Узнай особенности растапливания белого шоколада! Как растопить белый шоколад для украшения тортов и пирожных можно узнать в данном рецепте. Важно знать, что когда белый шоколад слишком нагревается, он становится шероховатым и приобретает зернистую структуру, что крайне нежелательно для приготовления глазури.
Автор рецепта
Как растопить белый шоколад для украшения
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 6 % 6 г
Жиры 35 % 34 г
Углеводы 58 % 56 г
ГИ: 0 / 0 / 100
Способ приготовления
Время приготовления: 30 мин PT30M
Для растапливания белого шоколада метод водяной бани наиболее предпочтителен, так как его температура кипения очень низкая.
Темперирование шоколада в домашних условиях. Лучший способ для домашнего кондитера. Получиться 100%
Подготавливаем две емкости большего и меньшего размера для сооружения водяной бани. В большую по размеру емкость наливаем немного воды, примерно на 2 см, отправляем на огонь, доводим до кипения. На верх устанавливаем посудину с меньшим диаметром, дно ее не должно касаться уровня воды.
Шоколад ломаем на небольшие кусочки, выкладываем в небольшую емкость, которая установлена на водяной бане. Огонь делаем минимальный! Помешивая деревянной или силиконовой лопаточкой плавим шоколад до однородного состояния.
Вкусного вам торта! Пусть все получится!
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
Для чего нужен этот код?
Источник: 1000.menu
Как растопить белый шоколад
Разноцветные подтёки на торте, белоснежный ганаш, конфеты «Раффаэлло», зеркальная глазурь – трудно представить приготовление всего этого без белого шоколада.
Однако по сравнению с тёмным и молочным шоколадом белый – более капризный. Дело в том, что его очень легко перегреть и испортить. Вот поэтому, чтобы научиться с ним работать, необходимо знать его особенности и соблюдать технологию. Но если вы освоите этот ингредиент, то сможете разнообразить ассортимент начинок и декора ваших десертов.
В общем, эту статью я посвящаю работе с белым шоколадом. Прочитав её, вы узнаете о свойствах белого шоколада и научитесь правильно его растапливать.
Как темперировать белый шоколад
Особенности белого шоколада
Белый шоколад отличается от тёмного или молочного. Это важно учитывать при работе с ним.
Главные особенности белого шоколада:
В составе белого шоколада отсутствует какао-порошок и тёртое-какао. Содержание какао-масла в хорошем белом шоколаде должно быть не ниже 20%. Помимо этих ингредиентов в состав качественного белого шоколада, как правило, входит сахар, сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин) и натуральный ароматизатор «ваниль».
У белого шоколада самая низкая температура плавления в сравнении с другими видами шоколада и составляет 45°С. Именно поэтому его очень легко перегреть. Так что нагревать шоколад нужно осторожно, чтобы случайно его не испортить.
Рабочая температура белого шоколада также является самой низкой. Так, глазурь для подтёков на торт на основе белого шоколада не должна превышать 27-29°С. При темперировании рабочая температура белого шоколада должна составлять 29-30°С.
Из-за низкого содержания какао-масла белый шоколад обладает слабой степенью текучести. Поэтому для создания декора и темперирования рекомендуется использовать кондитерский шоколад в каллетах текучестью 3-4 капли.
Несмотря на то, что белый шоколад имеет желтоватый оттенок, его легко можно окрасить во все цвета радуги. Правда, перед окрашиванием шоколад нужно отбелить при помощи диоксида титана (универсальный белый краситель). После отбеливания шоколад можно окрасить в нужный оттенок.
Для окрашивания шоколада следует использовать порошкообразные жирорастворимые красители. Чтобы краситель лучше разошёлся, шоколадную массу можно пробить погружным блендером. Только во время взбивания старайтесь не загонять в шоколад лишние пузыри воздуха.
Как растопить белый шоколад
Как растопить шоколад в микроволновке
Если у вас на кухне есть микроволновая печь, то вы можете растопить белый шоколад в ней. Этот способ быстрый и удобный. Правда, есть свои нюансы. Нагрев в микроволновых печах, как правило, неравномерный, поэтому шоколад нужно растапливать импульсами по 15 секунд на средней мощности (400-600 Вт).
То есть после каждых 15 секунд шоколадную массу необходимо доставать из микроволновки и перемешивать лопаткой. Как только вы увидите, что нерастопленных кусочков шоколада осталось очень мало, достаньте шоколадную массу из микроволновки и тщательно вымешайте её лопаткой. Все кусочки разойдутся и шоколад не перегреется.
Также обратите внимание на ёмкость, в которой будет плавиться шоколад: она должна быть пластиковая, неглубокая, среднего диаметра, с круглым дном. В слишком глубокой или широкой посуде шоколад не сможет плавиться равномерно.
Как растопить шоколад на водяной бане
Для того, чтобы растопить белый шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли.
Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить белый шоколад.
Как растопить шоколад в кондитерском мешке
Всё, что вам нужно, это поместить каллеты или порубленную шоколадную плитку в плотный кондитерский мешок, завязать его или закрепить прищепкой и опустить в ёмкость с горячей водой на пару минут. Как только белый шоколад начнёт плавиться, достаньте мешок из воды, разомните шоколад пальцами и снова опустите в воду. Повторяйте это до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится.
Для такого способа очень важно использовать качественные плотные мешки. Иначе, они могут порваться в воде и весь шоколад испортится. По этой же причине кончик у мешка срезается только тогда, когда весь шоколад расплавился и готов к работе.
Поскольку белый шоколад очень капризный, мне кажется, такой способ растапливания белого шоколада является самым оптимальным. Так, вы точно будете уверены, что шоколад не перегреется.
Можно ли растапливать пористый шоколад?
Если для создания декора вы решили воспользоваться белым шоколадом из супермаркета, то скорее всего на прилавке вы встретите именно пористый белый шоколад. Он отличается от кондитерского шоколада в каллетах. Это нужно учитывать при работе с ним.
Белый пористый шоколад хорошо топится. Качество белого шоколада зависит от его марки: у разных производителей шоколад различается. Поэтому при выборе пористого шоколада обращайте внимание на его состав.
Белый шоколад – ингредиент интересный, но деликатный. Обращаться с ним нужно аккуратно. Надеюсь, эти советы помогут вам покорить белый шоколад. Ведь, научившись с ним работать, вы сможете воплотить свои самые смелые идеи декора.
Источник: paulinecakeclub.ru
Как растопить белый шоколад
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
Количество просмотров этой статьи: 71 812.
В этой статье:
Белый шоколад немного сложнее растопить, чем молочный или горький, потому что у него более низкая температура плавления. В результате он очень быстро перегревается и его бывает очень сложно спасти. Рекомендуется топить его на водяной бане, в крайнем случае, можно также использовать микроволновку. Вот описание этих двух методов.
Метод 1 из 2:
Метод первый: Водяная баня
- Также можете руками разломить шоколад на кусочки или натереть белый шоколад на терке.
- Это необходимо лишь при использовании плиток или пластин белого шоколада. Если вы используете шоколадную стружку, то ее можно растопить без измельчения.
- Заметьте, что метод водяной бани является предпочтительным для растапливания белого шоколада. У белого шоколада очень низкая температура кипения, около 44 градусов Цельсия. Этот метод предоставляет замечательный уровень контроля температуры, поэтому он является самым удачным.
- Должно быть много места между поверхностью воды и дном верхнего слоя водяной бани. Вода не должна касаться дна верхнего слоя водяной бани, даже когда закипит.
- Попробуйте уровень воды, поместив водяную баню на место после того, как вода закипит. Снимите верхний слой после 30 секунд, чтобы проверить на влажность. Если дно мокрое, то убавьте количество воды и попробуйте снова.
- Если у вас нет водяной бани, вы можете сделать что-нибудь подобное из простого ковшика и металлической миски. Выберите маленький или средний ковшик и неглубокую миску, которая по размеру плотно надевается на кастрюлю. При возможности, используйте миску с губами, которые поместятся на сторонах кастрюли так, что сама миска будет вписываться в кастрюлю. Убедитесь, что дно миски не прикасается ко дну ковша и к поверхности воды. [1] X Источник информации
- Снимите белый шоколад с огня после того, как его большая часть растаяла, но все еще присутствуют некоторые комочки. Шоколад продолжит таять, когда вы снимете его с огня и будете продолжать перемешивать. Если рано снять шоколад с огня, это предотвратит чрезмерное нагревание.
- Когда белый шоколад слишком нагревается, он становится шероховатым и зернистым. Если это случится, вы не сможете вернуть его в нормальное состояние.
- Если вы не можете растопить оставшиеся комочки после того, как сняли шоколад с огня, просто снимите верхний слой водяной бани и нагревайте шоколад на протяжении 30-60 секунд, не больше.
- Не допускайте попадания жидкости в белый шоколад, когда он будет таять. Жидкость может стать причиной появления комочков. По возможности, вам следует даже не допускать попадания пара в белый шоколад. Вы также должны убедиться, что ложка, которой вы помешиваете шоколад, остается сухой на протяжении всего процесса. Металлические ложки лучше, чем деревянные или пластиковые, так как меньше вероятность, что они впитают влагу. [2] X Источник информации
- Не накрывайте водяную баню, когда топите шоколад, так как на крышке образуется конденсат. Если эта конденсированная вода попадет в белый шоколад, шоколад может испортиться.
- Если вам необходимо добавить жидкий ингредиент в шоколад, например, экстракт или пищевую краску, то лучше всего сделать этот перед тем, как начать растапливать шоколад. Это позволит температуре шоколада и температуре жидкости оставаться одинаковой, минимизируя риск его схватывания.
- Снимите белый шоколад с огня перед тем, как попытаться спасти его.
- Добавьте сливочное масло или шортенинг в белый шоколад с комочками, 1 чайную ложку за раз, чтобы не переусердствовать. Возможно, в итоге, вам понадобится 1 столовая ложка (15 мл) на 170 г белого шоколада.
- Также можете использовать растительное масло без отдушек, теплое молоко или теплые сливки. Убедитесь, что все жидкие ингредиенты добавляются разогретыми до теплого состояния, до температуры шоколада. Добавление холодных жидкостей может усугубить проблему.
- Можете использовать восстановленный белый шоколад с другими ингредиентами для приготовления соусов, глазури и теста. Сложно использовать его самого для покрытия конфет и декорирования, так как текстура и блеск будут отличаться. Тем не менее, вы можете использовать его на свое усмотрение, например, покрошить на печенье.
Метод 2 из 2:
Метод второй: Микроволновка
- Можете пропустить этот шаг, если используете крошку белого шоколада. Крошка достаточно мелкая, чтобы расплавиться как есть.
- Большие плитки и куски шоколада можете разломить на кусочки руками или натереть на терке.
- Сокращение мощности микроволновки будет гарантировать, что шоколад не нагреется слишком сильно, слишком быстро. Если вы оставите микроволновку на полной мощности, то деликатный белый шоколад может слишком быстро нагреться, появятся комочки и он превратится в зернистую массу.
- Заметьте, что растапливание белого шоколада в микроволновке не является рекомендованным методом. Намного сложнее следить за температурой шоколада в микроволновке, чем на водяной бане. Белый шоколад кипит при температуре 44 градусов Цельсия и очень легко сжечь его в микроволновке, если вы не будете тщательно следить за температурой .
- Белый шоколад продолжит таять, когда вы будете его перемешивать.
- Не накрывайте миску, так как это может привести к конденсации. Конденсат может испортить шоколад, если он капнет в него.
- Даже если на вид кажется, что шоколад не растаял, проверьте температуру белого шоколада прежде, чем продолжить. Если его не размешать, шоколад сохранит свою форму, так что взгляда совершенно не достаточно для определения его температуры.
- Вообще, белый шоколад не должен быть теплее внутренней части вашей нижней губы. Если хотите оценить насколько теплый шоколад, можете чистой рукой потрогать шоколад и сравнить с температурой внутренней части вашей нижней губы.
Источник: ru.wikihow.com