Иногда в моих рецептах есть такой ингредиент, как нейтральный гель или нейтральная глазурь. И тогда у некоторых возникают вопросы что это и как приготовить. Нейтральный гель (можно встретить название декор-гель) – это такая желеобразная масса, которая имеет широкое применение.
Нейтральный гель используют в качестве кондитерского клея, на него можно крепить элементы декора, в том числе вафельные и сахарные картинки. Им покрывают ягоды, фрукты, выпечку для придания блеска, сохранения привлекательного вида и свежести. Нейтральный гель добавляют в зеркальные глазури для придания большего блеска или используют, как самостоятельную глазурь прозрачного цвета. Его можно окрашивать и делать различные узоры на торте. Знаменитый леопардовый рисунок/паутинка на муссовых тортах тоже делается с помощью нейтрального геля.
Такой продукт всегда можно купить в кондитерских магазинах, что я чаще и делаю. Но приготовить его самим дома тоже возможно. Сегодня я покажу, как сделать нейтральный гель на пектине.
Нейтральный гель — чтобы ягоды на торте смотрелись аппетитно и не завяли.
Ингредиенты
Нейтральный гель
250 мл воды
200 г сахара
20 г глюкозного сиропа
8 г пектина NH
55 г сахара для пектина
2 г лимонной кислоты
Нейтральная глазурь:
нейтральный гель
25-30% воды от используемого количества геля
Нейтральный гель
Соединяем воду, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в кипящую смесь, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Варим 1-2 минуты.
Добавляем лимонную кислоту и варим ещё около 1 минуты.
Переливаем гель в любую ёмкость. Накрываем плёнкой в контакт и даём полностью остыть.
Затем я перекладываю гель в герметичный контейнер и храню в прохладном месте.
Нейтральная глазурь
Добавляем к гелю 25-30% воды. Если вы берёте 200 г нейтрального геля, то добавляйте 50-60 г воды. Нагреваем смесь примерно до 65-70°С. Если вы видите, что глазурь слишком густая при достижении рабочей температуры, добавьте ещё воды.
Хорошо перемешиваем до однородности.
Если глазурь вам необходима для создания паутинки на муссовом торте, то её рабочая температура будет около 50-55°С. Окрашиваем в нужный вам цвет. Для плотного оттенка всегда сначала окрашивайте в белый. Если нужен узор на торте, то рабочая температура около 40°С.
Если нейтральной глазурью покрываете муссовый торт, то рабочая температура будет около 40°С. Мне комфортно работать с температурой 45°С, когда торт заморожен. Для фруктов/ягод – 32-35°С.
Видеорецепт нейтрального геля:
Рецепты с использованием нейтрального геля:
Присоединяйтесь ко мне в:
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Источник: lovecooking.ru
Нейтральный гель
Нейтральный гель на пектине NH — этот продукт вы можете встретить и под другими названиями — кондитерский гель, нейтральная глазурь, декоргель, гель для декорирования тортов и т. д. Суть примерно одна — сладкий прозрачный желеобразный продукт (с жёлтым оттенком). Используется в разных целях, в частности, для покрытия свежих ягод и кусочков фруктов во избежание их заветривания — то есть чтобы сохранить их симпатичный и аппетитный внешний вид)
Рецептов существует множество: на пектине, на желатине, с использованием декстрозы, фруктовых соков и др. Сегодня я поделюсь одним, опробованным мной на днях. Дадим ему кодовое название — нейтральный гель на пектине NH. Будут ещё — дополню статью)
Ингредиенты
Вода — 125 г
Сахар — 135 г
Пектин NH — 5 г
Сироп глюкозы — 10 г
Рецепт, автор которого — Адриано Зумбо, очень простой, главное — иметь пектин NH, специальный пектин, который не купить в обычном супермаркете, как яблочный. NH продаётся в кондитерских магазинах, и обычным пектином, яблочным или цитрусовым, его не заменить. NH сильнее, и самое главное — он термообратимый, это качество здесь ключевое, ведь нейтральный гель нам нужно будет хранить в холодильнике, доставать при необходимости и подогревать перед использованием — примерно до 45C. Простой пектин не выдержит многократного нагревания.
Про пектины, напомню, у нас на сайте есть отдельная статья.
Также для приготовления нейтрального геля по этому рецепту придётся прикупить сироп глюкозы.
Воду и 100 г сахара помещаем в кастрюльку.
Отдельно смешиваем 35 г сахара и 5 г пектина NH.
Подогреваем воду с сахаром до 60C, «дождиком», при постоянном помешивании, вводим пектин.
Доводим до кипения, добавляем 10 г глюкозного сиропа.
Перемешиваем, полминутки кипятим, снимаем с огня и процеживаем через мелкое сито.
Переливаем в ёмкость для хранения с крышкой, остужаем и убираем в холодильник. Перед использованием берём нужное количество геля и подогреваем до 45C.
Нейтральный гель готов!
А вот один из способов применения нейтрального геля — с помощью кисточки нанести на ягоды, особое внимание уделяя срезам. Проверено — так декор дольше сохраняет первозданный вид.
Берите рецепт на заметку! Действительно полезная вещь!
Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.
Источник: pteat.ru