Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом глазури. Чаще всего куличи покрываю именно этой глазурью. Сырцовая глазурь напоминает по консистенции густую сметану, при застывании образует тоненькую сахарную корочку. Дети её очень любят)))
Ингредиенты рассчитаны примерно на 2-3 кулича, в зависимости от диаметра кулича и какой слой глазури хотите получить. Ингредиенты советую не увеличивать, а делать в несколько заходов, т.е. украшать куличи партиями) глазурь схватывается быстро, если хотите посыпать кондитерской посыпкой, лучше делать сразу и быстро как залили глазурь. У нас обычно это дети делают, очень любят участвовать в оформлении))
- 140 г сахарная пудра
- 11 г белок
- 18 г вода
1 Сахарную пудру разделить на три порции по 50г, 50г и 40г
2. В ковшике с толстым днём соединить 50 г сахарной пудры, 11г белка и 18 г воды, перетереть и нагреть до 40°, ввести ещё 50г сахарной пудры, постоянно перемешивая нагреваем уже примерно до 50° и досыпаем оставшуюся пудру. Постоянно перемешивая варим до загустения (консистенция будет напоминать густую сметану)
Шоколадный ганаш. Рецепт шоколадной глазури
3. Готовую глазурь снимаем с огня и выливаем на куличи. Глазурь покрывает корочкой быстро, будьте аккуратны и старайтесь работать быстро!
* на последнем этапе, когда ввели весь сахар, можно добавить пищевой краситель любого цвета (гелевый или порошковый)
Понравился рецепт ставьте лайк, будет очень приятно!
Возникают вопросы, пишите в комментариях, оставляйте свои отзывы о рецепте, буду рада обратной связи!
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые рецепты, будем дружить
Источник: dzen.ru
Приготовление глазури и кандира
Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др. Кандир используют для изготовления пустотелых фигурок.
Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 13
Сырье
Масса, г
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (t 35-40˚С). Воду берут в количестве 15% к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до t 40-45 ˚С.
После чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят при помощи кисточки.
ЭКОНОМНЫЙ рецепт глазури за 2 минуты! Вода, сахар, какао: 100% вкус шоколада (без шоколада). ПОМАДКА
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений при помощи бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на пергаментную бумагу, металлические листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 и более часов в сухое место для подсушивания украшений, которые затем размещают на изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы, листики, веточки и т.п.
Украшения из хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.
Такого типа глазурь широко применяют в США для декорирования тортов, часто вместо нашего крема. Называется она там «королевской глазурью». Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на мягкий шарик (t 115˚С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Глазурь можно заготавливать впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают.
Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.
Рецептуры для приготовления шоколадной глазури приведены в таблице 14.
Сырье
Масса, г
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколад соединяют с какао маслом в соотношении 4:1 и темперируют при t 33-34˚С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31˚С.
Темперинг — это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло.
Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.
Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β-кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β-кристаллов? Существует два способа.
Один способ заключает в себе образование β-кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β-форм в шоколадную массу.
Рассмотрим образование β-форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное.
Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β-кристаллы образуются при температуре 26-33˚С и придают ему мутность.
Тоже самое происходит и в шоколаде.
Кандир для сахарных фигур представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие – из сахарного песка.
Сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С). После охлаждения до 80˚С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.
Рецептура:сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000 г
Дата добавления: 2021-07-19 ; просмотров: 338 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net
Глазурь сырцовая для украшения изделий
В посуду без следов жира наливают белки, и, взбивая постепенно, добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать автору
СПАСИБО!
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
Укажите, пожалуйста, причину по которой вам не понравился рецепт:
Укажите, пожалуйста, в чем ошибка:
Рецепт: Глазурь сырцовая для украшения изделий. Как приготовить Глазурь сырцовая для украшения изделий?
Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:
Лучшие рецепты:
Новые рецепты:
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Источник: www.russianfood.com