Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно.
Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …
Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре, как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта «… а с платформы говорят…. темперируйте шоколад. »
Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!
Если такое «страшное» слово встретиться в вашей книге, читайте дальше.
Темперирование (кристаллизация) шоколада
Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад
Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.
Шоколадное гнездо за 3 минуты #Пасха #шоколад #кондитер
Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.
Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада
Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:
*плюс минус 0.5 градуса
Графически можно представить это так:
В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления
GAMMA 16/18° форма нестабильная
ALPHA 21/24° форма нестабильная
BETA 27/29° форма нестабильная
BETA 33/35° форма стабильная
Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.
Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.
На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:
Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…. У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.
Ободки из шоколада от @PaniMarzipany
На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.
Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.
Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!
Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.
В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.
Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.
Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.
Работа с темперированным шоколадом:
Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».
Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.
Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.
Дочитали до конца. Потрясающе, тогда — еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным.
Несколько практических примеров на эту тему — в следующей записи.
Пробуйте и у вас получаться чудеса.
Источник: kiev-best-cake.livejournal.com
Украшения из шоколада
Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34°С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность.
Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30°С. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают.
На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.
Источник: vuzlit.com
Простые способы темперирования шоколада дома
Настоящие вкусные шоколадные фигурки, цветы, декор для торта, спиральки, необычные конфетки по силам создать тем, кто владеет техникой темперирования. Чтобы получился такой удивительно красивый шоколад, недостаточно его растопить — его нужно именно темперировать. Иначе, когда вы его зальете, при комнатной температуре он останется мягким, а оказавшись в руках — поплывет. Чтобы он был пригоден для работы и сохранял форму, его надо кристаллизовать.
Темперирование шоколада: что это такое?
Заключительной стадией изготовления шоколада является его темперирование. Для этого нужно поднять, а потом опустить температуру шоколадной массы так, чтобы в ней образовались устойчивые бета-кристаллы. Для удобства работы температуру снова можно немного поднять.
Этот важный процесс дает следующий результат:
· твердость конечной формы;
· легкость извлечения фигурок из формы;
Идеальная температура
Темперирование шоколада можно проводить несколькими способами, но при любом из них вам нужно обзавестись кулинарным термометром на инфракрасном излучении. Без него трудно будет работать.
В процессе темперирования участвуют три температуры:
· первая — плавления (45-50° С);
· вторая — образования кристаллов (26-27° С);
· третья — рабочая (29-31° С).
Температурные режимы могут отличаться, это зависит от вида шоколада и рецепта. Труднее плавится темный — при 50° С, легче белый и молочный — при 45° С.
Инструменты и оборудование
Выбор инструментов и оборудования зависит от способа, которым вам предстоит воспользоваться.
· специальная доска из камня для остужения, предпочтительно мрамор;
· микроволновка или духовка;
· небольшая емкость из пластика;
· шпатели для помешивания или силиконовая лопатка;
· автоматический аппарат для темперирования;
Можно использовать и кухонные инструменты, но для тех, кто привык работать с комфортом, советуем купить профессиональный кондитерский инвентарь.
Какие использовать ингредиенты?
Самое простое, что вы можете выбрать — темперирование обычного темного, молочного или белого шоколада из магазина. Отличный вариант для начинающих кондитеров-любителей и профессионалов выбирать специальные готовые ингредиенты. Вам не придется «шагать в неизвестность», и вы будете уверены, что у вас все сразу получится. Для кондитерских экспериментов отлично подойдут:
· каллеты — готовый шоколад в кристаллической форме, который можно добавлять в расплавленную массу;
· шоколадные капли — обладают термостабильными свойствами, помогают сохранять форму даже при воздействии высоких температур.
Эти ингредиенты уже оценили профессиональные кондитеры. Их состав помогает быстрее изменить и кристаллизовать шоколадную структуру.
Наборы для темперирования шоколада, смеси, в том числе цветные, предлагаем купить в интернет-магазине «BurstenStore». Это удобный магазин для тех, кто любит кулинарное искусство. Там же вы сможете выбрать лучший шоколад для темперирования.
Способы темперирования шоколада
Сегодня известно много техник, а мы представим несколько самых простых способов.
На каменной доске
Для этого нужно обзавестись специальной доской для темперирования с каменной поверхностью, это может быть мрамор, гранит и пр.
1. Растопите шоколад до 45-50° С. Используйте микроволновку, нагревая импульсами: нагрев 15-20 минут – помешать и так до полного растворения.
2. Всю массу вылейте на камень, непрерывно помешивая шпателем, пока температура не опустится 26-27°С.
3. Для работы температуру шоколада снова поднять до 31 градуса.
Темперирование шоколада каллетами с использованием машинки
Специализированная темперирующая машинка просто находка для тех, кто любит заниматься изготовлением сладостей. Она автоматически контролирует весь процесс, поэтому этот способ самый точный.
1. Поставьте термостат на нужную температуру.
2. После плавления снизьте ее до 31-32°С.
3. Сразу добавьте каллеты примерно пятую часть от общего объема. Таким образом, доведем температуру до 27°С.
4. После полного растворения начинайте работать. В случае, если каллеты не все растворились, достаньте их.
В домашних условиях
Темперирование шоколада можно произвести дома, даже когда под рукой нет никаких специальных приспособлений, кроме термометра. Без него все равно не обойтись. Он должен мгновенно считывать и точно определять температуру. Многие определяют тепло/холодно, капнув капельку на нижнюю губу, но это примерный и не очень удачный способ.
1. Нагреваем шоколад до температуры 45°С.
2. Добавляем нерастопленные измельченные кусочки, растираем и перемешиваем с основной массой. В них содержатся стабильные кристаллы, которые помогут кристаллизовать всю шокомассу.
В этом способе есть свои недостатки. С такой массой нужно работать очень быстро, так как она довольно быстро густеет и застывает. И тогда процесс темперирования нужно начинать заново. Простой подогрев точно не подойдет.
С мелкофракционным какао-маслом
Этот способ тоже подходит для темперирования шоколада в домашних условиях.
1. Нагрейте кусочки до температуры 45°С.
2. Дайте остыть до 33-34°С, можно использовать емкость со льдом, но перемешивать непрерывно обязательно.
3. Вмешать мелкофракционное какао-масло, его берут примерно 1% от общего количества растопленной массы.
Этот метод темперирования шоколада отлично подходит для изготовления домашних конфет. Если вы все сделаете правильно, то они будут звонко и аппетитно хрустеть, держать свою форму и не таять в руках.
Самые распространенные ошибки
Чтобы не совершать ошибки, лучше о них знать заранее. Поверьте, даже профессиональный кондитер от них не застрахован.
· Перегревание. Температуру нагрева надо соблюдать точно, так как частицы начнут сворачиваться в комочки, а это приводит к невозвратной потере текстуры и глянца.
· Недогрев. Нерастворенные кусочки будут мешать работе.
· Быстрое охлаждение. Не нужно ставить в холодильник или выносить на мороз. Это приведет к появлению белого налета на шоколаде.
· Не используйте некачественное сырье.
· Неправильное хранение. Застывшие фигурки могут пойти трещинами, станут чересчур мягкими, появится белесый налет.
Как хранить темперированный шоколад?
Шоколад нужно хранить при температуре 12-20 градусов в сухом, темном месте и в надежной герметичной упаковке. Он очень чувствителен к влажности, запахам, а при взаимодействии с воздухом окисляется.
Маленькие хитрости и советы
Чтобы проверить правильно ли вы затемперировали, сделаем так: обмакнем кончик ножика в растворенный шоколад — он должен застыть в течение 3-5 минут и будет красиво поблескивать. Кроме того, шоколадная масса не станет стекать с лопатки, а будет висеть язычком.
Если шоколад быстро загустел (перекристллизовался), то его следует слегка нагреть в несколько этапов, обязательно помешивая.
Для разогрева лучше не использовать водяную баню. Если в массу случайно попадет капля конденсата, то все будет испорчено.
Нельзя допускать температурного шока в процессе охлаждения, это приведет к тому, что шоколад осядет, и на нем появятся мутные пятна.
Идеальная температура в помещении должна быть 16-22°С, это способствует равномерному охлаждению нагретой шокомассы. Для достижения нужной температуры в комнате можно открыть окно.
Если застывший шоколад плохо вынимается из формы, значит, надо в следующий раз подобрать менее текучий сорт.
Если вы сразу заливаете в формы, то слегка постучите, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Выбирайте качественное сырье и проверенные марки высококачественного шоколада. В нем не должны содержаться орехи, изюм, растительные жиры, красители и т.д. Имейте в виду, что пористый вариант тоже не подойдет.
Соблюдая все правила темперирования шоколада, вы сможете сделать вкуснейшие изделия в домашних условиях!
Источник: burstenstore.ru