Но сколько раз при взбивании меренги сахар не желал растворяться или вместо желаемых жестких пиков получалась тягучая жижа.
Тем, кому интересно узнать, из какой меренги создают устойчивые кремовые цветы или пекут французские макарон, что такое квашеные белки и так ли важно тщательно обезжирить венчик для взбивания, предлагаю разобраться в вопросе досконально!
Белковое печенье «Безе» приготовленное на основе швейцарской меренги.
Оптимальная температура белков для взбивания меренги.
Буквально недавно отовсюду был слышен призыв взбивать только сильно охлажденные белки. Меня эта ситуация невероятно забавляла, так как кондитерское производство с принудительным охлаждением белковой массы — такой же нонсенс, как балет с бегемотиками.
Некоторым я открою страшную тайну! На советской кондитерской фабрике, так же, как и в советских продовольственных магазинах, яйца никогда не хранили в холодильных камерах.
Скорее всего, температурный казус произошел из-за путаницы с правилами взбивания сливок.
ИДЕАЛЬНОЕ БЕЗЕ/ Швейцарская МЕРЕНГА/ Очень ПОДРОБНО
Максимальное охлаждение — девиз для каждого, кому требуется взбить сливки в пышную пену. Современные сепарированные сливки комнатной температуры взбить практически нереально. После процесса сепарации молекулы молочного жира до такой степени измельчены, что сколотить из них устойчивую пену невероятно сложно. По этой причине повсеместно продаются загустители и стабилизаторы для получения устойчивого результата.
Торт «Павлова» приготовленный на основе швейцарской меренги.
В случае с яичными белками все с точностью наоборот. Перед взбиванием их лучше согреть до комнатной температуры. Холодные белки потребуют больше сахара, а приготовленная из них меренга будет излишне эластична.
Хотя подобная сверхэластичность бывает и нужна. К примеру, при выпечке белкового печенья или французских пирожных макарон. Приготовленная из такой меренги выпечка имеет ровную и глянцевую поверхность и практически не растрескивается.
В остальных случаях правильней использовать белки комнатной температуры. Структура меренги из таких белков будет гораздо воздушней и объемней.
Торт «Киевский»
Как правильно? Квашеные или состаренные белки.
Легендарные квашеные белки, из которых якобы готовили знаменитый «Киевский торт» ни что иное как красивый миф, придуманный остроумными кондитерами киевской фабрики. Для какой цели кондитеры ввели всех в заблуждение, сказать сложно, но этой симпатичной легенде и по сей день верят многие почитатели торта.
Для производства торта, скорее всего, использовали так называемые «состаренные белки». Этот термин используется для обозначения белков, которые от 12 до 24 часов выдерживают при комнатной температуре, и, разумеется, в герметично закрытой емкости.
Этот прием позволяет перераспределить натяжение белковых связей, сделав их менее тугими. Благодаря состариванию белковая масса взбивается в разы быстрей и с меньшим количеством сахара, что позволяет значительно экономить и электроэнергию, и сахар. Состаренные белки используют в производстве белковых коржей с орехами, рассыпчатых бисквитов и хрупкого печенья.
Итальянская МЕРЕНГА ☆ Бюджетное ВЫРАВНИВАНИЕ для торта
Торт украшенный белковым кремом.
Отделение белков от желтков и обезжиривание.
Все знают, что жир самым пагубным образом влияет на структуру меренги. Он и правда не дает белковой оболочке сохранить способность объемного растяжения и лишает белковую массу возможности склеивать микроскопические пузырьки друг с другом.
Поэтому перед началом взбивания убедитесь в том, что все емкости, венчики и мерные ложки не имеют жира на своей поверхности.
А вот по поводу попадания желтка в белок спешу вас успокоить — это не критично. Разумеется, если количество желтка минимально и вы готовите меренгу для выпечки бисквита, печенья или мусса.
Так что не стоит выбрасывать такие «запачканные» белки. Но учтите, что для их взбивания вам потребуется больше и времени, и сахара. Вам нужно будет увеличить количество сахара на 10% от его веса. Время для взбивания может быть увеличено вдвое. Ориентируйтесь по структуре массы.
Французские пирожные «Макарон»
Сахарный песок, структура и пропорции.
По классике, для получения качественной французской меренги на каждый белок берется от 50 до 60 г сахара, в зависимости от размера яйца. Крупное яйцо может потребовать и 70 г сахарного песка. Классическая пропорция белка и сахара 1/2. То есть на 100 г белка берется 200 г сахара. Но в профессиональном кондитерском производстве довольно часто отступают от этих пропорций.
Это зависит от особенностей рецепта и свойств сырья.
Некоторые считают, что проще всего белки взбиваются именно с сахарной пудрой. Разницы, в принципе, нет. Но, на мой взгляд, меренга, полученная от взбивания на мелком сахаре, имеет самую правильною структуру и гораздо устойчивей себя ведет при создании украшений для выпечки.
Стоит учитывать и тот факт, что в промышленную сахарную пудру очень часто добавляют крахмал. А это не может не сказаться на конечном результате. Поэтому готовьте сахарную пудру сами, это к тому же значительно дешевле.
Крупный сахарный песок может быть хорош для начальной стадии взбивания меренги, так как он активней разрушает структуру белка, что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Поэтому на производствах часто используют на начальной стадии крупный сахарный песок, а затем уже добавляют мелкий или пудру.
Торт с белковым печеньем «Графские развалины»
Соль, лимонная/винная кислота. Цвет меренги и ее стабильность.
Соль и кислота по разному влияют не только на структуру белка, но и на структуру кристаллов сахара. В процессе взбивания белки могут начать комковаться. Это происходит из-за превращения влаги, содержащейся в белке, в сахарный сироп.
Так же во время процесса взбивания часть влаги испаряется, сироп начинает кристализоваться, и белковая масса теряет эластичность.
Но небольшое количество лимонной или винной кислоты поможет предотвратить эту неприятность.
Правда, с кислотой не стоит перебарщивать, потому что перекисленной меренге очень сложно сохранять упругую плотность. Растекаться в лепешку она, конечно, не будет, но вот острых пиков вы можете лишиться.
Добавляйте кислоту в правильном количестве и в середине процесса взбивания.
Так же кислота влияет на цвет меренги. Именно кислота придает яичному белку тот самый белоснежный оттенок, и в процессе сушки в духовке не дает сахару слишком быстро желтеть.
Соль отлично снижает излишнее натяжение в белке. Вам потребуется буквально щепотка соли, и белки взобьются гораздо быстрей и удачней, особенно если яйца очень свежие.
Слоеные трубочки с белковым кремом.
Скорость взбивания.
Невероятно важный фактор, кардинально влияющий на качество меренги.
От правильной скорости взбивания зависит и структура меренги, и ее устойчивость, и, конечно, время приготовления.
Французскую меренгу изначально нужно взбивать на самой малой скорости. Сахар на этом отрезке взбивания добавлять не нужно, а вот соль как раз будет уместна. Взбивайте меренгу до появления мелких пузырьков. Сначала нужно только расслабить белки.
Затем добавляется первая часть сахара и немного увеличивается скорость взбивания. Через пару минут вновь добавляется часть сахара, и опять увеличивается скорость взбивания.
Такой способ приготовления меренги позволяет добиться полного растворения сахара в меренге. Ведь на высоких скоростях белок моментально взбивается в пушистую массу, и сахару не хватает времени для того, чтобы соединиться с белковой жидкостью и превратиться в сироп.
Кристаллы сахара остаются нерастворенными, утяжеляют структуру меренги и негативно влияют на внешний вид изделия. Поэтому не торопитесь переходить на максимальные обороты и вводите сахар в меренгу в два — три захода.
Белковое печенье «Безе» с шоколадным кремом.
Если все же произошел подобный казус, и сахар в меренге не желает растворяться, нужно, не прекращая взбивания, влить в меренгу 15-20 мл горячей воды и взбивать меренгу до полного растворения сахарных крупинок.
Безопасность и температурный режим.
Все не раз слышали об опасности изделий из сырых белков. И это не шутки! Ведь никакая предварительная обработка яичной скорлупы не даст гарантии от попадания в белковую массу нежелательных бактерий.
Поэтому изделия из французской и швейцарской меренги требуют обязательной тепловой обработки. А вот итальянская меренга в процессе приготовления подвергается влиянию достаточно высоких температур за счет добавления в белки раскаленного сахарного сиропа.
Такой способ приготовления делает меренгу абсолютно безопасной, равно как и белковые кремы, приготовленные на ее основе.
Меренговый рулет с ягодами и сливками на основе французской меренги.
Французская меренга.
Меренга самая обычная, всем привычная и понятная. Для получения оптимального результата нужно учитывать два важных фактора: количество сахара и скорость взбивания.
По классике можно взять 50 г сахара на 1 яичный белок и начать процесс взбивания. Но все же я рекомендую учитывать категорию яйца. Так как для белка от яйца категории С2 добавление 50 граммов сахара может быть избыточным, а для белка от яйца категории С0 — недостаточным. Поэтому смотрите по меренге и уменьшайте или увеличивайте количество сахара.
Это сделать довольно просто, так как весь сахар сразу же добавлять не придется, вы его будете вводить частями. Поэтому после каждого добавления проверяйте консистенцию меренги и как только она достигнет желаемой плотности, прекратите добавление сахара.
Так же не забывайте про скорость взбивания. Начинайте взбивать на самой низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до максимума. Для сокращения времени взбивания и получения самого стабильного результата добавьте в самом начале процесса взбивания щепотку соли, а в середине — кислоту (лимонный сок, уксус, лимонную или винную кислоту).
Рецепт: Абрикосовый пенник на французской меренге. (скоро)
Французское пирожное «Макарон»
Швейцарская меренга.
Лучший вариант меренги для пригтовления белкового печенья, пирожных «Безе», торта «Павлова», французских пирожных макарон.
Для приготовления этой меренги емкость с белками устанавливается на водяную баню. Вся масса сахара сразу же добавляется в белки.
Нужно добиться полного растворения сахара в белках и при этом не допустить их сворачивания.
Поэтому крайне важно правильно установить емкость с белками на водяную баню. Между дном емкости и поверхностью горячей воды обязательно должно оставаться пространство, иначе нежные белки могут заваритья и прилипнуть к дну емкости.
В остальном процесс довольно прост. Белки с сахаром нужно интенсивно перемешивать венчиком. Как только сахар полностью раствориться, венчик нужно заменить на миксер и начать взбивать меренгу на водяной бане на средне-высокой скорости.
Через пару минут нужно переставить емкость с белками на рабочую поверхность, добавить в белки лимонный сок или уксус и продолжить взбивать белки на самой высокой скорости миксера до объемной пышности. В итоге масса должна получиться глянцевой и эластичной, а на венчиках для взбивания должен образоваться тот самый желаемый птичий клюв.
Торт украшенный цветами из белкового крема на основе итальянской меренги.
Итальянская меренга.
Самая сложная в приготовлении меренга.
Сначала требуется сварить качественный сахарный сироп, который нужно довести до правильной степени густоты. Раньше кондитеры проверяли сироп на так называемую нить. Так вот, для получения итальянской меренги нужно варить сироп до толстой нити. Определять толщину сиропной нити без профессионального навыка достаточно сложно.
Поэтому термометр нам в помощь! Сироп нужно варить до температуры 110 — 115 ºС.
Переваривать сироп категорически нельзя, так как он окрасит своим карамельным оттенком белоснежные белки. И если вы пожелаете на основе итальянской меренги приготовить цветной белковый крем, то при окрашивании крема красителями карамельный оттенок будет невероятной помехой.
Для получения правильной концентрации сиропа на 25 мл воды берется 75 г сахара. И если у вас 2 белка, и вы по-классике взяли для них 100 г сахара, то вам потребуется 33 мл воды.
Варите сироп на небольшом огне и пока сахар растворяется, активно сироп перемешивайте. Как только сахар раствориться, мешать сироп строго запрещается. Вы можете немного увеличить нагрев, и как только сироп начнет активно кипеть, начинайте взбивать белки на средней скорости миксера.
Если вы купили нерафинированный сахарный песок, то в самом начале кипения сиропа рекомендую вам аккуратно удалить первую пену. Это позволит избежать нежелательной кристализации сиропной массы.
После того как сироп нагреется до желаемой температуры, снимите его с огня и очень тонкой струйкой влейте в емкость со взбивающимися белками, сразу же увеличив скорость взбивания до максимума. Не вливайте сироп прямо в белки, направляйте его на стенку емкости, чтобы не заварить меренгу.
Учтите, что сироп невероятно горячий. Поэтому не используйте для взбивания белков стеклянную или пластиковую емкость.
После добавления всего сиропа в белки продолжайте взбивать меренгу пока она не остынет до комнатной температуры.
Источник: dzen.ru
Какая бывает меренга
Помните, в «Мертвых душах»: «Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную твою шейку! Ноздрев был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…» Речь в бессмертной комедии идет, конечно, вовсе не о том, что Чичиков мог получить тортом в лицо, а о поцелуе. От французского слова basier — «поцелуй».
А то, что у нас называют безе, — во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. Такой вот парадокс изящной словесности.
И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в слоеных трубочках, и пирожные макарон, — все это варианты меренги. Меренги бывают разные, их принято делить по национальному признаку — французская, итальянская, швейцарская. Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.
Но сначала немного теории. Существует базовый принцип приготовления всех видов меренги — на каждую часть белка берутся две части сахара. Но пропорции можно менять: такое соотношение хорошо, если меренгу вы будете запекать, но если вам нужен белковый крем без участия духовки, то лучше уменьшить количество сахара вплоть до соотношения 1/1.
Многие предпочитают добавлять в меренгу не сахар, а сахарную пудру. С ней проще добиться от белковой массы однородности, но учтите, что с пудрой белки взбиваются дольше, а пена получается низкой и не такой воздушной. Лучший вариант — сахар, хрусталики которого служат для белков разрыхлителем, но самого мелкого калибра.
Теперь о белках. В кулинарной литературе есть аксиома, что перед взбиванием белки нужно охладить. Но в случае меренги она не работает. Да, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но так же быстро опадают.
Если руководствоваться научными знаниями, то у теплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддается растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. То есть, взбивая белок комнатной температуры, вы внедряете внутрь него множество воздушных пузырьков, которые не схлопываются, и меренга дольше остается стабильной.
Добавление кислоты — еще один способ облегчить себе жизнь. Кислота делает стенки воздушных пузырьков более прочными, а меренгу устойчивой. В роли кислоты могут выступать лимонный сок, уксус, уксусная эссенция, винный камень. На 3 белка будет достаточно 1 чайной ложки лимонного сока, такого же количества уксуса (4–6%) или 3–4 капли эссенции.
Но тут важно знать меру — если белки перебить, то вся воздушность исчезнет, пузырьки полопаются, масса пойдет хлопьями, а на дне образуется жидкость. Перевзбитые белки, увы, на меренгу уже не годятся, но можно их пустить куда-нибудь еще, например в тесто для пирога.
Ну и азбучные истины: белки и желтки разделять нужно очень аккуратно, если хоть капля желтка или воды попадет в белок — пиши пропало, белок в присутствии жира не взобьется. Поэтому и посуда должна быть абсолютно чистой. Для взбивания не подходит блендер, он не захватывает достаточное количество воздуха, только миксер или, для любителей заменять кухней фитнес, ручной венчик. Все эти премудрости можно посмотреть в нашей видеоподсказке «Как взбить белки», а заодно разобраться, чем мягкие пики отличаются от плотных для меренги, это очень важно.
И если все правильно взбилось и белковая масса получилась нежной, блестящей и глянцевой, то с сырой меренгой работать надо быстро: со временем она начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться», и поверхность крема становится неровной. Перед тем, как выравнивать меренгу на торте, обмакните шпатель или лопатку в холодную воду — так меренга не будет липнуть и ляжет аккуратнее.
Французская меренга
Французская меренга, она же основная. Проста и универсальна — на ее основе можно сделать большинство популярных десертов, в том числе безе, суфле, бисквиты. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они взбиты до мягких пиков. Затем смесь взбивается до жестких пиков, то есть в гладкую, блестящую, стойкую пену.
Этот тип меренги самый неустойчивый — без запекания такая меренга расплывается буквально за несколько минут. Чтобы зафиксировать форму, можно добавить в меренгу желатин, но тогда она станет не такой воздушной.
Где используется:
Именно французскую меренгу чаще всего превращают в безе: для этого достаточно придать ей форму куполов или спиралей и при невысокой температуре, 100–120 градусов, высушить в духовке в течение 2–3 часов. Цель не только в том, чтобы сделать пену устойчивой, но и дезинфицировать сырые яичные белки.
Если прямо перед выпечкой вмешать в меренгу миндальную или фундучную муку (примерно треть от общей массы), получится нежнейший ореховый бисквит дакуаз, основа многих французских десертов. Иногда, например для десерта «Павлова» и меренговых рулетов, французский вариант меренги стабилизируют при помощи добавления обычной муки или крахмала, так она лучше фиксируется, становится более хрустящей, но и более жесткой, немножко стеклянной по текстуре.
Тонкий слой французской меренги используют для глазировки кексов и куличей. Глазурь и украшения из французской меренги должны обязательно подвергаться термической обработке. При этом выкладывать их нужно на максимально сухие поверхности, на влажном бисквите или муссе сырая меренга расплывется и потеряет товарный вид.
Меренгами покрывают не только пирожные, но и мороженое — благодаря высокой шапке из взбитого белка мороженое даже не успевает растаять при запекании в духовке, на этом фокусе построен рецепт десерта «Аляска».
Источник: eda.ru
3 вида меренги: чем отличаются и где какую используют?
Но до сих пор в кондитерской среде нет одной версии происхождения этого десерта. По одной из версий, безе пришло к нам благодаря швейцарскому кондитеру Гаспарини, из небольшого города Майринген.
Другая версия более интересная: десерт был изобретен шеф-поваром, который служил Станиславу I Лещинскому. Король передал рецепт своей дочери Марии, а она французам.
Но самый ранний рецепт запеченного кондитерского изделия «белок и сахар», который был задокументирован – это рукописный рецепт леди Элионор Феттиплейс, записанный в 1604 году.
Как видите, история происхождения самого десерта и его названия неясная, но очень интересная. Но на сегодняшний день мы точно можем сказать, что существует три варианта меренги и все они отличаются друг от друга лишь способом приготовления, а «состав» один – белок, сахар или сахарная пудра.
3 вида меренги
Три вида меренги, которые вы можете приготовить без труда в домашних условиях.
| Французская меренга | Итальянская меренга | Швейцарская меренга |
| 70 гр белка100 гр сахара или сахарной будры | 100 гр белка100 гр воды300 гр сахара | 50 гр белка100 гр сахара |
| Взбивается в чаше миксера | Варим сироп, затем вливаем к взбивающимся белкам | Белки смешиваются с сахаром, нагреваются и взбиваются. |
Смотря на состав, мы видим, что ингредиенте везде одинаковые. Французскую меренгу приготовить гораздо проще, чем итальянскую или швейцарскую, она не требует «заморочек». Итальянская и швейцарская меренга чуть сложнее в приготовлении, но зато эти виды меренги стабильнее, чем французская.
Французская
Мы пойдем от простого к сложному и сначала я расскажу, как приготовить французскую меренгу в домашних условиях. Все, что вам понадобится: белок комнатной температуры, именно комнатной – это важно, и сахарная пудра. Желательно мощный миксер. Если вы понимаете, что ваш миксер, скорее всего слабый, то стоит взять максимально узкую посуду, например, стакан от блендера.
При приготовлении французской меренги все просто:
- Взбиваем белок комнатной температуры на скорости ниже средней, до образования легкой пены сверху белка.
- Постепенно начинаем добавлять сахарную пудру или сахар. Тут спешить не стоит, важно, чтобы сахар хорошо объединился с яичным белком.
- После того, как вся сахарная пудра объединилась с белком, взбиваем меренгу до устойчивых пиков на средней скорости миксера. Если хотите окрасить меренгу, то стоит это сделать после того, как меренга будет устойчивой. Добавлять красителя надо немного, иначе это может повлиять на текстуру и стабильность меренги.
- С французской меренгой работаем быстро. После взбивания сразу перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем нужной формы.
- Выпекаем при температуре 70-90 градусов. Очень рекомендую измерять температуру термометром для духовки. Время выпекания зависит от размеров меренги, чем крупнее отсадили, тем дольше выпекаем. В среднем, для маленьких порций достаточно 1-2 часов.
Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления, привычного подсушенного «безе», десерта «Павлова», меренгового рулета, а также на французской меренге можно приготовить всеми любимые макарон.
Итальянская
Второй вариант меренги – итальянская. Процесс приготовления итальянской меренги отличается от французской. Все дело в том, что для приготовления итальянской меренги надо сварить сахарный сироп и влить его к белкам. Тут есть свои нюансы: важно не переварить сироп, или наоборот недоварить, а также не перевзбить белок до введения сиропа. Звучит немного страшно, но бояться итальянской меренги не стоит, чаще всего, если не нарушить технологический процесс, а строго ему следовать, все получается отлично.
Приготовление итальянской меренги в домашних условиях:
*Обязательно понадобится термометр-щуп для измерения температуры сиропа.
- Белки комнатной температуры перелить в дежу миксера. Сахар и воду объединяем и ставим на средний огонь.
Чаще всего мы используем итальянскую меренгу для приготовления макарон, и всем советуем, так как она получается гораздо стабильнее французской меренги. Итальянскую меренгу можно использовать в качестве десертов и украшения торта. Некоторые кондитеры предпочитают использовать итальянскую меренгу как покрытие для торта или декоративные элементы для тарталеток, слегка подрумянивая кулинарной горелкой. Такой декор можно сделать и на капкейках.
Швейцарская
И третий вид меренги – швейцарская. Почему-то она встречается очень редко, но о ней вы тоже должны знать. Можно сказать, что швейцарская меренга – это французская и итальянская меренга «в одном». Швейцарская меренга по составу такая же, как и французская, но подвергается термической обработке, как итальянская.
Но в данном случае процесс «термообработки» происходит по-другому и это кажется чуть сложнее. Сначала объединяется белок и сахар и нагревается, только после достижения определенной температуры можно начинать взбивать швейцарскую меренгу. Давайте проверим все ли так страшно, как кажется.
Технология приготовления:
- Сразу скажу, что технология очень важна, поэтому советую строго следовать рекомендациям. Объединяем венчиком белок и сахар. В данном случае белок может быть охлажден, так как мы его нагреем.
- Подготавливаем водяную баню. Устанавливаем миску с белком сверху и начинаем нагревать. Миска, которую устанавливаем на водяную баню не должна касаться дна.
- Тут термометр обязателен, без него не справиться. Постоянно помешивая белок с сахаром, доводим их до 55-60 градусов. Если есть ручной миксер, то можно перемешивать меренгу им, на минимальной скорости.
- При достижении массой 55 градусов, сахар должен полностью раствориться. Снимаем миску с водяной бани и переливаем массу в дежу миксера (при необходимости, если используете планетарный миксер), взбиваем швейцарскую меренгу на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда меренга стала устойчивой, можно увеличить скорость (чуть выше средней).
Швейцарская меренга идеально подходит для белковых кремов, так как она проходит термообработку. Швейцарской меренгой вы можете покрыть торт и пройтись кулинарной горелкой. Макарон на такой меренге встречаются довольно редко.
Секреты приготовления меренги
А теперь хочу поделиться с вами секретами приготовления любой меренги. Ведь бывают случаи, когда меренга не получается: жидкая, пенистая, белок не взбивается. Несмотря на простоту приготовления, такое встречается часто.
Первое, что важно для меренги – это миксер. Миксер должен быть мощным, блендер для взбивания меренги не подойдет.
Если вы понимаете, что мощность миксера недостаточна (менее 800Вт), то не стоит брать широкую посуду и большой объем продуктов для приготовления меренги. Качественно взбить меренгу слабым миксером не получится. Особенно это важно при приготовлении итальянской меренги. Попробуйте взять те пропорции, которые мы указали и обязательно используйте узкую посуду.
А вот, что на счет взбивания небольшого количества меренги планетарным миксером. Тут тоже не стоит брать слишком мало ингредиентов, иначе белки просто не взобьются.
Перевзбитые белки не используем.
Очень важна посуда, в которой планируете готовить меренгу. Для взбивания меренги лучше всего подходит стеклянная или металлическая чаша. Чашу и венчик всегда необходимо обрабатывать спиртом, чтобы их обезжирить.
Не рекомендую использовать пластиковую посуду для взбивания. В ней образуются трещины, которые впитывают и сохраняют жир.
И про ингредиенты. Забудьте про «сказки» о том, что белок должен быть охлажден. Нет, это не так. Лучше всего белок взбивается комнатной температуры, и даже теплый. И очень аккуратно отделяем белки от желтков.
Если капелька желтка попала, то лучше начать сначала и не использовать этот белок.
Сахар подбираем мелкий. А сахарную пудру обязательно просеиваем.
6 вопросов о меренге
Мы прошли по всем пунктам, которые важно знать при приготовлении меренги. А теперь я отвечу на часто задаваемы вопросы о приготовлении меренги.
Почему вытекает сироп под безе?
Как я говорила, сахар важно брать мелкий. А вытекают крупные частички сахара, которые не растворились.
Почему меренга желтеет в духовке?
Дело в высокой температуре. Понижаем и ориентируемся по термометру.
Почему при выпекании меренга трескается?
Дело также в высокой температуре. Могли недовзбить меренгу.
Почему меренга расплывается в духовке, хотя при взбивании держалась хорошо?
В таких случаях меренгу чаще всего недостаточно взбивают. Также может повлиять длительная отсадка или выпекали не сразу.
Для того, чтобы использовать меренгу в декоре торта, ее необходимо изолировать. Для этого используйте растопленный шоколад или глазурь «Гурме». Помните, что меренга не должна долго храниться в холодильнике, поэтому украшаем торт меренгой перед подачей или отдачей заказчику. Большую меренгу на палочке можно упаковать в прозрачные упаковки для пряников.
Меренгу храним до двух недель в герметичном контейнере. Обязательно подберите наиболее сухое место.
Источник: paulinecakeclub.ru