Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе».
Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки.
31 ЛАЙФХАК С ШОКОЛАДОМ || Простые советы по украшению десерта
Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.
Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.
Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.
Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.
Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок .
Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий.
И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).
100%-ный МЕТОД темперирования Без Темперирования! ✿ Все ВИДЫ ШОКОЛАДА ✿ Темперированный шоколад
Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.
Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.
Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.
Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.
Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.
Сахаристые посыпки. Чаще неего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный пссок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.
Помаду подогревают до 45-50’С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.
Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки.
Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.
Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34’С.
Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО’С.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают.
На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.
Источник: studwood.net
Объемные шоколадные фигурки
Смажьте форму для фигурного шоколада маслом при помощи тонкой кулинарной кисточки. Можете присыпать пищевой золотой пудрой (она иногда продается в профессиональных кондитерских магазинах).
Темперируйте шоколад (см. стр. 12). Возьмите большую кулинарную кисть и нанесите на внутреннюю поверхность одной половины формы не очень толстый слой подготовленного шоколада. Положите в холодильник на 1 ч, чтобы шоколад полностью застыл (миску с темперированным шоколадом держите в тепле, чтобы он не затвердел). Повторите эту операцию еще раз, нанеся второй слой шоколада и тоже дав ему застыть в холодильнике, еще 1 ч. Точно так же сделайте вторую часть фигурки во второй половине формы.
Скрепите обе части формы. Участок листа пергамента размером с дно формы смажьте густо шоколадом и сразу же поставьте на него форму с фигуркой. Дайте слегка схватиться, переверните форму вверх ногами, пергамент удалите. Залейте в дно формы еще немного шоколада – это делается для того, чтобы фигурка могла прочно стоять. Дайте схватиться и поставьте в холодильник на 4–8 ч. Затем выньте, раскройте форму и осторожно постучите ей по столу, чтобы отделить фигурку.
Хозяйке на заметку
Начинайте готовить за 8–10 ч до подачи
Источник: www.gastronom.ru
Кондитерское производство: Учебное пособие , страница 25
Шоколад медленно растапливают на водяной бане при помешивании до температуры плавления, затем охлаждают, помешивая до температуры кристаллизации, затем снова нагревают на водяной бане до температуры темперирования (рабочая температура). Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получится «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется. В таблице 19 приведены температурные режимы процесса темперирования.
Механическое темперирование шоколада
Темный (черный) шоколад
Приготовление ганаша. Ганаш – это смесь сливок и шоколада, используется для глазирования кондитерских изделий или как начинка для пирожных. Для ганаша используют шоколад с высоким процентом масла какао.
В растопленный шоколад добавляют горячие (не кипящие) жирные сливки, тщательно размешивают пока масса не охладится и не станет блестящей и одноцветной. На этой стадии ганаш можно использовать для глазирования изделий. Если массу взбить, пока она не побледнеет и не станет кремообразной, ею можно украшать изделия при помощи кондитерского мешка.
Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить различные украшения для тортов и пирожных, такие как полнообъемные фигуры животных птиц, растения, домики, полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки, из специально приготовленного шоколада можно лепить фигурки как из пластилина. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом.
Марципан – масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, можно добавить краситель и ароматизатор. Миндаль можно заменить орехом кешью, в этом случае рекомендуется добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию.
Марципан может быть густой и жидкий. Жидкий марципан имеет высокую влажность и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при приготовлении тортов и пирожных. Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы можно изготовлять различные фигурки животных, птиц, имитированные овощи, фрукты, грибы и др. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан густой сырцовый. Ядра миндаля ошпаривают кипятком, дают набухнуть и очищают от кожицы, затем подсушивают до влажности 4%. Нельзя орехи жарить, так как марципан будет серого цвета. Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную машину, мясорубку или блендер для измельчения в крупку.
Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, затем 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину при постепенном уменьшении зазора между вальцами или через мясорубку, каждый раз уменьшая отверстия решетки до получения однородной тестообразной массы. В готовый марципан добавляют коньяк или крепкое десертное вино. Сырцовый марципан быстро закисает и не подлежит длительному хранению. Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета.
Марципан густой заварной. Из сахарногопеска, воды и патоки варят сироп до температуры 121 О С (проба на средний шарик), Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через вальцовочную машину 2-3 раза до измельчения сначала в крупку, а затем в тонкий порошок. В ореховый порошок постепенно вливают горячий сироп, непрерывно помешивая до получения однородной консистенции.
Массу охлаждают около часа, в процессе охлаждения масса кристаллизуется, затем добавляют сахарную пудру, коньяк и растирают на вальцовке 2-3 раза до получения однородной массы. Заварной марципан можно готовить впрок, при хранении покрывать влажным полотенцем. Украшения и изделия из заварного марципана могут храниться долго.
Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета.
Жидкий марципан приготавливают из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания и дополнительной порцией коньяка. Жидкий марципан используют для прослойки бисквитных и других лепешек при изготовлении тортов и пирожных. Из него можно делать орнаменты и цветы, отсаживая из кондитерского мешка и шприцевальной трубочки.
Изделия и украшения из густого марципана.
Фигурки из густого марципана можно лепить, как из пластилина, но это достаточно трудоемко, поэтому чаще всего их готовят в специальных формах.
Для изготовления сплошных фигур куски марципана плотно укладывают в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, излишки марципана срезают ножом, затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажимают. Форму раскрывают, фигуру вынимают и укладывают для просушки в сахарную пудру, крахмал или жареную муку на 3-5 дней (100г фигура). Для изготовления барельефа используют одну половину формы.
Для изготовления пустотелых крупных фигур марципан раскатывают в пласт 2-5мм, вырезают формой и вдавливают в нее массу по всем углублениям, излишки срезают ножом по краям. Две формы складывают, чтобы марципановые стенки склеились, затем просушивают 24 часа. После просушки формы раскрывают, вынимают изделия и укладывают их в толстый слой поджаренной муки или пудры до полного высыхания. Готовые изделия можно раскрасить пищевыми красителями при помощи кисточки, а для лучшей сохранности и улучшения внешнего вида покрывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосового масла, пищевого парафина или пищевого лака. При этом фигурки насаживают на проволоку и окунают в разогретый парафин, лак или масло, затем высушивают.
Источник: vunivere.ru