Как правильно растопить шоколад для украшения торта на водяной бане

Домашние десерты выглядят особенно аппетитно с шоколадной глазурью. Приготовить её несложно, если выбрать подходящий шоколад и знать, как правильно его расплавить. Кондитеры знают десятки способов превращения твёрдого лакомства в заливку для тортов, шоколадный декор и десертные соусы. Общее условие всех рецептов — постепенное нагревание при невысокой температуре.

Выбираем шоколад для плавления

Эксперты рекомендуют для растапливания сорт кувертюр. Это элитный шоколад, в составе которого увеличена доля масла какао — от 31% и выше. Глазурь, домашние конфеты и шоколадные фигурки обычно готовят из кондитерского кувертюра. Он выпускается в форме капель или дисков. Тёмный кондитерский шоколад тает при температуре +45ᵒ С, молочный и белый — при +55ᵒ С.

Сырьём для жидкой шоколадной массы могут стать обычные плитки без наполнителей. Наиболее красивая глазурь получается из продукта, содержащего не менее 20% какао масла.

Кондитеры предпочитают работать с тёмными сортами, поскольку они быстрее плавятся и дают насыщенный вкус. Молочный и белый шоколад содержат больше сахара, поэтому при растапливании массу приходится постоянно помешивать, чтобы не пригорела.

Как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы он не свернулся комками: Секреты и Советы

Для создания глазури не подходит пористый шоколад, так как он плавится неравномерно. Нельзя использовать также сладкие плитки, в которых какао масло заменено другими растительными жирами.

Как правильно растапливать

Чтобы расплавленный шоколад образовал красивую однородную массу, его предварительно нарезают небольшими кусочками, примерно одинакового размера. Готовые кондитерские капли измельчать не нужно.

Подготовленные кусочки помешают в огнеупорную миску или небольшую кастрюлю. Ни в коем случае нельзя доливать к шоколаду воду — он станет комковатым. Если нужно добавить сливки или молоко, сначала разогревают жидкость, а затем кладут в неё шоколад. Так он растает быстрее и равномерно распределится в смеси. Жидкости должно быть много — не менее 1 ст. ложки на 30 г шоколада.

Главные враги жидкого шоколада — вода и высокая температура. Нагревание должно быть медленным, на слабом огне. Помешивать шоколад нужно абсолютно сухой ложкой, лучше всего — силиконовой.

Если хочется получить особенно нежную шоколадную массу с красивым блеском, в неё добавляют кокосовое масло. Пропорции — 1 чайная ложка масла на 200 г шоколада.

Как только масса станет жидкой, её снимают с огня. Медлить нельзя, так как уже при +95ᵒ С продукт пригорает. Если шоколад начнёт застывать, его можно разогреть снова. Вкусовые качества при этом не ухудшаются.

Как делать водяную баню

Нагревание шоколада должно быть мягким и постепенным. Поэтому для растапливания применяют горячий пар. Жаропрочную миску с шоколадом помещают в широкую кастрюлю с водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Затем водяную баню ставят на газовую плиту и нагревают на тихом огне. Вода в кастрюле должна кипеть очень слабо.

Поднимаясь вверх, пар мягко подогревает миску, из-за чего шоколад постепенно тает. Его нужно постоянно помешивать, чтобы масса была однородной. Если все условия соблюдены, через 4-5 минут продукт полностью расплавится. Миску снимают с кастрюли, ставят на стол и продолжают помешивать ещё 20-30 секунд, чтобы добиться однородности.

Если нужно расплавить большое количество шоколада, его отправляют на водяную баню порциями — примерно по трети от общего количества. Как только первая часть растопится, добавляют новые кусочки.

Водяная баня предотвращает пригорание продукта. Существуют также специальные пароварки, в которых верхние и нижние ёмкости идеально подходят друг к другу по размеру, а носик облегчает переливание жидкого шоколада.

Как использовать мультиварку для плавления шоколада

Удобная альтернатива водяной бане — режим «на пару» в мультиварке. Используя его, можно растопить шоколад за 5 мин.

Действуем в следующем порядке:

• Нарезаем плитку мелкими кусочками.
• Подбираем миску, подходящую размерами к чаше мультиварки. Кладём в неё измельчённый шоколад.
• Наливаем в чашу 0,5 л воды, устанавливаем режим «на пару». Включаем мультиварку.
• Сразу после закипания воды помещаем миску с шоколадом на чашу. Постоянно помешиваем массу.
• Спустя 5 мин. снимаем миску.
• Накрывать мультиварку крышкой нельзя, потому что оседающий на ней пар испортит текстуру жидкого шоколада.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Опытные кулинары используют для получения жидкого шоколада микроволновку. В ней продукт плавится быстрее, чем на водяной бане, с минимумом усилий и грязной посуды. Понадобится только ёмкость, подходящая для микроволновой печи. Процесс приготовления состоит из четырёх этапов:

• Нарезаем шоколад мелкими кусочками, кладём в посуду и отправляем в печь.
• Устанавливаем прибор на низкую мощность — от +30ᵒ С до + 45ᵒ С. Время — 1 мин.
• Открываем печь, помешиваем шоколад и снова отправляем разогреваться на 1 мин. Повторяем эти действия, пока вся масса полностью не расплавится.
• После последнего нагрева оставляем на 1-2 мин. в микроволновке, затем вынимаем и перемешиваем до однородного состояния.
• Если в микроволновой печи нет поворотного диска, миску с шоколадом придётся поворачивать вручную после каждого перемешивания.

Время трудно рассчитать точно, так как оно зависит от мощности прибора, количества продукта и содержания в нём масла какао. Приблизительный интервал для растапливания стандартной плитки тёмного шоколада — 2-3 минуты. На 100 г молочного или белого шоколада потребуется 3 мин.

Ингредиент для полезных десертов — молочный шоколад Royal Forest

Образцы первоклассного молочного шоколада представлены в интернет-магазине Royal Forest. Все плитки производятся из органических какао бобов, не содержат искусственных ароматизаторов и эмульгаторов. В качестве добавок используются только натуральные ингредиенты — лесные орехи, арахис, кешью, сушёные фрукты и ягоды. Веганские шоколадки готовятся на кокосовом молоке.

Продукцию Роял Форест можно использовать для приготовления разнообразных десертов, включая:

• суфле;
• торты;
• муссы;
• шоколадное печенье;
• рулеты;
• глазированные фрукты.

Благодаря высокому содержанию какао масла, шоколадки легко расплавляются на водяной бане. Содержащиеся в них натуральные добавки помогают ароматизировать десерты и выпечку.

Источник: royal-forest.ru

Как растопить шоколад на водяной бане и другими способами

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

• Шоколад «Столовый».
• Без добавок: орехов, изюма, джема.
• Достаточное количество какао, от 55%.
• Пористый шоколад исключается для растапливания.
• Десертный шоколад не подходит для глазурей.
• Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Несколько полезных советов

Далее приведены советы, благодаря которым готовка (в частности, растапливание) может стать интереснее, разнообразнее и безопаснее:

1. Крайне важно использовать различные прихватки и полотенца. На дне миски, в которой растапливается шоколад, образовывается горячий конденсат, что небезопасно. Поэтому знание техники безопасности может очень пригодиться.
2. Неплохо позвать на кухню детей, чтобы и они насладились столь увлекательным процессом и попробовали себя в качестве будущих кондитеров. Но только под присмотром взрослых.
3. Для начала лучше использовать более дешевый шоколад. Если что-то не получится, не будет так обидно, да и на семейный бюджет это не сильно повлияет.
4. Интересно знать, что черный шоколад плавится при 550С, а белый — при 450С.

Растапливание шоколада оказалось не таким уж и сложным занятием. А при умелом руководстве оно и вовсе окажется чрезвычайно простым.

Так и хочется приготовить какой-нибудь десерт.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

• Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
• Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
• При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
• Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
• Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
• Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
• Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
• Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Для фонтана

Шоколадный фонтан – это чрезвычайно эффектно и очень вкусно. Шоколад для фонтана лучше всего приобретать специальный, предназначенный для заправки фонтанов. Он хорошо плавится и остаётся пластичным.

Можно использовать и обычный плиточный шоколад, то тогда к нему нужно добавлять масло. В идеале, это должно быть масло какао, но можно взять и любое растительное масло без запаха. Масло добавляют к шоколаду в соотношении 1 к 10, то есть, на 100 гр. шоколада нужно взять 10 гр. масла.

Совет! Категорически запрещено использование в шоколадных фонтанах шоколада с наполнителем. Включения, содержащиеся в плитках, могут повредить механизм фонтана.

Расплавлять шоколад в нижней чаше фонтана можно только при использовании совсем маленьких устройств. Для средних и больших фонтанов шоколад нужно предварительно растопить на водяной бане. А если вы используете обычные плитки, а не специально подготовленный продукт, то при растапливании на водяной бане нужно обязательно добавить масло.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

• В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
• Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
• Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
• Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Можно ли растопить шоколад на плите

Топить шоколад можно и без использования специальных средств. Для этих целей подойдет плита и кастрюля с толстым дном. Этот способ не стоит применять начинающим кондитерам. При перегреве во время растапливания продукт начнет расслаиваться и станет абсолютно непригодным для украшения десертов. Поэтому в приготовлении на плите так важно правильно определить момент завершения прогревания.

Технология растапливания идентична варианту с водяной баней с той лишь разницей, что требуется непрерывное помешивание тающей массы. 10-секундной остановки достаточно, чтобы непоправимо испортить продукт. Идеальный для этого инструмент – деревянная лопатка.

Злую шутку при растапливании на плите могут сыграть разнокалиберные кусочки. В тот момент, когда крупные фрагменты начнут размягчаться, мелкие уже успеют дважды закипеть. Поэтому перед загрузкой в кастрюлю нужно отследить, чтобы плитка была разломана на кусочки примерно одинакового размера.

С тем, как растопить белый шоколад на плите может нарисоваться целая проблема. Он обладает одной отличительной особенностью – более низкая по сравнению с горькими и молочными сортами температура плавления. Незнание этого приводит к тому, что шоколад перегорает и сворачивается.

Частично испорченную массу можно реанимировать. Для этого добавляют сливочное масло (из расчета 1 ст.л. на плитку). Получившаяся глазурь будет иметь шероховатую структуру, поэтому покрывать ей торт не рекомендуется. Но для добавления в тесто, бисквит или соус отлично подойдет.

Максимально безопасным вариантом растапливания белой плитки считается водяная баня. Убирают продукт с плиты в тот момент, когда 60% его расплавилась, а оставшаяся часть имеет форму подтекших комочков. Постоянное помешивание – обязательный пункт правильного растапливания белого лакомства. Его необходимо продолжать после нагревания, ведь продукт по инерции топится еще некоторое время.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

• Разломать плитку на куски.
• Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
• В лоток пароварки поместить кусочки.
• На пульте устанавливаем: «варка на пару».
• Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать.

Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
3. «Домешивают» содержимое до однородности.
4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов.

Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Какой шоколад выбрать?

На прилавках магазинов представлен огромный ассортимент шоколада, но далеко не любая плитка подойдет для наших целей. Сразу откладываем в сторону плитки с наполнителем или начинкой. Шоколадки с орехами, с мармеладной прослойкой или вкраплениями печенья лучше съесть просто так, не пытаясь растапливать.

Не подойдет и любимый многими пористый шоколад. Это очень нежное лакомство, которое буквально тает во рту из-за содержания в продукте множества мелких воздушных пузырьков. При растапливании пористого шоколада не удается получить однородную массу, поэтому десерт будет безнадежно испорчен.

Молочный шоколад растапливать можно, но этот вариант лакомства не подойдет для приготовления глазури. Даже в растопленном виде масса остается довольно густой, поэтому она плохо растекается по поверхности. А вот для выполнения надписей, создания шоколадных «кружев», украшающих бортики торта, и для конфет этот вариант шоколада подходит идеально.

Отлично подходит для растапливания белый шоколад. В этом варианте десерта не содержится тертого какао, основой является какао-масло. Белый шоколад великолепно подходит для приготовления белой или цветной глазури. В последнем случае, в растопленную массу нужно добавить несколько капель пищевого красителя.

Источник: retro-dress.ru

Как растапливать шоколад на водяной бане

В списке ингредиентов для многих замечательных десертов присутствует шоколад. Среди таковых – глазурь, фигурки, добавка в тесто и другие. А в тексте рецепта указывается: шоколад требуется расплавить перед использованием при приготовлении блюда. Имеются различные способы произвести эту операцию, но оптимальным является так называемая водяная баня. Итак, как растопить шоколад на водяной бане, насколько это трудоёмко и какие существуют нюансы?

Какой шоколад выбрать

Вообще можно использовать практически какой угодно шоколад. Но стоит придерживаться правил, поскольку определённые виды для растапливания не годятся абсолютно:

Для водяной бани следует выбирать качественный шоколад

Как сделать водяную баню

Водяная баня применяется ещё с 3 века до нашей эры. Она позволяет нагревать вещества до температуры не более 100 градусов при нормальном атмосферном давлении. Это нехитрое устройство, которое может сделать каждый на обычной кухне, используется для тех случаев, когда необходимо нагреть что-то очень медленно и аккуратно. Например, если нужно растопить шоколад для торта.

Для того чтобы сделать водяную баню, понадобятся две кастрюли разного диаметра:

1. Поместить одну ёмкость в другую.
2. Большую (наружную) кастрюлю наполнить водой до уровня дна меньшей (внутренней), включить источник тепла (газовая или электрическая конфорка) и дождаться, пока вода закипит.
3. В меньшую ёмкость положить шоколад и поставить в большую кастрюлю. Установить минимальный огонь.
4. Постоянно помешивать. При необходимости добавить жирные сливки или сливочное масло.
5. Выключить огонь и дать остыть примерно до температуры 36 градусов.

Вместо двух кастрюль можно купить уже готовую водяную баню. Приобрести такое приспособление не составляет никакого труда, они имеются в продаже в большом количестве.

Цены – совсем не запредельные благодаря производству в Китае (но без потери качества). По сути, это ёмкость с двойными стенками, между которыми наливают воды. Самый часто используемый материал – нержавеющая сталь. Уровень воды контролируют при помощи окошка. Имеется ручка для переноски, а также (не всегда) – свисток, который сигнализирует о начале закипания воды.

Водяная баня изготавливается из двух емкостей

Как правильно растопить шоколад

Те, кто интересуется, как правильно растопить шоколад на водяной бане, должны понимать, что делать это нужно исходя из определённых правил. В противном случае можно легко испортить как сам шоколад, так и вообще, десерт, для которого он предназначается:

• плитку разломать на небольшие кусочки;
• в процессе растапливания категорически запрещено отвлекаться на посторонние дела. Помешивание нужно производить примерно каждые 40 секунд;
• не нужно накрывать ёмкость крышкой. В противном случае конденсат попадёт в шоколад и испортит вкус, а также густую консистенцию массы;
• температура растапливания белого шоколада составляет 45 градусов Цельсия, а тёмного – 55;
• огонь нужно установить на минимальное значение;
• можно добавлять сливки или же сливочное масло, но не воду;
• оптимальный материал для ложки – силикон либо дерево;
• следует сделать так, чтобы пар из нижней кастрюли не попадал в верхнюю.

Время – относительно большое. Зато сам процесс протекает равномерно и качественно. Главное, чтобы масса не пригорела.

Как растопить шоколад в микроволновке

Вместо водяной бани вполне допустимо применять микроволновку. Шоколад лучше положить в стеклянную ёмкость, которая нагревается относительно медленно. Хорошо, если у прибора можно выставить конкретную (и невысокую) температуру, которая будет автоматически поддерживаться. Во время процесса следует время от времени вынимать миску и помешивать содержимое.

Время растапливания в каждом случае различается. Например, для 240 грамм шоколада будет потрачено около трёх минут.

Растопить шоколад в мультиварке

Мультиварка – достаточно популярное сейчас бытовое устройство. Его можно использовать и для растапливания шоколада, который будет таять на паровой (а не водяной) бане. При этом он защищён от перегрева:

1. Разломать плитку.
2. Налить воду в чашу до обозначения «минимум».
3. Положить кусочки в лоток.
4. Выбрать программу «варка на пару».
5. Иногда помешивать, пока содержимое не будет растоплено, как надо.

Прибор работает самостоятельно, согласно заданной программе. Человеку нужно только посматривать, чтобы не возникло неожиданностей.

Заключение

Теперь точно известно, как правильно топить шоколад на водяной бане, например, для создания десерта. Это несложно в целом. Главное – соблюдать правила и не отвлекаться. Некоторые люди пытаются сэкономить время заниматься несколькими делами одновременно, но здесь такой фокус точно не пройдёт – скорее, шоколад будет безнадёжно испорчен. Вместо водяной бани также используют микроволновку или мультиварку – это ничем не хуже, а в чём-то даже лучше, чем «классический» способ растапливания.

Источник: coffevsem.ru