Сразу расставим все точки над i — повара используют замороженные ягоды гораздо чаще, чем свежие, несмотря на все разговоры про сезонность. В живом виде ягоды доступны только пару месяцев в году, потом они начинают стоить совершенно неприличных для экономики ресторана денег. Но и без них нельзя, зимой ягодные морсы, кисели, лимонады, тарталетки и пироги — как привет из лета, пусть и несвоевременный, но от того еще больше желанный.
Или вот пример — в украинском ресторане «Шинок» каждый день посетители съедают более сотни порций вареников с вишней, это краеугольный камень всего меню. Логично, десять месяцев в году в начинку для вареников идет вишня из морозилки. Как и в дородные пироги «с решеточкой», и в фирменные настойки. Гости ресторана особой разницы не замечают, потому что шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова мастерски умеет обращаться с плодово-ягодной заморозкой. И во многих случаях делать это надо совсем иначе, чем когда вы имеете дело с ягодой с грядки.
Как заморозить и разморозить клубнику, цыганка готовит. Gipsy cuisine.
Мы расспросили Елену Никифорову о нюансах процесса и получили точные советы, которые могут улучшить результат.
Портит ли заморозка вкус ягод?
Главным образом заморозка влияет на внешний вид: лед ломает внутреннюю структуру ягоды, она становится дряблой, водянистой. И, особенно если речь идет о хрупких клубнике или малине, сделать из них целую и красивую «ягодку опять» не получится. Вкус меняется не так драматично, особенно если вы собираетесь есть ягоды не сами по себе, а варить или класть в торт.
Исключение — крыжовник, он как раз неплохо сохраняет форму, если был снят немного незрелым, с плотной кожицей, но, если надкусить, внутри — безвкусная лужа. Чтобы размороженный крыжовник выглядел «как живой», можно схитрить и замариновать его на полчаса с мятой, орегано или тимьяном, добавить сахар, лимонный сок или уксус, лучше всего бальзамик. Такой реконструированный крыжовник можно использовать не только в выпечке, но и как яркий акцент в салатах, подавать к жареной рыбе или мясу.
Рецепт
Салат из капусты с орехами, клюквой и крыжовником и тмином
10 ингредиентов 20 минут
Размораживать или нет?
- Если рецепт подразумевает, что ягоды варятся в жидкости (кисели, морсы, варенья, соусы), — ягоды можно и нужно класть, не размораживая.
- В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину — иначе вы рискуете сломать лезвия блендера.
- В желе используйте только полностью размороженные ягоды, в противном случае желе не застынет.
Рецепт
Смузи-боул из банана и ягод
6 ингредиентов 15 минут
Как разморозить замороженные ягоды ✔ Смотри и учись!
Если размораживать, то правильно
- Выложите замороженные ягоды в один слой на плоскую тарелку и дайте им оттаять в холодильнике. Это самый гуманный, но довольно хлопотный способ. Подходит, если вам нужно максимально сохранить текстуру ягод, например, чтобы они красиво смотрелись в прослойке пирожного.
- За шесть часов до того, как использовать, перебросьте пакет или контейнер с ягодами из морозилки в камеру холодильника. Чем медленнее размораживаются плоды — тем меньше вероятность, что они превратятся в кашу.
- Опустите запечатанный пакет с ягодами в большую емкость с холодной водой — так время разморозки сократится до часа-полутора. Ягоды с плотной оболочкой, например черноплодку или облепиху, можно размораживать в пакете прямо под струей холодной воды.
Рецепт
Оладьи с облепихой
9 ингредиентов 30 минут
Как печь пироги с замороженными ягодами
Если положить в тесто ягоды прямо из морозилки, то они потекут, и пирог останется мокрым и непропеченным. Но если разморозить и слить лишнюю влагу — из выпечки уйдет и сочность.
Проблему можно решить, присыпав замороженные ягоды крахмалом (лучше кукурузным, картофельный дает землистый вкус): хватит 2 ст.л. крахмала на 2 стакана ягод. Крахмал «соберет» вокруг себя сок, и выпечка не расплывется.
Здравый смысл подсказывает, что печь с замороженными ягодами большой открытый пирог проще, чем много маленьких пирожков с ягодной начинкой. В пироге легче контролировать консистенцию, и меньше риск, что начинка вырвется наружу.
Тесто лучше использовать плотное, которое хорошо держит начинку: песочное, рубленое. А чтобы корочка получилась твердой и хрустящей, в тесто добавьте на 1 ст.л. больше масла или маргарина, чем указано в первоначальном рецепте, дополнительный жир станет буфером между тестом и влажной начинкой.
Если вы вмешиваете ягоды прямо в тесто (например, в шарлотку или маффины), то, не размораживая, обваляйте в крахмале или муке каждую ягодку. Мука станет и абсорбентом для влаги, и не даст ягодам провалиться на дно формы.
Для открытых пирогов, тарталеток и тартов есть такой лафхак: натрите на крупной терке мякоть яблока, хорошенько отожмите ее от сока, затем распределите по тесту. Сверху выложите ягоды, которые можно не размораживать. В духовке яблоко впитает лишнюю влагу, начинка станет единым целым, все растает и свяжется. Лучше всего вкус яблока работает с малиной и черной смородиной.
С кислыми ягодами — брусникой или клюквой — можно смешивать изюм, он тоже хорошо впитывает влагу и добавляет сладость, а в начинку придется класть меньше сахара, что тоже приятно.
Источник: eda.ru
Как заморозить ягоды для украшения торта
Тут вы найдете самое полезное агроному
Вам также может быть интересно
Посадка розы Вестерленд в своем саду Роза Вестерленд создана немецким селекционером Кордесом в 1969
Розы Эквадор: описание сортов с фото, особенности выращивания и уход Розы являются неотъемлемым классическим
Роза Эльф: описание и правила посадки и ухода Роза данного сорта была выведена немецкими
Как правильно ухаживать за розой Фокус Покус Роза Фокус-Покус — удивительной красоты растение, поражающее оригинальной
Источник: agronomyyes.ru
Как быстро и правильно разморозить замороженную клубнику
Заморозка позволяет сберечь урожай, в том числе полезные свойства и вкусовые качества любых ягод надолго. Если потом правильно разморозить клубнику, она сохранит эстетичность, витамины, макро- и микроэлементы по максимуму.
Как правильно разморозить замороженную клубнику
Наиболее правильным способом разморозки считается тот, что позволяет по максимуму сберечь пользу и вкус. Но при дефиците времени презентабельностью и витаминами приходится «жертвовать».
Как разморозить клубнику, чтобы сохранить форму
Когда нужно разморозить клубнику, например, для украшения торта, чтобы она сохранила не только вкус, но и целостность, эстетичность, правильная процедура затянется на 10-15 часов. Лучше всего подойдет та, что подвергнута быстрой или «шоковой» заморозке. На упаковке, купленной в магазине, обязательно должна присутствовать информация о методе.
Отличить свежесобранные плоды от подвергнутых правильному размораживанию неспециалисту в области кулинарии сложно
Извлеченный из морозильной камеры пакет или лоток вскрывают и перекладывают содержимое в холодильник, пересыпая в любую глубокую емкость подходящего объема. Правильнее всего будет поставить ее в специальное отделение для овощей и фруктов либо на верхнюю полку.
В процессе размораживания в холодильнике желательно свести колебания температуры к минимуму
Важно! Заморозить содержимое пакета или контейнера повторно невозможно. Даже при правильной технологии ягоды превращаются в неаппетитную склизкую массу, почти полностью теряют характерный вкус и полезные вещества.
Учитывая правильную технологию разморозки, урожай заранее расфасовывают порциями требуемого объема
При размораживании с целью использовать целые ягоды для начинки торта, пирога, иной выпечки правильная технология перекладыванием в холодильник не ограничивается. На стадии «полуготовности» клубнику нужно засыпать сахаром, через 45-60 минут вылить излишки сока. Непосредственно перед использованием ее обваливают в крахмале или муке. В противном случае, даже при условии правильной разморозки, они не осядут на дно формы.
После правильной разморозки клубника на торте выглядит не хуже свежей, вкус тоже не страдает
Как быстро разморозить замороженную клубнику
Размораживать клубнику быстро – значит, неизбежно терять содержащиеся в ней витамины и полезные вещества. Также пострадают вкус и презентабельность.
Есть несколько методов правильной «экстренной» разморозки:
-
На 10-15 минут опустить герметично закрытый контейнер или иную емкость в холодную воду, затем разложить содержимое на тарелке или подносе в один слой и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре, посыпав смесью крахмала и сахарной пудры (1:2).
В процессе разморозки при комнатной температуре выделяется очень много сока, но польза и вкус в значительной степени сохраняются
Процесс разморозки в горячей воде занимает около часа, резкий перепад температур «убивает» почти все витамины
Каждые 30-60 секунд нужно проверять состояние ягод в микроволновой печи
Важно! Более-менее клубника сохраняет форму после разморозки при комнатной температуре. В горячей воде и микроволновой печи, даже правильная технология не спасет ягоды от превращения в нечто среднее между пюре и киселем.
Заключение
Если правильно разморозить клубнику, по виду и вкусу она будет почти идентична свежим ягодам. Ее можно есть «самостоятельно», добавлять в десерты, коктейли, начинку для выпечки. Полезные вещества при соблюдении технологии заморозки и разморозки сохраняются по максимуму.
Источник: fermilon.ru