Ганаш, рецепт застывающего крема на основе шоколада и сливок. Готовят ганаш для покрытия торта, ганаш для выравнивания торта, его украшения, а также и ганаш для начинки десертов.
Что / Какой?
по дате / по популярности
Шоколадный крем «Ганаш» прост в приготовлении и состоит всего из двух ингредиентов. Он нежный и эластичный, ароматный и очень вкусный.
сливки, шоколад
Ганаш — крем из белого шоколада, сливок и сливочного масла. Этим кремом удобнее всего выравнивать торт перед обтяжкой мастикой. Ганаш по этому рецепту можно также использовать как прослойку для торта или как глазурь.
шоколад, сливки, масло сливочное
Ганаш на СЛИВКАХ ✿ Все ПРОПОРЦИИ ✿ Для НАЧИНКИ ✿ Для ВЫРАВНИВАНИЯ ✿ для МАКАРОНС ✿ для КАПКЕЙКОВ
Вкуснейший десерт всего из трёх ингредиентов: молока, шоколада и сливочного масла. Крем готовится всего 5-7 минут плюс время на охлаждение. Получается домашний воздушный крем «Ганаш», который намного вкуснее и сливочнее, чем любое мороженое!
масло сливочное, шоколад, молоко
Сливочный крем с белым шоколадом — это вкусный, воздушный, нежный и гладкий крем, который очень легко приготовить.
шоколад белый, сливки
Этот тарт из песочного теста с добавлением миндальной муки сведёт с ума всех любителей шоколада! Он получается невероятно вкусным — тонкая рассыпчатая основа «играет» лёгкими миндальными нотками и дополняется богатой шоколадной начинкой. Несмотря на то, что тарт с шоколадным ганашем получается достаточно сытным, остановиться на одном кусочке просто невозможно!
масло сливочное, яйца, пудра сахарная, мука пшеничная, мука, соль, сливки, шоколад черный, масло сливочное, сироп
Готовятся маффины с добавлением шоколада и кофейного ликера и покрываются нежным шоколадным кремом (ганашем).
шоколад черный, сливки, ликер кофейный, кофе, миндаль, какао-порошок, соль, масло сливочное, сахар, яйца, шоколад черный, сливки, ликер кофейный, кофе
Невероятно вкусный и нежный шоколадный торт «Пьяная вишня» с ореховым ганашем станет настоящим украшением взрослого сладкого стола. Внутри торта — нежная масса из бисквитных крошек, сливочного масла, белой сгущёнки и шоколада с добавлением сочной вишни и коньяка. А сверху — шоколадная глазурь с дробленными орехами. Конечно, придется повозиться, но оно того стоит.
Ганаш. Лучший рецепт для покрытия торта. Рецепт / Ganache. The best recipe — Я — ТОРТодел!
яйца, желток, сахар, мука, какао-порошок, вишня, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, шоколад, сливки, шоколад, мёд, орех грецкий, масло растительное
сливки, плитка кэробовая
Легкое хрустящее печенье с шоколадной прослойкой.
белок, миндаль очищенный, пудра сахарная, соль, краситель, сахар, сливки взбитые, сироп, мёд, шоколад черный, масло сливочное
Привычному яблочному пирогу можно придать совершенно новый вкус, если добавить в тесто какао-порошок, а сверху украсить ганашем (растопленным шоколадом со сливками). Яркий вкус и влажная текстура пирога удивят ваших гостей!
яблоко, яйца, масло сливочное, сахар, мука, разрыхлитель, какао-порошок, ванилин, корица молотая, шоколад черный, сливки
Это так вкусно, что вы обязательно приготовите и попробуете эту невероятную выпечку. Влажный, насыщенно-шоколадный кекс, много яркой, сочной вишни с лёгкой кислинкой, прослойка сладкого сливочного ганаша из белого шоколада, и всё это покрыто шоколадной глазурью! Сказать, что это вкусно – не сказать ничего! Нам этот кекс очень понравился! Надеюсь, понравится и вам!
Присоединяйтесь!
масло сливочное, мука, мука пшеничная, сахар, яйца, сливки, шоколад, какао-порошок, разрыхлитель, соль, вишня, масло растительное, вода, сахар, коньяк, шоколад белый.
шоколад черный, сливки, молоко, желток, сахар
Торт «Исанна» — это очень вкусный кокосовый торт с ганашем. Торт «Исанна» готовится из кокосовой крошки, в приготовлении этого торта не используется мука.
яйца, сахар, крошка кокосовая, шоколад, сливки, кокосовая стружка, кокос, шоколад белый, орех лесной, какао-порошок
Бисквитный торт «Сувенир» — это очень вкусный, нежный и несложный в приготовлении торт из бисквитного миндального теста с ганашем.
мука, мука, пудра сахарная, сахар, яйца, белок, масло сливочное, шоколад, сливки, сахар, вода, ликер Амаретто (Amaretto)
Шоколадно-тыквенное суфле с пряностями получается очень ароматным, нежным, насыщенным и кремовым. В охлаждённом виде этот десерт напоминает запечённый крем. При подаче суфле дополняется ганашем и рублеными орешками.
тыква, пюре из тыквы, яйца, мёд, шоколад, корица молотая, имбирь молотый, шоколад, сливки, орех грецкий
Никогда бы не подумала, что соленая карамель — это вкусно! Но в рецепте шоколадного тарта она гармонично сочетается со сладким шоколадным ганашем. Рекомендую и вам попробовать.
мука, миндаль, какао-порошок, пудра сахарная, соль, сахар ванильный, ванилин, масло сливочное, яйца, сахар, вода, лимонная кислота, сода, сливки, масло сливочное.
Торт из картофельно-миндального бисквита с вишнёвым конфитюром и белым ганашем – необычная выпечка, которую можно приготовить и к празднику, и к домашнему чаепитию. Никто и не догадается, что в бисквите есть картофель!
картофель, пюре картофельное, яйца, сахар, миндаль, крахмал, сок лимона, цедра лимона, шоколад белый, сливки, масло сливочное, сахар, вишня, сахар, желатин, вода.
шоколад черный, сливки, молоко, масло сливочное
мука, орех фундук, масло сливочное, яйца, шоколад черный, сливки, масло сливочное, вино красное сухое, ягоды
шоколад черный, сливки, масло сливочное, вино красное сухое
сливки, плитка кэробовая
Легенда говорит о том, что крем ганаш, как и многое другое в кулинарии, появился совершенно случайно. Было это в середине 19 столетия. Некий французский поваренок случайно пролил сливки в посудину с растопленным шоколадом. Шеф тут же обозвал его «чурбаном», что по-французски звучит как «la ganache».
Но, попробовав полученную смесь, он поразился, насколько масса оказалась приятной на вкус. А десерт с тех пор так и называют «ганаш». Но кроме легендарной есть и другие, более правдоподобные версии. )
Ганаш – это достаточно густой, шоколадный крем, который имеет замечательное свойство – застывать. Поэтому им покрывают торты и пирожные в заключительной фазе приготовления. Ганаш отлично выравнивает поверхность кондитерского изделия, хорошо застывает, имеет приятный вкус. Но, чтобы все эти качества ярко проявились, ганаш для торта нужно правильно приготовить. Используют ганаш и в качестве начинки десертов, в том числе конфет.
Сегодня есть несколько разновидностей этого крема. Классическим считается шоколадный ганаш. Причем, используется как черный, так и белый шоколад, давая в итоге соответственно темный ганаш и белый ганаш. Но для приготовления эмульсии применяются разные молочные продукты. Так получаются основные варианты: ганаш на сливках, ганаш на масле, молочный ганаш.
Рецепт ганаша можно варьировать за счет многих факторов. Чем гуще делают ганаш, тем толще получается слой покрытия. Тонкая глазурь получается, если масса наносится в теплом состоянии. Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, масло, сгущенка) разбавляют вкус шоколада, делают итоговое изделие мягче, податливее.
Можно также использоваться не один, а два и более продуктов одновременно. Все продукты должны быть качественные, натуральные. К шоколаду может добавляться какао. Если использоваться какао самостоятельно, то вкус ганаша будет не таким глубоким и насыщенным. Встречаются также рецепты с сухим молоком, с медом, некоторыми другими добавками.
Самый распространенный — это шоколадно-сливочный ганаш для торта, рецепт позволяет легко и удобно работать с этими ингредиентами, но требует соблюдения некоторых простых условий. Они изложены в наших рецептах. Все варианты ганаша из шоколада и сливок одинаково популярны среди кондитеров.
Дополнительные замечания, как сделать ганаш:
— если у вас ганаш быстро застывает, поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, пусть масса нагреется;
— ганаш на белом шоколаде немного сложнее в изготовлении. Белый шоколад значительно капризнее темного. Иногда его вообще тяжело растопить, особенно если продукт низкого качества или к нему попадет даже капелька воды;
— чтобы получить более густую текстуру, охлажденный ганаш взбивают и он увеличивается в объёме;
— ганаш на сливках самый вкусный и легкий, в том числе и в приготовлении. Рецепт с маслом — самый тяжелый для организма, а для приготовления тяжелым считается смесь масла и сливок;
— наиболее надежный способ растопить шоколад — водяная баня.
Источник: www.russianfood.com
Крем-ганаш
Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.
Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.
Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.
Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!
Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.
Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).
Здесь главное понимать пропорции.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.
Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.
Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.
- 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
- 75 грамм сливок от 30% жирности
- 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)
Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.
По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.
По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.
После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!
Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.
Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.
В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).
Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.
Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.
Затем постепенно начнёт расходиться.
В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.
Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.
В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.
Массу тщательно перемешиваем.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.
За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.
Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.
Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.
Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!
Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.
Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!
Немного ответов на самые распространенные вопросы.
Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.
Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.
Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.
Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.
Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.
Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.
Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада, просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)
Приятного вам аппетита!
Источник: maribela.ru
Ганаш — что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта
Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.
Ганаш — что это такое?
Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?
Ганаш — это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.
В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.
Классический шоколадный ганаш
С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости — сахарная пудра.
Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:
Ромовый ганаш
Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.
Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:
- Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
- На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
- Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
- В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.
Ганаш из какао
Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.
Ганаш для торта готовится в таком порядке:
- Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
- Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
- Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
- Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
- Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.
Крем-украшение для торта из белого шоколада
По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:
- Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
- Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
- С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
- В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
- Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.
Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.
Покрытие для торта под мастику
Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.
Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:
- В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
- Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
- Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
- Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
- Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.
Ганаш на молоке
Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.
Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:
- В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
- Молоко доводится до температуры 90 °С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
- Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
- Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.
Источник: www.syl.ru