К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты – шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.
Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 – 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную.
Таким образом, кремы – это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые – с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.
ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА Самый простой рецепт крема Самый вкусный крем для торта
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 – 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 – 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 – 5 мин до 104 – 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 – 22 ºС в летнее время или до 28 – 30 °С в зим нее время.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 – 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 – 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 – 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Белковый крем для тортов «Мокрое безе» — Швейцарская меренга. Не жирный крем для украшения выпечки
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной – с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 – 2 мин.
Муку прогревают при 105 – ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 – 1,25, после чего охлаждают до 20 – 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 – 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 – 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара.
Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 – 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 – 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 – 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет.
Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 – 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 – 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 – 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 – 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 – 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки – предварительно охлажденным на противне и нарезанным.
Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 – 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 – 70 ºС и дробят.
Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 – 8 %.
Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 – 15 мин и фильтруют.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования – для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).
Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные – фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.
Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные – от 17 до 110 г; торты – от 150 до 3000 г.
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки – не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %.
Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.
Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.
Производство кексов и ромовой бабы. Кексы – сдобные мучные изделия – могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 – 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов – 25 – 30 мин, замеса -10 – 15 мин. Температура теста 20 – 25 ºС, влажность – 20 – 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 – 180 °С выпекают 80 – 120 мин; при 180 – 190 °С – 70 – 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 – 190 °С составляет 70 – 80 мин; при 205 – 215 °С – 25 – 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы – в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 – 60 мин, штучного 18 – 20 мин при температуре 190 – 200 °С.
Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 – 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах – 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке – 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей – 7 дней.
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично.
Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки – из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 – 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства – по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.
Источник: foodteor.ru
Белковые и заварные кремы, используемые для отделки кондитерских изделий
Кремы характеризуются различными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшений изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. [30]
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной — с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 — 2 мин.
Муку прогревают при 105 — ПО °С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие украшения и только потом — сложные.
Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. [30]
Крем из сыра
Это пышная белая масса, получаемая сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. [30]
Плавленый сыр сбивают вначале при тихом ходе венчика до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют сливочное масло и сбивают при большой частоте вращения венчика; не прекращая сбивания, небольшими порциями добавляют цельное молоко взбивают до получения пышной белой массы.
Готовый крем используют для наполнения заварных трубочек и колец типа «Эклер» и «Шу».
Крем из сливок
Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.
Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.
При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.
Можно также добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала.
Загуститель готовят следующим образом. Нагревают молоко до температуры кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе сбивания, после чего сбитую массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой.
Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5-8°С и заготавливать не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18-20°С крем разжижается.
Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в данном случае не промачивают ароматизированным сиропом. Для прослойки крем используют только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается.
Начинка-пралине
«Молочный шоколад/фундук» — Nocciolata
«Белый шоколад/фундук» — Nocciolata Bianca
Рис. 45. Начинка-пралине для торта
Шоколадно-ореховые начинки-пралине используются для наполнения тортов, круассанов, сдобных булочек, пончиков, швейцарских рулетов. Идеально сочетается с заварными и масляными кремами, хрустящими наполнителями. Продукт полностью готов к использованию. [30]
Источник: bstudy.net
Какие бывают кремы для покрытия и украшения тортов
Все знают что такое ”советский дизайн торта”. Даже люди, родившиеся после уничтожения советского строя, знают, что обозначают эти слова. Масляный или белковый крем, украшения в виде бледных розочек или грибков в траве. Всё просто, мило и очень натурально. Но за 20 прошедших лет в тортостроении произошёл взрыв.
Даже сам термин ” тортостроение” появился в это время. Если раньше торты были просто вкусным десертом, то сейчас это дизайнерско-скульпторские шедевры. И зачастую уже не важно, что находится внутри торта, большее внимание обращается на его внешний вид.
В России первым кондитером, начавшим превращать торты в скульптуры, была Жанна Зубова из Петербурга. Было самое начала эры интернента. В стране только начали появляться цифровые фотоаппараты и тексты начали сопровождаться фотографиями.
И вдруг в кулинарном сегменте интернета появляется девушка, которая показывает потрясающие по своей реалистичности торты – бутылка французского коньяка, здания, фигурки людей и животных. Это было необычно и удивительно. С тех пор тортовый дизайн сделал огромный скачок вперёд и вверх – торты стали не только причудливо украшенными, но и высотой в несколько метров.
Доступность ингредиентов и инструментов для кондитерской деятельности – мастики, гели, посыпки, молды, вайнеры и пр., — привлекло огромное количество рукодельных женщин к занятию кулинарией. В каждом городе, в каждом посёлке есть свои домашние кондитеры.
Но и городские кондитерские стараются не отставать в творчестве от домашних. В больших пекарнях при большом производстве нет времени на эксклюзивные дизайны. Но в небольших кондитерских стараются уделять время не только вкусу, но и внешнему виду. Они предоставляют бОльший выбор начинок и уделяют внимание индивидуальному оформлению.
Основные виды кремов для внешнего покрытия тортов
Кремовое покрытие — самый популярный вид покрытия. Крем для обмазки торта бывает двух разных видов – масляный и сливочный. А далее идёт огромное множество подвидов, когда в основу добавляются разные ингредиенты.
Масляные кремы
Американский масляный крем.
Это самый прочный вид крема. Он хорошо выравнивается. Из него получаются стабильные украшения – цветы, фестоны и пр. Главный минус – он не слишком вкусный.
Рецепт: 200 граммов сливочного масла комнатной температуры взбить, а затем добавить к нему 50 граммов сахарной пудры.
Крем из масла и сгущёнки
Крем и простой и вкусный. Текстура зависит от изначальной жидкости сгущёнки. Если сгущёнка будет плотной, то и крем получится стабильным. Если сгущёнка текучая, то и крем будет жидким.
Рецепт: 200г сливочного масла комнатной температуры взбить с 200г сгущённого молока.
Заварной крем “Шарлотт”
Самый вкусный из масляных кремов. К сожалению в настоящее время практически не используется в кондитерском деле.
Рецепт: 4 желтка или 2 яйца растереть с 2/3 стакана сахара, вмешать 0,5 стакана молока. Поставить на маленький огонь или водяную баню. При помешивании довести до загустения. Остудить до комнатной температуры. 200г сливочного масла взбить до мягкости.
Продолжая взбивать подкладывать по 1 столовой ложки помадки.
Крем из творожного сыра и сливочного масла
Какие бывают кремы для покрытия и украшения тортов Это самый популярный крем для выравнивания и украшения тортов. Он готовится очень просто и хорошо держит форму.
Рецепт: Все продукты довести до комнатной температуры. 100г сливочного масла взбить со 100 граммами сахарной пудры. Положить сливочный сыр и взбить ещё раз.
Масляный крем на швейцарской меренге (он же белково-масляный крем)
Из небольшого количества продуктов получается довольно большой объём крема. Это происходит за счёт пышности швейцарской меренги.
Рецепт: 200г сливочного масла довести до комнатной температуры и нарезать кубиками. 3 белка и 200г сахара положить в металлическую или стеклянную миску и поставить на паровую баню. Размешивать до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. После этого взбить тёплые белки до устойчивой пены. Не переставая взбивать подкладывать по одному кубику масла.
Масляно-сметанный крем
У этого крема очень приятная кислинка. Делать его просто, но в неумелых руках он может расслоиться. Если положить больше сметаны, то крем получается жидким и пригодным для прослаивания коржей. Если сметаны немного, то крем выходит пластичным и подходящим для внешнего покрытия торта.
Рецепт: Заранее вынуть масло и сметану из холодильника. Они должны стать одинаковой температуры. 150г сливочного масла взбить, насыпать, насыпать 100г сахарной пудры и взбить ещё раз. Не прекращая взбивать понемногу подкладывать 150г 15~20% сметаны. Удобнее всего взять сметану в пакете, отрезать у него маленький уголок и выдавливать сметану из пакета тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера.
Масляно-шоколадный крем (ганаш на масле)
Этот крем очень твёрдый. Чем больше шоколада, тем твёрже получается крем. Интересно, что фактура крема зависит от температуры масла.
Рецепт: 400г шоколада и 200г сливочного масла
1 вид ганаша на масле:
Масло растопить и положить в него поломанный шоколад. Довести до полного растворения. Поставить в холодильник до остывания, а затем немного взбить.
2 вид ганаша на масле:
Шоколад растопить и остудить до тёплого. Сливочное масло комнатной температуры взбить и понемногу ввести шоколад. Попробовать и при необходимости добавить сахарную пудру по вкусу.
Кремы из сливок и сметаны
Сливочный крем
Крем вкусный и нежный. Но очень неустойчивый. Сложное украшение с ним сделать сложно. При длительном хранении сливочный крем ”сдувается”.
Рецепт: 500г холодных жирных 33~35% сливок взбить до жёсткости. Не прекращая взбивать, струйкой подсыпать 100~200 граммов сахарной пудры.
Сметанный крем
У этого крема ярко выражена кислинка. В основном используется для прослаивания коржей. Но если в него добавить немного растворённого желатина, то подойдйт и для выравнивания тортов.
500г магазинной сметаны 20% жирности выложить в плотную х/б ткань и завязать. Получившийся кулёк подвесить или положить в дуршлаг, положив сверху груз. Оставить на несколько часов при комнатной температуре, а затем переложить в холодильник. Через сутки обезвоженную сметану вынуть из ткани и взбить со 100 граммами сахарной пудры.
Сливочно-шоколадный крем (ганаш на сливках)
Этот крем воздушный и нежный. Подходит и для промазывания коржей и для внешнего обмазывания торта.
Рецепт: 300г сливок довести до почти закипания. Положить поломанный шоколад (200г). Размешивать до полного растворения шоколада. Поставить в холодильник на 12 часов. Охлаждённую массу взбить миксером до получения кремообразной текстуры.
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт Хорошая Кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами .
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно — я обязательно вам отвечу.
Источник: dzen.ru