Как сделать прозрачную карамель для украшения

Девочки, доброго времени суток!
Делала камушки для торта. Карамель варила по этому рецепту тут, все отмеривала точно до 1 грамма, единственное, заменила глюкозный сироп инвертным (но вес оставила тот же). Сварилассь отличная, прозрачная карамель, достаточно быстро застыла в форме после отливки при комнатной температуре. Но после того как я ее достала из формы камушки начали подтаивать и покрыватся мокрым слоем, хотя,в холодильник я не ставила. Это из-за влажности или что-то еще.
Может кто-то делал по этому рецепту с инвертным сиропом, подскажите, пожалуйста, может инвертного нужно меньше?
Камушки делала для этого тортика, планировалось больше камушков, но так как они таяли — не стала много давать, побоялась разочаровать нового клиента:

Пожалуйста помогите! Очень понравилось с карамелью работать, не хочется опускать руки!

Я — Люба, и на ТЫ, конечно
Мои тортики
Пользователь

• Регистрация 28 фев 2012
• Индекс активности 2
• Рейтинг автора 0
• Город VOLGOGRAD

Вс, 4 мар 2012 19:07

При помощи гребешка и сахара готовим сказочный сладкий декор.

Здравствуйте, у меня ряд вопросов. Подскажите пожалуйста, из одного только глюкозного сиропа делают фигурки карамельные, или нужно добавлять что то еще? Не пойму рецепт приготовления изомалта (состав ингридиентов). Я только начинаю знакомиться с этим видом кондитерского искусства, заранее благодарю

Отредактировано 5 мар 2012 00:17, laquna
Пользователь

• Регистрация 14 окт 2011
• Индекс активности 295
• Рейтинг автора 9
• Город Санкт-Петербург

Пн, 5 мар 2012 12:08

Lybawa, мне самой интересен это вопрос.. тоже с этим столкнулась, но тогда показалось мне. что так краситель гелевый так подействовал. ты каким красителем пользовалась? а тортик шикарный, с камушками нарядно очень!
laquna, рецепты карамели (ссылки) есть на первой странице. Лично я изомальт сама не делала, а переплавляла Орбит

Пользователь

• Регистрация 23 дек 2010
• Индекс активности 76
• Рейтинг автора 4
• Город Киев

Пн, 5 мар 2012 12:43

МаринкаЯ, в том то и дело, что я читала, что гелевыми лучше не пользоватся и использовала сухие (в составе есть сахар и лимонная кислота), но этот краситель, по идее, не мог так повляить, греше на инвертный. Хочу попробовать еще раз, но использовать меньше инвертного или, может, меньше воды. не знаю. Попробую — отпишусь обязательно!

Я — Люба, и на ТЫ, конечно
Мои тортики
Пользователь

• Регистрация 5 окт 2011
• Индекс активности 12
• Рейтинг автора 0

Вт, 6 мар 2012 23:53

здравствуйте девочки! я новенькая примите с вопросиками очень понравились ваши работы с карамелью,тортами занимаюсь давно .на кухарке сидела больше года подпольно —-не выдержала, очень хочется внести в свои работы что то новенькое.но вот беда живу я в Узбекистане и про всякие примочки для кондитеров вообще молчу .а где то что то заказывать не получается т.к рассылка лишь по России а касаемо чего подальше, так вообще дороооооого! изворачиваемся как могу!! прочитала про карамель с самого начала и я в ступоре! единственный вопрос .я правильно думаю что при варке сиропа для белкового-заварного крема идет тот же принцип?я варю на твердый шарик при погружении в воду .если этот способ тот же подскажите может что то нужно учесть или немного изменить?если же это совсем не то, то и продукты переводить не буду как то жалко ответьте пожалуйста вот рецепт сиропа которым я пользуюсь:
500гр сахара
150гр воды
при закипании добавляю1ч.л уксуса
и все оочень долго варится на медленном огне,когда сироп начинает тяжело мешаться его вливают во взбитые белки.
То что карамель не мешают я поняла,можно обойтись без этого думаю!если я так сварю, а затем вылью на поверхность вообще что то получиться ?хотябы вот такие чудные завитушки как на видео!
заранее спасибо!! извиняюсь за шквал вопросов и за свою непонятливость.

• Регистрация 31 июл 2008
• Индекс активности 3 830
• Рейтинг автора 376
• Город London
• Блог 1
• Рецепты 67

Вт, 13 мар 2012 15:57

tata78, Lybawa, МаринкаЯ, laquna,

Девочки здесь советы по приготовлению карамели .Может поможет.

) Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.
Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:

а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;

б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;

в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;

г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;

д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;

е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;

ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;

з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Виды карамели

Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.

Изомальтовая карамель: изомальт — белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.

Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.

Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.

Я Белла Если хочешь жить для себя, живи для других

Часто люди стараются промолчать вовсе не потому, что им совершенно нечего сказать, а как раз наоборот.

Источник: www.kuharka.ru

как сделать прозрачную карамель

Ответ от Олечка Коленина[эксперт]
1. Для карамели нужна правильная кастрюля — например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели.
2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.
3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.
4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда — темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс — в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.
5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана — карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать — возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Ответ от Дашутка Леднёва[активный]
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.
сахарный сироп и карамель
При кипении вода постепенно испаряется и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.
1 стадия — Лёгкий сироп
В этом сиропе пропорции немного другие — воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1~2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.
2 стадия — Тонкая нить
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.
3 стадия — Толстая нить
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.
сахарный сироп и карамель
4 стадия — Мягкий шарик
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.
сахарный сироп и карамель
5 стадия — Твёрдый шарик
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1~1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги.
сахарный сироп и карамель
6 стадия — Светлая карамель
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой — леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста — для тортов, кексов, печений.
сахарный сироп и карамель
7 стадия — Тёмная карамель
Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый. Плохо растекается по холодной тарелке, застывает толстой лепёшкой. На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа.
Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть — темнеть, приобретать горький вкус.
Используется также, как и светлая карамель.
сахарный сироп и карамель
При приготовлении светлых видов сиропа (стадии с 1 по 5), допустимо ароматизировать и подкрашивать продукт.
Для подкрашивания можно использовать как натуральные красители (соки свёклы, моркови, шпината; куркума, шафран) , так и пищевые искусственные.
Для ароматизации в сироп можно добавлять спиртные ароматные напитки (ром, коньяк, Амаретто) , эссенции (розовая, миндальная, ванильная) , твёрдые продукты, которые после отваривания вынимаются из сиропа (семена аниса, палочки корицы, гвоздИки, стручки ванили, имбирь, цедра лимонов и апельсинов)

Ответ от Виктор[гуру]
Как сделать карамель в домашних условиях?
Сделать карамель очень просто, но не всякий знает, как это делать. В этой инструкции я расскажу, как сделать вкусную карамель из сахара… Также она поможет избавиться на короткое время от депрессии, но потом будет обратный эффект
Инструкция
Уровень сложности: Несложно
Что вам понадобится:
Сахар
Тарелка
Несколько ложек
Сковорода или кастрюля
1 шаг
Нам понадобится : сахар, глубокая тарелка, несколько ложек. Карамель получится твердая. Как конфета. При приготовлении все должно находиться возле вас. Ну в общем берем глубокую тарелку и наполняем ее холодной водой.

Приготовим несколько столовых ложек. Берем сколько вам надо сахара ( 3 ложки допустим ) и кладем его на какую нибудь маленькую сковородку или кастрюлю, включаем на средний огонь и ждем пока он растопится, помешивая его ложкой. Когда сахар весь растопится и станет коричневого цвета, над тарелкой с водой выливаем его в первую ложку.

Когда выльете, поставьте вашу сковородку на плиту, включив конфорку на очень маленький огонь для того, чтоб смесь не застыла. Ложку опускаем в тарелку на секунд 10, вытаскиваем и откладываем ее в любое чистое место. Эту процедуру с ложкой выполняем пока у вас не кончится сахар в кастрюле или ложки в доме ) Потом, когда вы закончите переливать смесь в ложки наполните сковородку водой и поставьте ее на огонь, чтобы отмыть с нее карамель. Ну теперь осталось выковырнуть из ложек карамель открыть рот и съесть ее.
2 шаг
Если хотите сделать нежную карамель, нужно когда растопится сахар, залить его небольшим количеством горячей воды ( 1 5 стакана ) Получится прозрачная карамелька, которая вздуется и всплывет. Вытаскиваем ее ложкой и кладем на тарелку пока не остынет. Ну и все!
3 шаг
Экспериментируйте! Вы можете вместо воды в 3 шаге использовать молоко. . Так же и во 2-ом вы можете опустить ложку в тарелку с молоком, а не с водой. . Еще можно добавить например лимонку на сковородку, когда сахар растворится. А ещё можно вылить смесь в тарелку, дождаться состояние вязкости и вытянуть карамельные палочки. НО Тарелку потом сложно отмыть!
Удачи и приятного аппетита!

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Как приготовить прозрачную карамель?

Источник: 22oa.ru

Как сделать карамель?

Вы знаете, как делать карамель из сахара? Скажете, чего ж тут сложного, положить сахар в кастрюльку и растопить? Ну, в общих чертах так, но все-таки, чтобы делать карамель из сахара нужно знать, как ее сделать правильно, ведь нюансы так влияют на конечный результат.

Как сделать прозрачную карамель на палочке?

Ингредиенты:

вода, сахар, лимонный сок, мятное масло, чуть-чуть коньяка, ванилин, кастрюля, палочки и формочки.

Приготовление

Наливаем в кастрюлю воду и насыпаем сахар, соотношение сахара и воды 3:1. Ставим кастрюлю на малый огонь и ждем, пока сахар растворится. Добавляем пару капель коньяка, немного ванилина и держим смесь на огне, 1 минуту, постоянно помешивая. Можно добавить пищевые красители. Далее кастрюлю с огня снимаем, добавляем немного мятного масла и лимонного сока, перемешиваем.

Разливаем карамель по смазанным маслом формочкам, втыкаем палочки. Ожидаем, пока карамель застынет, вынимаем карамель из формочек и радуем полученному результату.

По этому же рецепту можно сделать жидкую карамель. Спросите как? Просто не пользуйтесь ложкой, размешивая смесь, а осторожно вращайте посуду. Если возникнет необходимость сделать загустевшую карамель более жидкой, нагреваем ее с 1 ст. ложкой воды.

Как сделать яблоки в карамели?

Ингредиенты:

• яблоки – 2 штуки;
• сахар – 150 г;
• лимонный сок – 1 ч. ложка.

Приготовление

Моем яблоки и вытираем их. Нанизываем яблоки на шпажки. Подготавливаем место, куда положим готовый продукт, вощеная бумага или тарелка, смазанная маслом.

Насыпаем на сковородку сахар, добавляем лимонный сок. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, ждем растворения сахара. Следим за тем, чтобы сахар таял не очень быстро, иначе он может подгореть и приобретет горьковатый привкус. Как только сахар растает, огонь убавляем и окунаем в сироп яблоки. Фрукты выкладываем на тарелку, и поливаем сверху карамелью.

Ждем, пока карамель остынет, и кушаем на здоровье.

Как сделать бананы в карамели?

Ингредиенты:

• бананы – 4 шт.;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• коричневый сахар – 4 ст. ложки;
• молотая корица – 1/2 ч. ложки;
• орехи, апельсиновый сок, банановый ликер – по желанию.

Приготовление

Очищаем бананы и разрезаем их вдоль на половинки. Ставим широкую сковородку на средний огонь, растапливаем в ней сливочное масло и аккуратно всыпаем сахар. Помешиваем, пока не получится однородная карамель. Кладем в нее бананы плоской стороной вверх и тушим 20 секунд. Затем посыпаем молотой корицей и тушим еще 10 секунд. Переворачиваем бананы, поливаем глазурью и посыпаем корицей.

По желанию добавляем сок или ликер. Готовим еще 1 минуту, поливая бананы карамелью каждые 20 секунд. После сковородку снимаем с огня, бананы выкладываем на тарелку. Перед подачей их можно обвалять в орехах.

Как сделать домашнюю мягкую карамель?

Ингредиенты:

• сахар – 150 г;
• вода – 1 ст. ложка;
• соль – 1 щепотка;
• сметана – 100 г.

Приготовление

В кастрюле смешиваем сахар и воду, доводим до кипения, постоянно помешивая. Варим 2-3 минуты, после снимаем с огня и добавляем сметану по одной ложке, тщательно размешивая. Ставим смесь на малый огонь и нагреваем, но следим, чтобы смесь не закипела. Переливаем в емкость, которую можно плотно закрыть, и даем остыть. Готовую карамель можно сохранить в холодильнике в течение 1 недели.

Как сделать карамель для торта?

Ингредиенты:

• сахар – 4,5 стакана;
• сгущенное молоко – 150 г;
• сливочное масло – 1 стакан.

Приготовление

Готовить карамель для торта придется в 2 посудинах одновременно. В сковородку высыпаем 1/2 стакана сахара и ставим на средний огонь. В кастрюлю засыпаем оставшийся сахар, добавляем сливочное масло и сгущенку, смешиваем на сильном огне. Сахар не забываем помешивать.

Когда сахар растопится и станет янтарным, а молочная смесь дойдет до кипения, аккуратно добавляем сахар к смеси, не забываем помешивать. Огонь не убавляем, смесь должна покипеть еще 3 минуты. Для проверки капнем карамелью в стакан с ледяной водой. Если капелька свернулась — карамель готова. Снимаем кастрюлю с огня, даем остыть и взбиваем миксером, пока карамель на станет густой и тягучей.

Такое восточное лакомство, как халва, пробовал, пожалуй, каждый. А вот приготовить его в домашних условиях решаются не все, а это, между прочим, не так уж и сложно. К тому же, это огромный простор для фантазии — халву можно сделать из семечек или орехов, с медом, шоколадом или кокосовой стружкой.

Молочное желе, пожалуй, лучший десерт, какой только можно выдумать. Во-первых, это очень вкусно, во-вторых, оставляет простор для идей — ведь можно сделать желе с шоколадом или фруктами, например, а в-третьих, невероятно полезно. Так что давайте учиться делать это удивительное блюдо!

Казалось бы, салат с фруктами не может быть сложным — нарезать несколько видов фруктов, заправить йогуртом — и можно подавать. Тем не менее, такой салат можно сделать довольно необычным. Мы подскажем вам несколько идей прямо сейчас.

Если вы хотите приготовить вкусный десерт для детского праздника, а времени катастрофически не хватает, вспомните о желе. Эта легкая, красивая и красочная вкуснятина обязательно порадует деток. А еще можно приготовить желе в самый обычный день, и тогда он точно станет необычным!

Источник: womanadvice.ru