Хороший кулинар готовит вкусно, кулинар выдающийся — вкусно, полезно и красиво. Здесь мы вам расскажем о нескольких секретах красивой подачи и декорирования блюд.
Способ 1. Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке — это попросту немодно.
Способ 2. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда — к примеру, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цукини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом, предположим, для сырного салата. Однако в любом правиле есть исключения — существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
3 СУПЕР БЫСТРЫХ УКРАШЕНИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ!
Способ 3. Самый популярный прием оформления — дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо — у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.
Способ 4. Еще один распространенный способ украшения — карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например — ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками.
Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и. кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
Как Сделать Украшения Из Овощей Обычным Ножом! Vegetable Carving!
Способ 6. Кладезь идей для кулинарного украшения — обыкновенный сахар. Например, если проварить его вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся на глаз — уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Пока смесь жидкая, ею по пергаменту «рисуют» разнообразные узоры — она застынет, и получится изысканное карамельное украшение. Когда смесь достигнет консистенции меда, с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. Из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные элементы для оформления десертов.
Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно! Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом.
Оригинальный способ защитной прослойки. мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда.
Накануне праздника или торжества каждая хозяйка составляет меню и заранее обдумывает украшения для блюд. Рекомендации, как это сделать самому, можно найти как в книгах, так и в Интернете. Их можно не только прочесть, но и увидеть. Пошаговые фото, видео ролики наглядно отображают процесс их создания, давая возможность последовать советам специалистов.
Ведь лучшими украшениями для блюд будут те, которые вы сделаете сами. От творческого процесса, каковым является это занятие, вы получите истинное эстетическое наслаждение. Как сделать украшения красивыми, зависит от нескольких составляющих.
Что нужно, чтобы украшения блюд получились красивыми?
Специальные инструменты
Для украшения блюд потребуются специальные инструменты, ножницы, хорошо заточенные ножи – большие и маленькие, специальные ножи для снятия цедры, позволяющие получать гладкие и тонкие срезы различной конфигурации, парижские картофельные ложки, яйцерезка, кондитерский пакет или шприц, кисточка и некоторые другие приспособления. Все эти инструменты продаются в специализированных магазинах и купить их не составит труда.
Знания и навыки
Во-вторых, для 
декорирования блюд необходимы знания колористики, чтобы гармонично сочетать цвет продуктов. Не рекомендуется использовать слишком много цветовых оттенков, блюдо не должно быть наляпистым. Примеров украшения с пошаговыми инструкциями достаточно много, их можно найти в кулинарных книгах, а также на сайтах соответствующего содержания в Интернете.
Красивая посуда
Для оформления блюд потребуется красивая посуда. Лучше, если она будет однотонная. Особенно хорошо смотрятся украшения на белой посуде с минимумом декора. Безусловно, для создания красивых и оригинальных украшений, кроме всего перечисленного, потребуется фантазия и художественный вкус.
Карвинг
В качестве украшений чаще всего применяются овощи и фрукты – свежие или прошедшие термическую обработку. Искусство оформления блюд украшениями из овощей и фруктов, называется карвинг. Это древнее восточное искусство, овладение которым требует упорства, таланта и усердия. Существуют специализированные школы карвинга, где шаг за шагом учащиеся школы овладевают азами этого мастерства, добиваясь успешных результатов. Ведь то, что получается в результате постижения и овладения мастерством карвинга, иначе, как произведением искусства, не назовешь.
Композиции
Из овощей и фруктов можно создавать оригинальные композиции. Примером такой композиции могут быть фаршированные помидоры под названием «Букет тюльпанов», салат «Мексика» с кактусом из огурцов посередине, или украшение из оливок и зелени в виде пальм.
Для украшений блюд и создания композиций используются не только овощи и фрукты, но и другие продукты – яйца, колбаса, кусочки мяса, сыра, икра, разнообразная зелень, орешки, морепродукты и ягоды. Например, традиционные фаршированные яйца можно оформить в виде корабликов, а из кружочков колбаски приготовить оригинальные закуски.
Несколько рекомендаций
Салаты, как правило, украшают продуктами, которые входят в его состав. Не следует украшать их одинаково – у каждого салата должен быть свой декор. Нарезанные с помощью специального инструмента овощи и фрукты, можно подкрасить, используя для этого натуральные красители – свекольный или морковный сок, карри, шафран, сок зелени и другие продукты. Ни в коем случае не следует использовать искусственные красители.
Первые блюда принято украшать вареным яйцом, кусочками маринованного огурца, зеленью и разводами сметаны, сливок или майонеза. Холодные супы зеленого цвета можно украсить зернышками красной икры, а мясную нарезку – роскошной розой из огурца. К запеченному мясу в качестве украшений полагаются свежие и отварные овощи, к птице и рыбе – украшения из несладких цитрусовых. Для морепродуктов подойдет лимон и зелень. Не следует использовать листья салата для блюд под соусами, от которых зелень размокает и приобретает неопрятный вид.
Закуски из ломтиков вареной колбасы
Бабочка»
 |
1)Ломтик вареной колбасы сложить в виде веера. В нижней трети сколоть веер зубочисткой. Это крыло бабочки. Их потребуется четыре. Два ломтика колбасы свернуть в две трубочки. |
|
2)Собрать фигуру следующим образом: к трубочке-туловищу с одной стороны прикрепить заготовку нижнего крыла, а затем сверху — заготовку верхнего крыла. |
 |
3)В такой же последовательности прикрепить заготовки крыльев с другой стороны. |
 |
4)Вторую трубочку нарезать в виде колечек. Из них сделать глаза, усики и элементы украшения крыльев. |
|
5)Уложить на листья салата, украсить ягодами или кусочками овощей. |
Хризантема»
 |
1)Выложить в виде дорожки 18 сложенных пополам ломтиков вареной колбасы. |
 |
2)Скрутить из этих ломтиков валик, начиная движение от сгиба первого ломтика. |
 |
3)Скрученный валик связать в нижней четверти пером зеленого лука. |
 |
4)Уложить вокруг сердцевины 12 сложенных четвертинками ломтиков колбасы. Это будут нижние лепестки «цветка». |
 |
5)Раскрыть лепестки сердцевины, украсить «хризантему» зеленью. |
Жик»
 |
1)Ломтик вареной колбасы сложить пополам, а потом в три сложения «гармошкой». |
 |
2)Три сложенных ломтика сколоть зубочисткой. Это основа будущей фигуры. Всего таких заготовок нам понадобится пять. |
|
3)Расположить три сколотые зубочистками заготовки так, чтобы получилась форма в виде 3/4 круга. Две оставшиеся заготовки уложить сверху, достроив фигуру до полусферы. |
 |
4)Разрезать один ломтик пополам и одну половинку сложить в виде конуса — это будет «носик» ёжика. |
 |
5)Декорировать |
Источник: poisk-ru.ru
Украшение блюд. Часть 1
В настоящее время в продажу все больше и больше поступают книги, непосредственно посвященные красивому оформлению блюд. Украшение всевозможных кушаний стало своего рода искусством. Какие только способы и методы не применяются специалистами для того, чтобы преобразить какой-нибудь суп, второе блюдо или десерт.
Те, кто бывает в ресторанах или кафе, знают, какие красивые по внешнему оформлению угощения подают официанты. Иногда кулинарный шедевр исполнен на таком высоком уровне, что пропадает желание его есть. В основном такие блюда подаются в самых дорогих ресторанах и стоят, конечно, немалых денег.
Однако для того, чтобы побаловать себя, родственников или друзей, необязательно посещать рестораны. Праздничную трапезу вполне можно приготовить и украсить самостоятельно. При этом не требуется обладать какими-то профессиональными навыками, достаточно иметь воображение.
В этой главе приводятся базовые правила и рекомендации, благодаря которым вполне можно преобразить даже самое простое блюдо. К тому же здесь приводятся несколько рекомендаций, которые помогут оригинально украсить коктейли или любой другой напиток. В основном в качестве красителей применяются шафран, паприка, карри и другие специи.
Для придания необходимого цвета прибегают также к различным соусам, кетчупам, томатным пастам или майонезам. Кстати, стоит добавить, что майонез превосходен в сочетании с холодными рыбными блюдами, свежими овощами или яйцами, сваренными вкрутую. Более того, майонезу можно придать зеленый цвет при помощи сока петрушки или мелко измельченных листьев шпината.
Стоит уделить особое внимание некоторым нюансам. Дело в том, что не все украшения можно употреблять вместе с основным блюдом. Большинство украшений изготовляются из продуктов, которые не рекомендуется подвергать какой-либо тепловой обработке, в противном случае они потеряют свои декоративные свойства. К таким продуктам прежде всего следует отнести картофель, репу или свеклу.
Из них получатся прекрасные цветы как белого, так и красного цвета. Листья салата, лавровый лист, побеги лука-порея, мята, кожура огурцов или сладкий перец тоже превосходны в качестве листьев и стеблей декоративных цветов, но они могут быстро потерять форму, а потому оставлять их на длительное время на свежем воздухе не рекомендуется.
Начать, пожалуй, следует с бутербродов и закусок. В основном для их украшения используются различная зелень, овощи и фрукты. Для таких же целей прекрасно подходят яйца, масло и сыр любого сорта. В зависимости от вида и размера бутерброда продукты режутся как кружочками, так и кубиками, ломтиками. Оформлять бутерброды можно в виде каких-то лесных персонажей.
Фигурки могут быть самыми разнообразными. Все зависит от фантазии и терпения.
- 15 декабря 2008, 10:43
- 3254
- книга домашней кухни
Источник: www.koolinar.ru
Украшение блюд (закусок и салатов)
Закуски и салаты подаются в начале трапезы, поэтому общее впечатление от нее зависит от оформления этих блюд. Украшения должны придать им аппетитный вид. Закуски и салаты обязательно присутствуют и на повседневном, и на праздничном столе.
Рис. 55 Украшение мясных закусок
Украшать их можно различными способами, количество вариантов зависит исключительно от вашей фантазии. Основное правило, которое вы должны постараться соблюсти, — сочетаемость украшений и ингредиентов блюд по вкусу, аромату и цвету. Проще всего украсить закуски и салаты различной зеленью, причем этот способ подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Вы можете использовать разноцветный листовой или кочанный салат, кресс-салат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кинзы, зеленый лук, черемшу, тимьян, шалфей. Зелень можно мелко нарезать и посыпать ею блюдо или украсить его наиболее красивыми листиками и веточками.
Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шнитт-лука или настурции.
Помимо зелени для украшения салатов и закусок широко используются различные овощи и грибы. Если у вас есть опыт и свободное время, можно вырезать из них цветы или фигурки, украсить блюда бордюром из красиво нарезанных ломтиков. Учтите, что украшения сложной формы лучше вырезать из свежих овощей, поскольку они имеют более
плотную консистенцию, чем консервированные. Соленые и маринованные овощи небольшого размера (корнишоны, виноградные помидоры, патиссоны, кукурузные початки и т.д.) лучше использовать целиком, они великолепно украсят холодные за- куски из мяса, рыбы и дичи. Из соленых и маринованных огурцов можно также вырезать несложные украшения. Чаще всего это аккуратные ломтики круглой или овальной формы, иногда веера или шарики.
Фрукты используют для украшения салатов и закусок значительно реже, хотя они могут хорошо сочетаться с вкусом основных ингредиентов блюда и придавать им пикантность. Универсальными фруктами для украшения закусок и салатов считаются цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), яблоки, виноград.
Вид используемых для украшения фруктов обычно зависит от того, из каких продуктов приготовлены закуски и салаты.
Рис. 57. Фигурная нарезка продуктов для оформления блюда
Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма. Но это только основные правила, которым вовсе не обязательно следовать. Можно руководствоваться исключительно своей фантазией и интуицией.
Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное — ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.
Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу па большом красивом блюде и оформить блюда яркой композицией из овощей и зелени. Это удобно в том случае, когда вы ждете много гостей, например, собираетесь устроить вечеринку на свежем воздухе или фуршет по случаю какого-либо события, другой вариант — разложить их по отдельным тарелкам, розеткам или вазочкам и украсить каждую порцию.
Еще один интересный вариант — выложить салаты в съедобные «тарелки», которые можно вырезать из помидоров, авокадо, артишоков. Оригинально смотрятся салаты и закуски в половинках апельсина или грейпфрута, капустных листьях.
Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.
Наконец для украшения закусок и салатов вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры па поверхности блюд.
Рис. 58. Тематическое оформление закуски
Зимой выбор свежих овощей и зелени невелик. Поэтому позаботьтесь об украшениях заранее: законсервируйте небольшие помидоры, огурцы, грибы; заморозьте зелень.
Не обязательно использовать для украшения закусок и салатов дорогие продукты, вполне можно обойтись теми, что есть.
- • Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.
- • Канапе и бутерброды будут смотреться необычно, если хлеб фигурно нарезать, а ломтики колбасы и ветчины свернуть в виде шапочки или трубочки.
Для того, чтобы удивить гостей оригинальной закуской, совсем не обязательно потратить массу времени и сил на ее приготовление и украшение. Самые обычные салаты, поданные в корзиночках из песочного или слоеного теста, украсят любой стол. Корзиночки выпекаются осень быстро, кроме того, всегда можно купить готовые.
Источник: bstudy.net