Какие крема лучше использовать для украшения тортов

Крем представляет собой пышную массу, получаемую посредством взбивания — масла , яйца, сливок с сахаром. С помощью крема можно создавать украшения самых затейливых форм. Однако крем для торта имеет крупный недостаток: он скоро портится и при неправильном хранении может быть источником заболеваний.

Существует несколько базовых разновидностей кремов: масляные, сливочные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Каждый вид крема для торта имеет свою рецептуру, технологию приготовления и условия хранения. Желательно готовить торты и пирожные непосредственно перед употреблением, кроме тех рецептов, где требуется некоторое время на пропитку коржей. Но, в любом случае, срок хранения кондитерских изделий с кремом не должен превышать 36 часов.Обязательно в холодильнике.

Масляные кремы для тортов
Кремы на основе сливочного масла широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Такие кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов.

ТОП 5 КРЕМОВ для покрытия тортов — Я — ТОРТодел!

Заварной крем для торта
Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов.
Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.

Белковый крем для торта
Основа белкового крема – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения тортов и пирожных, белковыми кремами можно наполнять корзиночки и трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят.

Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

Сливочный крем для торта
Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.
Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.

Сметанный крем для торта
Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.

Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).

Этот крем Станет ВАШИМ ФАВОРИТОМ / Шикарный КРЕМ для ПОКРЫТИЯ и УКРАШЕНИЯ тортов / Olya konditer

Счастливая (11 Jul 2013) , ЛИТВИН (17 Sep 2013)

Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 2:16 pm

Привет,всем.вот только зарегистрировалась на форуме и спешу поделится своими секретами приготовления некоторых видов кремов для тортов и пирожных.причем некоторые из этих кремов гораздо менее калорийные, чем их собратья по «кулинарному цеху».
1.крем для медовика.
всеми любимый торт «медовик» пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки. очень вкусно. но в моей повседневной жизни появилась такая проблема, как холестерин, употребление которого пришлось резко сократить.пеку я как правило для мужа, а ему как раз все это холестериновое великолепие и противопоказано. вот я и решила поэкспкриментировать с составом крема.для торта из 7-ми медовых коржей я использую: 1 банка вареной сгущенки, 200 гр. нежирной сметаны.все это взбиваем.получается очень нежная консистенция крема, с мягким карамельным вкусом.если вдруг жидковато, то можно уменьшить количество сметаны,также можно заменить илинаоборот добавит по вкусу карамельный пудинг «чудо».но это я обычно делаю для увеличения объема крема.ну и конечно не забыть про мед.его я добавляю 2 столовые ложки.все обычно добавляют мед в тесто. а про коржи забывают.а торт то медовый, как без меда?
этот крем очень хорошо пропитывает коржи, а сладость вы регулируете сами за счет сгущенки и меда.надеюсь мои советы вам пригодятся.приятного аппетита.

Елена » Чт авг 27, 2009 3:18 pm

Ирина 707 писал(а): пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки.

Медовик не пропитывается таким кремом никогда,по технологии и в большинстве рецептов -это крем сметанный,но лучше всего сливки взбитые и сгущенка

Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 4:55 pm

конечно сливки придают любому крему нежный вкус и мягкость, но за счет насыщенного вкуса сгущенки получается то чот надо.а сметана дает необходимую консистенцию.а просто сметана или сметана со сгущенкой — это уж кому как нравится

Дианка тотти (26 Jun 2013)

vera_ra » Вт сен 01, 2009 5:49 pm

А я медовик всегда с заварным кремом делаю.Но с удовольствием сделала бы со сметанным,там что,сметана и сахар,и все?

Елена » Чт сен 03, 2009 8:35 pm

vera_ra писал(а): что,сметана и сахар,и все?

да,сметана взбивается с сахаром,а лучше сливки

Апполинария » Пт сен 25, 2009 10:55 am

Девочки,что касается «Медовика», то я его пеку уже лет 20, а моя мама и того больше. Крем только сметана+сахар, хорошо взбитые, мы печем около 10-12 коржей, разминаем руками по смазанной маслом или маргарином горячей сковороде, они получаются очень тонкие, промазываем кремом и часов на 12 пропитаться оставляем. После этого торт тает во рту.

rozalik » Чт дек 03, 2009 2:51 am

а я однажды попробывала у одной родственницы такой вариант:коржи были медовые, а крем из сливок,сахара и немного йогурта(не сладкого) или кефира. я когда попробовала, обалдела, коржи были тонюсенькие, а крем нежнейший, конечно получился совершенно другой торт, но очень вкусный, теперь это мой ходовой торт, почти всегда его пеку.вся изюминка в том,что коржи должны быть очень тонкие и пропекаться чуть дольше чем обычно, нно не подгоревшие,конечно.

Ромашка1207 » Чт дек 31, 2009 10:37 am

Девочки у меня есть два неожиданных варианта на эту тему..
Первый торт я назвала «Валя», очень давно я его попробовала на свадьбе у девушки Вали,торт необычайно вкусный..все как вы пишите:тонкие коржи и сметанный крем, но тесто перед выпечкой : набор для медовика надо подержать ТРОЕ СУТОК в холодильнике. Получается суперский..и я пеку коржы на муке. сами выпыдают..очень густо посыпаю форму мукой и руками в муке разпределяю по форме. потом очень легко кисточкой смахнуть муку с коржей.
Второй вариант то же потрясающе интересный , я нашла его в старой книге
Тесто : 100 грамм меда , 1 стакан сахара , 100 грамм сливочного масла,1 стакан измельченных ОРЕХОВ, 1 стол.ложка сметанны, разрыхлитель, 2 яйца и 2 стакана муки. На час в холод.
Крем : густая сметана 300 грамм + сахар34 стакана и 1 стакан измельченных орехов..обязательно постоять ночь, СУПЕР вкусно.
Крем очень вкусный..но на Кипре я делала из иогурта..там нет сметаны. если только в русских магазина искать..
Получилось так же вкусно..иогурт чистый ,без добавок..

OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 12:17 am

Внесу свои пять копеек: крем я тоже делаю сметанный, но с 1 небольшим добавлением: сначала я взбиваю белок от 2 яиц, затем добавляю сметану и не прекращая взбивать маленькими порциями сахар. Мед вообще не кладу в крем.
Крем получается жидкий, я его просто выливаю на коржи, давая хорошо впитаться. После того как торт постоит в холодильнике часов 5, крем становится очень густым. Да совсем забыла, что добавляю на кончике ножа ванилин. Вкус у крема такой, как буд-то вы добавили туда коньяк. Тортик пропитывается превосходно.
Ирина 707

Ирина 707 писал(а): всеми любимый торт «медовик» пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки.

Никогда так не делала, потому что, торт получается сухой и действительно сильно жирный, что не очень гуд для нашей многострадальной печени.

OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 12:40 am

На Рождество пекла слоеное печенье , дети попросили положить в серединки не джем, а какой — нибудь крем. В этот же день я делала торт без выпечки » Чудо» и у меня остался стакан сливок 10%. Мои действия не поддавались описанию, как вы все прекрасно понимаете,что взбить как нужно эти сливки нельзя из-за их малой жирности. В наличии было несколько пакетиков ( маленьких) закрепителя сливок, сахарная пудра, 2 столовых ложки сгущеного молока,яйца и сливочное масло. Пришлось идти вабанк и начать экспериментировать с тем, что есть. В итоге получился нежнейший, воздушный крем с прекрасным вкусом:
1 стакан сливок (10%) если будете брать большей жирности, то можно крутить из него даже розы
50 гр сливочного масла
2 пакетика закрепителя сливок ( у меня пакетик был для 150 гр сливок 30% жирности)
2 столовые ложки сгущеного молока
2 белка
Отдельно взбила белки до крепкой пены, добавила туда сливки , взбила и не прекращая взбивать, все остальные ингредиенты. На фото видно, что крем не очень хорошо, но все же форму держит, не расплывается.
Прекрасно подойдет для медовиков, наполеонов, песочных и бисквитных тортов ( для последних, как прослойка между коржами, а на верх — сделать крем из взбитых сливок повышенной жирности, чтоб держал форму.)

mamo4ka » Пн янв 18, 2010 10:56 pm

OlgaAwdoshina писал(а): торт получается сухой и действительно сильно жирный

То что жирный это конечно да, но вот на счет сухой- тут могу поспорить Я всегда так делаю и торт просто тает во рту. Но я коржи тонко раскатываю.

Marischka80 » Вт янв 19, 2010 3:22 pm

Всем привет подскажите пожалуйста розы с белкового крема можно сажать на торт залитый сверху желе? и ещё почему то крем после добавления гелевых красок уже не такой воздушный и как будто тает в мешке пока накрутишь розы . форму вроде держит но розы приплюснутые какие то ,не высокие пробовала сухие дибавлять они так плохо растворяются вроде перемешаю а на розах через некоторое время следы от краски появляются

Елена » Вт янв 19, 2010 6:39 pm

Marischka80 писал(а): розы с белкового крема можно сажать на торт залитый сверху желе?

нельзя,белковый крем не дружит с желе и желироваными поверхностями,так же и со сливками
Marischka80 писал(а): крем после добавления гелевых красок уже не такой воздушный

да такое бывает,это зависит от красок

kavita » Чт фев 04, 2010 7:45 pm

Девоньки, помогите, пожалуйста! Что я делаю не так с кремами, они у меня после засовывания в мешок начинают жидкость выделять. Взбиваю миксером, получается устойчивый крем, при выжимании — течет. Я уже и без красителей пыталась и все равно. И еще.

Из-за чего может быть эффект «свернувшегося» крема, т.е. краситель не растворяется, а крем получается в крапинку (конкретно, «Шарлотт»). Первый раз было все отлично, а два других — плохо. Надеюсь, это не зависит от посуды, в которой взбивается крем? (У меня стальная).

Источник: gotovim-doma.ru

Окрась меня полностью: какие пищевые красители лучше использовать для крема?

Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно?

В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.

Какие красители использовать для крема торта

Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.

Итак, начнем с того, какие бывают красители:

1. по составу: натуральные и синтетические красители
2. по форме выпуска: красители сухие, жидкие, гелевые, спреи
3. по условиям растворения: водорастворимые и жирорастворимые

Тезисно пройдемся по каждой группе.

Натуральные и синтетические красители

Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.

Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.

В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.

Сухие, жидкие или гелеобразные красители?

В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.

1. Сухие — это порошкообразные красители. С их помощью можно окрашивать крем для бисквитных тортов, а также самих бисквитов, использовать в приготовлении шоколадных конфет. Они имеют широкую цветовую линейку. Начинающие кондитеры и кулинары часто задаются вопросами: как покрасить крем чиз, белково-заварной, белковый и масляный кремы сухими красителями? Мы не будем подробно останавливаться на рецептах каждого из кремов, но остановимся на важном моменте: запомните, если в изготовлении крема используются жиры, то вам следует отдать предпочтение жирорастворимому порошковому красителю, если же крем не содержит масла или жирные сливки, выбирайте водорастворимые красители, поэтому:

• белково-заварной крем: водорастворимый
• масляный: жирорастворимый
• крем-чиз: жирорастворимый
• белковый: водорастворимый

2. Гелевые — как следует из названия, имеют гелевую структуру и используются для придания яркого оттенка мастике, макаронсам, безе, кремам. Этот вид красителей имеет очень богатую цветовую палитру.

Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.

3. Жидкие – это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.

Жирорастворимые и водорастворимые красители

Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.

Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.

Как правильно покрасить крем красителями?

Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:

1. Сухие (порошковые): итак, для того, чтобы окрасить им крем, следует предварительно развести такой пищевой краситель в воде, спирте или водке. В каких случаях что использовать? Если вы желаете получить глянцевое покрытие, то берите спирт или водку, для матового – только вода, причем теплая. Когда краситель готов, добавляйте его в крем и смотрите, как интенсивно окрашивается крем. Если вы хотите получить интенсивный цвет, то добавляйте красителя больше, если спокойный или пастельных оттенков, то и красителя понадобится немного. При этом, например, в сметанный или заварной крем сухой краситель можно вводить без предварительного разведения, так как эти кремы имеют достаточно жидкой основы, способной растворить пигмент. А вот в белковый или масляный без разведения не обойтись.
2. Гелевые и жидкие: прелесть этих красителей в том, что они, как правило, продаются уже в готовом виде и никаких дополнительных манипуляций не требуют. Для получения интенсивного оттенка потребуется всего 2-3 капли гелевого красителя, менее яркий цвет можно получить, добавив пигмента на кончике зубочистки, то есть совсем в малом количестве. Жидкий краситель к крему следует добавлять по капельке, добиваясь получения нужного оттенка.

Таблица использования красителей с различными видами крема:

Жидкий, на масляной основе

Источник: 100ing.ru

Секреты выравнивания тортов в домашних условиях

«Идеально ровный торт — это очень сложно» — может запаниковать начинающий кондитер. Безусловно, сделать поверхность кондитерского изделия устойчивой и гладкой, закрепить внутренний мир торта так, чтобы он выдержал переноску, смену температур и транспортировку — это требует определенных знаний и усилий.

Но мы спешим вас обрадовать: в этой статье вы узнаете всё о выравнивании тортов, а также мы поделимся рецептами наших любимых кремов для выравнивания и некоторыми лайфхаками в этом непростом деле.

ЧТО ОЧЕНЬ ВАЖНО УЧЕСТЬ ПРИ ВЫРАВНИВАНИИ?

• Крем для выравнивания должен быть жирным, чтобы обеспечить нужную консистенцию, от которой напрямую зависит устойчивость и равномерность распределения по поверхности. Поэтому в составе используется маскарпоне, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Сливки идут в качестве дополнительного ингредиента, так как они не самый стабильный компонент, даже при правильном взбивании.
• Возможно, вы удивитесь, но при приготовлении крема для выравнивания вкус уступает место устойчивости. Гораздо важнее приготовить внутренний крем нежным и легким (а также не забыть о пропитках для бисквитов). Исходя из этого напрашивается вывод: эти два крема — совершенно разные компоненты по составу и удовлетворению вкусовых рецепторов.
• Еще немного о консистенции. Если торту предстоит перевозка или долгое нахождение в теплом помещении — крем должен быть особенно плотным и устойчивым к внешним раздражителям. Тут перед ним стоит особая задача — сохранить все содержимое кондитерского изделия в прекрасном первозданном виде.
• Перед нанесением крема для выравнивания обязательно нужно охладить торт: 6 часов или ночь в холодильнике. Это необходимо для принятия им окончательной формы и скрепления всех элементов сборки. Крем тоже нужно предварительно охладить. Если вы пока что работаете медленно, то убирать крем в холод потребуется несколько раз в процессе выравнивания. Подробную инструкцию по сборке тортов можно посмотреть тут.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ?

Количество крема зависит от диаметра и высоты. На средний торт диаметром 20 сантиметров и высотой не более 18-20 сантиметров понадобится примерно 800-900 грамм крема.

Крем рассчитывается на 2 слоя: черновой и финальный. Очень важно перед выравниванием торта любым кремом сделать «черновой» тонкий слой, чтобы запечатать крошки и сгладить неровности. Этот слой должен быть почти прозрачным и невесомым. Затем торт обязательно убирают в холод и уже после этого начинают процедуру создания идеальной поверхности. Остаётся только включить фантазию, вкус и украсить торт.

КАКОЙ ИНВЕНТАРЬ НЕОБХОДИМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТОВ?

Нельзя не упомянуть, что профессиональное создание ровного покрытия требует наличия профессиональных инструментов кондитера и хорошего рабочего места.

Мы снимали для вас подробный обзор инструментов, необходимых для кондитера. Но для выравнивания тортов нам понадобится четыре основных предмета: поворотный столик, металлический шпатель, спатула и небольшая ёмкость; из расходных материалов пригодятся салфетки, кондитерские мешки для насадки (как правильно ими пользоваться — читайте тут), крепкая подложка (при выборе диаметра подложки помните, что после нанесения двух слоев крема диаметр торта увеличится).

Рассмотрим инструменты подробнее:

• Поворотный столик — это вещь первой необходимости в кондитерском искусстве, который значительно облегчит вашу жизнь и решит многие проблемы начинающего кондитера. Лучше выбирать металлический столик, он прослужит дольше, чем пластмассовый. Также не стоит брать наклонный столик — это не удобно.
• Шпатель. Лучше всего подойдет металлический. Он должен быть идеально ровным и иметь угол 90°. К выбору шпателя нужно подойти максимально ответственно, потому что от него зависит, насколько ровной будет поверхность на финише. Высота шпателя должны быть выше торта на несколько сантиметров.
• Спатула — это тонкая металлическая лопатка, ей убираются излишки крема формируется верхний угол изделия.
• Небольшая ёмкость нужна для того, чтобы складывать в нее лишний крем. Это может быть одна из чаш от миксера или обычная тарелка, или любая другая удобная посуда.
• Кондитерских мешков должно быть несколько, чтобы можно было заменить при неправильно сделанном отверстии.

Вы уже знаете, бонбончики, что не все крема подойдут для выравнивания. Выше мы писали о необходимой консистенции крема и от чего она зависит. Держите классические рецепты кремов для выравнивания, которыми мы и сами пользуемся.

РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

КРЕМ-ЧИЗ (ОН ЖЕ «СЫРНЫЙ КРЕМ»)

Начнем с этого рецепта, потому что этот крем для выравнивания в современной кулинарии пользуется наибольшей популярностью. И небезосновательно: он прост в приготовлении и нанесении, достаточно плотный и устойчивый. Если торжество будет проходить в летнее время на открытом воздухе или просто в теплом помещении — смело используйте именно этот крем для выравнивания: он наиболее устойчив к жарким температурам.

Для приготовления нам потребуется:

• 200 гр сливочного масла;
• 500 гр сливочного творожного сыра;
• 100 гр сахарной пудры.

Важно: масло должно быть комнатной температуры, просто достаньте его заранее из холодильника. А вот сыр, напротив, понадобится охлаждённым.

Как готовить?

Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой, пока масса не приобретет белый цвет, затем добавляем сыр и вымешиваем на средней скорости. Ещё один плюс этого крема: его не нужно охлаждать, можно использовать сразу. Просто перемешайте спатулой непосредственно перед нанесением, чтобы обновить консистенцию.

Такой крем удобнее всего наносить с помощью кондитерского мешка. Нам понадобится отверстие примерно 1 см. Сначала наносим еле заметный «черновой» слой, затем отправляем изделие снова в холод и потом уже выравниваем окончательно. Наносим крем на боковую часть кольцами снизу вверх, затем закрываем верхнюю поверхность. Далее выравниваем спатулой, вращая поворотный столик.

Если остались пустоты, закрываем их кремом. Шлифуем шпателем, продолжая вращать столик, им же формируем углы, приглаживая крем от края к центру, каждый раз очищаем шпатель. И, да, не забудьте, что торт должен быть хорошо охлажденным (от 6 часов)!

Еще один способ нанесения — без кондитерского мешка. Но он более сложный и требует набитой кондитерской руки. Крем наносится шпателем, накладывается как строительный материал. Выравниваем также: с помощью спатулы и шпателя.

КРЕМ С МАСКАРПОНЕ

Очень простой в приготовлении крем, устойчивый и плотный. При этом менее жирный, чем предыдущий.

Нам потребуется:

• 500 гр маскарпоне;
• 350 гр сливок не менее 33% жирности;
• 45 гр сахарной пудры.

Важные нюансы:

• Все продукты должны быть холодные. Особенно это касается сливок. Чтобы они приняли нужную густоту при взбивании, можно убрать их в морозилку на 10-15 минут, даже венчики миксера можно отправить туда же.
• Сахарную пудру лучше делать самостоятельно. Возможно, вы не обращали на это внимание, но в магазинной пудре обычно содержится кукурузный крахмал — нам он не нужен. Важно очень хорошо измельчить сахарный песок, чтобы не осталось кристаллов.

Приготовление:

Итак, взбиваем сливки с сахарной пудрой на высокой скорости до максимального загустения, затем добавляем маскарпоне и вымешиваем на более низкой скорости миксера. Крем дополнительно застынет после того, как вы нанесете его и уберете торт в холодильник. Технология нанесения такая же, как при работе с крем-чизом.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Этот крем имеет несколько различных рецептур: на основе сахарной пудры или сгущенного молока, с добавлением молока или без него. Он подходит не только для выравнивания, но и для формирования рельефного края из кондитерского шприца, нанесения кружев, цветов и так далее, имеет глянцевый отлив. Такой дизайн любят старшие поколения: наши дорогие бабушки и дедушки.

Нам потребуется:

• 500 гр слегка подтаявшего сливочного масла;
• 1 банка сгущенного молока.

Приготовление:

Взбить сливочное масло на высокой скорости до воздушной консистенции. Постепенно вливать сгущенное молоко, не прекращая работу миксера. Взбивать до однородности.

Плюс этого крема в том, что его можно заморозить и держать в таком состоянии до трех месяцев. Перед использованием переместить в холодильник на сутки, достать за 20-30 минут, чтобы крем принял комнатную температуру. Хорошо перемешать и можно использовать. Но есть и минус — масляный крем очень жирный.

БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

С приготовлением этого крема придется немного похлопотать. Сначала нам нужно будет приготовить швейцарскую меренгу, а затем превратить ее в очень вкусный крем. Не очень жирный, благодаря белкам в составе, при этом устойчивый и хорошо застывающий в холоде.

Нам потребуется:

• 6 яичных белков категории СО или 7 категории С1;
• 400 гр сахарного песка;
• 450 гр сливочного масла.

Приготовление:

Белки нужно смешать с сахаром и поставить на водяную баню, периодически помешивать. Следить, чтобы яйца не превратились в яичницу. Смесь должна нагреться до температуры около 70 градусов до растворения сахара, не более.

После этого сразу снять с водяной бани и начинать взбивать на самой высокой скорости до устойчивых пиков. За это время масса остынет. Мы и получили швейцарскую меренгу, переходим к следующему этапу. Сливочное масло нужно достать из холодильника за 15-20 минут. Оно не должно быть слишком холодным и твердым, при этом не должно успеть размягчиться.

Лезвие ножа должно входить с легким сопротивлением. Нужно нарезать масло на небольшие порции: примерно трех сантиметровые кубики. Закидывать кусочки сливочного масла в меренговую смесь. Как только один растворится, добавить следующий. Как только масло законсится и получится однородная гладкая текстура — значит крем готов.

Если при взбивании появится небольшое расслоение текстур — не переживайте, просто продолжайте взбивать и все нормализуется.

Этот крем также как и предыдущий подходит для декоративных узоров.

ГАНАШ

Классический ганаш индпально подходит для выравнивания домашних бисквитных тортов с легкими кремами внутри. Лимонный творожный или сметанный крем с добавлением ягод, в сочетании с бисквитными коржами и шоколадным ганашем — это полный восторг для вкусовых рецепторов.

Нам потребуется:

• 250 гр темного шоколада;
• 250 гр сливок 33%.

Приготовление:

Сливки потребуется растопить на водяной бане или в микроволновой печи, затем добавить туда кусочки шоколада и равномерно перемешать спатулой или ложкой. Перед нанесением ганаша, его нужно остудить. А насколько, зависит от финиша покрытия, которое вы хотите получить: чем горячее ганаш, тем равномернее он ляжет, но тонким слоем. Если ганаш имеет холодную температуру, он будет гуще по консистенции, наносить его можно будет спатулой.

Также шоколадный ганаш идеально подходит для глазурования макаронсов. Экспериментируйте с удовольствием, дорогие бобончики! Чем больше вариантов различных кремов вы будете уметь воспроизводить, тем больший выбор сможете предложить вашим клиентам и близким, а также выбрать свои любимые рецепты кремов для выравнивания. А чем чаще вы будете тренироваться в выравнивании, тем более мастерски у вас это будет получаться.

Оставайтесь с нами на связи на нашем Телеграмм-канале и Вконтакте. Там мы делимся всякими полезностями, рецептами, отвечаем на вопросы, анонсируем наши новые онлайн-курсы, мастер-классы и акции на них.

Всем идеально ровных поверхностей!

Другие полезные бизнес-статьи

Пищевые красители для кондитера

Какие красители использовать для шоколада? Пищевые красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Жидкие красители подходят для росписи тортов…

Сколько вешать в граммах?

Давайте разбираться, как посчитать конечный вес торта исходя из ингредиентов

Делимся нашим лучшим рецептом пасхального кулича и 3-мя видами глазури.

Любой праздник для кондитера – это хорошая возможность заработать. В случае с Пасхой, конечно, не на тортах, а на традиционной выпечке – пасхальном хлебе, то есть куличах.

Источник: bonbon-school.ru