§ 29. Блюда национальной кухни на примере первых блюд. Сервировка стола к обеду
Блюда какой национальной кухни принято готовить в вашем регионе? Какие первые блюда принято готовить в вашей семье?
Национальная кухня. У каждого народа национальная кухня складывается под воздействием различных факторов: географического положения, уровня развития населения, его исторических и религиозных традиций. Основой кухни у некоторых народов являются
Суп — жидкое первое блюдо. Многие разновидности супов получили самостоятельные наименования, некоторые сохранили в своём названии слово «суп».
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной супы. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки, отвары из овощей, фруктов, круп, квас хлебный.
Основой большинства супов являются бульоны, костный, мясокостный, рыбный, грибной.
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе (рис. 4.13).
Как научиться красиво подавать блюда без наставника! Для всех поваров!
Рис. 4.13. Классификация супов
Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только с помощью варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: бульон из курицы, мясной и рыбный бульоны.
Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную операцию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придаёт супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.
К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки:крупяные:сборные овощные и картофельные супы, супы с макаронными изделиями.
Протёртые пюреобразные супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счёт супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют собой особую группу первых блюд.
Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключсние, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущённое), вода, хлебный квас, отвары из овощей.
САМАЯ ЧАСТАЯ ОШИБКА ПРИ ВЫБОРЕ УКРАШЕНИЙ В 2023 #shorts
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы.
Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды.
К группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинью, щи зелёные. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, распространены такие блюда в районах с жарким климатом.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведённый мёд, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушёных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Для приготовления сладких супов используют свежие и сушёные плоды и ягоды; фруктово-ягодные соки; фруктовые отвары; фруктовые пюре и сиропы.
Полезные советы при приготовлении супов
• Подготовленные пищевые продукты закладывать только в кипящую жидкость в последовательности, определяемой временем приготовления.
• Лук репчатый, морковь, томатное пюре следует добавлять в суп пассерованными и за 15—20 мин до готовности.
• В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки.
• Варить супы нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества.
• При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5—7 мин до окончания варки.
• Сваренные супы следует оставлять на плите или мармите (рис. 4.14) без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.
• При подаче супов необходимо строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества.
• Супы следует наливать в подогретую посуду — тарелки или суповые миски, вначале положив в неё подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы.
• Для придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
• При отпуске супа со сметаной её можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.
Рис. 4.14. Мармит для первых блюд под электросупницы
Правила безопасной работы на кухне с горячей посудой
1. Во избежание ожогов не рекомендуется пользоваться кастрюлями с непрочными, перекошенными или выгнутыми днищами, с неровными стенками, непрочными ручками.
2. Соблюдайте осторожность при переносе кастрюль с горячей жидкостью.
3. Крышку кастрюли открывайте от себя.
4. Не забывайте пользоваться прихватками.
По темпеpamype подачи супы бывают холодные и горячие.
Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и варёными (картофель, свёкла и т. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру горячего супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.
При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °C, холодных — не выше 14 °C. Отдельные супы в холодный период года можно подавать тёплыми (55—60 °C).
Сервировка обеденного стола (рис. 4.15). Наиболее ответственный и сложный вид сервировки. Стол, как правило, накрывают белой накрахмаленной скатертью или однотонной светлой.
Рис. 4.15. Сервировка обеденного стола:
1 — подставная тарелка; 2 — тарелка для второго блюда; 3 — тарелка для закусок; 4 — пирожковая тарелка; 5 — нож и вилка для закусок; 6 — ложка для супа; 7 — нож и вилка для рыбы; 8 — нож и вилка для мясного блюда; 9 — нож, вилка и ложка для десерта; 10 — бокал для напитков; 11 — салфетка; 12 — набор для специй; 13 — блюдо с продуктом
Количество столовых приборов обеденного стола зависит от предлагаемых блюд. Если за обедом предполагается обычный порядок блюд (закуска, бульон или суп, горячее), то стол сервируют традиционно.
На стол ставят мелкую столовую тарелку, на которой размещают тарелку для закусок. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. C левой стороны от тарелок ставят пирожковую тарелку или порционный салат в вазочке.
К салату можно подать отдельный прибор — десертную или чайную ложку или маленькую вилочку. По правую сторону ближе к тарелке кладут столовый нож, затем ножи для рыбы и закусок (лезвиями к тарелке). Между ножами кладут ложку вогнутой стороной вверх. По левую сторону ближе к тарелке кладут столовую вилку, за ней вилки для рыбы и закусок (зубчиками вверх).
Десертные ложку, нож и вилку располагают выше тарелки. Их раскладывают в таком порядке: ближе к тарелке нож — ручкой вправо, выше — вилку ручкой влево, ещё выше — ложку ручкой вправо.
Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подают салаты из зелени (без приправ и соусов; соусы подаются отдельно), то на стол для каждого гостя кладут две вилки (одну для салата, другую для горячего) и один нож. Такой же вариант может быть в случае, когда подают горячую рыбу без отдельного ножа для рыбы.
Суп чаще всего разливают в глубокие столовые тарелки и подают каждому гостю. Суповую тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Суповые тарелки иногда заранее ставят на стол стопкой, рядом с супницей, здесь же кладут и суповую ложку.
Помните, что сервированный стол должен представлять собой законченный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.
Особое внимание следует уделить оформлению блюд. Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно.
Торжественность обеденному столу придадут красивые салфетки, сложенные в оригинальные фигуры. Бумажные салфетки также можно складывать разными способами. Сейчас в продаже имеются салфетки самых разных расцветок и рисунков. Важно правильно подобрать салфетки по тематике торжества и цветовой гамме стола.
Практическая работа № 21
«Оформление стола салфетками»
(варианты складывания салфеток) (рис. 4.16)
Цель работы: сформировать навыки оформления и сервировки стола салфетками.
Оборудование и материалы: тарелки, салфетки тканевые или бумажные; подставки под салфетки.
Порядок выполнения работы
1. Выберите любой вариант салфеток, сложите их по рисунку 4.16 и украсьте стол.
2. Выполните сервировку стола к ужину.
Рис. 4.16. Варианты складывания салфеток:
а — лилия; б — веер в кольце; в — настольный веер
Основные понятия и термины:
супы: горячие, холодные, заправочные, протёртые, прозрачные, молочные, сладкие; сервировка обеденного стола.
Вопросы и задания:
1. Какие факторы оказывают влияние на национальную кухню каждого народа?
2. Какое кулинарное блюдо называется супом? На какие группы классифицируют супы по способу приготовления?
3. Какие правила варки супов вы знаете?
4. Для чего сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10—15 мин?
5. Расскажите об особенностях сервировки стола к обеду.
6. Для чего украшают кулинарные блюда перед подачей к столу? Какие правила следует соблюдать при выборе украшений?
Задание 1
Дополните книгу для записей рецептов рецептами первых блюд.
Задание 2
Подготовьте сообщение о пищевых добавках. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 3
Выполните практическую работу по приготовлению первого блюда (по выбору). Для выполнения практических работ вы можете воспользоваться рецептами, взятыми из сборника кулинарных рецептов или Интернета (согласуйте свой выбор с учителем).
Источник: xn—-7sbbfb7a7aej.xn--p1ai
Основные правила подачи блюд к столу
Применение столовой посуды при сервировке стола
Подача хлеба и кондитерских изделий
Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании — на мелких столовых тарелках.
Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.
Подача холодных закусок
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Подача первых блюд
Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.
Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.
В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.
Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.
В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.
Подача вторых блюд
Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.
Подача десерта
Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые — для суфле, запеканок, молочной каши и пр.
Подача горячих напитков
Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200—250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.
Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.
Кипяток подают в чайниках емкостью 1200—1600 мл.
Зеленый чай подают в пиалах.
Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе — в кофейниках на 4 и 6 порций.
Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.
Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки — в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.
Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.
Подача фруктов и кондитерских изделий
Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность — наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.
Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.
Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.
Основные столовые приборы при сервировке стола
Нож и вилку подают к холодным блюдам и некоторым горячим закускам. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.
Рыбные приборы подают к горячим рыбными блюдами. Рыбный нож по своей форме напоминает лопатку, а вилка имеет три коротких зубца.
Столовые приборы (нож, вилку, ложку) подают к горячим блюдам. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки немного меньше. Часто столовые вилки и ложки используют как вспомогательные столовые приборы. Их кладут в салатницы и на блюда с гастрономическими нарезками.
К десерту подают десертные приборы (нож, вилку, ложку). Длина десертного ножа, как правило, равна диаметру десертной тарелки, длина ложки меньше. Десертный нож уже закусочного, имеет заостренный кончик. Десертная вилка имеет три зубца. Часто десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, а десертную ложку — при подаче сладких блюд и некоторых супов.
Приборы для фруктов (нож и вилка) меньше десертных, у фруктовой вилки — два зубца.
Дополнительные столовые приборы
Нож для масла имеет широкое изогнутое лезвие. Его кладут на пирожковую тарелку с правой стороны.
Для нарезания и раскладывания сыра используют нож-вилку серповидной формы.
Нож-пилу применяют для нарезки лимона, а для перекладывания ломтиков — лимонную вилку с двумя зубцами.
При подаче сельди используют двухрожковую вилку.
Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой. Это позволяет исключить деформацию рыбы.
Для крабов, раков и креветок используют нож и длинную вилку с двумя зубцами.
Для морепродуктов используют вилку, один из зубцов которой более мощный. Он нужен для того, чтобы легко можно было отделить мякоть от раковины.
Для горячих рыбных закусок используют кокильную вилку с тремя короткими и широкими зубцами.
Ложка для салата имеет три зубца, по размерам она больше столовой.
Половники применяют для разливания холодных и горячих супов, а также киселей и компотов.
Кондитерские щипцы — для перекладывания выпечки и пирожных.
Щипцы для колки орехов представляют собой две рукоятки с зубчатыми углублениями, соединенные V-образно.
Щипцы для льда имеют U-образную форму, они представляют собой скобу с двумя зазубренными лопатками.
С помощью ножниц для винограда срезают ягоды с кисти.
Лопатки подают для икры, рыбных, мясных и овощных блюд, кондитерских изделий. Лопатка для икры напоминает плоский совок, для перекладывания мясных и овощных блюд — прямоугольной формы, лопатка для рыбы — фигурная с прорезями, для кондитерских изделий — фигурная, четырехугольной формы.
Источник: domosedy.com
12 правил десертного этикета, которые стоит знать, чтобы не сесть в калошу
Обычно нам кажется, что правила этикета касаются только основных блюд. А когда дело доходит до сладкого, можно спокойно выдохнуть и без лишних волнений наслаждаться едой. В домашней обстановке действительно лучше не мучиться и есть эклеры и фрукты руками, а тортики и мороженое — ложкой. Но на официальном мероприятии следует внимательно осмотреть предложенные столовые приборы и выбрать подходящие.
Мы в AdMe.ru отыскали на просторах сети советы, которые помогут не ударить в грязь лицом даже на торжественном приеме.
Кусочек торта нужно сначала положить на бок
Как правильно есть это кондитерское изделие, во многом зависит от того, с какими приборами его подают к столу. Если к торту прилагаются вилка и ложка, то первая используется для фиксации ломтика, а вторая — для того чтобы отламывать кусочки и отправлять их в рот.
Некоторые нюансы зависят от вида торта. Десерт, состоящий из нескольких слоев, надо положить на бок. Если торт подают с фруктами, то их ломтики накалывают вилкой и кладут в ложку вместе с выпечкой. Приборы лежат на тарелке вместе с кондитерским изделием, но ни в коем случае не на столе.
Эклеры нельзя кусать
Это пирожное нельзя есть руками. Сначала выпечку аккуратно разрезают на небольшие кусочки с помощью ножа и вилки, а потом накалывают ломтики и отправляют в рот. Главное — постараться не уронить крем на стол или одежду.
Только мороженое в глубоких креманках подают с ложкой
Если мороженое или щербетподают на плоской тарелке, то это блюдо принято есть с помощью вилки. Когда сладость лежит в глубокой посуде, используют ложку. Иногда десерт подают в высоком бокале, в этом случае для еды требуется длинная ложка.
Круассаны сначала разламывают на небольшие кусочки
Эту выпечку можно есть как руками, так и с помощью ножа или вилки. Кусать мучное изделие просто неприлично. Круассан аккуратно разламывается или разрезается на кусочки, а уже потом отправляется в рот.
Если выпечку хочется намазать маслом, то нельзя делать это на весу. Круассан кладется на тарелку, и уже потом на поверхность наносится масло. Любые другие добавки, такие как джем или крем, не следует брать прямо из розетки. Сначала их аккуратно выкладывают на тарелку, где лежит мучное изделие.
Печенье и пирожные едят руками, только если они не украшены липкой глазурью
Печенье или пирожное тоже можно спокойно есть руками. Если выпечка небольшая, буквально на один укус, то ее сразу отправляют в рот. Большие твердые бисквиты сначала надо разломать пальцами.
Исключение составляют крупные птифуры или кондитерские изделия, покрытые липкой глазурью. Такими десертами принято лакомиться с помощью вилки.
Свежие фрукты поглощают с помощью ложки
Свежие фрукты могут оказаться на столе очищенными или с кожурой, нарезанными или в целом виде. Обычно к этому блюду подают специальные нож и вилку. Если с ломтиков снята кожица, их кладут на тарелку срезом вниз, чтобы вытекал сок. Если на кусочках осталась кожура, то именно она должна касаться дна посуды.
Крупные фрукты поглощают с помощью ножа и вилки. Небольшие, такие как вишня или ягоды, берут с помощью ложки. Косточку вынимают прямо во рту и аккуратно выплевывают на ложку, а потом кладут на край своей тарелки. Семечки из арбуза вычищаются с помощью вилки.
Если на тарелке оказался целый банан, то его кончики отрезаются с помощью ножа. Тем же прибором с плода аккуратно снимают кожуру и нарезают на небольшие ломтики. Их едят уже вилкой.
Для пирогов обязательно нужна вилка
Сладкие пироги с мягкой фруктовой начинкой едят так же, как и торты. То есть кусок придерживают вилкой и разламывают ложкой. Если десерт подается с мороженым, то его вместе с выпечкой отправляют в рот с помощью ложки. Когда мучное изделие сервируют отдельно, можно использовать только вилку.
Маленькие пирожки берут руками. Для жирной выпечки можно использовать нож и вилку, чтобы не испачкать пальцы.
Кусочки вареной груши отламывают ложкой, а едят вилкой
С помощью вилки и ложки едят вареные груши. Вилкой лакомство удерживается на тарелке, в то время как кусочки отделяются с помощью ложки. Потом десерт накалывают на вилку и отправляют в рот. Остатки соуса или сиропа подбирают с помощью ложки.
При поедании крем-брюле надо сначала разбить корочку
Этот десерт обычно подается в глубокой креманке, которая стоит на тарелке. В первую очередь нужно расколоть корочку с помощью ребра десертной ложки. Креманку при этом можно придерживать левой рукой. Затем кусочки корочки перемешивают с кремообразным содержимым, аккуратно зачерпывают ложкой и отправляют в рот.
Кексы подают с ложкой и вилкой
Твердые десерты, такие как кексы, подают с вилкой и ложкой. Но в отличие от тортов ложка здесь используется только для того, чтобы отломить кусочки. Затем их едят вилкой.
Датские слойки и плюшки с корицей нужно сначала разрезать
Датскую слойку надо сначала разрезать на 2 или 4 равные части. Все зависит от размера выпечки. Потом десерт едят вилкой или просто руками. То же относится и к плюшкам с корицей и другим сладким булочкам с немного липкой поверхностью. Лучше пользоваться ножом и вилкой, если лакомство слишком липкое.
Мякгие десерты, такие как заварной крем, едят ложкой
Нежные десерты с мягкой текстурой, такие как муссы, желе или заварной крем, едят с помощью ложки. Если в лакомство добавлены кусочки фруктов, их достают вилкой.
А как вы думаете, правилам столового этикета нужно следовать всегда или лучше есть так, как вам удобнее?
Источник: news.myseldon.com