Как приготовляют глазурь сырцовая для украшения

Для отделки изделий применяются глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков. В емкость, очищенную от жира, помещают белки, наливают воду (15 % массы сахарной пудры) температурой 35—40 °С, вводят 1/3 рецептурного количества сахарной пудры. Масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. На ходу машины добавляют еще 1/3 сахарной пудры.

Массу подогревают до температуры 40 — 45 °С, после чего вносят оставшееся количество пудры. Сбивание массы продолжается до консистенции густой сметаны. Влажность глазури 11 %.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой, в конце сбивания вводят лимонную кислоту. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %. Сырцовая глазурь для украшения изделий еще называется рисовальной массой.

Зеркальная глазурь, самый простой рецепт

Шоколадная глазурь нагревается в темперирующей машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, до температуры 33 — 34 °С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30 — 31 «С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение эквивалентов или заменителей какой-масла, в последнее время получили широкое распространение.

Фруктовую глазурь для глазирования поверхностей изделий получают путем смешивания крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле до температуры 40 °С нагревается вода (5:1 по отношению к крахмалу). В воду постепенно при постоянном перемешивании добавляют смесь крахмала и сахара-песка. Потом в варочный котел загружаются патока и виноградный сок.

Масса уваривается до содержания сухих веществ 68 — 72%. Продолжительность уваривания 40 — 50 мин. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовая глазурь уже в другой емкости охлаждается до температуры 75 — 70 °С.

Читайте также:
Кто создает украшения из камней

Источник: upbarsa.blogspot.com

Глазурь сырцовая

Рецептуры Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Белок 1 690 1 690 г 2 Сахарная пудра 8 660 8 660 г 3 Кислота лимонная 1 1 г

Технологическая карта блюда: Глазурь сырцовая (на фото пример готового блюда)

Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 281,32 ккал

Углеводы: 73,03 г

Условия хранения
Срок хранения 3 д.

Метод обработки: Взбивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм.
1 Белок 1 690 1 690 г
2 Сахарная пудра 8 660 8 660 г
3 Кислота лимонная 1 1 г
ИТОГО 10 351 10 351 г

Технология приготовления

Как сделать ЗАВАРНУЮ глазурь.

Взбивают белки с добавлением сахарной пудры в течение 15-20 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту и при необходимости — краситель.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Номер рецептуры: 119.

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Глазурь сырцовая
Вернуться к блюду
Скачать рецептуру

Стоимость рецептуры 10 руб.

  • Блюда (4498)
  • Блюда из бобовых (26)
  • Блюда из грибов (8)
  • Блюда из картофеля (101)
  • Картофель жареный (32)
  • Картофель запеченный (47)
  • Картофель отварной (16)
  • Картофель тушенный (6)
  • Вязкие каши (22)
  • Жидкие каши (11)
  • Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
  • Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
  • Каши п/ф из одного вида круп (24)
  • Каши п/ф из трех видов круп (4)
  • Каши п/ф из четырех видов круп (2)
  • Концентраты (6)
  • Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (25)
  • Рассыпчатые каши (27)
  • Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
  • Блюда из рубленого мяса (43)
  • Жаренное на углях (1)
  • Жареное мясо (118)
  • Жареные субпродукты (30)
  • Колбасы (8)
  • Мясо запеченое (44)
  • Отварное мясо, субпродукты (66)
  • Тушеное мясо (126)
  • Тушеные субпродукты (11)
  • Овощи жареные (43)
  • Овощи запеченные (72)
  • Овощи отварные (54)
  • Овощи тушеные (39)
  • Овощи фаршированные (20)
  • Блюда из котлетной массы (20)
  • Блюда из морепродуктов (22)
  • Блюда из рыбных консервов (3)
  • Рыба жареная (41)
  • Рыба запеченная (44)
  • Рыба копченая (25)
  • Рыба отварная (18)
  • Рыба припущенная (21)
  • Рыба тушеная (15)
  • Рыба фаршированная (8)
  • Биточки, зразы из птицы (16)
  • Блюда из кролика (6)
  • Котлеты из мяса птиц (16)
  • Птица жареная (29)
  • Птица запеченная (1)
  • Птица отварная (15)
  • Птица тушеная (34)
  • Птица фаршированная (12)
  • Птица, приготовленная на углях или огне (1)
  • Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (12)
  • Вареники (4)
  • Запеканки, пудинги (42)
  • Крем творожный (1)
  • Сыр домашний (9)
  • Сырники (9)
  • Творог (7)
  • Творог обжаренный (4)
  • Творожная масса, сырки (19)
  • Блюда из вареных яиц (15)
  • Омлеты (33)
  • Яичница (17)
  • Яйца фаршированные (12)
  • Гарниры для холодных блюд (17)
  • Гарниры из грибов (1)
  • Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
  • Гарниры из овощей сложные (39)
  • Мучные гарниры (17)
  • Овощи (4)
  • Овощи жареные (8)
  • Овощи маринованные (1)
  • Овощи отварные (7)
  • Овощи печеные (1)
  • Овощи припущенные (4)
  • Овощи тушеные (5)
  • Овощное пюре (8)
  • Овощное рагу (3)
  • Бисквиты (25)
  • Блины, блинчики, оладья (39)
  • Бургеры (1)
  • Вареники (16)
  • Ватрушки, шанежки, бораки (24)
  • Гамбургеры (3)
  • Другие изделия (117)
  • Кексы (32)
  • Кулебяки, пироги (71)
  • Лепешки, пироги (34)
  • Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
  • Пельмени, манты, равиоли (33)
  • Печенье (111)
  • Пирожки, булочки (103)
  • Пицца (19)
  • Пончики (3)
  • Пряники (38)
  • Расстегаи, беляши (12)
  • Смажанки (7)
  • Хлеб (4)
  • Вина виноградные (15)
  • Водка (1)
  • Горячие напитки с вином (4)
  • Коньяк (3)
  • Ликеры (15)
  • Наливки (1)
  • Настойки (4)
  • Пиво (6)
  • Безалкогольные коктейли (12)
  • Какао и шоколад (7)
  • Квас (8)
  • Кисели (48)
  • Коктейли десертные (8)
  • Компоты (32)
  • Кофе (17)
  • Крюшоны (6)
  • Лимонады (5)
  • Минеральные воды (3)
  • Молочные (3)
  • Молочные напитки (7)
  • Напитки газированные (3)
  • Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
  • Соки овощные. Консервы (6)
  • Соки фруктовые. Консервы (25)
  • Чай (22)
  • Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
  • Другие блюда (53)
  • Желе, муссы, самбуки (37)
  • Кремы и взбитые сливки (58)
  • Мороженое (35)
  • Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
  • Рулеты (23)
  • Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
  • Торты и пирожные (222)
  • Шоколад (10)
  • Масляные смеси (13)
  • Соусы белые на мясном бульоне (9)
  • Соусы грибные (3)
  • Соусы молочные (10)
  • Соусы мясные красные (30)
  • Соусы на рыбном бульоне (7)
  • Соусы остальные (11)
  • Соусы сладкие и сиропы (21)
  • Соусы сметанные (18)
  • Соусы холодные (15)
  • Соусы яично-масляные (8)
  • Борщи (42)
  • Борщи из полуфабрикатов (6)
  • Горячие супы (68)
  • Другое (24)
  • Прозрачные супы (21)
  • Пюреобразные супы (27)
  • Рассольники (8)
  • Рассольники из полуфабрикатов (4)
  • Сладкие супы (17)
  • Солянки (15)
  • Супы из полуфабрикатов (6)
  • Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
  • Супы молочные (24)
  • Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
  • Уха (19)
  • Холодные супы (27)
  • Щи (23)
  • Банкетные закуски (11)
  • Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
  • Блюда из овощей и грибов (22)
  • Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
  • Бутерброды (58)
  • Гастрономические товары (15)
  • Маринованные овощи и грибы (5)
  • Салаты мясные (48)
  • Салаты овощные (259)
  • Салаты фруктовые (31)
  • Салаты-коктейли мясные (24)
  • Салаты-коктейли овощные (11)
  • Салаты-коктейли фруктовые (6)
  • Бобовые (11)
  • Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
  • Заправка для блюд (50)
  • Зерно и продукты его переработки (9)
  • Колбасные изделия (24)
  • Варено-копченые колбасы (1)
  • Вареные колбасы (3)
  • Полукопченые колбасы (2)
  • Продукты из свинины (15)
  • Сосиски (2)
  • Сырокопченые колбасы (1)
  • Смеси (21)
  • Полуфабрикаты (6)
  • Тесто (57)
  • Баранина (12)
  • Бараньи субпродукты (7)
  • Говядина (16)
  • Говяжьи субпродукты (16)
  • Козлятина (5)
  • Кролятина (2)
  • Лосятина (1)
  • Птица (индейка) (5)
  • Птица (куры) (17)
  • Птица разная (18)
  • Птица субпродукты (4)
  • Свинина (16)
  • Свиные субпродукты (11)
  • Телятина (15)
  • Фарш мясной (19)
  • Грибы (18)
  • Другие овощные культуры (80)
  • Капуста (26)
  • Картофель (18)
  • Корнеплоды (59)
  • Листовые (25)
  • Луковые (23)
  • Фарш овощной (25)
  • Консервы (3)
  • Печень рыб (2)
  • Ракообразные (17)
  • Рыба — другие виды (25)
  • Рыба. Зубатковые (6)
  • Рыба. Карповые (3)
  • Рыба. Лососевые (29)
  • Рыба. Окуневые (33)
  • Рыба. Осетровые (31)
  • Рыба. Сельдевые (10)
  • Рыба. Скумбриевые (4)
  • Рыба. Ставридовые (5)
  • Рыба. Тресковые (18)
  • Фарш рыбный (7)
  • Фарши (2)
  • Бахчевые (2)
  • Фрукты косточковые (21)
  • Фрукты семечковые (19)
  • Фрукты тропические и субтропические (9)
  • Фрукты цитрусовые (12)
  • Ягоды лесные (4)
  • Ягоды садовые (6)
  • Бобовые, орехи (40)
  • Бобовые (20)
  • Консервы (3)
  • Орехи (8)
  • Семена масличных и другие (9)
  • Вспомогательные пищевые продукты (70)
  • Заправка для блюд (12)
  • Соусы (6)
  • Улучшители вкусовых свойств, специи (48)
  • Животные жиры (11)
  • Жиры кондитерские (2)
  • Жиры кулинарные (4)
  • Жиры рыб (1)
  • Майонезы (2)
  • Маргарины (5)
  • Молочный жир (7)
  • Растительные масла (23)
  • Гречиха (6)
  • Кукуруза (9)
  • Овес (5)
  • Просо (3)
  • Пшеница (43)
  • Рис (5)
  • Рожь (6)
  • Хлебобулочные комбинированные изделия (8)
  • Ячмень (6)
  • Варено-копченые колбасы (2)
  • Вареные колбасы (15)
  • Мясные хлебы (3)
  • Полукопченые колбасы (6)
  • Продукты из свинины (14)
  • Сардельки (4)
  • Сосиски (5)
  • Сырокопченые колбасы (7)
  • Кондитерское сырье разное (44)
  • Крема (48)
  • Сахар (8)
  • Шоколад и какао-порошок (11)
  • Консервы из рыбы и морепродуктов (29)
  • Консервы из фруктов (9)
  • Консервы мясные (20)
  • Консервы овощные (11)
  • Кисломолочные продукты (53)
  • Консервы (6)
  • Молоко (19)
  • Молочные консервы (9)
  • Сливки (10)
  • Сыры плавленые (7)
  • Сыры сычужные мягкие (4)
  • Сыры сычужные полутвердые (3)
  • Сыры сычужные рассольные (3)
  • Сыры сычужные твердые (22)
  • Творог (12)
  • Баранина (8)
  • Бараньи субпродукты (8)
  • Говядина (8)
  • Говяжьи субпродукты (15)
  • Козлятина (7)
  • Конина и Оленина (3)
  • Кости (5)
  • Кролятина (3)
  • Лосятина (1)
  • Свинина (17)
  • Свиные субпродукты (10)
  • Телятина (11)
  • Курица (13)
  • Птица разная (18)
  • Птица субпродукты (6)
  • Вода (6)
  • Кофе (9)
  • Соки (1)
  • Чай (6)
  • Грибы (13)
  • Другие овощные культуры (22)
  • Капуста (11)
  • Картофель (4)
  • Корнеплоды (19)
  • Листовые (28)
  • Луковые (7)
  • Икра. Соленая продукция (10)
  • Ракообразные, морепродукты (15)
  • Рыба. Другие виды рыб (23)
  • Рыба. Зубатковые (2)
  • Рыба. Камбаловые (2)
  • Рыба. Карповые (6)
  • Рыба. Корюшковые (2)
  • Рыба. Лососевые (20)
  • Рыба. Окуневые (11)
  • Рыба. Осетровые (4)
  • Рыба. Сельдевые (10)
  • Рыба. Скорпенообразные (1)
  • Рыба. Скумбриевые (5)
  • Рыба. Ставридовые (2)
  • Рыба. Тресковые (12)
  • Бахчевые (3)
  • Варенье, джем, повидло, экстракты (консервы) (4)
  • Сиропы (12)
  • Фрукты косточковые (27)
  • Фрукты семечковые (13)
  • Фрукты тропические и субтропические (8)
  • Фрукты цитрусовые (7)
  • Ягоды (27)
  • Курсы «1С» Симферополь
  • Контакты
  • Обслуживание «1С»
  • ФК:Учет в общепите
  • Сборник рецептур
Читайте также:
Женское украшение в старину 4 буквы

Телефоны линии консультаций:

Нужна помощь?

Задать вопрос

Задать вопрос

Оставить отзыв

Оставить отзыв

Ошибка на сайте

Нашли ошибку на сайте

Ошибка в рецептуре

Нашли ошибку в рецептуре

Источник: fort.crimea.com

Сахарная глазурь для куличей в домашних условиях

Сахарная глазурь для куличей

Приложение Андроид

Тема покрытий особенно остро всплывает в преддверие Пасхи, когда начинается выпечка куличей и их украшение. И здесь очень выручает сахарная глазурь для куличей, которую в домашних условиях приготовить проще всего. Я предлагаю 3 опробованных рецепта, выбор остается за вами.

Все они прекрасно смотрятся, быстро сохнут и процесс приготовления не требует особенных кулинарных навыков. Такие глазури обожают дети и самое главное, проследить, чтобы не “объели” все куличи. Хотя я, как профессионал, предпочитаю помаду, но это уже личное.

Рецепт сырцовой глазури

  • 3 г желатин + 15 мл воды
  • 30 г вода
  • 90 г сахарная пудра
  • 1 ч.л. лимонный сок

Замочите желатин: залейте его водой, перемешайте и оставьте набухать.

Прогрейте его до полного растворения в микроволновке или на водяной бане.

Добавьте всю сахарную пудру, лимонный сок, перемешайте и взбейте до белого пышного состояния.

Если глазурь осталась, накройте ее пленкой в контакт с поверхностью и поставьте в холодильник. На следующий день разогрейте. Хранить можно 3-5 дней.

Рецепт заварной глазури

  • 5 г кукурузный крахмал
  • 30 г вода
  • 90 г сахарная пудра
  • 1 ч.л. лимонный сок

Все ингредиенты смешайте в сотейнике.

Доведите до кипения при постоянном помешивании и проварите полминуты.

Переставьте сотейник в холодную воду и взбивайте до загустения.

Также, как и в первом варианте, глазурь можно недолго хранить и разогревать.

Рецепт молочной глазури

  • 100 г сгущенное молоко
  • 25 – 30 г сахарная пудра
  • 25 – 30 г сухое молоко

Тщательно перемешайте все ингредиенты и покрывайте куличи. Эта глазурь сохнет дольше всех, но самая вкусная и блестящая.

Читайте также:
Где делают ювелирные украшения

Видео – Как приготовить сахарную глазурь для куличей

Ингредиенты

  • Желатин 3 г
  • Вода 45 мл
  • Сахарная пудра 90 г
  • Лимонный сок 1 ч.л.

Источник: vkusnajaeda.ru

Рейтинг
Загрузка ...