Помню, как много-много лет назад папа привез из-за границы (в эпоху, когда не было магазинов электронной бытовой техники у нас в России) чудо-аппарат-печку, в которой мы какое-то время пекли хлеб и кексики.
Нужно было всего лишь в соответствующем количестве засыпать нужные ингредиенты, указанные в поваренной книге, которая прилагалась к этому фантастическому устройству, на тот момент времени, потом нажать пару кнопок, и всё — через пару часов хлеб был готов.
Также была любимая нами функция, позволяющая установить таймер, чтобы хлеб был приготовлен к определенному времени. И, вы не представляете, какой чудесный аромат будил всю семью утром, если мамочка устанавливала время приготовления хлеба к завтраку
Но. На этом мой опыт приготовления хлеба и закончился.
Сейчас наша семья просто покупает хлеб. К своему стыду, даже когда мы с сыновьями хотим сделать пиццу, тесто я покупаю готовое в ближайшем супермаркете.
И всё как бы шло гладко-хорошо.
Но, когда я увидела эти произведения искусства, эти шедевральные картины на, казалось бы, обычном тесте, то что-то перевернулось внутри и я поняла: время пришло!
Как сделать рисунок на круглом хлебе
А пока я запасаюсь ингредиентами, изучаю рецепты теста, готовлюсь морально к новым кулинарным свершениям, делюсь с вами этими невероятными идеями, взбудоражившими мое воображение
Источник: dzen.ru
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Надрезы на хлебе: техника выполнения рисунка
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные надрывы поверхности хлеба, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Источник: www.gastronom.ru
Как украсить хлеб? Делаем надрезы
Если вы когда-нибудь захотите сделать пару надрезов в буханке, нет необходимости покупать нож пекаря, но если вы захотите сделать более изящные узоры, он конечно же вам понадобится. Ножи легко можно найти в магазинах кухонных принадлежностей или в Интернете.
Перед тем как проявить творческий подход, вы должны также уяснить несколько правил. Хлеб должен где-то открыться, и вам нужно контролировать, где это произойдет, иначе вы испортите свой дизайн. Серия косых надрезов, таких как крест-накрест, позволит этого достичь равномерного расширения, но если вы делаете более сложный рисунок, вам нужно будет сбалансировать мелкие надрезы с большим где-то в другом месте, чтобы позволить хлебу расширяться.
Когда вы делаете сложный узор, вам будет гораздо легче, если вы положите хлеб на то, что вы можете повернуть, например, на деревянную доску, плоское блюдо, чтобы вы, двигая изделие, могли работать со всех сторон. В местах, где вы хотите, чтобы хлеб раскрылся, лучше всего держать нож под углом 45 градусов, что придаст надрезу форму уха, как у известной торговой марки. Там, где вы хотите, чтобы текстура открывалась чуть-чуть, нарезайте хлеб прямо вниз.
Чтобы подчеркнуть ваш результат, сначала посыпьте буханку мукой. Самый простой способ сделать это — использовать маленькое сито. При посыпке хлеба рисовой мукой, рисунок останется более выраженным, так как рисовая мука в отличие от пшеничной муки в духовке не горит и остается белой.
Лучшие три способа надрезов хлеба:
1) Простой разрез
Чтобы получить базовый рисунок, посыпьте буханку мукой и сделайте серию разрезов. Три в одном направлении дают хороший рисунок и раскрываемость, но два или четыре пересекающихся разрезов в разных направлениях — тоже возможные варианты.
2) Прямой и наклонный разрез
Посыпьте буханку мукой и вдавите нож в тесто, чтобы наметить линию для стебля, затем сделайте серию зазубрин по обе стороны от стебля, которые откроются, изображая колосья пшеницы. Наконец, чтобы остановить чрезмерное расширение рисунка, сделайте длинную косую черту под углом 45 градусов вниз с одной стороны. (Вы можете сделать один стебель или много стеблей.)
3) Рамочный рисунок
Посыпьте мукой, нарисуйте рисунок посередине (например, стебель пшеницы), затем обрамите рисунок линиями с четырех сторон или одной непрерывной косой чертой вокруг круглой буханки, чтобы рисунок выглядел в рамке. Самый простой способ в этом случае использовать вращающуюся тортницу или подставку.
Источник: pekdom.ru