Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.
В выбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют ‘/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще ‘/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий.
После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Глазурь сырцовая для украшения изделии
Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.
Как сделать ЗАВАРНУЮ глазурь.
Сахарная глазурь
Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
Источник: vuzlit.com
Глазурь сырцовая для украшеяяя изделий
Во взбмвальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения нзделнй
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си- роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен- ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр- цовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Украшения из канднра
Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.
Зеркальная глазурь, самый простой рецепт
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80*С, растирают лопаткой, постепенно добавляя са- харную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч- ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая фморма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кацдир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан- дир
выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Украшения из сахарных мастик и марципана
Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.
Сахарная сырцовая мастика Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.
Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3% сахарной пудры.
Молочная мастика Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хо)Ю111ИС вкусовые качества, а украшения из нес имеют блеск.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Белая и цветная сырцовая глазурь из белка и сахарной пудры для куличей и прочей выпечки
Сырцовая глазурь — так называется разной степени густоты белковая масса полученная при смешивании яичного белка с сахарной пудрой. В зависимости от густоты, она имеет разное предназначение. Густой глазурью наносят контуры и узоры на выпечку. Обычно, это печенье или пряники. Менее густую массу наносят (глазируют) на поверхности тортов и другой крупной праздничной выпечки.
Самая жидкая консистенция (как густая сметана), обычно, используется для заливки в контур, обведенный глазурью первого типа. Чаще всего так украшают новогоднее и рождественское печенье. Последний вид сырцовой глазури, также, хорошо подходит на Пасху для украшения куличей.
Для приготовления глазури третьего типа нам потребуется:
- сахарная пудра — ½ стакана,
- белок одного яйца,
- свежий лимонный сок — 1 чайная ложка.
Как сделать глазурь из белка и сахарной пудры
Казалось бы что тут делать, нет ничего проще, но это только на первый взгляд. Как и всякое другое дело, приготовление глазури из белка и сахарной пудры имеет свои тайны. Поэтому, начиная готовить придерживайтесь проверенных временем рекомендаций.
Соедините белок и лимонный сок в чистой посуде и, размешав деревянной ложкой, венчиком или миксером, добейтесь получения однородной массы. Только теперь можно мелкими порциями добавлять просеянную сахарную пудру. Хорошо вымешивая, добейтесь нужной вам консистенции. Конечная твердость/мягкость глазури корректируется количеством сахарной пудры. Увеличивая ее количество, вы легко и просто сможете приготовить более густой вид глазури.
И помните, если сахарную пудру добавить сразу в большом количестве, то получите тусклую, сероватую и тяжелую массу. Нам же, нужно получить белоснежную, легкую и чуть глянцевую глазурь. Поэтому, наберитесь терпения и не спешите в процессе приготовления.
На этом фото видно какой консистенции должна быть сырцовая глазурь используемая для выдавливания при рисовании узоров. Как видите, в этом случае вам нужно добиться, так называемых, “твердых пиков”.
Это фото показывает какой консистенции должна быть глазурь для глазирования поверхностей. Как видно на фото, в этом случае она держится на венчике или ложке, но при этом, мягко свисает, как бы, стекает с них.
И последнее фото показывает какой должна быть глазурь для заливки — она достаточно густая, но легко стекает с ложки.
Добавляя в белую сырцовую глазурь пищевые красители можно получить цветную глазурь. Используя этот рецепт, приготовить такое нежное и разноцветное украшение для выпечки можно достаточно просто, главное запастись терпением, а со временем появятся и нужные навыки. Удачи!
Оставьте комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Источник: eda-offline.com