1) Прежде чем начать готовить блюдо, учитывайте тип кухни. Вы собираетесь подать ужин с сытным стейком или легкую закуску? От этого зависит цвета, процент свободного пространства на тарелке и акценты.
2) Нельзя начинать “строить” выкладку пока все элементы не готовы, поэтому лучше все подготовить до начала процесса. 3) Также, стоит учить размер и взвешенность порции перед началом. Вкусное блюдо — это верный баланс белков, углеводов, а также овощей. Красивая выкладка не должна затмить вкус блюда — все аспекты должны быть на высоте. Качество еды должно быть на уровне, как и точность работы с ножом, выверенный и подобранный метод приготовления для получения определенной текстуры — все это в совокупности даст хорошие вводные данные.
1. Выберите идеальную тарелку
Это ключевой элемент в создании привлекательной выкладки блюда. Это ваш холст, а еда — ваши краски. Размер. Многие новички берут слишком маленькую тарелку. Нужно брать тарелку или блюдо такого размера, чтобы она была достаточно большой, чтобы блюдо на ней выделялось, но учтите, что на слишком большой тарелке порция будет казаться маленькой. Стиль.
Украшения блюд (12 видов) ДЕКОР тарелки | Decoration of dishes (12 species) DECOR plate
Вы должны знать свою целевую аудиторию и четко представлять свое позиционирование. Например, для классического ресторана fine dining подойдет белый фарфор, а для casual dining — керамика в природных цветах (это, все, конечно субъективно), а ресторан QSR выберет пластиковую посуду или меламин.
Некоторые шефы выбирают кастомизированную посуду, сделанную под заказ, чтобы она отражала их виденье кухни. У нас, кстати, есть очень харизматичные блюда для сервировки и красивейшие доски под дерево и мрамор, но из меламина:) Цвет. Он должен быть комплементарным.
Белый — универсальный цвет, на нем любое блюдо будет смотреться контрастно, и можно свободно экспериментировать с яркими цветами. Цветные тарелки выбирайте, если у вас уже есть определенный уровень насмотренности и чувство цвета. Почитайте про цветовые сочетания, теорию цвета, узнайте, что такое круг Иттена, подпишитесь на Instagram ведущих поваров, и тогда научитесь создавать гармоничные цветовые палитры.
“Постройте” блюдо
Правило третей. Используйте место на тарелке исходя из правила третей и золотого сечения. Найдите фокусные точки — они находятся на пересечении линий, делящих тарелку на трети. Лучше не выкладывать копоненты блюда прямо в центр, а сдвигать его к фокусым точкам — немного вбок. 
Какая выкладка вам нравится больше?
Метод часов. Этот метод подойдет для новичков. Представьте циферблат. С точки обзора клиента, белок должен быть между 3 и 9 часами, гарнир — между 9 и 12, а салат/овощи — между 12 и 3. 
Начинайте с соуса
Все жидкие, сочные или текучие текстуры выкладываем первыми. Они имеют тенденцию растекаться по тарелке, если их не удерживают другие продукты. Так, вы можете налить соус на тарелку или распределить с помощью лопаточки, а сверху положить стейк. Как можно работать с соусом? Налить “лужицей”, сделать брызги ложкой, распределить с помощью бутылочки для соуса FIFO, красиво смазать одним движением при помощи фигурной лопатки, сделать небольшую лужицу и оттянуть от нее полоску с помощью кисти, нарисовать полоски или спирали с помощью ложки с носиком — вариантов уйма, не ограничивайте ваше воображение. Как работать с соусом при помощи лопаток и кистей Mercer Culinary смотрите на видео:
P.S. Бальзамик считается моветоном и уделом недорогих ресторанов у наших шеф-поваров, так что лучше используйте менее “заезженные” соусы.
Нечетное количество
Если вы подаете небольшую по размеру еду — креветки, гребешки, канапе, кладите их нечетное количество. 7 брюссельских капуст вместо 6 или 8 будут выглядеть более аппетитно, а клиент подсознательно воспримет, что еды много. Не перегружайте. Пусть фокус будет на одном продукте — обычно на белке. Найти фокусные точки нужно также для того, чтобы разместить комплементарные части блюда там, где нет фокуса.
Внимание к деталям
Цвет и фокус комплементарных элементов. Вы смещаете фокус на белок, располагая его в фокусной точке, но нужно к нему добавить яркие акценты — соус или овощи, чтобы блюдо было контрастным и более аппетитным. Старайтесь подобрать ингредиенты так, чтобы их цвета дополняли друг друга (опять же, используйте круг Иттена). Добавьте объема.
Прием стекирования элементов блюда уже устарел, но вы можете выкладывать гарнир так, чтобы придать объема блюду, либо размещать белок вертикально. Еще добавить высоты можно при помощи карамельной/сырной сеточки. Используйте разные текстуры. Нежное пюре и хрустящий карамелизированный лук, кусочки рассыпчатого блю-чиза на стейке с рисунком от гриля — классика, которая добавляет блюду шарма.
Гид по инструментам для плейтинга
1. Пинцет — базовый инструмент для выкладки элементов блюда
2. Кисти для плейтинга — ими можно сделать тонкие линии, широкие мазки соусом или оформить выкладку пюре 3. Лопатки для плейтинга — выполняют ту же функцию, что и кисти, но способны распределить быстрее и равномернее большое количество соуса. 4. Молды — формы для выкладки продуктов определенной формы. Чаще всего используются круглые и квадратные молды для плейтинга тартаров, салатов. 5. Узкая лопатка — ей можно красиво смазать соус или аккуратно выложить элементы блюда. 6. Ложки — обычная, с носиком (ложка-соусье) настоящие маст-хевы.
7. Бутылочки-дозаторы — помогут распределить соус в 1, 2 или 3 струи. Если вы хотите, чтобы все блюда были одинаковыми, используйте Portion Pal, который дозирует определенное количество соуса.
8. Терки-шейверы — нужны, чтобы натереть шоколад, сыр или другие ингредиенты на кусочки-пластины. А можно приобрести готовый набор Mercer Culinary, где есть самые основные инструменты для работы! Обращайтесь к нашим менеджерам, если вам нужна помощь с инвентарем для плейтинга!
Источник: foodac.ru
Методы подачи блюд на банкетных застольях
Классический банкет предполагает обслуживание гостей во время застолья. Мероприятие строится по нормам этикета, когда официанты подают блюда и закуски, наливают напитки, меняют тарелки и приборы. Гости в это время наслаждаются вкусами, ароматами, получают удовольствие от общения и присутствия на таком банкете.
За долгую практику обслуживания застолий в мире выделились несколько предпочтительных методов подавать кушанья и напитки. Для разных стран характерны свои способы, однако в наш век интеграции они частенько пересекаются. Рассмотрим их подробнее.
Выберите и закажите готовое предложение
Фуршетный сет Премиум на 10-15 персон
780 руб./чел.
Вкусный женский сет на 55-60 персон
1 130 руб./чел.
Барбекю-набор из свинины со свежими овощами и зеленью для самостоятельного приготовления на 10-15 персон
1 250 руб./чел.
Популярный фуршетный сет с горячими закусками на 20-25 персон
1 683 руб./чел.
Праздничный фуршетный сет с закусками, салатами и горячими блюдами на 10 персон
1 268 руб./чел.
Фуршетный набор «Маленькая Италия» на 10 персон
18 000 ₽ -40%
1 800 руб./чел.
Мясной барбекю-набор для самостоятельного приготовления на 10-15 персон
895 руб./чел.
Аппетитный фуршет с салатами на 45-55 персон
40 902 ₽ -10%
818 руб./чел.
Изящный канапе-сет на 12-16 персон
900 руб./чел.
Большое ассорти канапе на 30 персон
14 500 ₽ -41%
725 руб./чел.
Сет «Баффало Друзьям» на 10-12 персон
12 360 ₽ -48%
1 236 руб./чел.
Сытный фуршетный набор на 10-20 персон
600 руб./чел.
Или разместите заявку и получите до 7 индивидуальных предложений за 30 минут!
Английский метод подачи блюд
Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.
Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.
Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:
- мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
- гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
- соусы, горячие супы;
- пудинги, десерты.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.
Французский способ подачи блюд
Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его ближе к тарелке гостя и только правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд. При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.
Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:
- официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
- официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.
Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.
Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах. Так, по традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый крем-суп, который считается антипохмельным. Подачу супов и соусов французским способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.
Европейская подача блюд
Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:
- стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
- расставляют вазы с цветами;
- заранее выносят холодные закуски.
Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.
Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.
Русский метод подачи блюд
Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.
Русская подача блюд предполагает:
- предварительный вынос холодных закусок;
- вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
- постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.
Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным национальным салатам.
Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами накладывают нужную порцию себе в тарелку.
Вряд ли можно лучше описать русский аппетит и колорит, чем это сделал Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». А мы добавим, что этот способ популярен и в наши дни. Такое застолье выглядит изобильно и роскошно, и у него всегда будут свои почитатели.
В заключении
Смысл столового этикета в том, чтобы гости на банкете чувствовали себя легко, непринужденно и получали удовольствие от трапезы и общения. Компания CaterMe поможет организовать выездной банкет любого формата и стиля. Разместите 1 заявку на сайте, выберите привлекательное предложение от одной из кейтеринговых компаний и наслаждайтесь незабываемым мероприятием.
Источник: caterme.ru
7 способов подачи блюд, как у шеф-повара!
Если вы регулярно посещаете gunswood.com, то, несомненно, постоянно учитесь готовить новые блюда. Вы уже умеете делать имбирные пряники, оладьи из кабачков и ржаное печенье.
Кроме того, вы больше не задаетесь вопросом: какая разделочная доска лучше других!
Возможно, вы даже думаете пригласить друзей, чтобы показать им свои новые кулинарные навыки.
Неотъемлемая часть превосходных блюд – это их подача: например, стейк, изображенный выше, должен быть не только приятным на вкус, но и нравиться вашему носу и глазам. (Ведь они тоже заслуживают пиршества!).
Совсем не обязательно быть шеф-поваром, чтобы изучить основы безупречной подачи блюд. Не волнуйтесь, речь идет не о создании масляных скульптур из редьки (пока!). Это всего семь простых способов подать свои блюда как профессионал.
- Правильно разложите столовые приборы. Ваша подача блюд может быть бесконечно красивой, но, если столовые приборы разложены неправильно, это сведет все ваши старания на нет. Советуем уделить этому моменту пристальное внимание.
- Выбирайте посуду с умом. Удостоверьтесь, что ваши сервировочные тарелки и доски для подачи блюд достаточно велики, чтобы каждый из продуктов выделялся, но не огромны настолько, что блюда на них кажутся крошечными.
Для подачи гренок мы использовали деревянную доску Soul Man, составив на ней безупречную картину. Многие шеф-повара для подачи блюд используют белую посуду, ведь блюда на ней выделяются визуально, но вы можете попробовать другой цвет. Но помните, что тарелки с ярким рисунком могут отвлекать от пищи.
Если вы подаете что-то горячее, предварительно нагрейте тарелки, поместив их в духовку (если они подходят для использования в духовке). Если вы подаете холодные продукты, немного охладите свои блюда перед подачей в холодильнике или морозильной камере.
Вы всегда можете сделать подачу блюд немного лучше, положив еду, например, на лист салата.
- Посмотрите на стрелки часов! Невероятный способ разложить еду на тарелке – поместить углеводы (рис, макароны, хлеб и т. д.) на «11 часов», овощи на «2 часа» и мясо на «6 часов». Также распределяя еду, нужно помнить, что овощи должны занимать примерно половину тарелки, гарниры четверть, мясо также четверть.
- Вспоминайте математику. Как это ни странно, вещи обычно выглядят более интересными, когда их нечетное число. Поэтому, если вы подаете креветки или фаршированные грибы, пусть на тарелке их будет пять, а не шесть!
- Играйте с высотой. Подача блюда выглядит более интересной из-за разной высоты продуктов, находящихся рядом друг с другом. Хорошо, когда центральная деталь выше остальных, но главное тут не переусердствовать, ведь ваши гости могут растеряться, не зная, как эту красоту кушать!
- Играйте с цветом и текстурой. Даже если вы просто подаете томатный суп и бутерброды с начинкой из сыра, игра на контрастах может сделать подачу блюда неповторимой! Если вы подаете блюдо из песто, в котором много зеленого цвета, вы можете соединить его с чем-то красным (дополнительный цвет), например, помидорами или красным перцем. Подача блюда из белой рыбы, каштанов и риса выглядело бы очень скучно, поэтому обязательно разделите его аналогичным способом, смешивая текстуру.
- Украсьте надлежащим образом. Не упускайте из виду совет, который мы давали в первую очередь! Любые гарниры на тарелке должны быть съедобными и должны улучшать аромат основных блюд. Так же гарнир может быть украшением подачи блюда. Всё зависит лишь от вашей фантазии.
Не забудьте добавить петрушку в свой еженедельный список покупок. Ведь она не только придает отличный вкус, но и помогает украсить практически любой гарнир!
Кстати, для тех, кто хочет организовать безупречную подачу закусок, у нас есть статья “Как подавать закуски на доске”. Переходите и читайте, там есть подробная схема подачи с описанием продуктов.
Если вы хотите сделать подачу блюд неповторимой, то нужно выбирать стильную и оригинальную посуду для подачи блюд, которую можно купить в нашем онлайн-магазине.
Источник: gunswood.com