Вот на таких простейших пряничках лучше всего осваивать роспись. Удобно начать тренироваться именно на пряниках из козульного теста – они прекрасно держат форму при выпекании, а их поверхность гладкая, однородная и достаточно темная для того, чтобы на ней выигрышно смотрелась белая сахарная глазурь. Расписывать пряники-козули будем самым простым способом – линиями из густой контурной глазури. Даже если сначала не все получится идеально и линии будут не так послушны, как хотелось бы – ничего страшного, жанр это позволяет, такие пряники-примитивчики могут быть слегка небрежными и кривоватыми, но при этом на удивление симпатичными!
Для приготовления расписных пряников-козулей понадобятся следующие ингредиенты:
Тесто: 250 г сахара, 130 г сливочного масла, 1 желток, 430-450 г муки, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого кориандра, 1/3 ч. л. молотого мускатного ореха, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, вода. Глазурь: 20 г сырого яичного белка, 120-125 г сахарной пудры, несколько кристалликов лимонной кислоты, 1-2 капли ароматической эссенции (по желанию).
Как сделать ЗАВАРНУЮ глазурь.
Как приготовить простые расписные пряники-козули:
Заранее, где-то за сутки до выпекания пряников готовим козульное пряничное тесто.
Выбираем и распечатываем (или рисуем от руки) картинки-шаблоны. Наиболее удобный размер изображений (и будущих пряников) — 9-12 см. Я вот такие использовала. Скачать шаблоны можно здесь.
Вырезаем бумажные фигурки – по их контурам мы чуть позже пряники вырежем.
Тесто раскатываем прямо на пергаменте, чтобы оно не липло к поверхности и не приходилось подсыпать муку (если под пряником будет мука, при выпекании на его обратной стороне могут появиться большие впадины и неровности). Лучше взять антипригарный пергамент, с силиконом. А вот сверху тесто слегка притрусить мукой можно, чтобы к скалке не прилипало.
Для того, чтобы пласт теста имел однородную толщину, при раскатывании можно положить по обе его стороны деревянные планки необходимой толщины (3-4 мм) таким образом, чтобы края скалки катались по этим планкам и скалка не опускалась ниже заданного уровня. Для этой цели можно купить в канцтоварах несколько одинаковых деревянных линеек и склеить их между собой скотчем, сложив друг на друга – те же планки получатся. Скотч – для того, чтобы вы могли разъединять линейки, контролировать и менять толщину своих импровизированных планок.
Когда тесто раскатано, выкладываем на него бумажные шаблоны на некотором расстоянии друг от друга. Я предпочитаю не двигать и не перекладывать вырезанные пряники, чтобы они лишний раз не деформировались, хотя козульное тесто довольно прочное и при необходимости вы сможете взять пряничную заготовку в руки и перенести. Но мне удобнее сразу разместить шаблоны так, как будут располагаться на листе пряники при выпекании, вырезать их по контуру, а потом просто убрать лишнее тесто в промежутках между ними. Расстояния между пряниками оставляем небольшие, около 2 см, так как растут пряники-козули в процессе выпекания не слишком активно.
Мастер-класс | Архангельские Козули
Вырезаем пряники маленьким ножом вдоль контура шаблона, причем не режем длинными плавными изгибами, не ведем нож по линии, а продавливаем, прорезаем тесто короткими прерывистыми движениями. Так тесто не будет рваться или тянуться за ножом. Если все-таки тесто к ножу прилипает, можно периодически смачивать нож водой или опускать его в муку (одно из двух выбирайте, не все вместе).
Вырезаем таким образом все пряничные заготовки.
Обрезки теста убираем.
Неровности на срезах пряничных заготовок заглаживаем ножом.
Выпекаем пряники-козули в духовке при 180˚С ориентировочно 15 минут. Но, учитывая разницу духовок, следим, чтобы снизу пряники не сгорели, а сверху достаточно зарумянились. Это тесто нужно пропекать максимально, насколько возможно без угрозы подгорания. Только что выпеченные козули проглаживаем деревянной или металлической лопаткой, как утюжком, чтобы их поверхность стала идеально ровной.
Остывать прянички должны, опять же, на ровной поверхности. Вот такие они получаются. И вот какую изнанку пряника образует антипригарный пергамент. Для абсолютно идеальных со всех сторон пряничков рекомендуют использовать силиконовый или тефлоновый коврик для выпекания. Я не пробовала пока.
Когда пряники остынут, можно заняться глазурью. Готовая глазурь на воздухе быстро подсыхает и лучше сразу подготовить для нее своеобразную емкость – свернуть корнетик (пакетик с узким носиком, из которого будем выкладывать глазурь на пряники). Можно, разумеется, использовать готовые кондитерские мешки. Но мне удобнее самой сворачивать корнетики из ацетатной пленки – они получаются довольно жесткие и размер можно сделать абсолютно любой. Пленка – вот такая, можно купить в кондитерских и цветочных магазинах.
Отрезаем прямоугольный кусок пленки, складываем по диагонали, чтобы короткая сторона совпала с длинной. Это мы так квадрат отмеряем, который потом удобно на треугольники разрезать.
Именно треугольник нам и понадобится для корнетика. Сворачиваем его так, чтобы середина самой длинной стороны стала ʺносикомʺ нашего кулечка.
Плотно сворачиваем, произвольное отверстие на кончике-ʺносикеʺ нам не нужно (оно будет неровное, потом прорежем правильное). Внутренние и внешние швы закрепляем скотчем. И вот теперь срезаем самый кончик корнетика, совсем немного – только чтобы воздух выходил, когда будем в него глазурь выкладывать.
Дело за глазурью. Новичку сложно угадать густоту глазури, поэтому я привожу точный вес ингредиентов. Нам понадобится 20 г яичного белка (яйцо предварительно моем с содой и хорошо обсушиваем), это около половины белка одного яйца. Добавляем немного лимонной кислоты – буквально несколько кристалликов, на кончике пальца.
Растворяем кислоту в белке и в несколько приемов добавляем сахарную пудру, смешивая белковую массу миксером на минимальной скорости и по возможности недолго.
Пудра нужна очень мелкого помола, при растирании в пальцах она должна ощущаться именно как мягкая пудра, а не острый песок. Наличие крахмала в составе вполне допустимо (всегда вот эту пудру использую — ʺХуторокʺ, крахмал в ней есть). Можно в глазурь добавить 1-2 капли какой-либо ароматической эссенции (как на фото, например).
Когда вмешаете в белок всю пудру, глазурь будет выглядеть вот так. Устойчивых пиков она не дает, только мягкие, которые тут же опадают.
Выкладываем глазурь в корнетик из пленки и крепко затягиваем его скотчем.
Пробуем выдавить полоску глазури. Если глазурь выходит из корнетика слишком тонкой ниточкой, еще немного срезаем уголок, чуть-чуть расширяя отверстие. Если толщина линии нас устраивает, обводим фигурные пряники по контуру глазурью. Она ложится очень ровно, потому что не выкладывается непосредственно на пряничную поверхность, а как бы тянется немного над ней. Правой рукой удобно держать и сдавливать корнетик, а левой направлять его движение.
Вот такими же линиями из глазури расписываем пряники по образцам или близко к ним. После этого глазурь должна просохнуть и застыть – для этого обычно достаточно двух-трех часов.
Источник: xn--e1aajixdr3a.xn--p1acf
Рецепт козулей: тесто и глазурь
Издавна люди пекли на праздники разные сладости. На день рождения – торт, на Пасху – куличи, на свадьбу – каравай. А вот на Рождество пекли козули.
Что представляют собой такие сладости?
Козули – это традиционное рождественское печенье из ржаной или пшеничной муки. Чаще всего его делали в форме козы, лошади, овцы, коровы, оленя. Коза всегда считалась символом богатства и благополучия в доме, а изготовление печенья в форме этого животного символизировало достаток.
В рождественские праздники все родственники, друзья, соседи и колядующие дети получали на угощение печенье козули. Рецепт таких сладостей передавался по наследству. В каждой семье козули пекли со своей «изюминкой». Ведь рождественским печеньем угощали не только людей, но и скармливали его домашним животным. Люди верили, что после этого скотина становилась очень плодовитой.
Кроме того, козули вешали в конюшне или хлеву как оберег, а также использовали для гадания в крещенский вечер.
Печенье козули. Рецепт первый
Для приготовления потребуется:
- 5 стаканов сахара (в тесто и глазурь);
- 2,5 стакана воды;
- 3 яйца (в тесто);
- 5 желтков (в тесто);
- 2 белка (в глазурь).
- 1/2 чайной ложки соли;
- 2 ложки соды;
- 2-3 ложки специй (гвоздика, имбирь, мускат, корица);
- 2 капли уксусной эссенции (в глазурь);
- 1,8-2 кг муки.
Приготовление теста и изготовление козуль
На медленном огне в толстой посуде (лучше если это будет сковорода с плотным дном) расплавить 2 стакана сахара (до коричневого цвета). После медленно влить 1,5 стакана кипящей воды. Вода в посуде должна сильно кипеть и паровать. Лучше не наклоняться низко над сковородой, чтобы не обжечь лицо. Необходимо постоянно помешивать массу деревянной ложкой.
Все растворить в однородную смесь. Добавить еще столько же сахара (2 стакана), размешать и дать полностью раствориться. Далее, можно снимать сироп с огня и добавить 350 г маргарина (масла). Перелить всю массу в большую кастрюлю и дать остыть.
Пока сироп остывает, в отдельной чашке нужно взбить 5 желтков и 3 целых яйца (как на омлет). Яичную смесь вылить в остывший сироп. Добавить соль, пряности (можно по вкусу) и соду. Муку просеять, затем постепенно высыпать в сахарную смесь. Муку следует насыпать так, как требует рецепт козулей, даже если тесто кажется жидким.
Иначе изделия будут жесткими. Готовое тесто поставить в прохладное место на один день.
По истечении положенного времени, раскатать его толщиной около сантиметра и вырезать любимые фигурки (можно заранее изготовить нужные шаблоны). Выпекать изделия нужно при температуре 180 градусов.
Глазурь
А как сделать глазурь для козуль? Рецепт приготовления ее мы сейчас и рассмотрим. Сначала нужно взбить в тугую пену два белка. Сварить сироп из стакана воды и сахара. Кипящий сироп снять с огня и влить в него белки. Взбить миксером до загустения (15-25 минут). В конце влить эссенцию.
Если хочется, то можно добавить краситель. После чего глазурью можно украсить готовые козули.
Чтобы печенье было мягким и вкусным, лучше делать его большим и не очень тонким. А главное, не пересушить тесто в духовке! Тогда получатся настоящие, «волшебные» рождественские козули, традиционный рецепт которых теперь известен и вам!
Другие изделия
Также пекут пряники-козули. А что это за изделия, и откуда они возникли? Пряники появились на севере Архангельска. В те стародавние времена их пекли только на Новый год и Рождество. Вырезали пряники в форме фигурок животных, птиц, ангела, елки, домиков, рождественской звезды или саней.
Рецепт козулей передавался от бабушек мамам и дошел до сегодняшнего времени. Есть также и отдельные семейные формы козулей, как старинные, так и новые, современные.
Северяне верили, что козули притягивают удачу. Если, например, молодая девушка сама сделает пряник и подарит его холостому парню, то вскоре она обязательно станет невестой. А вот самую большую козулю было принято дарить всей семье на счастье. Ее считали оберегом. Чаще всего козули пекли в печке.
Но в 30-х годах ушедшего века начали использовать другой способ: прежде чем положить фигурку в духовку, ее стали опускать на пару минут в кипяток, чтобы сохранить форму пряника.
Главный секрет изготовления козуль – делать тесто с любовью, в хорошем настроении и без спешки. Лучше всего приступить к замешиванию поздним вечером, перед сном.
Пряничное тесто
А как приготовить пряничное тесто для козуль? Рецепт его понятен каждому. Для готовки потребуется:
- 2-2,5 кг просеянной муки;
- два яйца;
- пачка маргарина или масла;
- столовая ложка соды, гашенной уксусом;
- пряности по вкусу (гвоздика, имбирь, корица);
- 3-4 стакана сахара.
Приготовление
- Сначала нужно высыпать в кастрюлю половину сахара и залить стаканом воды (холодной кипяченой). Варить на слабом огне.
- Масло (маргарин) порезать на маленькие кусочки.
- В толстой сковороде пережечь один стакан сахарного песка, постоянно помешивая, пока он не расплавится до коричневого цвета и не появится пенка. После влить пережженный сахар в кипящий сироп, все время перемешивая. Теперь можно добавить кусочки масла и смешать, чтобы вышла однородная жидкость. Остудить на холоде.
- Пока сироп остывает, можно смешать выбранные пряности. Лучше всего для пряников подходит корица.
- Взбить два яйца и влить к пряностям, туда же добавить соду и остывший сироп. Все хорошенько смешать.
- Прежде чем начать замешивать тесто, необходимо засечь время на таймере – весь процесс должен занять более часа. Этого требует настоящий рецепт козулей.
Глазурь для козуль. Рецепт приготовления
Сначала расскажем, как делается белая глазурь. Нужно тщательно взбить один белок. Далее, необходимо постепенно добавлять сахарную пудру (стакан) и несколько капель лимона для блеска. Розовая глазурь готовиться так: сначала нужно отделить немного белой глазури и капнуть в нее сок сырой свеклы, а затем перемешать до однородного оттенка.
Пряники можно украшать с помощью кисточки, спички, палочки или кондитерского мешка. Все зависит от фантазии. Изделия лучше не заливать глазурью, а рисовать замысловатые новогодние узоры. Рецепт глазури можно немного разнообразить, если добавить в крем сок моркови, какао или красители.
Третий рецепт
Конечно, это не единственные пряники-козули. Рецепт еще одной волшебной выпечки поможет приготовить такие сладкие изделия немного быстрее. Для готовки потребуется:
- сахар – 800 г;
- стакан воды;
- маргарин (масло) – 150 г;
- пряности (корица, гвоздика);
- сода – чайная ложка;
- 3 яйца;
- мука.
Приготовление пряников
Растопить на огне один стакан сахара и растворить его в стакане горячей воды. После высыпать еще два стакана песка и размешать до растворения. Снять с огня и положить в сироп сливочное масло (около 150 г), чайную ложку корицы и соды. Остудить и добавить одно яйцо и два желтка. После высыпать 0,5 кг муки и замесить крутое тесто.
Выдержать его в холодном месте. После добавить еще полкилограмма сахарного песка и раскатать в пласт толщиной 50 мм. Вырезать фигурки животных и выложить на лист, смазанный маслом.
Пряники намазать яйцом с водой и поставить в печь. Выпекать около 7 минут. Готовые изделия должны просохнуть.
Как приготовить в данном случае глазурь для козуль? Рецепт практически не отличается от привычного. Для готовки потребуется:
- два белка;
- сахарная пудра;
- краситель или сок ягод и овощей.
Круто взбить два белка и сахарную пудру (5-7 столовых ложек). Добавить пищевой краситель или сок клюквы, свеклы, черники, брусники, моркови. Хорошо перемешать до однородного оттенка. Добавлять краситель следует, пока не получится нужный цвет. После можно украсить пряники глазурью.
Заключение
Многие даже не подозреваю, что есть такие вкусные и необычные пряники-козули. Некоторые видели или пробовали эту выпечку, но не знали ее названия. Теперь вы поняли, как делать настоящие рождественские козули, рецепт которых представлен в статье, а значит, сами сможете не только попробовать, но и испечь эти удивительные фигурки. Больше всего их любят дети.
Ведь пряники так похожи на сказочные игрушки, которые приносят радость и веру в чудо под Новый год. А, впрочем, нет такого праздника, когда нельзя было бы украсить обеденный стол пряничными козулями! Какой бы рецепт козулей вы ни выбрали, пеките их с любовью, добром и верой в лучшее! Дерзайте – и все у вас получится!
Источник: fb.ru
Традиционный рецепт архангельских козуль
Я родом из северной глубинки — города Архангельска и, конечно, я умею изготавливать традиционное рождественское печенье — архангельские козули. Козули начинают выпекать за месяц до Нового года, они прекрасно хранятся и потом ими украшают праздничный стол и дарят в виде презентов на Новый год или Рождество.
Традиционные козули вырезают с помощью ножа по силуэтам, сделанным из картона. Таким образом каждый год получаются разные формы этого печенья. Ну и конечно козули украшают глазурью для более праздничного вида. Делюсь традиционным рецептом приготовления архангельских козуль. Печенье получается вкусным и праздничным, попробуйте!
Ингредиенты
Для приготовления архангельских козуль по традиционному рецепту вам потребуется:
Для теста:
мука пшеничная — 280 г (в тесто) + 50-70 г (для подпыла);
мука ржаная — 150 г;
сахар — 250 г;
вода — 125 мл;
масло сливочное — 100 г;
яйцо — 1 шт.;
яичные желтки — 2 шт.;
корица — 1 ч. л.;
кардамон — 0,5 ч. л.;
имбирь — 0,5 ч. л.;
мускатный орех — 0,5 ч. л.;
сода — 0,5 ч. л.;
соль — щепотка.
Для глазури:
яичный белок — 1 шт.;
сахарная пудра — 150 г;
вода горячая (кипяток) — 2 ст. л.
Процесс приготовления
В сковороду всыпать 125 грамм сахара и поставить на сильный огонь.
Сахар начнёт плавиться и станет менять цвет, нам нужно довести сахар до коричневого цвета, но не пережгите, иначе козули будут с горчинкой. Перемешивать сахар нужно плавными движениями, чтобы он равномерно покоричневел.
Затем влить в сковороду крутой кипяток! Делать это нужно аккуратно, карамель начнёт бурлить и пузыриться. Воду вливать небольшими порциями, но быстро, интенсивно перемешивая. Затем всыпать оставшийся сахар и довести смесь до однородного состояния.
Далее добавить мягкое сливочное масло и перемешать. Всыпать соду, мускатный орех, корицу, кардамон и имбирь, перемешать карамель.
Снять сковороду с огня и всыпать 130 грамм просеянной пшеничной муки.
Перемешать муку с горячей карамелью, у нас получится красивая, однородная заваренная масса. Перелить карамельную массу в большую миску для замеса теста.
В отдельную ёмкость просеять ржаную и оставшуюся пшеничную муку, всыпать соль, перемешать.
Яйцо и желтки перемешать вилкой.
Тем временем карамельная масса немного остынет (примерно, до 60 градусов). Влить яичную смесь в карамельную массу.
Тщательно перемешать массу. Добавить смесь муки небольшими порциями, постоянно перемешивая.
Как только вся мука будет использована, тесто будет хорошо собираться в комок, но будет подлипать. Выложить тесто на стол и, припыливая пшеничной мукой, хорошо вымесить тесто. Для подпыла уходит, примерно, 50-70 грамм муки. Тесто должно стать гладким, эластичным, как пластилин. Готовое тесто положить в пакет и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать фигурки ножом, можно воспользоваться вырубкой для печенья. Я вырезала ножом по шаблону. Работать с тестом лучше, когда оно холодное, в таком случае оно не стягивается и не деформируется.
Переложить фигурки на противень, застеленный пергаментом (на противне, застеленном пергаментом, в процессе выпечки архангельские козули поднимутся равномерно).
Выпекать архангельские козули в разогретой духовке при температуре 190 градусов, примерно, 10 минут. Козули станут приятного коричнево-золотистого цвета.
Готовые козули переложить на плоскую поверхность и хорошо остудить. Для приготовления глазури один охлажденный яичный белок нужно взбить миксером в пышную пену, затем, постепенно добавляя 150 грамм сахарной пудры, взбить на низкой скорости миксера до однородного и гладкого состояния. Когда глазурь начнёт хорошо держать пики, добавить постепенно 2 столовые ложки горячей воды (кипятка), и взбить на низкой скорости в течение 1 минуты.
Глазурь переложить в кондитерский мешок с тонкой насадкой и украсить архангельские козули по вашему желанию.
Вот такие красивые, вкусные и праздничные архангельские козули получились у меня по традиционному рецепту.
Источник: 2eda.ru