Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
- в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
- на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.
Шоколадная лента. Быстрое, простое и эффектное украшение торта
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
- Акции, распродажи
- Пасха
- Новинки
- Шоколад и какао
- Шоколад бельгийский Callebaut
- Шоколад Purocao GLF
- Шоколад французский Cacao Barry
- Шоколад швейцарский Carma
- Шоколад Master Martini
- Шоколад Sicao
- Шоколад Luker
- Шоколад ICAM
- Шоколад Amazing Cacao
- Шоколад Tomer
- Шоколад цветной и со вкусами
- Шоколад без сахара
- Шоколад для фонтана
- Шоколад горячий
- Какао-продукты
- Какао тертое и бобы
- Какао-масло
- Какао-порошок
- Миндальная мука и ореховые
- Молочная продукция
- Фруктовые и ягодные пюре
- Замороженные пюре
- Пастеризованные пюре
- Сухие жирорастворимые красители
- Сухие водорастворимые красители
- Гелевые водорастворимые красители
- Гелевые жирорастворимые красители
- Кандурины
- Натуральные красители
- Фломастеры пищевые
- Поликарбонатные формы
- Конфеты
- Плитки
- Батончики
- Фигуры
- Декор
- Martellato
- Pavoni
- Implast
- Chocolate World
- Chocolat Form
- Для тортов
- Для десертов
- Для мороженого и карамели
- Для шоколада
- Для декора и фигур
- Silikomart
- Pavoni
- New Age (Россия)
- Китай
- Кисти кондитерские
- Скалки
- Термометры
- Трафареты кондитерские
- Фальш-ярусы
- Шпатели, лопатки и палеты
- Ленты ацетатные, листы
- Вилки для шоколада
- Подставки, столы вращающиеся
- Решетки для глазирования
- Перчатки
- Прочие инструменты
- Коврики тефлоновые
- Коврики силиконовые
- Пергамент и бумага для выпечки
- Мешки кондитерские
- Насадки кондитерские
- Для тортов и десертов
- Мешки подарочные
- Наполнители бумажные
- Пакеты упаковочные бумажные
- Для конфет и шоколада
- Подложки
- Креманки
- Ленты упаковочные
- Пакеты упаковочные полимерные
- Топперы и свечи
- Бирки и наклейки
- Миксеры и блендеры
- Аппараты для плавки шоколада
- Аэрографы кондитерские
- Столы поворотные
- Весы
- Индукционные плиты
- Чаши и миски
Источник: chocodel.com
Темперировние шоколада
Многие кондитеры сейчас используют декор из шоколада. Да и это не удивительно, декор из шоколада получается очень красивым, а для тренировок очень выгодный (не получилось, растопил, всё переделал). Чтобы создавать сферы и фигурки из шоколада, нужно уметь его темперировать.
Декор из шоколада
Для начала разберём, что такое шоколад.
Шоколад — это смесь какао продуктов, какао масла, сахара, эмульгатора и ванили (если шоколад молочный, то ещё и молочных продуктов).
Для чего нужно темперирование.
Не темперированный шоколад будет мягким, таить в руках, иметь белый налёт (поседение).
Какой шоколад подходит для темперирования.
Подойдёт высококачественный тёмный, белый и молочный шоколад. Шоколад низкого качества или смесь шоколада высокого и низкого качества не подойдёт. Но существует уже темперированный шоколад (глазурь), который достаточно растопить и залить форму.
Про темперирование.
Важную роль в темперировании играет какао-масло. Его главные свойства — приобретать жидкую форму при 35° и становиться твёрдым при 26°, происходит это из-за наличия кристаллов в какао-масле. Всего существует 6 видов кристаллов, которые имеют разный вкус, структуру, плотность, температуру плавления и застывания, основные: альфа, бета и гамма. Наибольшую важность в темперирование несут бета-кристаллы, они при охлаждении дают твёрдый и блестящий вид продукта.
Процесс темперирования
1. Нагреваем шоколад до 45°-50° (темный до 47°-50°, белый и молочный до: 44°-45°). Эта температура будет выше температуры плавления всех кристаллов, но при 50° начнут плавиться жиры в какао-масле. Лучше ориентироваться на температуру для темперирования, которая указана на упаковке шоколада, т.к. разные фирмы используют какао-бобы, выращенные в разных районах, которые будут реагировать по-разному на одну и ту же температуру.
2. Охлаждаем до 26°-27° (27° для темного; 26° для белого и молочного). На этом этапе бета-кристаллы начнут кристаллизацию. Важно при охлаждении шоколада, постоянно перемешивать его, так кристаллическая решетка какао-масла будет образовываться равномерно.
3. Нагреваем шоколад до рабочей температуры (30°-32° у тёмного; 28°-30° у белого и молочного). Это расплавит нежелательные кристаллы, но при этом бета-кристаллы продолжат формирование.
Далее шоколад можно залить в форму.
Температура повышается и понижается по определённой схеме, чтобы в итоге липиды кристаллизовались в самой лучшей конфигурации. Какао-масло будет формировать кристаллы различных форм.
Виды темперирования шоколада:
Темперирование каллетами.
Суть заключается в том, чтобы к растопленному шоколаду нужно 25% каллет. Каллеты содержат масло-какао уже в кристаллической форме. Если все каллеты растворились, а температура ещё выше нужной, то добавьте ещё немного каллет и продолжайте перемешивать. Если осталось несколько каллет, то можете аккуратно достать их.
Темперирование на мраморной плите.
- Нужно подогреть шоколад до нужной температуры, а затем 2/3 вылить на мраморную или гранитную плиту. Мрамор и гранит лучше всего будут сохранять холод, плиты из других видов камня будут быстро нагреваться от вашего шоколада. С помощью шпателя вымешайте шоколад до нужной температуры. Когда шоколад охладится — вылейте его к оставшейся 1/3 тёплого шоколада и хорошо перемешайте (за счёт этого температура шоколада дойдёт до рабочей), проверьте температуру и если она соответствует рабочей — залейте шоколад в форму.
Темперирование порошковым какао-масло Микрио.
- Нагрейте шоколад до нужной температуры, далее остудите до рабочей температуры, добавьте какао-масло Микрио и хорошо перемешайте. После, залейте шоколад в форму.
Советы
Что делать если шоколад сильно загустел?
Процесс, когда шоколад сильно загустел называется перекристаллизацией. Это происходит из-за ускоренного набухания какао-масла. Чтобы исправить это — увеличьте температуру расплавленного шоколада и нагрейте небольшое его количество (важно подогревать в несколько этапов, иначе кристаллическая решётка разрушится).
Какая должна быть температура в помещении?
Для темперирования подойдёт температура в помещении 16-22С. Идеальной будет 20С.
Как проверить кристаллизацию?
Нанесите на чайную ложку немного шоколада, если через несколько минут он начнёт твердеть, то шоколад затемперировался. Кроме того, темперированный шоколад не будет стекать с лопатки, а будет свисать «язычком».
Источник: dzen.ru
Темперирование шоколада в домашних условиях.
Это модное слово темперирование. Давайте разберёмся что это вообще и с чем едят.
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.
Это нужно для того, чтобы:
- избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
- повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
- быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
- слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
- придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
Если вы все ещё не приобрели градусник (ну как я например ), не приобрели жутко дорогую мраморную доску, а все таки хотите попробовать работу с шоколадом ( мечтать то не вредно ), то слушаем, а точнее читаем интересный лайфхак от неизвестного мне мастера, но спасибо ему большое.
- Мы берём хороший шоколад , я люблю Callebaut!
- Складываем его в посуду подходящую для микроволновки и ставим на 800 ватт на 1-2 мин (зависит от количества шоколада), перемешиваем и снова ставим, и так надо часто его доставать и перемешивать, нельзя допустить чтобы он полностью сам растворился в микроволновке, это должно произойти вне Ее!
- И когда вы размешали и все растворилось , вы кидаете в массу ещё немного твёрдого шоколада (1/4 от общей массы уже растопленного ) и размешиваете до растворения.
А теперь самое интересное, заменяем мраморную доску на . противень (новый, чистый), на его обратную сторону, который перед этим полежал в морозилке около 20-30 мин. Выливаем на него шоколад и разравниваем его широким шпателем. И вот теперь его можно резать как угодно или вырезать ленты, фигуры, делать гнезда и все что душе угодно для декора ваших тортиков.
Обсуждение:
Не поняла, температуру повышать-понижать до рабочей не надо что ли?
Спасибо огромное! Попробуем! 🙂
Противень из морозилки не покроется конденсатом?
Это калетный способ темперирования, используется многими, но всё-таки без термометра или пирометра сложно попасть в рабочую температуру.
Спасибо большое! Это самое доступное описание )))
Спасибо. Обязательно попробую. Я пыталась класть 1/3. Действительно много, не успевает растапливаться. Приходится чуть-чуть подогревать.
Спасибо. Очень полезная информация.
Источник: gdetort.ru