Для отделки изделий применяются глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.
Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков. В емкость, очищенную от жира, помещают белки, наливают воду (15 % массы сахарной пудры) температурой 35—40 °С, вводят 1/3 рецептурного количества сахарной пудры. Масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. На ходу машины добавляют еще 1/3 сахарной пудры.
Массу подогревают до температуры 40 — 45 °С, после чего вносят оставшееся количество пудры. Сбивание массы продолжается до консистенции густой сметаны. Влажность глазури 11 %.
Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой, в конце сбивания вводят лимонную кислоту. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %. Сырцовая глазурь для украшения изделий еще называется рисовальной массой.
Зеркальная глазурь, самый простой рецепт
Шоколадная глазурь нагревается в темперирующей машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, до температуры 33 — 34 °С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30 — 31 «С.
Кондитерские глазури, в основу которых положено применение эквивалентов или заменителей какой-масла, в последнее время получили широкое распространение.
Фруктовую глазурь для глазирования поверхностей изделий получают путем смешивания крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле до температуры 40 °С нагревается вода (5:1 по отношению к крахмалу). В воду постепенно при постоянном перемешивании добавляют смесь крахмала и сахара-песка. Потом в варочный котел загружаются патока и виноградный сок.
Масса уваривается до содержания сухих веществ 68 — 72%. Продолжительность уваривания 40 — 50 мин. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовая глазурь уже в другой емкости охлаждается до температуры 75 — 70 °С.
Источник: upbarsa.blogspot.com
Глазурь сырцовая
Рецептуры Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Белок 1 690 1 690 г 2 Сахарная пудра 8 660 8 660 г 3 Кислота лимонная 1 1 г
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 281,32 ккал
Углеводы: 73,03 г
Условия хранения
Срок хранения 3 д.
Метод обработки: Взбивание
1 | Белок | 1 690 | 1 690 | г | ||||||||||||
2 | Сахарная пудра | 8 660 | 8 660 | г | ||||||||||||
3 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 10 351 | 10 351 | г |
Технология приготовления
Как сделать ЗАВАРНУЮ глазурь.
Взбивают белки с добавлением сахарной пудры в течение 15-20 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту и при необходимости — краситель.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 119.
Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Глазурь сырцовая
Вернуться к блюду
Скачать рецептуру
Стоимость рецептуры 10 руб.
- Блюда (4498)
- Блюда из бобовых (26)
- Блюда из грибов (8)
- Блюда из картофеля (101)
- Картофель жареный (32)
- Картофель запеченный (47)
- Картофель отварной (16)
- Картофель тушенный (6)
- Вязкие каши (22)
- Жидкие каши (11)
- Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
- Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
- Каши п/ф из одного вида круп (24)
- Каши п/ф из трех видов круп (4)
- Каши п/ф из четырех видов круп (2)
- Концентраты (6)
- Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (25)
- Рассыпчатые каши (27)
- Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
- Блюда из рубленого мяса (43)
- Жаренное на углях (1)
- Жареное мясо (118)
- Жареные субпродукты (30)
- Колбасы (8)
- Мясо запеченое (44)
- Отварное мясо, субпродукты (66)
- Тушеное мясо (126)
- Тушеные субпродукты (11)
- Овощи жареные (43)
- Овощи запеченные (72)
- Овощи отварные (54)
- Овощи тушеные (39)
- Овощи фаршированные (20)
- Блюда из котлетной массы (20)
- Блюда из морепродуктов (22)
- Блюда из рыбных консервов (3)
- Рыба жареная (41)
- Рыба запеченная (44)
- Рыба копченая (25)
- Рыба отварная (18)
- Рыба припущенная (21)
- Рыба тушеная (15)
- Рыба фаршированная (8)
- Биточки, зразы из птицы (16)
- Блюда из кролика (6)
- Котлеты из мяса птиц (16)
- Птица жареная (29)
- Птица запеченная (1)
- Птица отварная (15)
- Птица тушеная (34)
- Птица фаршированная (12)
- Птица, приготовленная на углях или огне (1)
- Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (12)
- Вареники (4)
- Запеканки, пудинги (42)
- Крем творожный (1)
- Сыр домашний (9)
- Сырники (9)
- Творог (7)
- Творог обжаренный (4)
- Творожная масса, сырки (19)
- Блюда из вареных яиц (15)
- Омлеты (33)
- Яичница (17)
- Яйца фаршированные (12)
- Гарниры для холодных блюд (17)
- Гарниры из грибов (1)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
- Гарниры из овощей сложные (39)
- Мучные гарниры (17)
- Овощи (4)
- Овощи жареные (8)
- Овощи маринованные (1)
- Овощи отварные (7)
- Овощи печеные (1)
- Овощи припущенные (4)
- Овощи тушеные (5)
- Овощное пюре (8)
- Овощное рагу (3)
- Бисквиты (25)
- Блины, блинчики, оладья (39)
- Бургеры (1)
- Вареники (16)
- Ватрушки, шанежки, бораки (24)
- Гамбургеры (3)
- Другие изделия (117)
- Кексы (32)
- Кулебяки, пироги (71)
- Лепешки, пироги (34)
- Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
- Пельмени, манты, равиоли (33)
- Печенье (111)
- Пирожки, булочки (103)
- Пицца (19)
- Пончики (3)
- Пряники (38)
- Расстегаи, беляши (12)
- Смажанки (7)
- Хлеб (4)
- Вина виноградные (15)
- Водка (1)
- Горячие напитки с вином (4)
- Коньяк (3)
- Ликеры (15)
- Наливки (1)
- Настойки (4)
- Пиво (6)
- Безалкогольные коктейли (12)
- Какао и шоколад (7)
- Квас (8)
- Кисели (48)
- Коктейли десертные (8)
- Компоты (32)
- Кофе (17)
- Крюшоны (6)
- Лимонады (5)
- Минеральные воды (3)
- Молочные (3)
- Молочные напитки (7)
- Напитки газированные (3)
- Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
- Соки овощные. Консервы (6)
- Соки фруктовые. Консервы (25)
- Чай (22)
- Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
- Другие блюда (53)
- Желе, муссы, самбуки (37)
- Кремы и взбитые сливки (58)
- Мороженое (35)
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
- Рулеты (23)
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
- Торты и пирожные (222)
- Шоколад (10)
- Масляные смеси (13)
- Соусы белые на мясном бульоне (9)
- Соусы грибные (3)
- Соусы молочные (10)
- Соусы мясные красные (30)
- Соусы на рыбном бульоне (7)
- Соусы остальные (11)
- Соусы сладкие и сиропы (21)
- Соусы сметанные (18)
- Соусы холодные (15)
- Соусы яично-масляные (8)
- Борщи (42)
- Борщи из полуфабрикатов (6)
- Горячие супы (68)
- Другое (24)
- Прозрачные супы (21)
- Пюреобразные супы (27)
- Рассольники (8)
- Рассольники из полуфабрикатов (4)
- Сладкие супы (17)
- Солянки (15)
- Супы из полуфабрикатов (6)
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
- Супы молочные (24)
- Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
- Уха (19)
- Холодные супы (27)
- Щи (23)
- Банкетные закуски (11)
- Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
- Блюда из овощей и грибов (22)
- Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
- Бутерброды (58)
- Гастрономические товары (15)
- Маринованные овощи и грибы (5)
- Салаты мясные (48)
- Салаты овощные (259)
- Салаты фруктовые (31)
- Салаты-коктейли мясные (24)
- Салаты-коктейли овощные (11)
- Салаты-коктейли фруктовые (6)
- Бобовые (11)
- Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
- Заправка для блюд (50)
- Зерно и продукты его переработки (9)
- Колбасные изделия (24)
- Варено-копченые колбасы (1)
- Вареные колбасы (3)
- Полукопченые колбасы (2)
- Продукты из свинины (15)
- Сосиски (2)
- Сырокопченые колбасы (1)
- Смеси (21)
- Полуфабрикаты (6)
- Тесто (57)
- Баранина (12)
- Бараньи субпродукты (7)
- Говядина (16)
- Говяжьи субпродукты (16)
- Козлятина (5)
- Кролятина (2)
- Лосятина (1)
- Птица (индейка) (5)
- Птица (куры) (17)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (4)
- Свинина (16)
- Свиные субпродукты (11)
- Телятина (15)
- Фарш мясной (19)
- Грибы (18)
- Другие овощные культуры (80)
- Капуста (26)
- Картофель (18)
- Корнеплоды (59)
- Листовые (25)
- Луковые (23)
- Фарш овощной (25)
- Консервы (3)
- Печень рыб (2)
- Ракообразные (17)
- Рыба — другие виды (25)
- Рыба. Зубатковые (6)
- Рыба. Карповые (3)
- Рыба. Лососевые (29)
- Рыба. Окуневые (33)
- Рыба. Осетровые (31)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скумбриевые (4)
- Рыба. Ставридовые (5)
- Рыба. Тресковые (18)
- Фарш рыбный (7)
- Фарши (2)
- Бахчевые (2)
- Фрукты косточковые (21)
- Фрукты семечковые (19)
- Фрукты тропические и субтропические (9)
- Фрукты цитрусовые (12)
- Ягоды лесные (4)
- Ягоды садовые (6)
- Бобовые, орехи (40)
- Бобовые (20)
- Консервы (3)
- Орехи (8)
- Семена масличных и другие (9)
- Вспомогательные пищевые продукты (70)
- Заправка для блюд (12)
- Соусы (6)
- Улучшители вкусовых свойств, специи (48)
- Животные жиры (11)
- Жиры кондитерские (2)
- Жиры кулинарные (4)
- Жиры рыб (1)
- Майонезы (2)
- Маргарины (5)
- Молочный жир (7)
- Растительные масла (23)
- Гречиха (6)
- Кукуруза (9)
- Овес (5)
- Просо (3)
- Пшеница (43)
- Рис (5)
- Рожь (6)
- Хлебобулочные комбинированные изделия (8)
- Ячмень (6)
- Варено-копченые колбасы (2)
- Вареные колбасы (15)
- Мясные хлебы (3)
- Полукопченые колбасы (6)
- Продукты из свинины (14)
- Сардельки (4)
- Сосиски (5)
- Сырокопченые колбасы (7)
- Кондитерское сырье разное (44)
- Крема (48)
- Сахар (8)
- Шоколад и какао-порошок (11)
- Консервы из рыбы и морепродуктов (29)
- Консервы из фруктов (9)
- Консервы мясные (20)
- Консервы овощные (11)
- Кисломолочные продукты (53)
- Консервы (6)
- Молоко (19)
- Молочные консервы (9)
- Сливки (10)
- Сыры плавленые (7)
- Сыры сычужные мягкие (4)
- Сыры сычужные полутвердые (3)
- Сыры сычужные рассольные (3)
- Сыры сычужные твердые (22)
- Творог (12)
- Баранина (8)
- Бараньи субпродукты (8)
- Говядина (8)
- Говяжьи субпродукты (15)
- Козлятина (7)
- Конина и Оленина (3)
- Кости (5)
- Кролятина (3)
- Лосятина (1)
- Свинина (17)
- Свиные субпродукты (10)
- Телятина (11)
- Курица (13)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (6)
- Вода (6)
- Кофе (9)
- Соки (1)
- Чай (6)
- Грибы (13)
- Другие овощные культуры (22)
- Капуста (11)
- Картофель (4)
- Корнеплоды (19)
- Листовые (28)
- Луковые (7)
- Икра. Соленая продукция (10)
- Ракообразные, морепродукты (15)
- Рыба. Другие виды рыб (23)
- Рыба. Зубатковые (2)
- Рыба. Камбаловые (2)
- Рыба. Карповые (6)
- Рыба. Корюшковые (2)
- Рыба. Лососевые (20)
- Рыба. Окуневые (11)
- Рыба. Осетровые (4)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скорпенообразные (1)
- Рыба. Скумбриевые (5)
- Рыба. Ставридовые (2)
- Рыба. Тресковые (12)
- Бахчевые (3)
- Варенье, джем, повидло, экстракты (консервы) (4)
- Сиропы (12)
- Фрукты косточковые (27)
- Фрукты семечковые (13)
- Фрукты тропические и субтропические (8)
- Фрукты цитрусовые (7)
- Ягоды (27)
- Курсы «1С» Симферополь
- Контакты
- Обслуживание «1С»
- ФК:Учет в общепите
- Сборник рецептур
Телефоны линии консультаций:
Нужна помощь?
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Источник: fort.crimea.com
Сахарная глазурь для куличей в домашних условиях
Тема покрытий особенно остро всплывает в преддверие Пасхи, когда начинается выпечка куличей и их украшение. И здесь очень выручает сахарная глазурь для куличей, которую в домашних условиях приготовить проще всего. Я предлагаю 3 опробованных рецепта, выбор остается за вами.
Все они прекрасно смотрятся, быстро сохнут и процесс приготовления не требует особенных кулинарных навыков. Такие глазури обожают дети и самое главное, проследить, чтобы не “объели” все куличи. Хотя я, как профессионал, предпочитаю помаду, но это уже личное.
Рецепт сырцовой глазури
- 3 г желатин + 15 мл воды
- 30 г вода
- 90 г сахарная пудра
- 1 ч.л. лимонный сок
Замочите желатин: залейте его водой, перемешайте и оставьте набухать.
Прогрейте его до полного растворения в микроволновке или на водяной бане.
Добавьте всю сахарную пудру, лимонный сок, перемешайте и взбейте до белого пышного состояния.
Если глазурь осталась, накройте ее пленкой в контакт с поверхностью и поставьте в холодильник. На следующий день разогрейте. Хранить можно 3-5 дней.
Рецепт заварной глазури
- 5 г кукурузный крахмал
- 30 г вода
- 90 г сахарная пудра
- 1 ч.л. лимонный сок
Все ингредиенты смешайте в сотейнике.
Доведите до кипения при постоянном помешивании и проварите полминуты.
Переставьте сотейник в холодную воду и взбивайте до загустения.
Также, как и в первом варианте, глазурь можно недолго хранить и разогревать.
Рецепт молочной глазури
- 100 г сгущенное молоко
- 25 – 30 г сахарная пудра
- 25 – 30 г сухое молоко
Тщательно перемешайте все ингредиенты и покрывайте куличи. Эта глазурь сохнет дольше всех, но самая вкусная и блестящая.
Видео – Как приготовить сахарную глазурь для куличей
Ингредиенты
- Желатин 3 г
- Вода 45 мл
- Сахарная пудра 90 г
- Лимонный сок 1 ч.л.
Источник: vkusnajaeda.ru