Всем привет мои дорогие, очень часто вижу советы от кондитеров и тортоделов о том как надо взбивать яичный белок и всегда удивляюсь, почему все советы о взбивании белка, не логичны, а порой противоречивы. Давайте разберёмся и определим, как нужно и как не стоит взбивать яичный белок!
Совет №1: Всегда покупайте яйца у проверенных продавцов, где часто берут люди. Обычно яйца у таких продавцов, чаще свежие и такой белок лучше взбивается, не смотря на теорию о состаривания белка, которая никак не влияет на качество белка, (как это принято думать при приготовлении Киевского Торта), а только делает меренгу более слабой и уязвимой;
Совет №2: Перед взбиванием яичного белка, классическим способом (французская меренга), обязательно помойте яйца моющим средством. Это связанно с тем, что при разбитии скорлупы, белок соприкасается с поверхностью скорлупы на которой могут быть, некоторые виды микробов (а не из-за допустимости сальмонеллы);
Совет №3: Тара для взбивания должна быть полностью обезжирена. Рекомендую использовать для взбивания стеклянную или металлическую ёмкость, которую проще отмыть от жира и прочего налёта. Если в белке окажется хоть немного жира (даже если это капля желтка), он уже не собьётся. Чтобы изъять каплю желтка, рекомендую использовать яичную скорлупу, именно ячная скорлупа, благодаря природным свойствам способна притянуть к себе желток из белка;
Как правильно взбить БЕЛКИ #Shorts
Совет №4: Перед взбиванием белка, добавьте в белок от 3х яиц, чайную ложку лимонного сока или четверть чайной ложки лимонной кислоты, это ещё больше обезжирит белок и положительно повлияет на вкусовые качества безе или крема, в зависимости от того, что вы готовите;
Совет №5: Чем теплее белок, тем быстрее сахар (сахарная пудра) вмешается в меренгу. Поэтому рекомендую, перед взбиванием заранее достать яйца из холодильника. А поскольку в белке отсутствует полностью жир, он в отличие от сливок, не должен быть холодным;
Совет №6: В белок сразу перед взбиванием, всыпать весь сахар без остатка! Никогда не всыпайте сахар частями, как это рекомендуют подавляющее большинство кондитеров! Всё дело в том, что белок это жидкая консистенция и растворение сахара происходит по мере вмешивания. Что происходит когда всыпать сахар постепенно?
Сахар попадает в белок насыщенный кислородом, в котором процесс растворения, значительно затягивается из-за присутствия в массе пузырьков кислорода. В результате, чего вы теряете время. Но самое худшее, что белок становится более слабым, так как процесс взбивания лопастями миксера, затягивается;
Совет №7 : Взбивайте белок ручным венчиком, не стационарным (планетарным). Именно ручной венчик, можно установить под углом в 45 градусов, тем самым насыщая взбиваемый белок кислородом. Что позволит в более короткий срок, получить очень плотную и стабильную меренгу. Планетарный миксер работает в одном режиме без наклона, тем самым трепля яичный белок по стенкам чаши, что увеличивает время взбивания и уменьшает плотность меренги;
Как правильно взбивать яичные белки с сахаром.Смотрите Торт Павлова из взбитых белков! Внизу ссылка.
Совет №8: Рекомендую взбивать белок на швейцарской меренге. Такой способ взбивания гарантирует, полное растворение сахара (сахарной пудры), хорошую плотность и избавит от любых возможно ненужных микроорганизмов;
Совет №9: При взбивании на итальянской меренге, будьте крайне осторожны! Карамель в отличие и кипятка оставляет ожоги значительно сильнее! Вливайте жидкий карамельный сироп сначала тонкой, а затем средней струйкой, в белок который уже взбит. Как приготовить правильно итальянскую меренгу можете посмотреть по этому рецепту: Торт Птичье Молоко на итальянской меренге ;
Совет №10: Готовый взбитый блок храниться в холодильнике, он идеально сочетается с песочным тестом и изделиями из песочного теста . Меренгу также можно использовать для сборки: Рассыпчатого Песочного Торта! А также для наполнения заварных пирожных .
Источник: dzen.ru
Белковая глазурь для куличей
12 46
Пирожки как Пух! Пирожки с Капустой
Торт с кремом «Пломбир». Карпатка
Творожная Запеканка «Пушистое Облачко» 5 Минут + ВЫПЕЧКА
Ложный Сырник. Чизкейк без Творога
Ленивый Кулич Без Замеса
Белковая глазурь для украшения пасхальных куличей. Это простой и быстрый рецепт глазури. Будем готовить глазурь на водяной бане (или на швейцарской меренге). При таком способе приготовления, глазурь готовится с меньшим количеством сахара, чем при классическом способе с айсингом.
Я очень люблю украшать свои куличи именно этой глазурью. Такая белковая глазурь экономная, ее просто готовить, с ней удобно работать, она всегда красиво смотрится на куличиках и на вкус очень нравится детям.
Посмотрите этот рецепт на ВИДЕОСОХРАНИТЕ ,чтобы не потерять! Ставьте ЛАЙКИ, пишите КОММЕНТАРИИ и оставляйте ФОТООТЧЕТЫ!ПОДПИШИТЕСЬ на наш YOUTUBE и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ
СВЕТЛОЙ ВАМ ПАСХИ!
Ингредиенты
| 1 шт |
| 100 г |
| 1 ч.л. |
Общая информация
Общее время приготовления
5 минут
Источник: gotovim-doma.ru
Как же правильно взбить белки с сахаром в густую пену
Яичные белки – наиболее простой и незатратный вариант для приготовления пирожных, кремов, десертов, глазури.
Взбитые белки нужны и для приготовления пышного бисквитного теста, и для суфле.
Однако работать с продуктом непросто.
Ничего не получится, если не знать, как правильно взбить белки и какими инструментами пользоваться.
Как правильно взбить белки – общие принципы приготовления
Казалось бы, чего проще: берешь яйцо, отделяешь белок, энергично мешаешь с сахаром и наслаждаешься результатом. Ничего подобного. Взбить белки с сахаром затруднительно даже для опытных хозяек, не говоря про новичков. То масса не превращается в густую пену, то опадает при выпекании, то растекается и не загустевает в духовке. Причина – в нарушении технологии приготовления.
Важно правильно использовать посуду и приборы для взбивания. Нужна прежде всего широкая чаша с довольно высокими бортиками, так как в процессе взбивания масса увеличивается чуть ли не в пять раз. Идеальны для белков медные и стеклянные емкости, хотя можно использовать и посуду из нержавейки. Алюминий и пластмасса не подойдут.
Чаша должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.
Для правильного взбивания белков в густую пену, которую называют крепкими пиками, нужен электрический миксер с двумя классическими насадками-венчиками. Есть альтернативный вариант в виде механической взбивалки для крема и обычной веселки (ручного венчика для взбивания), но процесс окажется более долгим, гораздо более трудоемким и совершенно непредсказуемым.
Из дополнительных приспособлений может понадобиться сотейник для приготовления сахарного сиропа, кофемолка для измельчения сахарного песка в пудру, тарелка с холодной водой (чтобы дополнительно охлаждать белковую массу при взбивании). Пригодится и специальный прибор для отделения белков от желтков, хотя можно спокойно отделить одно от другого непосредственно в скорлупе.
Перед тем как разбить яичную скорлупу, ее следует тщательно обмыть и охладить. Теплые белки комнатной температуры взбить тяжелее. При взбивании помимо сахара или пудры может пригодиться закислитель: уксус, лимонная кислота или сок, щепотка соли. Классическое соотношение массы белка к массе сахара – один к четырем.
Чтобы правильно взбить белки в густую пену, начинать работу миксера нужно с низкой скорости. Через минуту скорость нужно увеличить и до достижения массой нужной плотности работать на средней или высокой скорости. Обычно состояние крутых пиков достигается за пять-семь минут.
При взбивании белков для бисквитного теста скорость придется менять несколько раз в зависимости от этапа работы. После того как белки будут подготовлены и превратятся в плотную массу, можно соединять их с желтками.
Общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Яйца
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
Как правильно взбить белки для кулича на Пасху
Куличи и обычные кексы отлично смотрятся под белковой глазурью. Приготовить ее несложно, а вкус продукта получится более гармоничным, нежным.
Ингредиенты:
• два больших яичных белка;
• стакан мелкого сахара или пудры;
Источник: gudi1991.ru