Как сделать карамельное украшение

Квантовый Переход сознания Нет ничего сильнее идеи, время которой пришло Единицы разбуд.

«Лабиринты — бродилки» на автоматизацию звука в различных позициях 4.1. «Лабиринты — бр.

-Рубрики

• Аудиокниги (7)
• Квилинг (5)
• Видео (5)
• Вязание крючком (34)
• Дача (22)
• Дети (67)
• Стишки (6)
• Для дам (186)
• Для работы (298)
• Русский язык (30)
• Дипломы (10)
• Картинки (13)
• Логопедия (134)
• методисту (107)
• Идейки (111)
• Интерьер (20)
• Красота (9)
• Макияж (2)
• Кулинария (286)
• Вторые блюда (42)
• Украшение блюд (26)
• Мультиварка (3)
• Выпечка (118)
• Детское меню (2)
• Закуски (24)
• Пицца (5)
• Салаты (25)
• Сладости (27)
• Супы (3)
• Магия 🙂 (31)
• Молитва (13)
• Музыка (3)
• Напитки (11)
• Плетение из лент (10)
• Праздник в доме (94)
• День рождение (13)
• Пасха (6)
• Новый год (71)
• Приколы (10)
• Прически (27)
• Сказки и притчи (11)
• Стихи (12)
• Стихи о маме (5)
• Фильмы (5)
• Фото (40)
• Атрибуты (11)
• Идеи фотосессии (13)
• Фотошоп (967)
• Детский (108)
• Винтажные (66)
• Фоны (60)
• Сказочный (45)
• Новогодний (43)
• Свадебные (11)
• Кулинарный (3)
• Виньетки (6)
• Клипарт (160)
• Программа (268)
• Скрап- набор (146)
• Цветы (10)
• Цветы из бумаги (43)

-Ссылки

-Музыка

-Книгоман

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Создан: 19.11.2011

Декор для Торта/Карамельная Корзинка, получится даже у новичка.

Записей: 2354
Комментариев: 158
Написано: 2591

Украшение кондитерских изделий: карамель.

Цитата сообщения ALENA_NIKOLENKO

Украшение кондитерских изделий: карамель.

Украшение кондитерских изделий: карамель

Карамель – лакомство, известное с детства. Редкий ребенок, съев петушка на палочке, не пытался самостоятельно растопить сахар и сделать конфету, и многим это удавалось. Казалось бы, украсить десерт карамелью – что может быть проще? Действительно, сварить карамель довольно просто, но сама работа с ней требует дополнительного инструментария, таланта и терпения.

Если вы готовы повторить подвиг мастеров и самостоятельно изготовить карамельные цветы, листья или более сложные композиции, то вам понадобится посуда для приготовления с толстыми стенками, термометр до 200 градусов, жидкие красители, спиртовка для скрепления элементов и карамельная лампа, которая поддерживает карамель в эластичном состоянии. Если же высокое искусство уступает место фантазии, вашему творчеству и превосходному вкусу, то присмотритесь к довольно простым, но, тем не менее, оригинальным способам украшения десертов, которые предлагает «Кулинарный Эдем».

ЭФФЕКТНЫЙ ДЕКОР БЕЗ ИЗОМАЛЬТА СПРАВИТСЯ ДАЖЕ НОВИЧОК Caramel cake decor

Прежде чем начать творить, нужно правильно приготовить саму карамель. Существует два способа приготовления.

Ингредиенты:
1 стакан сахарного песка,
3/4 стакана воды,
3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной,
краска пищевая.

Приготовление:
В посуду для варки карамели вылить ¾ стакана воды и довести ее до кипения. В кипящую воду всыпать сахар, тщательно размешать и добавить уксусную эссенцию. Полученный раствор довести до кипения и варить до взятия карамельной пробы.

Карамельная проба проводится с помощью нескольких охлажденных капель карамели, они не должны сгибаться и клеиться к зубам, но при этом хорошо дробиться. Готовую карамель выливают в охлажденную посуду, смазанную растительным маслом. Когда карамель немного остынет, добавьте в нее краситель.

Ингредиенты:
35 мл воды,
100 гр сахара,
50 гр патоки,
3-5 капель уксуснойэссенции
или 10-12 капель растворенной лимонной кислоты

Приготовление:
В посуду для варки карамели влейте воду и доведите ее до кипения. Добавьте сахар, размешайте и снова доведите до кипения. В полученный раствор добавьте патоку и доведите до кипения. Полученную массу процедите через сито и уваривайте до карамельной пробы. К слегка остывшей массе добавьте лимонную кислоту или уксусную эссенцию, краситель нужного вам цвета и ароматизатор, хорошо перемешайте.

Чтобы карамельная масса не успевала застывать до того, как вы сформируете задуманный узор, варить ее нужно маленькими порциями в небольшой посуде. Готовую карамельную массу растягивают и загибают, придавая нужную форму при помощи широкого ножа, смазанного маслом.

Один из самых простых способов украшения тортов – это колотая карамель. В качестве основы лучше использовать крем белого цвета – белковый, из взбитых сливок или из йогурта. На белом креме будет лучше виден королевский натуральный цвет карамели, а если вы решите сделать ее разноцветной, то цвета будут выглядеть ярче именно на белом фоне.

Чтобы получить подобное украшение, приготовьте карамель, смажьте маслом сковороду или большой лист пергаментной бумаги и распределите карамель по ее поверхности так, чтобы получился слой толщиной около 3 мм. Оставьте карамель застывать. Когда она застынет, отделите ее от бумаги или сковороды и начинайте осторожно откалывать от нее небольшие кусочки, которыми, как мозаикой, украсьте ваш торт.

Карамель пригодится и любителям фруктово-ягодных тортов. Она сделает ягоды слаще, благодаря чему у них появится кисло-сладкий привкус. Подготовьте фрукты и ягоды: очистите киви и нарежьте тонкими пластинками, мандарины разделите на дольки и очистите от мембран,клубнику порежьте четвертинками.

Приготовьте карамель и украсьте торт кусочками киви, дольками мандарина, клубникой и вишней. Смажьте маслом и сверните в кулек пергаментную бумагу. Перелейте в кулек карамель и срежьте маленький уголок. Чем меньше срез, тем тоньше будет узор. Выдавливайте карамель на фрукты и рисуйте ей самые замысловатые узоры, ведь чем ажурней и тоньше, тем красивее получится!

Если украшение уже готово, а карамель осталась и еще не успела засохнуть, то можно сделать спиральки и украсить ими пирожные или использовать как самостоятельный десерт. Для этого нужна слегка остывшая, пластичная карамель, масло и скалка или несколько более тонких палочек по количеству необходимых спиралек.

Смажьте маслом палочки и скатайте карамель в виде жгутов. Полученные жгуты намотайте на палочки или скалку и оставьте до затвердевания карамели. Когда карамель застынет, аккуратно снимите спиральки и украсьте ими ваш десерт.

Душа требует чего-то абстрактного? Всегда пожалуйста. Каждый раз разный, ни с чем не сравнимый, сделанный только вами единственный и неповторимый абстрактный узор из карамели. Для такого творчества вам пригодится пергаментная бумага, скалка, вилка, широкий нож и любые другие подручные средства.

Смажьте пергаментную бумагу и скалку маслом. Слегка остывшую карамель зачерпните ножом или вилкой, если хотите более сложный и тонкий узор, и вытягивайте на бумагу. Не забывайте закручивать карамель, менять направление и плоскость движения. Зачерпните карамель ножом и перенесите ее на скалку. Пока карамель не застыла, растягивайте, перегибайте ее и придавайте любую форму.

Удивите гостей янтарной россыпью на своем кулинарном произведении искусства. Во время приготовления карамели вместо уксусной эссенции добавьтелимонную кислоту, от этого карамель станет желтого цвета. Не ждите, пока она остынет, лучше сразу вооружайтесь силиконовой кистью для выпечки и начинайте творить.

Вокруг торта положите пергаментную бумагу. Окуните кисть в горячую карамель и быстро перенесите ее к торту с белковым кремом или кремом из взбитых сливок. Начинайте разбрызгивать карамель. У вас получатся разные по форме и размерам объемные брызги, которые после застывания будут напоминать рассыпанный янтарь.

Хочется чего-то совсем уж оригинального? Сделайте карамельный купол для ваших пирожных. Конечно, материалов, как и усилий, уйдет довольно много, но разве результат не стоит того? Запаситесь грейпфрутами, их должно быть ровно в два раза меньше, чем пирожных, пергаментной бумагой, маслом и, конечно, карамелью.

Разрежьте грейпфруты ровно пополам и смажьте маслом кожуру. Пергаментную бумагу также смажьте маслом и сверните в кулёк. Наполните его карамелью и срежьте небольшой уголок. Выдавливайте карамель на половинки грейпфрутов так, чтобы получалась тонкая сетка.

Когда карамель застынет, снимите сетку с грейпфрута, делать это нужно как можно более аккуратно, потому что конструкция получается довольно хрупкой. Накройте получившимися куполами ваши пирожные и оригинальный десерт готов!

Как видите, для работы с карамелью можно обойтись и без спиртовок, термометров и специальных ламп, и сделать не менее оригинальные и вкусные, чем у профессионалов, украшения. Главное – ваше творческое настроение, желание творить, экспериментировать и удивлять. Карамель – это всего лишь материал, который в ваших руках превращается в исключительные, не похожие на другие, каждый раз разные, удивительные шедевры.

Важно получать удовольствие от самого процесса украшения и если вам это удается, то экспериментируйте, творите, осваивайте новые материалы, придумывайте что-то новое и удивляйте окружающих!

Пластичная «атласная» карамель для лепки украшений.

Часто для украшения тортов и десертов кондитеры находят интересные и оригинальные решения — такие как приготовление лепных украшений из мастики или карамели. С мастикой не так все однозначно, но несколько проще экспериментировать, а вот с украшениями из карамели не так все просто. Меня заинтересовал этот процесс и я решила заняться самообучением. Первое из того, что меня заинтересовало, нашла это видео по приготовлению пластичной карамели.

Поштудировав кулинарные сайты, поняла, что для варки карамели и лепки из нее украшений, необходимы специальные компоненты (как видно из видео рецепта) — ингредиенты, придающие карамели пластичные свойства. Это не просто карамель, которую варят для приготовления домашних леденцов-петушков на палочке. Простая жженая карамель, даже с добавлением в нее ароматических эссенций, уксуса и некоторого количества воды, для лепки не годится. Эта жженая карамель в профессиональном лексиконе имеет название «литая», то-есть, предназначенная для литья петушков-леденцов или разливания в заготовленные формы, приготовления из нее декоративной карамельной «сеточки» путем нанесения тонких струек на фольгу и остывания.

Карамель для лепки украшений носит название «атласная». А все потому, что после варки карамели ее в горячем виде вытягивают, скручивают в жгуты, снова растягивают, снова скручивают, и так до тех пор, пока карамель не насытится воздухом. Внутри пластичной сладкой массы образуются мелкие пузырьки воздуха, которые преломляют проходящий свет и дают карамели перламутровую «атласную» окраску. Кроме того, обычно атласная карамель без добавления красителей имеет светло-желтый, почти прозрачный цвет. Для ее окраски используют пищевые красители на этапе варки карамели (в качестве которых можно добавить готовые окрашенные конфеты-леденцы, вес которых вычитают от приведенной в рецептах нормы сахара).

Пластичную карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с патокой до температуры 150-160 оС. Обычная карамель без добавления пластификатора быстро кристаллизуется, размокает, впитывая атмосферную влагу. Поэтому магазинные карамельки (прозрачные леденцы и непрозрачные конфеты) делают с добавлением патоки. Патока обладает антиксриталлизационными свойствами после застывания карамели, а также придает твердость, пластичность, служит для понижения точки замерзания продукта (например, придает пластичность мороженному), не позволяет твердому леденцу липнуть, но в продаже ее найти нелегко. Ка же решить проблему отсутствия патоки, если в целом процесс приготовления пластичной карамели для леки украшений так прост и почти доступен?

Чем заменить патоку?

Но не все так безнадежно: патока является продуктом гидролиза крахмала, проводимого в присутствии разбавленных кислот или ферментов. Для приготовления патоки, применяемой в кулинарии и кондитерке, используют картофельный или кукурузный крахмал. Но кустарным способом приготовить патоку проблемно из-за отсутствия необходимых для гидролиза кислот и специальных ферментов.

Гидролиз переводит крахмал в смесь сахаров, содержащую главным образом глюкозу, с последующим фильтрованием и увариванием ее до сиропа. Поэтому вместо патоки можно для получения пластичной карамели использовать кукурузный сироп (который в продаже тоже найти трудно), еще аналогом патоки послужит любой другой сироп, особенно кленовй, свежий льющийся мед или искусственный мед — эти продукты гораздо легче обнаружить на полках продовольственных супермаркетов. Но если подобные пластификаторы вам не по карману, есть еще один выход — в домашних условиях легко сделать так называемый инвертный сироп, заменяющий патоку и придающий антикристаллизационные и пластичные свойства карамели.

В процессе работы с пластичной карамелью необходимы некоторые специфические инструменты и материалы, а именно:

Источник: www.liveinternet.ru

Твердая карамель для украшения тортов и пирожных шу

Карамель – это отдельная песня в кондитерке, Мало, кто знает как использовать карамель для украшения тортов или покрытия заварных пирожных красивой пленкой. Как правило, начинающие сладкоежки знают карамель только в виде конфет с начинкой. На самом деле карамель играет в искусстве приготовления десертов массу самых разных ролей. Мы с вами уже использовали технику готовки карамели. Например, мы делала карамельный ганаш для макаронс, а еще мы с вами варили мягкую карамель для начини тортов и пирожных.

Сегодня поговорим про карамель твердую

Где применить карамель для украшения тортов

Украшение тортов разного рода фигурками из карамели становится все более и более популярным. На домашних тортах и кондитерских изделиях из магазина все чаще вместо роз из крема шарлотт и марципановых фигурок появляются леденцы и шары из карамели, изящные цветы, всплески, короны, паруса… И это не удивительно – сделать украшения ля торта из карамели не слишком сложно. Рецепт карамели содержит только простые и недорогие продукты. И в большинстве случаев в работе с карамелью можно обойтись без специального оборудования. При этом красота декора из карамели остается выше всяких похвал.

Вот, например, в этом ролике я рассказываю, как сделать карамельное украшения в виде пружинки.

И в комментариях вы спрашивали о том, как же сделать саму карамель для такой красоты. Нет этом ничего сложного. Не забудьте лишь для приготовления карамели использовать посуду с толстым дном, так вы существенно снизите вероятность того, что карамель подгорит. Если вам приходится работать с обычной посудой (с тонким дном), варите карамель на очень-очень медленном огне. Да.

Это займет намного больше времени, но вы в итоге получите нужный результат.

Рецепт твердой карамели

• 60 г воды
• 240 г сахара
• 70 г сиропа глюкозы (можно заменить сахаром)

Из этого количества продуктов у вас получится примерно 180 граммов карамели для украшения торта.

Как готовить твердую карамель для украшения тортов

В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите смесь до кипения и убавьте огонь. Варите до получения красивого коричневого цвета. Затем быстро остановите процесс варки, погрузив дно сотейника в холодную воду.

Для окраски карамели используйте пищевые красители.

Как использовать карамель

Если вы хотите покрыть этой карамелью десерты типа пирожных Шу, ее нужно использовать сразу же, пока карамель не затвердела.

Если вы намерены сделать карамельные декорации, то вам понадобится лампа для карамели или другой нагревательный прибор, с помощью которого уже застывшую карамель можно снова сделать мягкой и податливой.

Еще рецепты Haute Cuisine из книги “Sensations” Philippe Conticini

• Мягкая карамель для начинки тортов и пирожных
• Оригинальный бисквит для чизкейка
• Бисквит Дакуаз – рецепт классический с миндалем
• Лимонное конфи для торта
• Компотэ из инжира (это вам не компот!)

Источник: chocoyamma.com

Карамель и фигурки из сахара

Juliko, поздравляю с открытием темы. Пока только хочу научиться, т.к. на данный момент профан полнейший.

creamissimo

• Регистрация 5 сен 2009
• Индекс активности 672
• Рейтинг автора 22
• Город Germany
• Блог 1
• Рецепты 7

Вт, 17 ноя 2009 23:03
Juliko, ПО-ЗДРА-ВЛЯ-Ю
Отредактировано 17 ноя 2009 23:03, creamissimo

• Регистрация 19 авг 2009
• Индекс активности 6 050
• Рейтинг автора 117
• Блог 14
• Рецепты 4

Ср, 18 ноя 2009 08:26
Сестренка, creamissimo, спасибо.
Пользователь

• Регистрация 26 окт 2009
• Индекс активности 1 151
• Рейтинг автора 57
• Город Украина Бердянск
• Рецепты 3

Ср, 18 ноя 2009 11:44

Juliko, ой какая ты молодец что открыла эту темку!поздравляю!может я не в тему,может это уже было,я выставлю,а вы если неправильно вставило уберете мой пост,ладно?ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОЙ ВАТЫ:для получения сахарных волокон очень важно,чтобы сироп имел нужную консистенцию.Он должен легко стекать с венчика тонкими,быстро застывающими волокнами.Поверхность,на которую вы собираете волокна должна быть чистой и сухой.Можно сделать специальный веничек или использовать две вилки:держать их надо вместе «спинка к спинке»,работать ими как венчиком.Нагрейте сах. сироп до 155гр.С,затем опустите его в посуду с холодной водой чтоб остановить процесс варки.Покройте рабочую поверхность пергаментом.Держа в одной руке скалку над бумагой,другой рукой опустите венчик в сах.сироп и проведите им взад-вперед вдоль скалки чтоб болучились длинные тонкие волокна.Точные пропорции я не знаю,где-то в инете нашла ну и сохранила на всякий случай

Отредактировано 18 ноя 2009 12:27, oh eva
меня зовут Женя

• Регистрация 19 авг 2009
• Индекс активности 6 050
• Рейтинг автора 117
• Блог 14
• Рецепты 4

Ср, 18 ноя 2009 12:29
oh eva, прикольно,как гнездо.
Пользователь

• Регистрация 26 окт 2009
• Индекс активности 1 151
• Рейтинг автора 57
• Город Украина Бердянск
• Рецепты 3

Ср, 18 ноя 2009 13:22
ну это не я делала,хотя надо попробувать будет
меня зовут Женя
Украшательница

• Регистрация 11 фев 2009
• Индекс активности 3 211
• Рейтинг автора 437
• Город Владивосток
• Блог 6
• Рецепты 22

Чт, 19 ноя 2009 18:09

Juliko, А как ты думаешь, может быть мы твою тему объединим с темой о карамели и украшений из нее. Ведь и фигурки дутые тоже из карамели. И назовем эту тему что-нибудь вроде Карамель и фигурки из сахара. Из карамели не обязательно можно выдувать что-то, из нее же и как-то по другому делают украшения. Кстати девочки не так давно помещали фотки с карамельными украшениями.

Вот все в одну тему и соберем.Как ты думаешь?

Я — Ирина и со мной только на «ты»!

• Регистрация 19 авг 2009
• Индекс активности 6 050
• Рейтинг автора 117
• Блог 14
• Рецепты 4

Чт, 19 ноя 2009 18:22

Антошка, я оч.даже за.Я и не хотела создавать эту тему,тк я ещё ничего стоящего не смогла сделать.Все на стадии эксперимента. ПРосто пока думала,кого спросить,сделала эту тему,чтобы интерес не пропал.Я-за!

Пользователь

• Регистрация 13 ноя 2008
• Индекс активности 97
• Рейтинг автора 0
• Город Волгоградская область

Чт, 19 ноя 2009 21:30

Девочки расскажу о своём опыте с карамелью. Я посмотрела одну передачу про карамельные цветы (букеты), всякие там делались лошади и кареты ( в силиконовые формы заливали горячую карамель). Я смотрела принцип лепки всего как и с мастикой, только это горячее, мастера работали в толстых резиновых перчатках.

И ещё всё это украшали шарами карамельными. резиновая трубочка, на одном конце наконечник медный, на который одевается шарик горячей карамели, а на другом конце груша как на тонометре — вот ею и надувают карамель, а не ртом. Причём надувают перед вентилятором, так как карамель горячая выдувается неравномерно.

И ту сторону которая больше нужного надулась поворачивают к вентилятору карамель застывает на этом участке и выдувается в другом. И так мастер потихоньку надувает шарик и всё время его разными сторонами к вентилятору крутит. Я пробовала, только не сфоткала, а жаль. Каким то чудом карамель на глаз без термометра у меня получилась. Розу слепила — нормально, листочки и всякую ерунду.

Скажу что из мастики красивей, так как есть время исправить, а карамель быстро стынет и горячо хоть и в перчатках. Испортила сломанный тонометр ( там как раз оказалась и груша и шланг и наконечник правда не медный — потому шарики плохо снимались). Получились шарики хоть и не все и далеко не с первого раза.

Но они потом лежали в коробке и со временем от влажности «сдулись» — капризный материал. Больше опыт я не повторяла — очень хлопотно оказалось — заморочек много. Но если у вас получится найти больше информации — это только приветствуется.

Источник: www.kuharka.ru