Часто девочки спрашивают каким кремом я украшаю торты и капкейки, поэтому решила написать пост об этом креме, т. е. как делаю его я.
На одну порцию нужно:
4 белка
1 стакан сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см.
Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т. е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.
Белковый крем * «Мокрое безе» * для украшения тортов!!!! Гарантирую-100% результат с первого раза
PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.
Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит. Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.
Источник: www.stranamam.ru
Мокрое безе
Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе«. Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются).
Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!
МК по крему Мокрое безе
Мокрое безе
Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.
Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:)
Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал!
В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость.
Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.
А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков.
Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.
Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))
Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.
А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!
На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!
Источник: pteat.ru
Швейцарская меренга
Меренгу любят и уважают по всему миру, и не случайно. Это невероятно вкусный десерт, обладающей хрустящей текстурой и яркой сладостью. Более того, часто кондитеры используют меренгу для приготовления других десертов, таких как бисквиты, муссы, суфле или же безе.
Кстати, о безе. Нередко люди путают меренгу и безе, заменяют одно другим. Безе — это самостоятельный десерт, для которого меренгу подсушивают в духовке при низких температурах несколько часов. Меренга — это смесь яичных белков и сахара. Она то и выступает в качестве основы для других десертов.
Кондитер сам решает, до какого состояния взбивать меренгу. Однако, важно ее не перевзбить.
Перевзбитая меренга не блестит, имеет шероховатую поверхность и в ней заметны комки. Это означает, что белок разрушен.
Существует три вида меренги:
- французская;
- итальянская;
- швейцарская.
Я расскажу вам обо всех нюансах работы со швейцарской меренгой, которая не столь популярна, как французская или итальянская. Но тем не менее, она точно также необходима в кулинарии.
Особенности швейцарской меренги
Обратимся к истории. Существует несколько мнений о том, как появилась меренга. По одной из версий, впервые меренгу создал швейцарский кондитер Гаспарини. По другим сведениям, меренга зародилась на кухне итальянского повара короля Станислава I Лещинского.
Став герцогом, Станислав I выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и в точности передал рецепт меренги французам. Вплоть до 19 века меренгу сушили меренгу сушили в печи, придавая ей форму ложкой.
Швейцарская меренга является более устойчивой, чем французская. Для ее приготовления необходимы яичные белки, сахар, соль. Но все же, так как она прогревается на водяной бане, без термометра вам не обойтись.
Очень рекомендую приобрести кухонные весы для работы. Поверьте, все ваши десерты будут получаться намного лучше!
Если вы решили приготовить безе, то тогда меренгу необходимо подсушить в духовке. Оптимальная температура — 70-100 градусов. Очень сложно сказать, сколько именно времени вам потребуется, чтобы безе было полностью готовым, это зависит от мощности вашей духовки, размера десерта и так далее.
Ниже в таблице я наглядно показала, чем отличаются между собой три вида меренги.
| Французская меренга | Итальянская меренга | Швейцарская меренга |
| Белок – 100 гр. | Белок – 100 гр. | Белок – 100 гр. |
| Сахар – 230 гр. | Сахар – 250 гр. | Сахар – 230 гр. |
| Соль – щепотка | Вода – 60 гр. | Соль – щепотка |
| Лимонная кислота – щепотка | ||
| Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком». | Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки. | Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером. |
Как можно заметить, в основном отличается лишь технология приготовления меренги.
Сахар в рецепте швейцарской меренги, как и в других видах, выступает в качестве стабилизатора. Без него яичная пена не будет держать форму, созданные с помощью миксера пузырьки воздуха быстро лопнут.
Швейцарская меренга часто используется для украшения тортов, капкейков, так как она довольна стабильная и плотная. Ее можно разнообразить пищевыми красителями и создать поистине уникальный декор.
Швейцарская меренга — пошаговый рецепт с фото
Как образуется меренга? Это происходит благодаря уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке. Если подробно, то четыре протеина совместно образуют высокую стабильную пену.
Классический рецепт швейцарской меренги, или мокрой меренги, выглядит следующим образом:
Источник: paulinecakeclub.ru