Торт по праву считается главным украшением любого праздничного стола, поэтому одной из главных задач кондитера является придание ему соответствующего вида. Отличный способ украсить торт – сделать на нем подтеки глазури, причем сделать это можно и в домашних условиях.
Глазурь из шоколада и молока
Данный рецепт позволяет сделать подтеки от молочно-шоколадного до темного, почти черного цвета. Сделать шоколадные подтеки на торте красивыми — это дело опыта. Перед нанесением глазури на торт лучше потренироваться на стаканах.
- Подготовить посуду для водяной бани – кастрюлю, которую примерно наполовину наполнить водой, поставить на огонь, при закипании воды в ней сбавить интенсивность огня до среднего или маленького, после чего сверху кастрюли установить чистую миску или другую кастрюлю соответствующего размера.
- В миске полностью растопить плитку шоколада, предварительно раскрошив его на маленькие кусочки для ускорения процесса.
- Влить в растопленный шоколад молоко и поставить вариться массу на плиту на медленный огонь.
- Постоянно перемешивать массу до закипания и требуемой густоты, в процессе перемешивания понемногу добавлять сахар.
- После растворения сахара снять с плиты и немного остудить.
- Нанести ложкой или лопаточкой немного глазури в центр торта.
- Понемногу добавлять глазурь, постепенно распределяя ее от центра к краям.
- В требуемых местах подтолкнуть лопаточкой глазурь к краю для образования подтека.
Глазурь наносится на остуженный торт – в противном случае она не успеет застыть, стечет по краям торта и образует на подносе неаппетитные лужицы.
? Мастер-класс: как сделать красивые подтеки на торте шоколадом
Декор из шоколадной глазури ( часть 1)
Шоколадная глазурь из какао-порошка
Этот рецепт можно использовать, когда под рукой не оказалось плитки шоколада.
Смотрите также: Какие кремы для каких тортов подходят [рекомендации от кондитеров]
- 50 гр. сливочного масла;
- 10 гр. порошка какао;
- 45 мл. молока;
- 60 гр. сахарного песка.
- Отмерить на весах необходимое количество вышеупомянутых ингредиентов. Пользоваться для измерения чайной ложкой, чтобы сохранить пропорции нежелательно, так как какао и сахар имеют разную плотность.
- Поместить в сотейник все ингредиенты и поставить его на медленный огонь, непрерывно помешивая. При этом нежелательно отвлекаться, так как масса может быстро пригореть.
- После того, как масса станет однородной и закипит, варить на протяжении 2-3 минут.
- Снять глазурь с огня и немного остудить.
- Подготовленную глазурь нанести ложкой или лопаточкой на край торта.
- Подталкивая ее к краю кондитерского изделия, образовать подтеки.
- Заполнить глазурью середину торта.
Чтобы исключить пригорание глазури при приготовлении, можно растопить ее на водяной бане. Этот способ особенно удобен для начинающих кулинаров. Подробнее о способе читайте здесь.
Цветная глазурь
Рецепт будет особенно хорош для украшения торта на детские праздники, так как позволяет создать глазурь самых различных цветов.
- 65 гр. белого шоколада;
- 20 гр. рафинированного растительного масла;
- Пищевой краситель необходимого цвета.
- Плитку шоколада поломать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. При подготовке посуды к водяной бане необходимо следить, чтобы она была сухая. Попадание в глазурь воды крайне нежелательно.
- В растопленный шоколад влить растительное масло и тщательно перемешать.
- Добавить краситель требуемого цвета и тщательно перемешать до получения однородного цвета.
- Снять глазурь с водяной бани и немного остудить.
- Влить глазурь в небольшой кондитерский мешочек.
- Нанести глазурь на края изделия.
- Образовать подтеки, после чего заполнить глазурью середину торта.
Помимо цветных, делать подтеки на торте можно белыми, без добавления пищевого красителя. Эффектно она будет смотреться на тортах из темных коржей с добавлением какао.
? Мастер-класс: подтеки из белого шоколада
Вам может быть интересно, как сделать шоколадной глазурью красивую надпись на торте. Читать статью.
? Как быть, если никак не получаются шоколадные подтеки
Не спешите исправлять испорченных подтек глазури. Лучше сначала дайте ему застыть на торте, а уже после шоколад кусочками можно будет убрать с поверхности.
Смотрите также: Пасхальные гнезда
Глазурь наносится на кондитерское изделие двумя способами – либо сначала на края изделия, чтобы сперва сформировать подтеки, либо же заполняется сначала середина верхнего коржа, после чего глазурь стягивается к краям.
Для нанесения можно использовать ложку, лопаточку или небольшой кондитерский мешок.
Чтобы подтек застыл на середине высоты торта, необходимо остудить готовую глазурь до требуемой температуры.
Также регулировать подтеки необходимо количеством сталкиваемой к краю глазури. При этом, чем ровнее будет верхний корж кондитерского изделия, тем легче будет сделать подтеки требуемой длины.
Для нанесения глазури торт необходимо обязательно остудить. Если кондитерское изделие будет теплым, глазурь не будет застывать, стекая на поднос.
Для того, чтобы не испортить внешний вид готового торта, можно потренироваться наносить глазурь на охлажденный перевернутый стакан, опытным путем определив необходимую температуру глазури.
Источник: vse-ochen-prosto.ru
Фокусы с зеркальной глазурью
Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.
МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ
Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже
МРАМОР
Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.
А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
ЗЕБРА
Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)
ЛЕОПАРД
О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.
Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.
Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:
590 г воды
570 г сахара
90 г сахара + 20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури).
Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!
КРУГИ / ПЯТНА
А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.
Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.
ДВА ЦВЕТА
Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.
На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом.
А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.
РАЗВОДЫ
Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:
УЗОРЫ
Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.
КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ
Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.
ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
При подготовке материала я использовала фото и видео из открытых источников. Все права принадлежат авторам.
Источник: superbaker.ru
Как сделать листья из глазури
Поговорим о том, как можно сделать листья из глазури и рассмотрим некоторые хитрости, которые позволят достигнуть максимально естественного вида молодых листьев, украшающих ваш торт.
Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Венди Мак Гован.
В это время года зеленый цвет окружает нас повсюду, он покрывает деревья и землю сплошным ковром и заставляет подумать о том, что серого цвета просто не существует в природе. Использование зелени может иметь такой же трансформирующий эффект и в декорировании тортов. Торты становятся прекрасными зелеными садами, украшенными представителями флоры и фауны, сделанными из помадки и сливочной глазури. Давайте поговорим о том, как можно сделать листья из глазури и рассмотрим некоторые хитрости, которые позволят достигнуть максимально естественного вида молодых листьев, украшающих ваш торт.
Как сделать красивые листья из крема.
Консистенция глазури:
Сначала поговорим о консистенции глазури. Если у вас есть опыт работы с королевской глазурью, Вы знаете, что консистенция – это «наше все». Что касается листьев, то глазурь должна быть достаточно густой, чтобы держать форму и достаточно жидкой, чтобы ее можно было наносить при помощи кондитерского мешка. Это правило остается неизменным, чем бы Вы ни пользовались: королевской глазурью, помадкой или сливочным кремом.
Чтобы добиться нужной консистенции, перемешайте цветную глазурь. Затем дайте глазури немного осесть (буквально нескольких секунд). Если глазурь получилась правильной консистенции, то Вы увидите, как она начнет “таять”, но при этом сохраняя большую часть своей формы.
Различные виды насадок для кондитерского мешка:
Существует две основных насадки для листьев, которыми пользуется большинство кондитеров. Одна из них выглядит как прорезь с двумя маленькими зубцами на самом конце (Wilton 66). Вторая насадка имеет вырез в виде буквы «V» (Wilton 352).
Мне больше нравится насадка Wilton 66 , потому — что, на мой взгляд, она позволяет получить большую детализацию. Однако, вы в этом вопросе должны руководствоваться своими личными предпочтениями и потребностями. Не забывайте о том, что существуют насадки разных размеров, и Вы можете выбрать подходящий размер, в зависимости от размера листьев, которые Вам необходимо сделать.
Насадка Wilton #66:
Используя эту насадку, начните выдавливать крем у основания цветка, или в том месте, где вы планируете разместить цветы. Затем, выдавливайте крем, слегка подергивая насадкой вперед и назад, чтобы получилась волнистая структура листа.
После того, как сделаете лист нужной Вам длины, перестаньте давить на кондитерский мешок и аккуратно потяните насадку в сторону, делая красивый «V»- образный кончик листа.
Насадка для листьев Wilton #352:
Хотя эта насадка внешне сильно отличается от предыдущей, техника ее использования остается той же.
Убедитесь в том, что держите насадку правильно. Во время работы заостренные концы насадки должны находиться внизу и вверху, Вы должны видеть заостренный конец насадки, но не ее V – образный вырез.
Насадка для стеблей Wilton #2:
Попробуйте сделать листья из глазури, и вскоре этот процесс Вас по — настоящему затянет. Самое время добавить к листьям причудливые вьющиеся стебли. Я использовала насадку Wilton #2, но размер насадки зависит от размера Ваших цветов и того эффекта, который вы хотите получить.
Просто начните выдавливать крем у основания цветка между листьями и сделайте завитки из крема так, как Вам захочется.
Источник: gdetort.ru