Какие крема используют для украшения кондитерских изделий

Энергетическая ценность продукта Кондитерский крем:
Белки: 1.17 г.
Жиры: 32.74 г.
Углеводы: 32.43 г.

Описание

Кондитерский крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта (см. фото).

Крем способен придать блюду непревзойденный аромат и изумительный вкус. Основными ингредиентами для изготовления продукта являются яйца, сахар, молоко или сливки. Кроме этого, в изделие можно еще добавлять различные ароматизаторы и пищевые красители для улучшения запаха и цвета.

Основными видами кондитерского крема считаются:

• белковый;
• заварной;
• крем-брюле;
• сливочный (масляный);
• сметанный;
• сыр-крем.

Для каждого из них используются разные ингредиенты. Но все они будут очень вкусными и ароматными.

Состав

В состав кондитерского крема входит много полезных для организма веществ:

Обзор кондитерских насадок / Overview of confectionery nozzles SUB

• белки, жиры, углеводы;
• витамины А, В, С и Е;
• зола;
• минералы (калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий).

Калорийность данного продукта довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять им, чтобы не причинить вред здоровью.

Согласно действующему ГОСТу кондитерский крем должен соответствовать следующим техническим требованиям:

Пищевые добавки и ароматизаторы

Учтя все рекомендации, можно сделать качественный кондитерский крем.

Классификация кондитерских кремов

При классификации кондитерских кремов выделяют два их вида. К первому виду относятся такие крема:

• белковый заварной, который изготавливают путем взбивания белков с горячим сахарным сиропом;
• белковый, который готовят из белков и пудры сахарной;
• зефирный, который получают при помощи взбивания белков с сахарным сиропом и ягодным пюре.

Готовые крема первого вида подвергаются колеровке при высокой температуре, чтобы белки могли свернуться.

Ко второму виду относятся крема:

• заварной молочный: для его изготовления сначала жарят муку, а после добавляют к ней сахар, молоко, яйца и варят при высокой температуре;
• масляный: изготавливают из молока, сахара и яиц;
• сливочный: получают путем взбивания масла сливочного, пудры сахарной и молока сгущенного.

Данные виды крема обладают большей пластичностью, нежели крема первого типа, а также их используют для украшения кондитерских изделий, поскольку они могут сохранять форму, которую им придадут.

TOP❗ 7 САМЫХ ОСНОВНЫХ БОЛЬШИХ кондитерских НАСАДОК! Способы окрашивания крема! Белковый крем!

Кондитерский краситель для крема

Кондитерский краситель для крема используется для придания изделию того цвета, который нужен. Пищевые красители можно найти в любом кондитерском магазине. Опытные специалисты рекомендуют разводить красители в небольшом количестве воды, чтобы продукт не утратил свои вкусовые и ароматические свойства, а затем перелить в темную стеклянную тару с герметичной крышкой. Инструкция по разведению краски указывается на упаковке.

Чтобы добиться определенного цвета, кулинары используют такие продукты:

• для белого цвета используют пудру сахарную, помадку, сметану, сливки, молоко;
• для придания изделию желтого цвета используют шафран, цедру лимона, морковь;
• для создания коричневого цвета используется кофейный настой, чайная заварка;
• зеленый цвет дает шпинат;
• красный цвет получается из сока малины, клюквы, клубники, вишни, смородины, свеклы, варенья;
• оранжевый цвет получается из апельсинового сока или цедры мандарина.

Главное – не переборщить с ингредиентами, чтобы не испортить вкус изделия.

Кондитерские наборы и насадки для крема

Специальные кондитерские наборы (мешок, шприц, рукав, пистолет) помогут создать из крема не только обычные волнообразные линии, но и красивые фигуры (розы, тюльпаны, звездочки). Кроме того, для создания красивых кремовых фигурок еще используют кондитерские насадки с дозатором (они представлены в виде конуса, который имеет два отверстия: одно для крепления, а другое предназначено для выдавливания крема определенной формы), которые надеваются на шприц или кондитерский мешок.

Для выравнивания крема, нанесенного на поверхность изделия, многие кондитеры используют лопатку или шпатель, которые запросто сгладят все неровности готового десерта.

Чтобы украсить торт цветами из крема, можно использовать кондитерский мешок, на который одевается специальная насадка с отверстием в виде розочки. Для правильного выдавливания крема из мешка нужно давить той рукой, которой держите мешок. Другая рука только направляет и придерживает кондитерскую насадку.

Украсить десерт без использования кондитерского мешка можно. Для этого нужно взять плотный прозрачный кулек, вложить туда крем и плотно завязать. Затем сделать небольшой надрез на одном из концов пакета и медленно выдавливать содержимое на поверхность изделия. Таким способом можно сделать только волнообразные линии.

Производство кондитерского крема

Производство кондитерского заварного крема должно соответствовать следующей технологии:

1. Крем можно готовить с добавлением куриных яиц, а можно и без них. Если используются яйца, то куриные желтки необходимо хорошо размешать с сахарным песком до тех пор, пока яичная масса не станет светло-желтой. А только потом вводить эту смесь в горячее молоко. Это делается для того, чтобы желтки не перегрелись, иначе консистенция крема будет неоднородной.
2. Перед тем как влить яичную смесь в горячее молоко, нужно добавить к взбитым желткам немного теплого молока, хорошо помешать, а после влить яичную жидкость обратно в молоко. Варить на очень слабом огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не подгорело.
3. После того как крем будет готов, его нужно перелить в плоскую форму, чтобы он смог быстрее остыть.
4. Затем кондитерский крем следует перелить в стеклянную тару и закрыть крышкой. Хранить готовый крем исключительно в холодильнике. Также его можно положить в морозильную камеру. Чтобы разморозить крем, его нужно переложить в холодильник на несколько часов.
5. Производители кондитерских кремов советуют: чтобы коржи для торта не были слишком мягкими, когда их промажут кремом, поверхность коржей необходимо смазать взбитым яичным белком.

Соблюдая условия технологии приготовления, можно с легкостью изготовить качественный и очень вкусный крем.

Применение в кулинарии

Применение кондитерского крема в кулинарии достаточно широко распространено. Он выступает не только в качестве прослойки между коржами торта, начинки для бисквитов, пирогов, но также крем используется для украшения поверхности изделия.

Кроме того, крем может выступать как самостоятельное блюдо, которое подают в виде десерта к чаю. В таком виде он отлично сочетается со сладкими соусами (шоколадным, фруктовым, ванильным), взбитыми сливками, сахарной пудрой, кокосовой стружкой, измельченной цедрой лимона.

Также кондитерским кремом можно украшать мороженое, тирамису, фруктовые салаты.

Блюда с кремом не только будут выглядеть превосходно, но и иметь изумительный вкус, не оставив никого равнодушным.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать очень вкусный и сладкий кондитерский крем в домашних условиях достаточно просто. Главное – пошагово следовать рецепту, и тогда все получится.

Источник: xcook.info

Кондитерский крем: рецепты, ингредиенты и способы приготовления

Правильно приготовленный кондитерский крем станет уместным украшением для любого сладкого изделия. Как сделать аппетитную воздушную массу, которая будет очень вкусной? Рассмотрим несколько рецептов кондитерского крема для украшения торта, пирожных и других изделий.

Шоколадный

Данный вариант крема готовится из белого шоколада, но при желании его можно заменить молочным или черным. Следует отметить, что для приготовления такого крема не подойдет пористый продукт, а также тот, в составе которого нет какао-масла.

Для создания шоколадного крема следует взять плитку шоколада (225 г) и, разломав ее на куски, поставить на паровую баню, расплавить (сделать это можно и в микроволновой печи, но в таком случае следует проследить за тем, чтобы масса не вскипела). Жидкую массу надо остудить до комнатной температуры.

В отдельной таре следует взбить 340 г сливочного сыра (желательно использовать продукт сорта «Филадельфия»). В процессе взбивания в массу надо постепенно ввести жидкий, слегка остуженный шоколад и перемешать ее до однородности.

В другой посуде надо размягчить 170 г сливочного масла, а затем ввести его в кремовую массу. Заправив все компоненты лимонным соком (1,5 ч.л.), следует все перемешать. Крем готов!

Творожный крем со сгущенным молоком

При желании побаловать своих домочадцев вкусным дополнением к десерту можно приготовить крем, сделанный на основе сгущенного молока с добавлением творога. Для его создания необходимо взять:

• 2,5 стакана йогурта (следует отдать предпочтение обезжиренному продукту);
• 4 ложки теплой воды (прокипяченной);
• 12 г желатина;
• 250 г творога;
• стакан сгущенного молока.

В отдельной посуде надо залить теплой водой гранулы желатина и дать им разбухнуть. Как только желатин напитается водой, следует подогреть его на водяной бане до преобразования в жидкое состояние и дать массе остыть.

Пока желатин остывает, необходимо смешать молоко с творогом и быстро взбить продукты до получения однородной массы. Затем в нее следует добавить йогурт и тщательно все размешать. По желанию на этом этапе крем можно подсластить. Финальный шаг предполагает, что творожную массу следует соединить с желатином, вводя его тонкой струйкой и взбивая миксером на медленных оборотах.

Крем с темным шоколадом

Этот рецепт кондитерского крема для тортов станет отличной находкой для тех домохозяек, которые любят баловать своих домочадцев шоколадными изделиями. Чтобы приготовить крем с добавлением темного шоколада, следует использовать следующий перечень ингредиентов:

• 125 г сливочного масла;
• стакан сливок;
• 50 мл шампанского;
• 100 г сахара;
• плитку горького шоколада (можно заменить молочным).

Для приготовления шоколадного кондитерского крема (на фото) по рецепту, представленному здесь, надо вскипятить в отдельном сотейнике сливки, после чего ввести в них разломанную плитку шоколада. Постоянно помешивая, шоколад следует растопить, а затем, доведя массу до однородности, снять ее с огня и остудить, что можно сделать в тазу с холодной водой, постоянно перемешивая во избежание образования пленки.

Пока сливочно-шоколадная смесь остывает, надо подготовить остальные компоненты будущего крема. Для этого следует растереть заранее размягченное масло с сахаром, а затем соединить с остуженной шоколадной массой, вводя ее небольшими порциями и параллельно взбивая на медленных оборотах. После таким же способом надо ввести шампанское, взбивая крем. Кондитеры рекомендуют использовать такой крем сразу же после приготовления, так как он имеет свойство быстро застывать.

Мандариновый крем

Этот рецепт кондитерского крема для украшения разных изделий идеально подходит к бисквитным тортам. В домашних условиях он готовится довольно просто. Для этого надо взять 50 мл воды и, всыпав в нее 100 г сахара, поставить на огонь, дать массе закипеть, постоянно помешивая ее.

В другой таре надо смешать ложку муки с 1/4 стакана воды и хорошенько перемешать все до однородного состояния. Когда сироп будет закипать, следует ввести в него муку, разведенную с водой, и, помешивая образовавшуюся массу, необходимо довести ее до загустения.

Пару крупных плодов мандаринов надо очистить от шкурок и прожилок, а затем пропустить через мясорубку и соединить полученную кашицу с заранее размягченным сливочным маслом (100 г). В созданную однородную массу следует ввести крем и взбить миксером на медленных оборотах. Перед использованием мандаринового крема надо дать ему настояться в холодильнике в течение пары часов до полного загустения.

Ирисовый крем

Следует отметить, что данный вид крема идеально наносится через кондитерский шприц. Рецепт крема для торта, сделанного на основе жевательных конфет «Ириски», довольно прост, а масса, приготовленная по нему, получается невероятно вкусной.

Для создания крема следует взять 200 г размягченных конфет и измельчить их как можно тщательнее. В отдельной посуде надо соединить 60 г муки, немного ванилина и пару стаканов холодного молока. Тщательно взбив массу миксером, следует поставить ее на медленный огонь и прогреть до состояния кипятка, после чего в кастрюлю нужно ввести измельченные конфеты.

По истечении некоторого времени масса станет довольно однородной. На этом этапе в нее следует добавить 100 г сливочного масла и хорошенько размешать. Как только крем станет окончательно густым, он будет полностью готов.

Кокосовый крем

Этот рецепт крема для кондитерского мешка отлично подойдет всем поклонникам нежного кокосового вкуса. Для создания такого дополнения по этому рецепту следует довести до кипения пару стаканов молока, подогревая его на медленном огне. На этом этапе в него следует ввести ложку ванильного и неполный стакан обычного сахара. Далее массу надо поварить в течение некоторого времени до полного растворения крупинок. Как только это произойдет, надо ввести в молочную массу 125 г сливочного масла и дать содержимому закипеть.

В отдельной посуде следует смешать 50 г манки и столько же муки. После этого сыпучую массу следует ввести тонкой струйкой в молоко и, помешивая, подержать ее на огне до полного приготовления крупы, а затем — снять с огня.

Как только масса остынет, надо влить в нее 0,5 стакана холодного молока и, взбив все миксером, снова отправить на плиту, установив медленный огонь. Массу необходимо довести до состояния кипения, после чего соединить ее со стаканом кокосовой стружки и, доведя миксером до однородности, снять с огня.

Перед использованием приготовленного по данному рецепту кондитерского крема по назначению надо взбить его миксером. В готовом виде такой продукт хранится не более пяти часов.

Ананасовый крем

В самом начале приготовления такого крема надо залить 20 г желатина неполным стаканом воды и дать ему набухнуть. Как только это произойдет, массу стоит поставить на водяную баню и растопить, а затем дать остыть до приемлемой температуры.

Пока желатин остывает, надо подготовить другие компоненты. Для этого следует смешать 5 ложек сахарной пудры, 250 г сливок и 1,5 ст. жирного творога, а затем тщательно взбить все это до однородности. Далее в массу нужно ввести тонкой струйкой желатин, а также измельченные консервированные ананасы (по вкусу), после чего размешать и использовать полученный крем по назначению.

Миндальный крем

Этот рецепт кондитерского крема для мешка (на фото) предполагает использование только натурального сливочного масла лучшего качества.

Для его приготовления следует взбить 150 г масла, после чего добавить в пышную массу яйцо и 70 г сахара, а затем продолжить взбивание на средних оборотах. Далее в крем нужно ввести еще одно яйцо, ложку подогретого рома, еще 70 г сахара, а также 10 г миндальной крошки и снова взбить до получения полностью однородного крема.

Наносить готовый продукт лучше всего через кондитерский шприц: фигурки, сделанные из него, отлично держат форму. Приготовленный по такому рецепту кондитерский крем для украшения торта можно хранить в течение 3-4 суток.

Сметанно-банановый крем

Сметанно-банановый крем, сделанный по описываемому рецепту, получается очень нежным и вкусным. Для его приготовления надо смешать 50 г сахара и 100 г жирной сметаны, а также немного ванилина, который по желанию можно заменить корицей, измельченной в кофемолке. В полученную однородную массу нужно ввести измельченный при помощи блендера крупный банан, а также крошеный арахис, который заранее стоит обжарить. Тщательно взбив массу до состояния однородности, ее можно использовать в качестве крема для украшения любимых кондитерских изделий.

Яблочный крем

Этот рецепт крема для украшения торта из кондитерского мешка точно станет любимым у многих домохозяек, так как масса получается невероятно нежной и ароматной.

Для создания крема надо натереть на мелкой терке 400 г яблок кисло-сладкого сорта, заранее очищенных от кожуры. После этого измельченный фрукт следует соединить с 80 г сахара и хорошенько перемешать. Полученную массу необходимо выложить в сотейник и потушить на слабом огне в течение 7 минут. После этого массу надо снять с огня и измельчить ее при помощи блендера, а затем дать остыть.

В другой таре нужно смешать 60 г крахмала, целое яйцо, ложку ванильного сахара и 1/4 стакана воды. Ингредиенты надо взбить в течение минуты, а затем добавить в них яблочное пюре. Полученную смесь следует проварить на сильном огне на протяжении 4-5 минут до ее загустения, а затем ввести в нее 60 г сливочного масла и, перемешав, остудить. Крем готов!

Крем с вареной сгущенкой и сухофруктами

При выборе наиболее подходящего кондитерского крема для домашних изделий непременно надо обратить внимание на этот рецепт крема, отлично подходящего для наполнения эклеров, а также украшения кексов и тортов.

Чтобы приготовить крем с сухофруктами, надо тщательно промыть и просушить 50 г чернослива и столько же кураги. После этого их нужно мелко нарубить. Отдельно следует измельчить при помощи блендера 50 г фундука или орехов любого другого вида.

Банку вареного сгущенного молока нужно смешать с 0,5 стакана молока и тщательно взбить до обретения массой однородности и воздушности. Сюда же нужно ввести орехи с подготовленными сухофруктами, а затем еще раз взбить крем.

Крем с халвой

Для создания этого очень сладкого крема с непривычным вкусом надо смешать в сотейнике 25 г сахара и 450 мл молока. Постоянно помешивая, массу надо хорошенько подогреть, не доводя ее до кипения, и убрать с плиты.

В другой таре нужно тщательно растереть 3 яичных желтка с 25 г сахара, щепоткой соли и 1/4 ст. крахмала, а затем хорошенько взбить полученную массу, аккуратно вводя в нее молоко. Как только она станет более пышной, надо прекратить процесс взбивания и снова поставить сотейник на медленный огонь, прогревая массу до полного загустения.

Густой крем надо снять с огня, остудить его и, добавив 200 г размягченного сливочного масла, взбить миксером, чередуя малые обороты с большой скоростью. По истечении трех минут в крем надо ввести 200 г измельченной халвы, после чего довести до однородности. Крем готов! Его можно использовать по назначению. Практика показывает, что масса, приготовленная по такому рецепту, отлично подходит для изделий из заварного и бисквитного теста.

Источник: fb.ru

Виды кондитерских кремов и их назначение

Несмотря на разнообразие рецептур и техник приготовления, отдельные составные элементы кулинарных изделий остаются неизменно востребованными. Прежде всего, это касается использования кремов при создании пирожных и тортов. Для их получения используют различные ингредиенты, включая молоко, сметану, масло и творожный сыр.

Компоненты комбинируют между собой в зависимости от того, какая роль отводится крему:

• Увлажнение блюда. Заварные и сметанные прослойки предназначены для пропитки коржей. Например, медовых пирожных или торта «Наполеон».
• Скрепление частей десерта. Масляный состав наносится толстым мягким слоем, который в процессе высыхания уплотняется и выступает связующим элементом. Оптимальный выбор для работы с бисквитным тестом.
• Декорирование изделия. Подобные смеси отличаются высокой стабильностью, благодаря чему их применяют для изготовления украшений в виде цветов (масляно-белковый), бортиков для жидкой начинки (масляная помадка), нанесения узоров с помощью мешка с насадкой (белковый заварной). Также их используют для финишной отделки поверхности десерта.

Существуют и другие критерии, которые влияют на то, какие бывают виды кондитерских кремов. К примеру, их различают в зависимости от срока годности и стабильности при изменении условий хранения (теряют или сохраняют свойства после размораживания). Еще один важный фактор — способ приготовления.

При производстве кондитерских изделий в промышленных объемах, для создания начинок, прослоек и элементов декора принято использовать готовые смеси для кремов. Подобная продукция ускоряет технологический процесс. Например, смеси Zeelandia позволяют упростить создание заварного или творожно-йогуртового крема, а также безе, маршмеллоу и суфле. Натуральные ингредиенты, смешенные в необходимых пропорциях, обеспечивают приятный вкус, насыщенный цвет и аппетитный аромат.

Сырье подходит как для создания готовых изделий, так и для добавления в качестве составного элемента. Чтобы получить заварной крем с ванильным вкусом, достаточно смешать на высокой скорости сухую смесь «Зи Крем» или «Рапидо» компании Zeelandia с водой комнатной температуры. Через 3 – 5 минут его уже можно добавлять в эклеры, торт «Наполеон» или другой десерт. Кроме того, термостабильные смеси применяются в кондитерской промышленности для улучшения вкусовых характеристик и общего качества кексов, печений, песочной крошки и т. д. Полученная продукция не оставляет крахмального послевкусия, имеет оптимальные микробиологические показатели, а также пригодна для заморозки и дефростации.

Источник: www.zeelandia.ru