Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда.
Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.
45 – Холодные блюда и закуски из мяса и птицы, из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи
Холодные закуски из мяса и птицы: используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свинину, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2-6 С. Зачищают и нарезают несколько ломтиков перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус, хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты. Ассортимент: ветчина с гарниром, ассорти мясное (готовят из 4-5 видов мясных продуктов), птица жареная, телятина и язык заливные, поросенок фаршированный или заливной, куры или дичь под майонезом, птица фаршированная, ростбиф холодный, заливное ассорти, студень мясной и др.
Холодные Закуски на Новый Год // Рулетики, Икра и Пикантные Помидоры
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов: осетр варят звеньями, белугу – крупными кускам и длиной 40-60 см, стерлядь – порционами кусками. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, припускают.
Малосоленую рыбу (семгу, лососину) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и начиная с хвоста нарезают на порционные куски, держа под углом 30-45 градусов. Порционные куски укладывают закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь, треска) зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии (семга, лососина, рыба холодного и горячего копчения, включая также свежую икру (зернистую, кетовую, паюсную), а так же консервированных крабов, шпроты и кильку.
Рыбные консервы – это очень питательный продукт на ООП. Их используют как холодную закуску, а так же для приготовления закусок, салатов, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы бывают: рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
Ассортимент: сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная (судак, щука), рыба в белом и красном (томатном) маринаде.
Источник: studfile.net
Правила украшения холодных блюд и закусок
Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.
Декор для Горячих и Холодных Блюд Сырные Кружева!
Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.
Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.
Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах.
Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
При украшении холодных блюд и закусок, необходимо соблюдать некоторые правила.
Источник: studopedia.su
Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла — для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.
Главное правило — блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи.
При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука — порея, огурцов, различной зелени; оранжевый — моркови апельсина; красный — помидора, свеклы; белый — сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов — четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
«Советы под руку»
Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом — это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.
Источник: studbooks.net