Какие приспособления применяют для украшения изделий кремом

4. Составить технологические схемы сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Весы электронные, стол производственный, стеллаж производственный, шкаф холодильный среднетемпературный, планетарный миксер, кастрюли из нержавеющей стали, миски, лопатка, ложки, нож, тарелки и.

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

Приготовление сливочных кремов

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

Только для ВАС самые полезные приспособления,насадки, инвентарь их ПРИМЕНЕНИЕ от ПРОФЕССИОНАЛОВ

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

1.Крем «Сливочный» основной

2. «Сливочный» шоколадный

3. «Сливочный» кофейный

4. «Сливочный» ореховый

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Масло сливочное	Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
2.	Сахарная пудра
3.	Молоко сгущенное с сахаром
4.	Ванильная пудра
5.	Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7
Выход

Крем сливочный основной:

Как работать с кондитерским мешком и насадками (наука)

Внешний вид – однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму;

Цвет – белый с кремовым оттенком;

Консистенция – однородная, пышная;

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Сырье
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кислота	0,7	5,4	0,2
Ванильная пудра
Сахар
Вода
Агар
Варенье
Повидло
Свекольный сок
Выход:

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

Сырье
Молоко
Яйца	3 шт.
Яичные желтки
Сахар
Мука
Крахмал кукурузный
Ваниль	0,4
Масло сливочное
Сахарная пудра
Выход:

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

Задания

1. Разработать технологическую карту на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, жженку. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

Задания

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку.

2. Определить время приготовления полуфабрикатов.

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки, электрическая плита, взбивальная машина, холодильное оборудование.

Источник: poisk-ru.ru

Мастер производственного обучения ГОУ НПО ПУ 119 МО Герасимова Валентина Леонидовна. — презентация

Презентация на тему: » Мастер производственного обучения ГОУ НПО ПУ 119 МО Герасимова Валентина Леонидовна.» — Транскрипт:

1 Мастер производственного обучения ГОУ НПО ПУ 119 МО Герасимова Валентина Леонидовна

3 1.Украшения из крема при помощи корнетика 2.Украшения из крема при помощи кондитерского мешка 1.Украшения из крема при помощи корнетика 2.Украшения из крема при помощи кондитерского мешка

4 Цель урока: изучить способы украшения тортов и пирожных кремом при помощи кондитерского мешка, трубочек, корнетика; изучить виды отделки, сочетание вкусовых качеств кремов

5 Вопросы для повторения: 1. Какие кремы используют для украшения изделий? t от С Сливочные, «Шарлотт», «Гляссе»,из сливок, белковый, крем «Зефир» 2. Назовите кремы, которые хорошо сохраняют форму? Из сливок, белковый, крем «Зефир» 3. Какой крем не используют для оформления? Заварной 4. Какие кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов? Из сливок, белковый, крем «Зефир» 5. Срок хранения изделий с кремовой отделкой? Со сливочным С заварным, с кремом из сливок С белковым, фруктовой отделкой – 36 часов; – 6 часов; – 72 часа

6 Приспособления для оформления изделий 1-лопатка; 2- поворотный круг; 3-мелкие насадки для корнетиков 4 –скалка; 5 –палочки; 6 -насадки для кондитерского мешка; 7 – корнетики; 8-опорные многоярусные столбики; 9 — декоративная проволока; 10-формочки для вырезания цветов 11- декоративные пестики и тычинки; 12-декоративные ленты; 13 — доска; 14 — кисти; 15 — формочки; 16 -скребки; 17- кондитерские мешки; 18 — катушка подставка; 19-Доска для раскатывания сахарной помадки

7 Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики и отсадочные мешки с набором трубочек Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхности изделий, смазанной кремом, при помощи кондитерской гребенки. Более сложные украшения выполняют при помощи корнетика или кондитерского мешка с набором насадок

8 Изготовление корнетика из бумаги Корнетик изготавливают из пергаментной бумаги. Вырезают прямоугольный треугольник Сворачивают треугольник в конусную трубочку

9 Выступающие концы листа загибают во внутрь, чтобы скрепить корнетик Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того какой рисунок хотят получить

10 Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные) Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные) Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании крем или глазурью отсаживались только из нижнего отверстия Кончик корнетика можно срезать прямо под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получатся различные рисунки

11 При помощи корнетика, у которого отверстие 23 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др. Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, ракушек Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, ракушек разнообразных бордюров,

12 Украшения при помощи корнетика

13 Украшения из крема при помощи кондитерского мешка

14 В кондитерский мешок вставляют различные трубочки. Чтобы наполнить мешок кремом его держат левой рукой, разворачивают и кладут крем лопаткой или ложечкой на ¾ его объема. Крем укладывают плотно. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой Украшения из крема при помощи кондитерского мешка Украшения из крема при помощи кондитерского мешка

18 Определите очередность операций

19 кипятят 35 минут Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой хранят в специально отведенном месте высушивают

20 Изучить материал по учебнику Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Гл. VI стр ;Изучить материал по учебнику Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Гл. VI стр ; Дополнительная литература: Е.М.

Сучкова «Праздничные торты»; Дополнительная литература: Е.М. Сучкова «Праздничные торты»; Повторить темы: «Приготовление кремов»;Повторить темы: «Приготовление кремов»; Составить кроссвордСоставить кроссворд

21 Литература: Богданов Г.А., Смирнова З. М.. Оборудование предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1991 Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия,2003 Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Профобриздат, 2001 Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2000 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, 2000 Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб, 2002 Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999

Источник: www.myshared.ru

Что нужно для работы с кремом

В одной из предыдущих статей мы подробно постарались рассказать о том, какие инструменты необходимы для работы с мастикой. Но не всем по вкусу приходится сахарная паста, есть множество кондитеров, специализирующихся на работе с кремом или же тех, кто хочет начать работать с кремом.

В данной заметке речь пойдёт об инструментарии именно для тех, кто выбрал КРЕМ.

1) Кондитерские мешки.
Кондитерские мешки бывают одноразового и многоразового использования. Одноразовые мешки обычно стоят из расчета 4-7 рублей за штуку, поэтому их не жалко выкинуть после одного использования, а, как следствие, такой мешок не надо мыть. Также одноразовые мешки всегда можно обрезать под тот размер, который вам нужен в конкретной ситуации. Кондитерские мешки обычно продаются в пачках или рулонах от 25 до 100 шт.

Многоразовые мешки дороже и плотнее.

Также мешки бывают пластиковые, хлопковые и силиконовые; большие и маленькие. Большие мешки от 45 см. длиной удобны для отсаживания заварного теста, а для кремов и глазурей сойдут мешки и поменьше.

2) Кондитерские насадки

Насадки бывают пластиковые и металлические. Если выбираете насадки из металла, то лучше, чтобы они были бесшовные и из нержавеющей стали. Насадки продаются в наборах: мелких ( по 2— 6 насадок) или больших (до 52 насадок), а также поштучно. Каждая насадка имеет свою особую форму, что позволяет вам делать всевозможные узоры кремом.

Брендовые насадки имеют нумерацию, например, насадка #18 . Насадки с одно- или двухзначными номерами самые маленькие. Насадки с трехзначными номерами, напимер, #234 иил #199 уже побольше размером. Когда рядом с номером также присутствует латинская буква, например, насадка #1 M или #6 B , означает, что такая насадка более крупная, чем насадки без букв. К примеру, если вы выбираете насадки для декорирования капкейков, то ищите насадки именно с буквами, так как остальные будут слишком мелкими для данной цели.

3) Переходник для кондитерского мешка

Также называется адаптером. Переходник позволяет вам сменять насадки, используя один и тот же мешок с кремом. Переходники бывают нескольких размеров, соответствующих размерам насадок, с которыми вы их используете.

Если говорить именно о базе, то ваш основной набор: мешок, насадки и переходник. Но это не все инструменты. Поговорим и о других…

4) Держатель для кондитерских мешков .
Представляет из себя небольшую подставку с отверстиями, в которые вы можете вставлять мешки для удобства. Нужен тем, кто работает с разными кремами и насадками одновременно.

5) Столик вращающийся.
Очень удобное изобретение, известное ещё древним ремесленникам, которые работали с глиной. Мы с глиной не работаем, так зачем он нам? Такой столик позволяет вращать ваш торт по кругу, оставаясь при этом на месте, т.е. вам не придётся бегать по кругу, декорируя со всех сторон.

Шпатель в принципе можно было бы отнести к основным инструментам, так как он помогает нам распределять крем по поверхности торта и выравнивать его. Для выравнивания существуют два вида шпателей: с ручкой и без (смотрите фото ниже). Нельзя сказать, что какой-то из них удобнее, чем другой. Каждый кондитер выбирает себе свой вариант, или же можно купить оба.

Второй вид шпателей — это рельефные шпатели, предназначение которых — создавать текстуру на креме.

7) Красители.
Это, конечно, не инструмент, но вы сами понимаете, на что способны красители 😉 В общем, они вам нужны, если вы заскучали от одинаковых белых тортов. Красители бывают жидкие, порошковые и гелевые. Оптимальный вариант — это гелевые, так как они густые, экономичные и яркие, потому что сильно пигментированы. Но, если под рукой у вас таковых не оказалось, вы можете использовать любой из видов пищевых красителей, так как крема не такие восприимчивые к добавкам, как, например, мастика.

На этом, пожалуй, всё. Мы уверены, чем больше вы будете увлекаться кремовым искусством, тем больше вы будете сами узнавать нового и интересного, необходимого именно вам.

Не забывайте, о том, что весь необходимый инвентарь вы можете приобрести в нашем интернет-магазине tortomaster.ru

Источник: tortomaster.ru