Tiana1Дело в том, что я делала темперирование, прочитала несколько способов и все перепробовала. Раньше все было в порядке, беру все время одну и ту же марку шоколада-кондитерский кувертюр. Раньше такие вещи замечательные получались из шоколада, а сейчас прям караул.
Юлия Деточкина
Пользователь
- Регистрация 13 сен 2011
- Индекс активности 4
- Рейтинг автора 0
Пн, 3 сен 2012 01:10
всем доброй ночи! хочу попробовать украсить торт из взбитых сливок шоколадом, думаю не начнет ли таять шоколад?
Любопытная
- Регистрация 12 ноя 2011
- Индекс активности 655
- Рейтинг автора 36
- Рецепты 10
Вт, 4 сен 2012 21:57
AlissaZ, может, производители состав поменяли? А какой это шоколад? У меня так получилось с альпен голд, почему-то застывает теперь плохо, я от него отказалась.
Юлия Деточкина, у меня нормально стоял даже на заварном креме, ничего с ним не случилось — была надпись и маленькие фигурки из конфетных форм.
31 ЛАЙФХАК С ШОКОЛАДОМ || Простые советы по украшению десерта
Слона надо есть по кусочку
Юлия Деточкина
Пользователь
- Регистрация 13 сен 2011
- Индекс активности 4
- Рейтинг автора 0
Ср, 5 сен 2012 23:20
спасибо большое, за ответ.
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Пт, 21 сен 2012 12:29
а можно вопросик.девочки хочу делать торт чтоб он сверху был полностю покрытый шоколадом.а можно его просто растопить на водяной бане и залить им весь торт или так неполучится. и еще вопросик а если делать двухярусный торт его тогда как правильно нужно обливать шоколадом ,может каждый торт оддельно а потом их соединять. дайте пожалуйста советики.
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Вс, 23 сен 2012 18:53
приветик .я еще с вопросиком.а перед тем как заливать полностю торт чем смазывать коржи перед заливкой.
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Сб, 6 окт 2012 10:56
1. Масса для лепки из горького шоколада:
— черный шоколад — 600 гр.;
— глюкоза — 200 гр.;
— вода — 40 гр.
Шоколад растопить, охладить до Т 27-28*, ввести глюкозу и воду Т 20*. Перемешать до однородной массы. Оставить при Т 20* на 12 часов, затем перемешать.
2. Масса для лепки из белого шоколада:
— белый шоколад — 600 гр.;
— глюкоза 180 гр.;
— вода 20 гр.
Массу готовят так же как из черного шоколада. Красители добавляют в готовую массу.
подскажите какой консистенции будет и когда начинать лепить?
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Сб, 6 окт 2012 10:59
и еще подскажите как правильно разукрашивать фигурки из желатиновой формы, не белеет ли черный шоколад при использовании таких форм?
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Сб, 6 окт 2012 21:51
вся корзинка получилась 490г
Отредактировано 6 окт 2012 21:53, avemutter
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Вс, 7 окт 2012 19:29
avemutter, корзинка из розочками получилась хорошенькая.молодец.
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Вт, 9 окт 2012 12:54
Приветик.Вот и я решила свой первый шоколадный тортик сделать.Ой чтото шоколад сомной нехочет дружить.пробувала и ленту и цветочки.
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Пн, 15 окт 2012 10:26
вес получился 430 г
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Пн, 15 окт 2012 10:27
avemutter, корзинка из розочками получилась хорошенькая.молодец.
спасибо Вам
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Пн, 15 окт 2012 19:04
avemutter, Прикольный тортик. а чем покрыт непойму. (ето глазурь?)
Пользователь
- Регистрация 6 окт 2012
- Индекс активности 11
- Рейтинг автора 0
- Город Одесса
Ср, 17 окт 2012 13:58
это шоколад такой большой, делала из шоколад 72%, он цельный, выливала по просьбе — таким грубым.
Solnce111111
Пользователь
- Регистрация 31 окт 2012
- Индекс активности 13
- Рейтинг автора 2
- Рецепты 2
Ср, 31 окт 2012 17:28
А вот и моя шоколенточка, делала в первый раз, поэтому рада и этому ))))
Пользователь
- Регистрация 23 янв 2009
- Индекс активности 4 336
- Рейтинг автора 1 004
- Рецепты 9
Чт, 1 ноя 2012 10:03
Solnce111111, классный тортик
Наира
Solnce111111
Пользователь
- Регистрация 31 окт 2012
- Индекс активности 13
- Рейтинг автора 2
- Рецепты 2
Чт, 1 ноя 2012 11:20
Solnce111111, классный тортик Good
Спасибо за комплиман
Аленушка 83
Модератор темы «Торты»
- Регистрация 27 фев 2012
- Индекс активности 3 393
- Рейтинг автора 419
- Город Москва
- Блог 3
- Рецепты 39
Чт, 1 ноя 2012 14:30
Solnce111111, отличный тортик,только в следующий раз шоколенту можно чуть ниже сделать и например край не ровный а волнистый. Молодец,я только осваиваю шоколад.
iren2315,
.Ой чтото шоколад сомной нехочет дружить
хороший шоколад надо ещё поискать да найти. мне нравится бабаевский,если всё получится,то покажу результат
Розочки чуть рыхловаты,а в шоколенте я недостатков не вижу,хорошо получилась.
avemutter, классные розочки и мыло прикольное.
Я-Елена,и со мной на ТЫ.
Девочки,не стесняемся комментировать работы друг друга! Это не требование,это мера уважения к труду других.
Пользователь
- Регистрация 27 апр 2012
- Индекс активности 221
- Рейтинг автора 11
- Город Малин
Чт, 8 ноя 2012 22:19
Аленушка 83, Спасибо за комент.Розочки очень быстро таяли и руки часто в морозилке были и сам шокопласт.тоже на чуть ложила но когда делала их они крошились.Может сам пластик неправильный.
Пользователь
- Регистрация 15 ноя 2012
- Индекс активности 4
- Рейтинг автора 0
Сб, 1 дек 2012 14:56
Очень хороший сайт! Частенько здесь бываю, вот только пообщаться никак не решалась. очень нужна ваша помощь и совет. у меня возникло несколько проблем при украшении торта шоколадом.прочитала очень много интересного и полезного. Во многих своих ошибках я разобралась, но некоторые никак не могу исправить. в связи с чем у меня возникли вопросы.
1. у меня не получается правильно темперировать шоколад. точнее, после темперирования он у меня не получается таким какой должен быть и украшения тают. если кто знает как можно в домашних условиях (без дополнительных приспособлений) темперировать шоколад, пожалуйста, киньте ссылку.
2. у меня нет возможности купить кондитерский шоколад. заказать в И-нете боюсь. пользуюсь тем что продают в магазине. подскажите, пожалуйста, с какой маркой магазинного шоколада лучше работать, если делать украшения.
Источник: www.kuharka.ru
Как темперировать шоколад в домашних условиях
Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье.
Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.
Что такое темперирование
Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.
Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой.
Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.
Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:
- шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
- можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
- нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
- не допустим на поверхности жирный налет;
- шоколадная масса застывает за несколько минут;
- изделия имеют четкую форму, обладают блеском.
Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.
Как темперировать шоколад
Нужно соблюдать три основных момента:
- температуру плавления;
- формирование beta-кристаллов;
- приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.
На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт расплавляется при определенной температуре.
Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для белого шоколада нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего его подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.
Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта молочный шоколад, его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.
Возможные проблемы
Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.
Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.
Способы темперирования
Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.
Мнение эксперта
Анастасия Титова
Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.
Темперирование на столе или мраморной доске
Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитку или разрезать ее, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Плитка должна ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.
Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на плитку пара или капель воды.
- Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.
- 2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.
- 1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.
Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.
Темперирование в кусках блоках
Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.
Темперирование в микроволновой печи
Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного плитки (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.
Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда он охладится до нужной отметки, снова его разогреваем.
Кристаллизация с помощью каллет
Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.
Как темперировать шоколад в домашних условиях
Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно это сделать на водяной бане или в чашке комбайна.
Как хранить готовый шоколад
Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку он сильно тянет их на себя.
На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.
Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий запах.
Мнение эксперта
Анастасия Титова
Обращайте внимание на срок годности. Если не успели употребить, лучше выбросите его, не рискуя своим здоровьем. Молочный шоколад может храниться 18 месяцев, белый – 12, а тёмный пригоден к употреблению больше 2-х лет.
Создаем шедевры украшения для торта, фигурки
Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.
Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить готовый шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.
Для заливки существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.
Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность была блестящей и хорошо отделялась от формы.
С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.
Источник: moichocolate.ru
Как сделать украшение из шоколада чтобы оно не таяло
- Купить мои книги
Украшения из шоколада
Делать украшения из шоколада очень просто. Про листочки я уже рассказывала. Теперь расскажу про рисунки.
Главное в этом деле — хороший шоколад. Темный, без добавок и наполнителей. Читайте состав — какао-масса, какао-масло, эмульгатор, сахар. Все остальное лишнее и вредное.
Немного теории. Шоколад, как известно, тает в руках. Более того — он тает и просто в теплом помещении. Особенно если в него добавлено молоко или алкоголь. Он начинает таять уже при 25С.
Это говорит о том, что рядом желательно иметь холодильник, руки по возможности должны быть прохладными, иначе украшения ваши могут начать таять до того, как вы выложите их на изделие.
Можно приблизительно определить, какой шоколад вам подойдет — он должен быть очень твердым, темным, гладким.
К сожалению, дома у меня почему-то нашлась только неправильная шоколадка (и откуда они только берутся?). Как она выглядит, видно здесь.
На глаз. Что-то в ней не то. Так и оказалось — масса получилась слишком тягучей и слишком быстро таяла. Но как иллюстрация — вполне.
Итак, шоколад растопили. Топим, напоминаю, на водяной бане, не выше 50С.
Из бумаги для выпечки нарежьте квадратиков сантиметров этак 15 на 15. На них будем рисовать.
Сворачиваем из бумаги для выпечки фунтик, или кулечек, или кондитерский мешочек — что сердцу милее. Я делаю кулечек, помню, в таком свои сто граммов ирисок регулярно покупала. Скручиваем, чтобы на носике не было отверстия, а верхний край закрепляем — я просто отворачиваю два раза наружу. Можно и степлером скрепить. Наливаем шоколад, отрезаем носик.
Можно рисовать.
Если вы хотите нарисовать что-то сложное, подложите картинку, она сквозь бумагу будет видна. Самое простое — замкнутые фигурки. Сеточка тоже будет неплохо смотреться.
Теперь убираем в холодильник. Ждем пару часов.
Важно: фигурки очень тонкие, как только вы их достанете, они начнут таять. Поэтому не доставайте сразу все! Пусть они лежат в холодильнике, а вы отрежьте нужное количество фигурок. Так вам будет удобнее их выкладывать.
Видно, что часть растаяла, шоколад дурацкий. С нормальным шоколадом такого не бывает, но фигурки все равно становятся мягкими.
Выложила в итоге на кусочки мороженого. Пока загружала фотографии, оно растаяло. Красиво получилось.
Источник: chadeyka.livejournal.com