§ 31. Значение овощей в питании человека. Технология приготовления блюд из овощей
Как вы думаете, почему диетологи рекомендуют употреблять овощи в пищу ежедневно?
Употребление овощей повышает усвояемость белков и углеводов. В овощах, особенно сырых, содержится много витаминов А, С, группы В, Е, К, кроме того, они предупреждают накопление избыточной массы тела. Овощи богаты минеральными солями, органическими кислотами, сахаром, клетчаткой.
Из овощей готовят разнообразные горячие и холодные блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, свекольник, окрошку), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу овощное, овощные котлеты и др.). Из овощей можно приготовить различные соки: морковный, томатный, капустный и др. Овощи варят, жарят, тушат, запекают.
Технология приготовления блюд из сырых овощей. Овощные салаты (рис. 6.50) обычно подают к столу для возбуждения аппетита.
Банкет. Оформление блюд
Рис. 6.50. Ассортимент салатов
Салат — это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, растительным маслом, майонезом, салатной заправкой.
Салаты условно можно разделить на овощные, мясные, рыбные, фруктовые, смешанные (ассорти).
Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми, варёными, маринованными, солёными или прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копчёная рыба, консервы). Также салат используют в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Для приготовления салатов из сырых овощей используют помидоры, огурцы, редис, салат, капусту, лук репчатый и зелёный, редьку, сладкий перец и другие овощи. Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С.
Очень важно, чтобы входящие в состав блюда сырые овощи и зелень не содержали вредные для здоровья вещества, например нитраты, которые могут вызывать отравление. Поэтому, приобретая плодоовощную продукцию, необходимо сначала провести её органолептическую оценку (см. лабораторно-практическую работу «Определение качества овощей, зелени органолептическим методом»), а затем проверить на наличие нитратов (см. лабораторно-практическую работу «Определение содержания нитратов в овощах, зелени»).
Для оформления салата используют листья салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зелёный лук, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Салаты подают на стол в салатниках, уложенные горкой.
Приготовление блюд из варёных овощей. Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жарение, тушение, запекание и др. Наиболее полезным для здоровья видом тепловой обработки считается приготовление овощей в пароварке или мультиварке. Многие овощи, входящие в состав салата, проходят тепловую обработку.
ТОП 10 советов, как красиво подать блюдо
Правила тепловой обработки овощей
1. Свёклу и морковь варят в несолёной воде — соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей.
2. Другие овощи, предназначенные для варки, опускают в кипящую подсоленную жидкость и варят на слабом огне в кожуре.
3. Картофель, морковь и свёклу можно варить не только в воде, но и на пару.
4. При варке овощей уровень воды должен быть выше их уровня не более чем на 1—1,5 см, так как излишнее количество воды увеличивает потерю питательных веществ.
5. Чтобы уменьшить потерю витамина С, овощи варят в посуде с закрытой крышкой.
6. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят питательные вещества.
Технология приготовления салатов из овощей
1. Механическая обработка овощей, входящих в состав салата: сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.
Если в состав салата входят варёные овощи, то необходимо провести их тепловую обработку. Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят, их варят в кожуре. Затем овощи следует охладить, так как тёплые овощи и другие продукты при нарезке теряют форму и их соединение с охлаждёнными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Овощи должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы и размера.
2. Заправка салата. Салаты заправляют перед подачей на стол. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не мялись.
3. Оформление блюда. Салат уложить в салатник, украсить зеленью или продуктами, входящими в состав салата.
Правила приготовления салатов
1. Овощи и зелень, входящие в салат, сначала моют сырой водой, а затем кипячёной.
2. Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
3. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных — 6 часов.
Оформление блюд. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных частей кулинарии (рис. 6.51).
Рис. 6.51. Оформление блюд из овощей
Перед тем как приступить к изготовлению украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого кухонные инструменты: острые ножи, ножницы, яйцерезка, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья, насадки для кондитерского шприца.
Самый доступный способ украсить, или, как принято говорить у профессионалов, оформить, салат, бутерброды и другие блюда — это использовать зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Для изготовления украшений часто используют сырые продукты, которые не подвергают кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырая, а значит, твёрдая репа используется для создания белых цветов; сырые листья салата, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей цветов; лимоны, апельсины, дыни, арбузы превращаться во всевозможные корзинки. Это даёт широкий простор для творчества. Чудесным украшением детского праздничного стола могут стать забавные мышки, поросята, петушки, а также цветы, которые легко изготовить из оказавшихся под рукой продуктов.
Правила оформления блюд
1. Правильное сочетание: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Например, лимон в форме розы или бабочки может украсить блюдо из рыбы;
2. Простота: для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своём натуральном виде.
3. Расположение отдельных элементов: тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы украшения блюда.
4. Цветовая гармония: прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям, чтобы блюдо выглядело более эффектно.
5. Чёткость, точность и аккуратность: вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были чёткими, аккуратными.
Практическая работа № 29
«Приготовление блюд из овощей»
Цель работы: научиться готовить блюда из овощей, используя один из видов тепловой обработки.
Порядок выполнения работы
1. Осуществите подбор кулинарных рецептов блюд из овощей, пользуясь кулинарными книгами, сайтами в Интернете или идеями из копилки рецептов в кабинете кулинарии. Согласуйте свой выбор с учителем.
2. Проверьте наличие пищевых продуктов, входящих в рецептуру выбранных вашей бригадой блюд из овощей.
3. Определите качество овощей, зелени и других пищевых продуктов, входящих в рецептуру блюда.
4. Приготовьте кулинарное блюдо из овощей. В ходе работы соблюдайте технологию его приготовления.
5. Продегустируйте приготовленное блюдо из овощей. Сделайте вывод о его вкусовых качествах и о проделанной работе.
Основные понятия и термины:
Вопросы и задания:
1. Какова питательная ценность овощей? Перечислите блюда, которые можно приготовить из овощей.
2. Перечислите этапы механической обработки овощей. Почему очищенные овощи нельзя долго хранить в воде?
3. Расскажите, какие вредные вещества могут накапливаться в овощах и зелени в период их роста. Какой вред они наносят организму человека?
4. Какие способы определения доброкачественности овощей, зелени вы знаете?
5. Какие овощи используют для приготовления салатов из свежих овощей? Какова последовательность приготовления салатов из свежих овощей?
6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?
7. Для чего необходимо украшать кулинарные блюда? Какие правила необходимо соблюдать при украшении кулинарных блюд?
Задание
Дополните рецептами блюд из овощей книгу для записей рецептов, созданную в текстовом редакторе Microsoft Word.
Идеи творческих проектов
Идея 1. Приготовление оригинальных бутербродов к праздничному столу.
Рис. 6.52. Бутерброды-канапе «Кораблики»
Идея 2. Приготовление лёгкого овощного салата на ужин.
Источник: xn—-7sbbfb7a7aej.xn--p1ai
LiveInternetLiveInternet
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
-Музыка
Группа «Белый день» — «Галина». Слушали: 2286 Комментарии: 10
-Всегда под рукой
-Друзья
Друзья онлайн Юрий_Дуданов Лейла_Хилинская
-Постоянные читатели
-Сообщества
Читатель сообществ (Всего в списке: 4) Вязание_крючком Книжная_полка New_Photoshopinka Схемы-вязания
-Статистика
Создан: 29.11.2010
Записей: 10055
Комментариев: 10262
Написано: 22236
Украсить и – съесть: 5 правил украшения блюд
Цитата сообщения Шугалей_Ирина
Украсить и – съесть: 5 правил украшения блюд
http://smak.ua/ru/article/tag77331/print-it/i-77328/index.html Как и чем можно украсить блюдо – это уже зависит от вашей фантазии и навыков, но тем не менее кушанье будет выглядеть более изысканно и аппетитно, если придерживаться основных правил декорирования готовых блюд. А такие, между прочим, существуют. И знать их обязан каждый уважающий себя кулинар. Правило 1. Сочетаете украшение с блюдом и посудой.
Первое и самое важное правило – гармоничное сочетание украшений с основным блюдом, а также с посудой. Если вы когда-то будете стоять перед выбором, купить красивый набор посуды без орнамента или с цветным рисунком, то советую все-таки для начала приобрести однотонную белую праздничную посуду с минимумом декора. 
Иногда кушанье выглядит так непривлекательно и «наляписто» на красно-сине-желтой тарелке, а представьте себе, если это все еще дополнительно «украсить». Конечно же, такое блюдо не создаст нужного впечатления. ..
Кроме этого следует запомнить, что, к примеру, к запеченному мясу подойдут украшения из свежих или отварных овощей (картофель, морковь, свекла, репа), птица и рыба лучше выглядит в наряде из несладких цитрусовых – сделайте украшение из бабочек или корзиночек из лимона . Утку, запеченную целиком можно украсить «яблочными ежиками». Для этого яблоко очистите, разрежьте пополам и аккуратно удалите сердцевину.
В каждую половинку яблока сверху воткните «иголки» из орехов или бутонов гвоздики, а «мордочку» ежика сделайте из чернослива. Блюда с рыбой также можно украсить маслинами, разрезанными пополам, в каждую половинку маслины для еще большого эффекта положите ягодку граната. Блюда из морепродуктов принято украшать лимонными дольками и зеленью. А вот для украшения блюд под соусом – не имеет значения – мясо это или рыба, нельзя использовать листья салата и зелень: намокнув, свежая зелень быстро теряет свежесть и привлекательный вид. Правило 2. Используйте специальные инструменты.
Чтобы украшения были по-настоящему красивыми (срезы гладкие, дольки тонкие, а форма идеально ровная) вам необходимо пойти в посудный магазин и купить специальные инструменты. Следующий список на самом деле не так и велик – это всего лишь необходимый минимум. Итак, в кухонном арсенале у вас должно быть как минимум четыре ножа.
Для нарезки крупных плодов нужен большой и острый нож, а для «ювелирных работ» понадобится небольшой острый нож с чуть закругленным кончиком. Также очень удобно пользоваться специальным ножом для снятия цедры. Он поможет не 
только очистить лимон или апельсин, но и сделает длинные и тонкие волнообразные полоски для украшения блюд и коктейлей.
Ножом для очистки свежих овощей действительно намного легче снимать кожуру с овощей, те, кто пользовался этим необычным ножом согласятся со мной. Кухонные ножницы и яйцерезка не требуют особых комментариев, но на так званой парижской ложке остановлюсь поподробнее.
Эта ложка выглядит следующим образом – рукоятка напоминает рукоятку ножниц, а вверху полушарие из нержавеющей стали. Такой «ложкой» (размеры полушария бывают разными – радиусом от нескольких сантиметров до нескольких миллиметров) очень удобно делать шарики из мякоти овощей и фруктов.
Она очень похожа на ложку, которым набирают мороженое в кафе и ресторанах, но более прочная, так как, согласитесь сырой картофель или свежее яблоко по своей консистенции – далеко не мороженое). Присмотрите в магазине специальные выемки для удаления сердцевины яблока, разнообразные металлические формочки для печенья, кондитерский шприц с насадками любой формы.
Завершающий штрих – кулинарная кисточка. Ее используют для смазывания готовых блюд растительным малом, яйцом, водой с медом. Блюда из жаренного мяса, рыбы и птицы непосредственно перед подачей необходимо смазать растительным маслом и поджаренная корочка аппетитно заблестит. Правило 3. Используйте только натуральные продукты и будьте всегда аккуратными.
Мастера карвинга (карвинг – искусство украшения блюд с помощью овощей и фруктов) советуют стараться использовать для декора кушаний свежие продукты или хотя бы такие, которые прошли минимальную термическую обработку – с сырыми продуктами легче экспериментировать. Способ украшения «Алые розы», «Полевые цветы» и «Розы из жареного картофеля» – лучшее тому подтверждение.
Чтобы украшение выглядело более эффектно, используйте разные цветовые сочетания, но не переборщите – двух-трех цветов будет предостаточно. Для того, чтобы на украшении появился красный цвет, используйте свеклу, красный перец, помидоры, зерна граната и т.д.
С ролью «зеленой» раскраски отл
ично справится свежий листовой салат, укроп, петрушка, базилик и шпинат (чтобы придать обычному майонезу красивый зеленоватый оттенок, смешайте в блендере промытую и просушенную зелень укропа, петрушки и шпината, полученную кашицу смешайте с майонезом). Для экспериментов с белым цветом используйте репу, картофель, вареный яичный белок, контрастные черные вкрапления сделают маслины , бутоны гвоздики или горошины душистого перца.
Желтый и оранжевый цвет можно «отобрать» от лимона, апельсина, сладкого перца оранжевого цвета, вареного яичного желтка. Никогда не покупайте синтетические пищевые красители, если, к примеру, хотите придать изделию другой цвет. Природа позаботилась даже об этом: используйте натуральные специи и пряные растения.
Шафран, карри, паприка, томатная паста, сок свеклы, шпината или граната подарят не только восхитительный цвет, но и аромат. Как видите, вариантов для экспериментов – превеликое множество. Главное, пожалуй, проявить фантазию и … немного аккуратности. Не забывайте, что перед подачей бортики тарелок нужно тщательно вытереть, чтобы не подать блюдо с малоаппетитными одиночными каплями или разводами. Правило 4. Украшайте блюдо вовремя.
Понятно, что холодные блюда, мясную или сырную нарезку, канапе можно украсить заранее и поставить в холодильник, чтобы продукты не обветривались, предварительно накрыв крышкой или обтянув пищевой пленкой. Но для горячих блюд, 
которые подаются незамедлительно, украшения готовят заранее и выкладывают на кушанье максимально быстро, чтобы блюдо не успело остыть.
Если случилось так, что вы приготовили украшения, но они сразу не пригодились, их «жизнь» можно продлить, если хранить в особых условиях. Так с вареным картофелем и репой ничего не случиться за день, если положить их в воду, в которой они варились (свежие – просто в воду), и отправить в холодильник. Изделия из свеклы лучше поместить в винный уксус – изделие не потеряет свой цвет и тонус. Правило 5. Даже если времени совсем нет, постарайтесь все-таки украсить блюдо.
Возьмите за правило украшать любое блюдо – и простое, и изысканное. Не смотрите, какой сегодня день – обычный трудовой четверг, или новогоднее застолье. Если заниматься «украшательством» постоянно, то со временем приходит мысль, что даже картофельное пюре с сосиской можно подать весьма достойно.
Предлагаю несколько очень простых вариантов украшения блюд «на скорую руку». Салаты принято украшать продуктами, которые входят в его состав. Вырезанный из редиски цветочек, половинка (ломтики, дольки) перепелиного яйца с цветным майонезом, розочка из помидора на подушке из свежей зелени ну или хотя бы самая простая «сеточка» из майонеза или сметаны оценят все.
Салаты, которые вы подали к столу в вазочках, не должны быть украшены одинаково – это признак плохого тона и отсутствия фантазии. Рыбу с рисом можно очень оригинально подать, е
сли на одну половину плоской тарелки выложить кусок жареной, тушеной или приготовленной на пару рыбы, а на вторую – рис, выложенный горкой или в форме «шайбы» (утрамбуйте в высоком металлическом сервировочном кольце или в обычной чашке и быстро переверните рис на тарелку).
Дополнительно украсьте дольками лимона и маслинами. Первые блюда декорируют кусочками маринованного огурца, вареным яйцом, зеленью, разводами из сметаны или сливок . Холодные супы зеленого цвета (из брокколи, авокадо) можно украсить красной икрой . Тарелку с мясной нарезкой украсьте необыкновенной розочкой , а сырную – шпажками с нанизанными виноградинками, кусочком яблока и груши. Порционные десерты выкладывайте на тарелки, на которые предварительно потрите на мелкой терке шоколад. Фруктовые салаты подавайте в фруктах – апельсинах, ананасах , украшайте взбитыми сливками, шоколадной крошкой, свежей мятой или мелиссой. Стаканы с напитками и бокалы с алкогольными коктейлями украшайте вишенками или кусочками фруктов (можно бросить в стакан), ломтиками апельсина, лимона или лайма.
Приготовить вкусное кушанье – это еще половина успеха. Но произвести настоящий фурор, который бы повлек за собой мгновенное поедание блюда, поможет лишь изысканное и грамотно оформленное блюдо. Учимся украшать свои кулинарные шедевры! Немного уже готовых вариантов смотрите здесь.
Татьяна Капелюшна 
всякие вкусности, рецепты, советы
Источник: www.liveinternet.ru
Основные правила украшения блюд
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человека, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных частей кулинарии. Существуют особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на гостей.
1. Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла – для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.
2. Правильное сочетание
Главное правило – блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться друг с другом. Например, картофель в виде грибков или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатную пасту.
В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени. Зеленый цвет передается с помощью лука – порея, огурцов, различной зелени; оранжевый – моркови, апельсина; красный – помидора, свеклы; белый – сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов – четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
Как бы вы ни украшали свой стол и свои блюда, главное, чтобы это было с душой и фантазией, тогда ваши гости по достоинству оценят ваши труды и даже попросят совета для украшения своего стола.
Источник cтатьи: russianfoods.ru
Читайте подробнее на Lady.ru
Источник: bioaltai.ru