Как стабилизировать сливки для украшения торта

Что происходит? Торт на торжество должен быть не только вкусным, но и красивым. Обидно, когда крем, сделанный из лучших ингредиентов, растекается бесформенной лужей, а цветы «вянут», теряя элегантную форму лепестков. Что делать? Стабильный крем для торта сохранит идеальную форму даже в жару и не подпортит впечатление от праздника.

Кроме того, его можно ароматизировать любыми пищевыми компонентами: от сока до растворимого кофе.

1. Лучшие способы стабилизировать крем для торта
2. Сливочный сыр для стабильного крема
3. Правила выбора сгущённого молока для стабильного крема
4. Критерии выбора качественного сливочного масла для крема
5. Шантифлекс как новый тренд в мире стабильных кремов

Лучшие способы стабилизировать крем для торта

Чтобы сделать стабильный крем для торта можно использовать желатин. Его берут из расчета 10 грамм на 1 литр сметаны или сливок. Сначала необходимо налить в небольшую емкость воду и равномерно насыпать сверху желатин, оставить разбухнуть. После этого раствор подогревают, постоянно помешивая и дожидаясь полного растворения желатина. Доводить до кипения нельзя.

ГУСТОЙ стабильный КРЕМ из взбитых сливок. Как стабилизировать взбитые сливки желатином | Хочу ТОРТ

Если удобно, можно разогреть в микроволновой печи.

Перед введением в сметану или сливки температура воды с желатином должна быть 40°C. Это важно, так как холодный желатин свернется и образует комочки, а слишком теплый поднимет температуру крема.

Желатин и крахмал можно добавить сразу в сливки. Для этого отмерьте от объема, необходимого по рецепту, четвертую часть сливок. Добавьте туда желатин и сахарную пудру (в ее состав входит крахмал, от 3 % до 5 %) и подогрейте, не доводя до кипения. Важно, чтобы сахарная пудра и желатин полностью растворились. Максимальная температура 60-70°С.

Остудите смесь до комнатной температуры и добавьте ее в остальные сливки в момент взбивания, когда они будут в состоянии мягких пиков. Продолжайте взбивать.

Отличный вариант для приготовления вкусного стабильного крема для торта. Такой крем не только удобен в приготовлении, но обладает прекрасной устойчивостью и приятным нежным сливочным вкусом. Данное покрытие для торта не растекается по поверхности и не просачивается в начинку. Для его приготовления достаточно смешать взбитые сливки и топпинг в одинаковых пропорциях, добавить к ним сахарную пудру и ваниль.

Специальные стабилизаторы выпускают в пакетиках. Их необходимо добавлять во взбитые сливки. Производители изготавливают стабилизаторы, действующие по-разному. Например, добавляют гранулы модифицированного крахмала. Их преимущество в том, что они прекрасно разбухают даже в холодной среде.

Как правильно взбивать сливки

Это позволяет легко приготовить стабильный сливочный крем, подобный тому, что получается с желатином. Но магазинные стабилизаторы придают крему более приятную структуру, а также позволяют дольше сохранять свойства.

Можно встретить в продаже стабилизаторы с растворимыми растительными волокнами (целлюлозой или пектином) или смолами, чаще всего с карагинаном.

Даже небольшие порции тонкого крахмала (кукурузного или картофельного) придают устойчивость взбитым сливкам и сохраняют крем от растекания на протяжении суток. Для этого берут одну чайную ложку крахмала на один стакан густых сливок, добавляют 2 столовые ложки сахарной пудры и половину чайной ложки ванильного экстракта по вкусу.

В небольшой кастрюльке соединяют крахмал и сахарную пудру с четвертью стакана сливок. Доводят до кипения, постоянно перемешивая. Через несколько секунд снимают с огня и выкладывают для остывания. Когда смесь остудится до комнатной температуры, в нее добавляют ванильный экстракт и соединяют со взбитыми сливками (3/4 стакана), а затем взбивают все вместе до твердых пиков.

Сливочный сыр для стабильного крема

Вкус любого блюда во многом зависит от качества и свежести его ингредиентов. Сливочный сыр для крема обязательно должен быть свежим.

Главные свойства сливочного сыра это:

• не слишком выраженный вкус;
• однородная структура;
• универсальность.

При покупке обращайте внимание на производителя и останавливайтесь на проверенных брендах. Только несколько разновидностей сливочного сыра применяются для выпечки. Это:

• Филадельфия.
• Рикотта.
• Маскарпоне.
• Альметте.

Вы не прогадаете, если для приготовления стабильного крема для торта выберете один из этих сыров. Данные сорта сливочного сыра выигрывают у других по нескольким показателям:

• простота приготовления;
• минимальное количество лишних компонентов;
• легкий вкус и низкий процент жирности;
• удобство в работе с кремом и его декорировании.

Поговорим о том, как выбрать оптимальный сливочный сыр для крема. Самые главные параметры, на которые надо обратить внимание, это:

• состав;
• дата изготовления и срок годности;
• внешний вид и качество упаковки.

Продукт с неоднородной структурой, напоминающей зернистый творог, приобретать не стоит.

Простые рекомендации, которым надо следовать при покупке сливочного сыра для крема, таковы:

1. Покупайте сыр только в проверенных магазинах.
2. Берите сыр из витрин-холодильников с температурным режимом хранения +2°…+6°С.
3. Внимательно изучайте упаковку, чтобы убедиться, что на ней нет повреждений, читайте этикетку.
4. Срок хранения качественного сыра не превышает трех недель.

Важно и дома правильно хранить сыр.

1. Открытую упаковку убирают в холодильник. Убедитесь сразу, что на продукте нет плесени и он сохранил нормальную консистенцию.
2. Если есть необходимость хранить сыр дольше, чем допускает срок годности, можно положить его в морозильную камеру.
3. Чтобы не испортить консистенцию сыра, важно после морозилки размораживать его в холодильнике.

Нехарактерный запах и разделение сливочного сыра на фракции говорят о том, что он стал не пригодным для употребления.

Правила выбора сгущённого молока для стабильного крема

Первое, что стоит выбирать, это целая, презентабельная упаковка. Банка или дой-пак со сгущенным молоком не должны иметь вмятин, порезов, проколов и других повреждений. Вздутие жестяной банки с продуктом говорит о том, что в процессе упаковки технология была нарушена и внутрь попали патогенные микроорганизмы. Это может также привести к распространению плесени внутри продукта. Приобретать такую банку ни в коем случае нельзя.

Название продукта способно косвенно указать на его качество. Если вы видите на упаковке слова «сгущеночка» или «сгущенка», скорее всего, перед вами не полностью натуральный продукт, в состав которого входят заменители молочного жира, стабилизаторы, загустители, молочная сыворотка и т.д.

Эти ингредиенты не являются запрещенными, но такой пищевой продукт далек от классического сгущенного молока и производится по утвержденным ТУ или СТО. Известная всем с детства сгущенка в бело-голубой металлической банке изготавливается по ГОСТ 31688-2012 («Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»).

Ориентироваться только на название, конечно, не стоит. Не ленитесь внимательно изучать этикетку. На ней вы найдете все данные о продукции: соотношение калорий, белков, жиров и углеводов на 100 грамм, подробный состав, массовую долю жира, информацию о производителе, рекомендации по хранению и т.д.

Эталоном сгущенного молока до сих пор считается то самое, как в Советском Союзе. Оно готовится только из молока и сахара. В составе указываются молоко (также может быть «коровье молоко» или «нормализованное молоко»), сахар и лактоза. Его жирность 8,5% или больше.

Критерии выбора качественного сливочного масла для крема

Чтобы сливочное масло вас не разочаровало, выбирайте такое, у которого в составе только молоко и сливки. Пусть надпись ГОСТ вас не обнадеживает. Лучше, как говорится, сто раз проверить. Поговорим о том, как это сделать.

Во-первых, имеет значение срок хранения. У натурального молочного продукта он не может быть слишком длинным.

Во-вторых, есть простой тест для проверки качества масла в магазине. Хорошее масло довольно твердое на ощупь, а не очень качественное заметно проминается, если нажать на него пальцем.

Если вы купили масло на пробу, проверить дома его можно следующим образом. Освободите кусок от упаковки и переложите на тарелку. Хороший продукт не оставляет следов на бумаге, только на складках и сгибах. Маргарин или спред сильно мажет.

Проверить, настоящее ли сливочное масло вы купили, можно и так. Отрежьте два небольших кусочка. Один оставьте таять, а второй уберите в морозилку. Масло без холодильника становится мягким, но сохраняет форму. Маргарин растекается в лужицу.

Замороженное масло крошится, если его начать резать, а спред режется ровно и легко.

Шантифлекс – новый тренд в мире стабильных кремов

Полюбившийся многим кондитерам бразильский Шантифлекс — отличный пример стабильного крема для украшения торта. Его главные достоинства заключаются в том, что он не требует длительного приготовления, прост в исполнении, получается плотным и выдерживает отсутствие холода.

Для его приготовления необходимо:

• сгущенное молоко – 200 грамм;
• сметана 25 % – 100 грамм;
• сливки или сухое молоко – 2 ст. ложки;
• сахарная пудра – 80 грамм;
• желатин – 8 грамм и вода для замачивания – 50 грамм;
• кукурузный крахмал – 150 грамм и вода – 250 грамм;
• сливки 33-35 % – 90 грамм.

Желатин положите в воду и оставьте разбухать на ночь.

Возьмите удобную глубокую посуду. Положите в нее всю сметану, сгущенное молоко, сахарную пудру и сухое молоко. Смешайте все ингредиенты до однородности. Удобно воспользоваться погружным блендером.

Отдельно разведите в холодной воде кукурузный крахмал, не забывая постоянно помешивать. Перелейте его в посуду с подготовленной смесью. Перемешайте все еще раз. Замоченный на ночь желатин растопите в микроволновой печи, пока он не приобретет прозрачность и однородность. Каждые 10 секунд перемешивайте его, чтобы избежать подгорания.

Растопленный желатин выложите ко всем ингредиентам.

Поместите смесь ингредиентов в толстостенную кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием. Включите средний огонь. При варке важно перемешивать крем со дна и у стенок. По мере приготовления масса будет густеть и образовывать комочки. Будущий крем загустеет и приобретет плотную структуру. Выложите его в чистую миску вместе со сливками для взбивания и перемешайте миксером.

Стабильный крем для бисквитного или любого другого торта готов.

Какой бы крем для торта вы ни готовили – сырный, сливочный, ягодный, творожный – важно, чтобы он был не только вкусным и красивым, но и стабильным. И смог при необходимости выдержать транспортировку, дождаться своего звездного часа на празднике. Благодаря этому материалу вы знаете простые способы приготовления качественных стабильных кремов.

Источник: ilbakery.ru

5 способов стабилизации сливочного крема

Cовременные сливки во взбитом виде образуют неустойчивый крем. Это накладывает ряд ограничений и создает неудобства при работе с ними.

Стабилизированные кремы, в отличие от обычных, можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом.

✔1. Стабилизация крахмалом и желатином.

Современная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С).

Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии «твердый пик».

✔2. Стабилизация желатином.

На литр сливок или сметаны взять 10 г желатина, распущенного в 100 г воды. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина (ни в коем случае не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки.

Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности.

✔3. Стабилизация топпингом.

Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу.

Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.

✔4. Стабилизация специальными средствами.

В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель).

Гранулы модифицированного крахмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов.

Некоторые стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего — смолу карагинан.

✔5. Стабилизация крахмалом.

Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта.

Смешать в кастрюльке 1/4 стакана сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить «сливочный кисель» и взбить все вместе до состояния «твердый пик».

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/ТОРТЫ, ДЕСЕРТЫ, ВЫПЕЧКА

Метки: 5 способов стабилизации сливочного крема
Понравилось: 1 пользователю

Источник: www.liveinternet.ru

Как стабилизировать взбитые сливки

Взбитые сливки могут стать жидкими, если оставить их слишком надолго. Как только вы узнаете, как стабилизировать взбитые сливки, вы найдете для них множество применений: их можно подавать на кексах, в слоеном торте или подавать с намазкой из летних ягод и тортом-мороженым.

Цель стабилизации взбитых сливок

Стабилизация взбитых сливок позволяет получить декоративные жесткие пики и выпуклости, которые не разрушатся при комнатной температуре или в жару и не превратятся в жидкий крем за ночь. Стабилизаторы увеличивают срок годности и структуру топпинга из взбитых сливок, позволяя легко создавать трубочки (и легко добавлять пищевые красители) без ущерба для вкуса или легкого, пышного вкуса.

5 ингредиентов для стабилизации взбитых сливок

Существует несколько методов стабилизации обычных взбитых сливок; какой вы выберете, зависит от личных предпочтений. Некоторые методы лучше подходят для определенных десертов, чем другие. Экспериментируйте и найдите, что подходит вам лучше всего.

Кукурузный крахмал

Повара обычно используют кукурузный крахмал для загущения рагу и соусов, но он так же хорошо сочетается с нежными, воздушными взбитыми сливками. Чтобы компенсировать зернистость кукурузного крахмала, сначала растворите его в небольшом количестве сливок: взбейте столовую ложку кукурузного крахмала с сахарной пудрой, затем взбейте его с половиной чашки сливок в маленькой кастрюле на среднем огне, пока они не прогреются. Дайте остыть. Взбейте оставшиеся сливки, как обычно, до образования мягких пиков, затем добавьте смесь кукурузного крахмала до полного впитывания.

Винный камень

Винный камень действует подобно кукурузному крахмалу, укрепляя связи между молекулами белка, водой и пузырьками воздуха, не ощущая зернистости и не придавая вкуса. Используйте четверть чайной ложки винного камня на каждую чашку сливок для глазури из взбитых сливок с текстурой, похожей на сливочный крем.

Крем-фреш или сливочный сыр

В качестве стабилизатора, улучшающего вкус и структуру, выбирайте крем-фреш, французские сливки. Дополнительный жир в крем-фреш помогает удерживать воздух, а острая начинка придает баланс сладким блюдам, таким как кексы и слоеные торты. В зависимости от того, сколько вы используете, взбитые сливки, стабилизированные крем-фреш, могут приобретать текстуру очень легкого мусса.

Желатин

Желатин без вкуса является предпочтительным стабилизатором для многих кондитеров. Разведите желатин в холодной воде в посуде, пригодной для микроволновой печи, затем нагревайте его в микроволновой печи несколько секунд, пока желатин не станет жидким; отложите. Влейте желатиновую смесь в мягко взбитые сливки. Закончите взбивать сливки на средней скорости до образования жестких пиков.

Сухое молоко

В некоторых рецептах со стабилизированными взбитыми сливками используется тот же сухой молочный продукт, что и в смеси для пудинга быстрого приготовления. Просейте вместе с сахарной пудрой и добавьте в холодные сливки перед взбиванием.

Как хранить стабилизированные взбитые сливки

Храните стабилизированные взбитые сливки в герметичном контейнере или миске для смешивания, накрытой полиэтиленовой пленкой, в холодильнике или морозильной камере. Используйте в течение двадцати часов для достижения наилучших результатов или храните до трех дней. Если ваши взбитые сливки отделяются, просто взбейте их, придав им форму.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: sovets.net