Как приготовить айсинг в домашних условиях для украшения торта

Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОРЯДОК РАБОТЫ С АЙСИНГОМ

Для приготовления вам потребуется:

свежий яичный белок — 1 шт

сахарная пудра до получения нужной густоты — около 250 г

лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа — около 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Айсинг / Как сделать айсинг / Royal Icing

Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Примечание . Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.

При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.

Порядок работы с айсингом:

1. Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1−2−3 дня до полного высыхания массы.

Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1−2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5−6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.

При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.

Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие.

Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.

Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Источник: laura-mz.livejournal.com

Что такое айсинг: разбираемся в особенностях использования специальной кондитерской глазури

У того, кто впервые слышит слово «айсинг», оно непременно вызывает ассоциации со льдом. И это не случайно. Ведь в переводе с английского icing означает «обледенение». Именно такой эффект получается в результате использования глазури с одноимённым названием при изготовлении кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья или пряников.

В Англии royal icing (королевская глазурь) уже очень давно считается классической отделкой свадебных тортов, тортов для крестин и других праздничных кондитерских изделий. Ведь она придаёт сладостям совершенно особенный нарядный и торжественный вид.

Айсинг — это…

Так что же такое айсинг? Как он выглядит и для чего применяется? На самом деле королевская глазурь — это совершенно простая по составу и способу изготовления густая, клейкая масса для глазирования и декорирования всевозможной сладкой выпечки. Она состоит из свежих яичных белков, которые взбивают до нужной консистенции вместе с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока.

Кондитеры используют айсинг сразу несколькими способами:

• для создания на поверхности выпечки равномерного матового покрытия белого цвета, служащего фоном для дальнейшего декорирования;
• для формирования контуров изделия или рисунка на его поверхности;
• для конструирования ажурного кондитерского декора.

Как приготовить айсинг в домашних условиях?

Те, кто не является профессиональным кондитером, а лишь время от времени с удовольствием создаёт сладкие шедевры для своих домашних, вполне могут украсить свои изделия с помощью айсинга. Ведь это сладкое, «морозное» кружево легко создать прямо на собственной кухне.

Для этого потребуются:

• яйца — 2 шт.;
• сахарная пудра — 450 г;
• лимонный сок — 1/4 ч. л.

Справка! Для приготовления цветной глазури при взбивании белков в массу вводится пищевой краситель из расчета 2-3 щепоти на 1 белок.

Сам процесс изготовления сладкой массы состоит из нескольких этапов:

• Для начала необходимо просеять сахарную пудру через мелкое сито, а белки отделить от желтков.
• Далее начинаем взбивать белки с помощью венчика, постепенно добавляя сахарную пудру и добиваясь образования лёгкой пены. В процессе не следует использовать миксер, так как в этом случае получается совершенно другая структура массы.
• Лимонный сок чуть-чуть разбавляем водой и постепенно добавляем к белкам, не переставая их взбивать.
• Процесс взбивания необходимо продолжать до тех пор, пока не получится масса необходимой густоты.

В зависимости от цели использования очень важно приготовить глазурь нужной консистенции.

• Если планируется покрыть всю поверхность кондитерского изделия абсолютно ровным слоем айсинга, то достаточно взбить массу лишь до консистенции сметаны. Так глазурь будет свободно вытекать из кондитерского мешка и создавать абсолютно гладкую поверхность в заранее заданном контуре.
• Для создания контуров, надписей, линейных рисунков или украшений с плавными очертаниями при взбивании белков следует добиться образования «мягких пиков». При этом глазурь должна мягко свисать с конца венчика или ложки, но при этом не стекать полностью.
• При желании изготовить объёмные, ажурные украшения из белковой глазури, взбивать её необходимо до «твёрдых пиков», то есть таким образом, чтобы после извлечения из массы венчика или ложки на её поверхности оставались заострённые вершинки. Такая плотная глазурь легко выходит из кондитерского мешка, но при этом сохраняет форму, заданную насадкой.

Как изготовить из глазури кружевное украшение?

Глазировать кондитерское изделие белково–сахарной смесью не так уж и сложно. Даже рисование белоснежных кружевных узоров на поверхности торта или печенья с помощью кондитерского мешка не вызывает особенных вопросов. А вот для создания удивительно красивого ажурного декора необходимо знание определённой технологии.

• Для начала нужно выбрать или нарисовать самостоятельно шаблон предполагаемого украшения.
• Далее поверхность рисунка, выложенного на ровную поверхность, следует накрыть кусочком прозрачной пищевой плёнки или полиэтилена.
• Плёнку необходимо смазать оливковым (не растительным!) маслом, чтобы в дальнейшем украшение легче отделялось от основы.
• Кондитерский мешок заполняется глазурью, а на его кончике делается маленькое отверстие, через которое будет выходить айсинг.
• Полоски глазури выдавливаются на подготовленный полиэтилен, следуя за линиями трафарета, до тех пор, пока не будут прорисованы все фрагменты картинки.

• Законченный рисунок требуется подсушить на воздухе в течение 10–12 часов для полного отвердения массы.
• Если задуманный декор требует создания не плоских, а объёмных фрагментов, то его следует наносить на соответственно изогнутую поверхность. Например, круглую форму украшениям можно придать с помощью основы из воздушного шарика, который сдувают после высыхания глазури.
• При желании можно изготовить очень густую массу, а затем вылепить из неё декор руками как из пластилина. При создании таких украшений следует учесть, что слишком плотные и массивные изделия будут долго сохнуть.

Нюансы изготовления айсинга

Несмотря на внешнюю простоту процесса, изготовление действительно нарядных украшений и аккуратное декорирование сладких изделий требует от кондитера не только определённого навыка, но и знания всех особенностей технологии.

• Во время изготовления айсинга на кухне должна царить почти стерильная чистота, так как попадание в глазурь малейших крошек или других мелких частиц нарушает её идеально гладкую поверхность.
• Для изготовления айсинга можно использовать не только свежие, но и сухие (восстановленные) яичные белки.
• Помните, что наличие лимонного сока в составе позволяет укрепить альбумин в свежем белке. Однако его избыток сделает объёмные изделия чрезмерно хрупкими, а поверхность заливки — слишком матовой и неровной.
• Для формирования более эластичной массы в свежий белок во время взбивания можно добавить 1 ч. л. глицерина. Однако не следует забывать, что избыток продукта сделает айсинг слишком клейким и затруднит отделение готовых изделий от основы. При использовании белкового порошка использовать глицерин не стоит, так как он ухудшит застывание глазури.
• Добавлять сахарную пудру необходимо постепенно, небольшими порциями. При этом массу следует аккуратно перемешивать, а не взбивать. Количество пудры должно быть таково, чтобы глазурь в результате получилась лёгкой, белоснежной и глянцевой. Излишек пудры сделает айсинг чрезмерно плотным, тусклым и серым.
• Поверхность готовой глазури очень быстро подсыхает, что крайне нежелательно. Если вы не планируете использовать её немедленно, следует закрыть массу влажной пищевой плёнкой «в контакт» или до краёв заполнить айсингом пластиковый контейнер с плотной крышкой.
• В процессе работы с глазурью используйте небольшие порции, а поверхность основной массы на время прикрывайте влажной марлей, защищая от образования корочки. Помните, что смоченная водой ткань защищает состав от высыхания лишь на короткий период.
• Перед началом работы проверьте качество полученной массы, отложив немного в отдельную миску. Слишком жёсткую глазурь можно смягчить, добавив в неё ещё немного белка. Чрезмерно жидкий состав станет плотнее, если подсыпать в него сахарную пудру.
• При желании получить цветные украшения или покрытие в готовую глазурь можно добавить любой пищевой краситель.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 29.12.2021.

Источник: ginger-slim.ru

Как приготовить айсинг в домашних условиях

Сладости – это самое вкусное и невероятное искушение, перед которым могут устоять единицы. Пряники, пирожные, маффины и кексы, торты, запеканки и пироги, все это существенно улучшает настроение, позволяет баловать не только себя, но и своих близких людей. Большинство кондитеров способны творить настоящие кондитерские шедевры, настоящие произведения искусства, но и начинающие кулинары не отстают от них. Особого внимания заслуживает такая разновидность десертов, как айсинг, его очень часто применяют в декорации пирожных, тортов. Благодаря подробным рецептам, у всех имеется возможность сделать данное лакомство.

Классификация и особенности глазури

В переводе с английского, название представленного десерта означает – «королевская глазурь». Рецепт появился и в России, когда при дворе монархов декорировали кондитерские изделия съедобными кружевами, цветами. Что же касается айсинга, то это специальная масса для декорации, изготовленная при помощи пудры и яичного белка.

Разновидности айсинга:

1. Классический. Это особая масса, имеющая достаточно жидкую субстанцию. Для предложенного вида глазури присуща невероятная хрупкость. Готовое лакомство принято наносить на поверхность кондитерских изделий либо применять соответствующие трафареты.
2. Пластичный. Если приготовить айсинг по такому рецепту, готовую массу можно смело использовать для изготовления съедобного кружева и фигурок. Состав напоминает кондитерскую мастику, которую часто применяют для декорации тортов. С пластичным айсингом нужно работать по всем правилам, для этого стоит иметь при себе коврик из силикона и формочки. Сформированная масса заливается в формы, слегка подсушивается, затем получается потрясающий результат, способный поразить любого ценителя десертов.

Многочисленные рецепты позволяют добиться различной консистенции. Важно знать, что количество используемой сахарной пудры напрямую зависит от того, какая цель применения лакомства.

Классификация айсинга по плотности:

1. Консистенция густой сметаны. Подобная смесь может получиться за счет применения небольшого количества пудры. Итоговый результат напоминает классический тип глазури для покрытия куличей, пирогов. Такой айсинг используется при изготовлении пряников, печения, когда поверхность изделия необходимо залить однородной массой.
2. Мягкие пики. Чтобы сделать рисунок, надпись или же контур, то пригодится данный тип айсинга. Готовность проверяется очень просто, достаточно изъять венчик из яичной массы, она должна будет свисать с него мягкими и нежными пиками, которые слегка изгибаются, если поворачивать инструмент.
3. Твердые пики. Для такого типа кондитерской глазури характерна особая плотность. Доставая венчик из полученной массы, можно отметить, что айсинг тянется и сразу же застывает достаточно плотными, твердыми пиками. Зачастую глазурь помещают в кондитерский мешок, после чего украшают маффины, торты, пирожные, печенье. Чтобы делать объемные либо плоские фигуры с трафаретом, можно смело воспользоваться готовой массой.

Учитывая шикарный ассортимент предложенного лакомства, следует ознакомиться с пошаговыми рецептами его приготовления.

Как приготовить традиционный айсинг

Классическая глазурь английского происхождения делается на основе белка яиц, лимонного сока и сахарной пудры. Чтобы масса получилась более гибкой, состав будет сложнее, а также потребуется гораздо больше времени для взбивания.

Существует очень много подробных и доступных рецептов, позволяющих приготовить лакомство в домашних условиях. Подобрать определенный тип айсинга просто, достаточно знать, с какой целью он будет применяться.

Приготовить рисовальную консистенцию для декорации тортов легко, так как продукты для его изготовления имеются в любом холодильнике. Благодаря данной глазури удается декорировать кексы, печенье и торты, превратив их в торжественный и даже изысканный десерт.

Именно поэтому, никто не сможет остаться равнодушным к подобному кулинарному творению. Предложенный рецепт отличается простотой и доступностью, его количества хватит для того, чтобы декорировать торт средних размеров и один килограмм пряников.

С помощью такой глазури можно приготовить аппетитные, праздничные, красочные и весьма оригинальные десерты. Длительность готовки классического айсинга составляет тридцать минут. В ста грамм лакомства содержится около 305 килокалорий.

Перечень нужных компонентов:

• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• яичный белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 155 грамм.

Специфика пошагового приготовления традиционного лакомства:

1. Ознакомившись с рецептом, следует подготовить отмеченные ингредиенты.
2. В первую очередь необходимо аккуратно отделить желток от белка. Если же в белок попадет даже небольшая капля желтка, крем не получится, поэтому можно сразу менять данный компонент на новый.
3. Далее следует взбить белок с помощью миксера или же блендера, можно воспользоваться обычным венчиком, чтобы получилась однородная субстанция.
4. Отмерять нужное количество сахарной пудры, затем просеять несколько раз через специальное сито.
5. Пудра добавляется к взбитому яичному белку маленькими порциями, процесс взбивания не должен прекращаться.
6. Чтобы айсинг приобрел глянцевый блеск, можно добавить немного лимонного сока.

Полученная глазурь используется для декорации любой выпечки и кондитерских изделий.

Секреты приготовления пластичного айсинга

Сформировать цветы из крема или другие украшения поможет более сложный состав, так как готовая масса должна иметь достаточно плотную консистенцию. Приготовить гибкую глазурь можно благодаря силиконовому коврику.

Учитывая то, что в составе могут присутствовать редкие ингредиенты, их можно заказать в специализированных магазинах в интернете. Что касается калорийности, то в ста граммах глазури имеется около 325 килокалорий. Продолжительность приготовления составляет сорок пять минут.

Список необходимых продуктов:

• вода – 50 миллилитров;
• фруктоза – 20 грамм;
• краситель пищевой – ¼ чайной ложки;
• крахмал кукурузный – 20 грамм;
• сироп инвертный – 1 чайная ложка;
• глицерин пищевой – 1 чайная ложка;
• пектин цитрусовый – 1 чайная ложка;
• полисорбат-80 (пищевая добавка) – 3 капли.

Особенности поэтапного приготовления пластичной глазури:

1. Тщательно изучить рецепт, приобрести все необходимые компоненты, их легко отыскать в специализированных кондитерских магазинах.
2. В одной емкости смешать пектин, крахмал кукурузный и фруктозу, а также белый пищевой краситель.
3. Понадобится вода, но только комнатной температуры, ее следует налить в подготовленный контейнер, после чего добавить подготовленную сухую смесь.
4. Смешать все ингредиенты в единое целое, после чего оставить на тридцать минут.
5. Через указанный промежуток времени перемешать повторно, затем сразу же влить инвертный сироп.
6. Полисорбат смешать с глицерином, отправить в контейнер. Подготовить коврик из силикона, его покрывают готовой массой.
7. Духовой шкаф необходимо прогреть до 100 градусов, отправить коврик с подготовленной массой на десять минут. Затем следует изъять из духовки, охладить. Можно заметить, что готовая смесь подсыхает и приобретает нужную форму.
8. Пластичный узор нужно отделить от специального коврика, применять для декорации различной выпечки и сладких изделий.

Несмотря на сложный и богатый состав представленного десерта, результат получается просто великолепным. Если потратить немного времени и сил на его готовку, есть возможность сотворить настоящий кулинарный шедевр.

Секреты сладких фигур

Наиболее простым и красивым типом объемного декорирования из английской глазури считается уникальная трехмерная бабочка. Для ее создания понадобиться специальный трафарет с файлом, лист кладется на подготовленную открытую книгу. Объемы и размеры бабочки корректируется углом страниц.

Чтобы форма получилась полукруглой, поместить трафарет с файлом на цилиндр. Для таких целей отлично подходит стакан или пластиковая бутылка. Весьма красочным и ярким элементом декора является шар, а именно много шариков, ажурная полусфера, что позволит превратить самую обычную выпечку в настоящее кулинарное творение.

Чтобы приготовить подобные фигурки, понадобится обычный воздушный шар, который надувают до конкретного размера. Затем поверхность смазывается оливковым маслом, применяя ватку, затем можно приступать к процессу. Аккуратно нанести узор, смесь должна полностью подсохнуть, для этого оставить шар в сухом и спокойном месте.

В последнее время огромной популярностью среди кондитеров пользуются украшения в соответствующем формате, а именно 3D. Технология изготовления достаточно простая, она подразумевает склеивание между собой плоских деталей. Что касается сложности процесса, то это подбор нужного трафарета для всех частей изделия.

Прежде чем монтировать объемную фигуру в 3D формате, важно подождать, так как все детали обязаны тщательно просохнуть, иначе ничего не получится. Чтобы отдельные части склеивались между собой, следует использовать айсинг, приготовленный для рисования. Кроме этого, для подобных целей подойдет обычный взбитый белок.

Интересно то, что глазурь будет сохнуть не менее двенадцати часов, поэтому стоит учесть данные временные рамки, прежде чем приступить к готовке. Именно поэтому, при изготовлении пирога или торта на праздничное торжество, объемные фигуры делают за сутки до этого, чтобы все успеть. Учитывая тот факт, что такие съедобные детали весьма хрупкие и ломкие, их делают с запасом.

Приятного всем аппетита!

Автор Самосудова Д.В

Источник: domovouyasha.ru