли. «Вафельные» морковь и свеклу можно варить на пару, а подготовленные таким способом кусочки огурцов, кабачков и тыквы эффектно смотрятся в заготовках.
- Рифленая нарезка. Таким способом чаще всего нарезают картофель фри. Также он подходит для подготовки украшений из других плотных овощей.
- Шифонад. Этот способ используется для нарезания листовых овощей и зелени. В результате получаются тонкие полоски, которые можно использовать для гарниров и подушки. Для этого салатные листья лучше скатывать в трубку, а базилик и другую зелень складывать в стопку. А затем можно нарезать. Для создания тонких параллельных срезов лучше использовать большой французский нож.
- Диагональная нарезка (нарезка под углом). Чаще всего таким способом нарезают морковь, огурцы, острый перец. Время жарки при этом сокращается. Особенно популярен способ при создании блюд азиатской кухни.
- Шинковка, нарезка на тонкие длинные кусочки.
- Измельчение на очень мелкие кусочки (для зелени).
- Фигурная нарезка.
В кулинарном словаре все виды нарезки имеют свои названия. Как правило, они произошли от итальянских слов. При этом имеет значение не только форма, но и размеры.
Как приготовить такую красоту? Прозрачный чипс из цветной капусты
Источник: www.depositphotos.com
Нарезку мелким кубиком при размерах кусочка до 3 мм называют «брюнуаз». А более мелкие кубики носят название «сизле». Кубики размером до 7 мм уже именуются «македонскими». Среди других терминов «бланкет» — способ нарезки продуктов одинаковыми брусочками, «пейзан» – тонкие прямоугольники или квадраты 8-10 мм, «сифле» – способ нарезки косыми полуломтиками, «мирпуа» – нарезка кусочков неправильной формы до 3 мм, «конкассе» – нарезка очищенных томатов кубиками и т.п.
Также выделяют нарезку брусочками. Так, жульен – это, в первую очередь, мелкая соломка толщиной до 3 мм и длиной до 4 см, и только потом грибы под соусом Бешамель. Более крупная соломка толщиной 3-4 мм называется уже «баттонэ». А способ нарезки картофеля-фри называют «алюмет» или спичечной нарезкой.
Помимо общепринятых, существуют и национальные правила по нарезке продуктов. Особенно выделяются азиатские страны. Например, в Японии нарезку корнеплодов на соломку длиной 4-5 см называют «сэнгири», а для того, чтобы овощи лучше варились, японские повара делают «какусиботе» — разрезы в виде креста на тупых концах овощей. В Китае же принято нарезать куриное мясо и свинину только кубиками до 1 см в размере.
Какие продукты каким способом лучше нарезать
Источник: www.depositphotos.com
Способ нарезки имеет значение не только для красивой подачи, важен он и для вкусовых качеств блюда в целом. Свои правила есть для нарезки овощей, мяса, сыра и других продуктов.
Овощи чаще всего нарезаются кубиками. Крупные кубики нужны, если будет готовиться рагу, жаркое или мясо, тушеное в казане. Средние идеально подходят для супов, запеканок, салатов, начинки для пирожков и т.п. А мелкие нужны для супов-пюре и блюд, которые нужно готовить очень быстро.
Нарезка брусочками используется для приготовления плова, тушеных овощей, рагу, жаркого, различных овощных гарниров. Соломкой чаще всего нарезаются те овощи, которые затем поджариваются в масле. Этот способ нарезки нужен при приготовлении подливы и зажарки. Также можно нарезать овощи соломкой для супов и рассольников, если на них хочется сделать акцент.
Кружочками можно нарезать огурцы, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, корневую петрушку, кабачки. При этом толстые кружочки больше подойдут для рагу и тушеных гарниров, а для украшения блюд лучше использовать очень тонкие круглые ломтики.
Отдельным способом нарезки идет шинковка. Толщина получаемых полосок в этом случае не должна превышать 2-3 мм. Чаще всего шинкуется капуста.
Морковь
Морковь для супа рекомендуется нарезать ломтиками и полуломтиками толщиной не более 2,5 мм. Для плова морковку лучше нарезать брусочками или соломкой толщиной 2-4 мм и длиной 5-6 см. Для заливного можно сделать из морковки небольшие цветочки. Для этого в морковных кружочках нужно вырезать небольшие треугольники.
Источник: dzen.ru
Искусство карвинга.
Слово «карвинг» происходит от английского слова carving, означающего «вырезание». Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.
Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству.
Сходятся на мнении, что искусство карвинга пришло к нам из Юго-Восточной Азии, точнее из Таиланда. Однако есть точка зрения, согласно которой карвинг изначально зародился в Китае.
Согласно легенде, впервые произведения искусства из овощей и фруктов предстали перед тайской принцессой во время одной из королевских церемоний. Поскольку приближался таиландский праздник «кратонг» (когда жители страны запускают в воздух особые лампы и пускают по реке свечи в стилизованных под лотос лодочках), принцессе преподнесли «лодочку», украшенную вырезанными из продуктов животными.
С тех пор карвинг объявили национальным искусством и стали организовываться особые курсы, на которых можно было овладеть техникой изготовления подобных шедевров. Распространяясь в Азии, карвинг в каждой стране приобретал особые черты. Где-то (Таиланд) больше любили вырезать цветы и вообще растительные орнаменты, а где-то (Китай, Япония) — иероглифы и животных.
Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи… Еда и сама по себе выглядела вполне аппетитно, и всякие там «излишества» могли бы скорее вызвать недоумение и неодобрение (как же, перевод продукта!), нежели интерес.
Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений. А с появлением интереса к восточной кухне и про карвинг вспомнили и начали его активно внедрять.
В настоящее время во многих ресторанах Европы (да и России) можно увидеть красивые фигуры лебедей, цветов и тому подобные формы, которые призваны украшать интерьер и радовать глаз.
Советы начинающему «карвингеру»
- Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь — ровной и гладкой, апельсин — очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы — ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.
- Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты — лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.
- Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам — композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.
- Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.
- Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда — во всем важна мера.
Инструменты для карвинга.
Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами. Основной инструмент мастера — тайский нож. Существуют также
- карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),
- нож нуазетный, или нуазетка (другое название — нож-выемка) круглой и овальной формы,
- нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр),
- нож гравёрный
Источник: www.livemaster.ru
Украшайте блюда как профи
На самом деле заголовок, который я придумал для этого поста, не совсем верен. Слово «украшать» предполагает, что вы делаете что-то более красивым, но на самом деле большинство продуктов красивы сами по себе, и их надо лишь красиво подать на тарелке. По-английски это называют термином plating, перевести который одним словом невозможно — «сервировка» звучит слишком общо, а «подача» будет лишь близким по смыслу, но не точным переводом.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!
Впрочем, сейчас не об английском, хотя представленные ниже видео, которые научат вас сервировать блюда так, как это делают в лучших ресторанах мира, комментируются именно на этом языке. Ну а что тут сделаешь, если снова приходится наверстывать то, в чем зарубежные шефы преуспели много лет тому назад. К счастью, особое знание языка вам не потребуется — все наглядно и более чем понятно даже без перевода.
Первый ролик, скажем, рассказывает о 9 способах креативной подачи пюре (в данном случае из зеленого горошка, но это не принципиально, подойдет любое пюре, включая картофельное, лишь бы оно было однородным и не слишком густым). Если не знаете английского — перематывайте сразу на 0:25.
В следующем видео подача строится немного иначе, и что интересно — шеф вообще не использует никаких инструментов, кроме обычной ложки, но результат получается — просто загляденье. Можно смотреть с самого начала.
А теперь — сервировка более комплексного блюда «от и до». Меня всегда поражало, как повара умудряются так быстро сооружать на тарелке небывалой красоты композиции, но если смотреть по шагам, оказывается, что все не так уж и сложно. Если не знаете английского — перематывайте на 1:33.
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!
Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!
Источник: arborio.ru