Опытные кондитеры изготавливают не только простые круглые сладости, но и настоящие зефирные цветы для украшения тортов, пирожных. Для начинающих – стоит попробовать разные рецепты, выбрать тот, который понравится больше. Сегодня рассмотрим желатиновый вариант. В отличие от агарового, он обладает более пружинистой, нежной текстурой.
Рецепт на желатине
Продукты:
Сироп:
• 60 мл воды;
• 200 г сахарного песка;
• 150г пюре яблочное (без замены на другие фрукты)
• 18г желатина (Dr.Oetker);
• 10 ст. ложек холодной воды (для желатина).
Белковая масса:
• 1 г лимонной кислоты;
• 16 г ванильного сахара;
• 100 г белка (от 3 яиц С1).
25-35 г сахарной пудры для посыпки.
Приготовление:
Заранее заливаем желатин холодной кипяченой водой. Оставляем его хорошо набухнуть.
В кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, доливаем воду, яблочное пюре. Ставим на сильный огонь. Доводим до кипения и кипятим 6 минут. Время отсчитываем от момента образования белой пены, активного бурления пузырьков по всей поверхности. Это очень важный момент!
ЗЕФИР ☆ 100% получится С ПЕРВОГО РАЗА!!!
В другую посуду выливаем белки, высыпаем ванильный сахар, лимонную кислоту. Как только закипел сироп, начинаем взбивать белки планетарным миксером до устойчивой пены. Затем вводим горячий сироп тонкой струйкой ближе к краю. Взбиваем 1 минуту.
Желатин растапливаем на водяной бане или импульсами в микроволновке до прозрачного текучего состояния. Вливаем тонкой струей в белковую массу. Взбиваем ещё 7 минут. Ручным миксером получится на 2-3 минуты больше.
Правильный ориентир готовности, появление небольших пустот по краю емкости. Масса не должна стекать с венчика. Если ее стряхнуть, то она остается в виде шарика на пенной поверхности с температурой 25-30 градусов.
Выкладываем сырой продукт в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой «Звезда» (№336). Отсаживаем зефир на силиконовые коврики, намоченные кисточкой сверху холодной водой (иначе заготовки могут прилипнуть). В этом варианте пекарская бумага не подойдет.
Оставляем стабилизироваться продукт на ночь. Обсыпаем их сверху через сито чистой сахарной пудрой, или смешанной с небольшим количеством крахмала. Приподнимаем края коврика, чуть потряхивая, чтобы посыпка попала на бока. Соединяем половинки попарно.
Зефир готов к употреблению!
Маленькие хитрости
В зефирном деле существуют тонкости, помогающие начинающему кондитеру избежать ошибок:
1. При отсутствии планетарного миксера, используют ручной миксер мощностью не менее 700 Вт. Сначала взбивают белковую массу. Затем варят сироп. Далее все по рецепту. Одновременно выполнять двумя руками разные операции вряд ли кто сможет, стоя у горячей плиты.
2. Если Вы готовите зефир для себя, то не обязательно протирать ягоды без косточек через сито, достаточно измельчить их блендером до состояния пюре. Такой же принцип применяют к яблокам. Шкурка содержит большое количество пектина, помогающего стабилизации сладкого продукта.
🍭Делаем зефир на палочках-украшения для всех видов десертов/We make marshmallows on sticks 🍥
3. Агар-агар, продающийся в супермаркетах, без указания мощности на этикетке не подходит для зефира (она там слишком маленькая). Лучше брать его в кондитерских магазинах.
4. Лучшими желирующими способностями, по мнению профессиональных кондитеров, и более доступным для приобретения (продается в обычных супермаркетах), является желатин фирмы Dr. Oetker. Он обладает наибольшей силой 200-220 Блюм. От его качества зависит конечный результат готового продукта.
Если брать обычный порошок других производителей, то придется увеличивать количество исходного ингредиента. Учитывайте этот момент при приготовлении зефира. Хотя такую информацию на упаковках никто не пишет.
5. При использовании желатина до конца срока годности должно оставаться не менее 1 года. Свежий ингредиент работает лучше.
6. Для гарантированного результата добавляют другие фрукты для естественной ароматизации и цвета в рецепте с агар-агаром в соотношении 1:3 (например, 50 г пюре жимолости и 150 г яблочной основы). На фото как раз такой вариант. Посмотрите, какой красивый насыщенный у него цвет получился!
7. Для зефира можно использовать свежие или замороженные фрукты-наполнители. Перед введением их в зефирную массу не обязательно дополнительно варить пюре. Достаточно пробить блендером вместе с яблоками, сразу добавить в сироп.
8. Максимальный срок хранения домашнего зефира 1 неделя. Но съедается он гораздо быстрее.
9. Емкость для взбивания белков должна быть идеально чистая, сухая, обезжиренная. Иначе процесс образования воздушной пены не получится.
10. Доводите взбивание до образования воздушных пустот по краю емкости. Из плохо взбитой массы зефир растечется по подложке, с выделением прозрачного сиропа.
Надеюсь, что используя данные рецепты, у Вас все получится с первого раза. Желаю приятного чаепития в кругу семьи!
| Рейтинг статьи: +31 |
Источник: www.asienda.ru
Для украшения тортов я готовлю вкусный зефирный крем: простой рецепт
Случайная знакомая подсказала мне рецепт зефирного крема. После нескольких не самых удачных попыток я довела процесс приготовления крема до совершенства и теперь украшаю им почти каждый домашний торт. Самое сложное в приготовлении — не слопать этот крем прямо из миски. Делюсь рецептом.
Важные подсказки
- Убедитесь, что на вашей посуде нет ни капли жира. Если на посуду и оборудование попадет хотя бы капелька жира или яичного желтка, крем не взобьется. Свою миску для взбивания белков я протираю лимонным соком.
- Будьте осторожными при расплавлении сахара: он будет очень горячим. Ваша задача будет заключаться в том, чтобы влить расплавленный сахар в частично взбитые яичные белки. В идеале — поток жидкого сахара должен проходить между венчиком и стенками чаши. Если у вас получится, сироп не будет разбрызгиваться венчиком.
- Если взбиваемая масса будет не пышной, а наоборот, плоской, взбейте ее повторно.
- Лишний крем всегда можно заморозить в герметичном контейнере.
Ингредиенты
Время приготовления крема — 30 минут. Вам понадобятся:
- 1/3 стакана воды,
- 3/4 стакана сахарного песка,
- 3/4 стакана кукурузного сиропа или меда,
- 3 больших яичных белка комнатной температуры,
- 1 чайная ложка ванильного экстракта.
Этапы приготовления
- Налейте воду с сахаром и кукурузным сиропом (или медом) в среднюю по величине кастрюльку. Как следует размешайте жидкость венчиком.
- Нагрейте полученную жидкость на среднем огне, помешивая. С того момента, как начнут образовываться кристаллы, мешать нужно перестать.
- Убедитесь, что чаша миксера и венчик полностью обезжирены.
Хочу подчеркнуть, что готовое зефирное лакомство получается намного более густым, нежели крем, купленный в магазине. Полученный продукт по достоинству оценили и мои домочадцы, и гости. Попробуйте и вы. Приятного аппетита!
Источник: www.syl.ru
Цветные зефирки
Вкусные разноцветные зефирки из натуральных ингредиентов приготовить совсем несложно. Такие зефирки будут прекрасным дополнением к праздничному столу как для детей, так и для взрослых.
Описание приготовления:
Для тех сладкоежек, которые любят сладкое, но боятся за свою фигуру — это идеальный десерт. Потому что это крошечные зефирки, приготовленные из натуральных ингредиентов, буквально на «один укус». Какой красящий ингредиент использовать — яркие ягоды или натуральные пищевые красители, решать вам. А базовый пошаговый рецепт поможет в их приготовлении. Из такого количества ингредиентов получается примерно 70 штучек небольших зефирок.
Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Фрукты / Яблоки / Ягоды / Черника / Яйца / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Зефир / Сладкое
Состав / Ингредиенты:
- Яблоки 3 Штуки (для приготовления 150 грамм яблочного пюре, лучше использовать яблоки кисло-сладких сортов с плотной мякотью)
- Черника 100 Грамм (свежая или замороженная)
- Яичные белки 1-2 Штук (1 большой или 2 маленьких)
- Сахар 450 Грамм (150 грамм — для взбивания с фруктовым пюре, 300 грамм — для приготовления сиропа)
- Агар-агар 7 Грамм
- Пищевой краситель 1 Грамм
- Вода 75 Миллилитров
- Сахарная пудра 2 Ст. ложки (для обсыпки готового зефира)
Источник: povar.ru