Как сделать украшения из сахарного сиропа

Содержание

Оригинально украшенные блюда делают праздничный стол особенно привлекательным. О вариантах новогоднего оформления торта рассказывает Татьяна Филиппова, су-шеф кондитерского цеха ресторанов отеля «Шератон Палас»

Снеговики из безе

Безе и меренги — это французское и итальянское названия взбитых с сахаром яичных белков. Существует три способа их приготовления: французский, швейцарский и итальянский. Какой бы вы ни выбрали, следите, чтобы в белок не попал желток или жир.

Французский способ. Этот способ еще называется «холодным». Взбейте 5 белков, постепенно добавляя 200 г сахара. В итоге должна получиться однородная, густая, пышная масса. Наполните массой кондитерский мешок. Используя разные насадки, выдавите содержимое на пергамент.

Для закрепления ненадолго поставьте меренги в духовку, разогретую до 130-150ºС.

Из готового безе можно сделать снеговиков. Для этого приготовьте несколько шариков разной формы. Смазывая каждый растопленным белым шоколадом, скрепите по три шарика. Растопленным темным шоколадом нарисуйте веселые рожицы. Когда шоколад застынет, поместите фигурки на торт.

Как сделать Карамельный декор.

Кстати, скреплять меренги лучше именно растопленным шоколадом — крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе.

Швейцарский способ. Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения. Убавьте огонь. Установите на кастрюлю миску с белками. Взбейте их с сахаром. Чтобы смесь прогревалась равномерно, периодически поворачивайте миску по кругу. При взбивании белков на водяной бане готовые меренги ставить в духовку не обязательно.

Они очень быстро застынут сами по себе.

Итальянский способ. Соедините 250 г сахара и 3 ст. л. воды. Доведите сироп до кипения при 115-120ºС и варите до пробы на «мягкий шарик». Снимите с огня. Взбейте 5 яичных белков в плотную пену.

Продолжая взбивать, постепенно введите сахарный сироп. Меренги, приготовленные итальянским способом, — самые блестящие.

Торт, украшенный меренгами

Приготовить меренги итальянским способом. Поместить массу в кондитерский мешок и выдавить на праздничный торт. Можно поставить его в духовку для придания золотистого оттенка или подать просто так.

Торт, украшенный белоснежными меренгами, выглядит по-новогоднему. Если вы хотите ароматизировать меренги или изменить их цвет, взбивая белки, добавьте в них какао, мелко натертую цедру лимона (апельсина, лайма) или мелко нарубленные фисташки.

Карамельный купол

Сахарный сироп — основа для пропитки торта, а также для сахарной глазури и карамели. Для начала — несколько общих рекомендаций по его приготовлению. Залейте сахар водой, размешайте и поставьте на огонь. Пока сироп варится, не мешайте его. Следите, чтобы в него не попал жир, а на стенках кастрюли не кристаллизовался сахар.

Пропитка торта. Вам понадобится 100 г сахара и 150 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 115ºС не более 5 мин. Затем остудите. Обмакните в него кисточку и смажьте торт. Дождитесь, пока сироп впитается, и проделайте то же самое еще раз.

Пузырчатый декор для торта в домашних условиях!

Для ароматизации пропитки и придания ей вкуса на 100 г сахарного сиропа возьмите 50 мл сока, рома или ликера.

Сахарная глазурь. Возьмите 500 г сахара и 150 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 115-120ºС. Чтобы проверить готовность сиропа, капните немного его в посуду с холодной водой. Достаньте из воды каплю. Если она остается мягкой, но сохраняет форму, сироп подходит для приготовления глазури. Снимите кастрюлю с огня.

Когда сироп начнет густеть (приблизительно через 2 мин.), вылейте его на холодный противень или керамическую доску. Лопаточкой соберите растекшийся сироп с краев и перемешивайте его до тех пор, пока он не побелеет. Загустевшую смесь разомните руками. Сформируйте шар и оберните его пищевой пленкой или влажной салфеткой. Когда вам понадобится глазурь, шар нужно будет просто растопить на водяной бане.

Существует более простой способ приготовления глазури — из сахарной пудры (только в этом случае глазурь хранить нельзя). Просейте через сито 150 г сахарной пудры, добавьте 1 ст. л. теплой воды и размешайте. Влейте еще 1 ст. л. воды и сбрызните смесь лимонным соком. Размешайте до однородного состояния.

Обмажьте торт глазурью или сделайте на его поверхности рисунок.

Торт, украшенный глазурью

Приготовить сахарную глазурь. Частью ее покрыть торт. Кондитерскими формочками наметить контур рисунка. Сделать корнетик, свернув квадратик пергамента в кулек. Наполнить его растопленным шоколадом. Закрыть кулек и отрезать острый конец. Обвести намеченный контур рисунка шоколадом.

Окрасить оставшуюся сахарную глазурь в нужный цвет. Красный получится, если добавить в нее свекольный или вишневый сок. Желтый — морковный сок или воду, окрашенную тычинками шафрана. Зеленый — сок шпината. Наполнить чистый корнетик окрашенной сахарной глазурью и закрасить рисунок внутри контура.

Карамель. Нужно взять 500 г сахара и 125 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 160ºС до характерного золотистого цвета. Сироп не должен перевариться, иначе карамель будет горчить. Поэтому периодически проверяйте сахарную нить.

Имейте в виду, что «работать» с карамелью можно, лишь пока она горячая. Кроме того, изделия из карамели нельзя хранить в холодильнике — от влажности они начинают таять.

Предлагаем два варианта украшений из карамели — при свечах они засверкают разноцветными огоньками:

1-й вариант. Обмакните в готовую карамель фрукты и орехи: кусочки яблока и груши, грецкий орех, фундук. Затем положите их на пергамент и оставьте там, пока карамель не застынет.

2-й вариант. Расстелите на столе пергаментный лист. Обмакните ложку в горячую карамель. Нарисуйте сиропом сетку или фигурки. Для этого, давая стечь сиропу, водите ложкой над пергаментом.

Дайте карамели застыть.

Украшение из сахарных нитей

Кисточкой, смоченной в воде, снимите налет сахара, образующийся на стенках кастрюли при кипении сиропа.
Расстелите на столе пергамент и положите на него половники.
Через 15 мин. после того, как цвет начал изменяться, зачерпните немного сиропа ложкой. Если он стекает каплями, поварите еще. Если нить не прерывается, карамель готова.
Снимите кастрюлю с огня. Когда кипение прекратится, окуните в карамель вилку. Теперь надо энергично, из стороны в сторону, водить вилкой по половникам. Уже через пару секунд сахарную нить можно будет собрать.
Сформируйте из сахарной нити украшения для торта.
Смажьте внешнюю сторону половника растительным маслом. Ложкой нанесите на него нить сахарного сиропа. Дайте карамели застыть.
Затем срежьте свисающие нити и аккуратно снимите карамель с половника.

Источник: www.7ya.ru

Как сделать украшения из сахарного сиропа

Карамелизация сахара. Способы, этапы.

Мы уже разбирались с карамелизацией, но речь больше шла о сахаре, который содержится в овощах. Теперь пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Читайте также:

Как найти золотое украшение в озере

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали — чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет — он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся.

Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» — без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький — или мягкий — шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой — или твердый — шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий — или мягкий — хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая — или темная — карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Если карамель мы приготовили для домашних сладостей — выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Читайте также:

Что такое цирконий камень украшения

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

P.S. Если у вас есть, что добавить по теме — обязательно напишите.

Источник: povarixa.ru

Как сделать украшения из сахарного сиропа

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730

В кулинарии используют сахар, вырабатываемый как из сахарной свеклы, так и из тростника. И тот и другой бывает в виде сахарного песка, пудры или в расплавленном состоянии.
Расплавленный сахарный сироп, пока он не остыл, очень пластичен, легко принимает любую форму. Поэтому из него можно делать самые невероятные украшения для сладких блюд.

Приготовление сахарного сиропа
Ингредиенты:

400 г сахарной пудры;
150 мл воды;
60 г глюкозы.

1. Высыпать в воду сахарную пудру и довести до кипения. Снять шумовкой пену.

2. Добавить глюкозу и продолжать варить на сильном огне. Крупинки сахара, оставшиеся на стенках кастрюли, удалить с помощью смоченной в воде кисточки.

3. Довести температуру сиропа до 155 °С, при которой сироп начнет превращаться в карамель светлого цвета. Добавить жидкий краситель и перемешать.

Чтобы изделия из сахарного сиропа были более пластичными, в него следует добавить немного лимонного сока или бесцветного уксуса.
Благодаря присутствию глюкозы в сиропе замедляется процесс кристаллизации сахара.
Сиропом без глюкозы покрывают кондитерские изделия.
Готовят его так:
1 ст. сахара всыпать в 1/2 стакана воды и кипятить, снимая пену. Налить чайной ложкой немного сиропа на блюдце. Слегка надавить ложкой на сироп и сразу поднять ее вверх. Если потянулась нитка — сироп готов. Немного остудить его и ввести ароматизаторы и красители.
Хранят изделия из сахарного сиропа в герметично закрытой посуде.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.

Lilie

Просмотр профиля

12.3.2012, 18:34

Литые изделия из сахарного сиропа

Нагреть приготовленный сахарный сироп до температуры 155 °С. Добавить белый, а затем синий красители, не смешивая их, чтобы сироп приобрел «мраморную» окраску.

Согнуть тонкую металлическую линейку в круг и скрепить ее концы или воспользоваться готовой формой-рамкой. Смазать форму растительным маслом, чтобы к ней не прилип сахар. Залить сахарный сироп в форму.
Когда сироп немного остынет, снять форму.

Из сахарного сиропа можно получить изделия разной конфигурации. Их можно склеить между собой чуть подогретым сахарным сиропом.
Этой техникой чаще всего пользуются при изготовлении подставок для сладких блюд.

Пузырчатый сироп

Нагреть сироп до 155 °С. Вылить его на лист бумаги, пропитанной 90° спиртом. Немного наклонять бумагу то в одну, то в другую сторону, чтобы сироп растекся ровным слоем.

Дать сиропу застыть, бумагу отделить.

Лужица

Положить пластинку застывшего пузырчатого сиропа поверх пустой емкости. Струей горячего воздуха расплавить центр пластинки.

Дать остыть. Использовать, перевернув на другую сторону.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.

Lilie

Просмотр профиля

12.3.2012, 18:47

Читайте также:

Женщина это украшение на шее мужчины

Леденцовые фигурки
Нагреть сахарный сироп с добавлением небольшого количества лимонного сока до 155 °С. При желании подкрасить. Вылить сироп на мраморную или стеклянную доску, смазанную растительным маслом. Немного остудить и как можно быстрее завернуть края сахарной массы в направлении ее центра.

Когда масса загустеет и перестанет растекаться, вытянуть ее руками примерно 20 раз, чтобы она стала пластичной и утратила стеклянный блеск. Поместить массу рядом с источником тепла для размягчения, а потом из нее можно делать фигурки.

«Листья»

Защипнуть пальцами середину сахарной массы и вытянуть тонкую ленту. Ножницами ее на диагональные отрезки.

Наметить прожилки «листа».
Быстро, пока масса не застыла, зажать каждый лист между двумя формами.

«Водоросли»

Вытянуть из сахарной массы как можно более тонкую полосу.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Обрезать ножницами и остудить.

Lilie

Просмотр профиля

12.3.2012, 18:56

Сахарная вата

Сварить сахарный сироп, как указано выше. Довести его температуру до 155-170 °С, по желанию можно подкрасить и дать немного остыть.

Опустить в сироп две вилки или два металлических стержня.
Быстрым движением стряхнуть сироп с вилок или стержней так, чтобы нити сиропа протянулись между двумя чистыми металлическими брусками, уложенными на лист пергаментной бумаги.

Собрать сахарные нити вместе, при¬дав им форму шара или гнезда.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.

Lilie

Просмотр профиля

12.3.2012, 19:11

Сахарная глазурь

200 г сахарной пудры
2 — 3 ст. л. кипяченой горячей воды
Краситель по желанию

Затем массу следует взбить, чтобы она стала белой и однородной. После этого можно добавить пищевой краситель.
Глазурь хорошо размешать и сразу использовать.

Lilie

Просмотр профиля

12.3.2012, 19:24

«Каменный» сахар

Нагреть сахарный сироп до 155 °С. Добавить 1 ст. л. сахарной глазури.
Быстро перемешать и вылить в форму с высокими краями.

На несколько минут поместить форму со смесью в духовку, нагретую до 180 °С. Масса должна сначала подняться, а затем затвердеть.

Извлечь сахарную массу из формы и разломить на куски.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.

Lilie

Просмотр профиля

14.3.2012, 19:45

Сахарная паста

Ингредиенты:

30 мл воды
10 г желатина
50 г меда
450 г сахарной пудры
Пищевые красители по желанию

Приготовление:
Залейте желатин водой и оставьте для набухания, согласно инструкции.

После этого нагрейте его, хорошо размешайте, чтобы растворился и добавьте мед, снова перемешайте.

Возьмите часть сахарной пудры и влейте в нее желатиновую смесь.

Перемешайте деревянной ложкой, затем замесите сухими руками до консистенции теста, добавляя сахарную пудру по мере необходимости. Выложите на рабочую поверхность, предварительно посыпанную сахарной пудрой, и вымесите массу до гладкого и пластичного состояния.

Если вы хотите изменить цвет пасты, добавьте в неё несколько капель красителя и снова вымесите.

Пасту можно использовать сразу а можно завернуть в пищевую пленку и хранить в прохладном месте в течение 3-х дней.