Работники общепита обязаны соблюдать личную гигиену, так как от нее зависит здоровье людей, которые будут есть приготовленную пищу. К одежде повара предъявляются строгие требования. Основное назначение облачения кухонных работников – защита продуктов питания от посторонних включений и микробов, которые могут быть занесены в нее самим поваром.
Что входит в комплект
На сайте https://igla.studio/catalog/uniforma-dlya-rabotnikov-obshhepita можно ознакомиться с требованиями к санитарной одежде повара. В комплекте должны быть:
- головной убор, скрывающий волосы и плотно прилегающий к коже, чтобы из-под него не выбивались пряди;
- халат или куртка;
- брюки или юбка;
- фартук;
- спецобувь.
Спецодежда для поваров не имеет пуговиц, кнопок и карманов. Такие фасоны исключают попадание в блюдо фурнитуры. Отсутствие карманов не позволяет машинально положить в них что-либо негигиеничное, например, носовой платок или несвежую салфетку.
Выбор спецодежды для поваров и официантов
Поварам категорически запрещается носить на работе какую-либо бижутерию, включая обручальные кольца и нательные крестики, – они могут попасть в пищу. Также на санитарной одежде не должны находиться острые, колющие предметы: булавки, иголки. Под запретом находятся брошки. Головной убор не должен быть прикреплен к волосам заколками.
Материалы
Роспотребнадзор оговаривает, из чего должны быть пошиты одежда и обувь тружеников общепита. Материалы годятся любые, которые можно прогладить горячим утюгом и дезинфицировать. Обычно все элементы комплекта изготавливают из хлопка светлого цвета. Обувь шьют из натуральной или искусственной кожи. Тряпичная обувь не приветствуется, так как ее трудно очищать.
Фасон должен предусматривать закрытую пятку и нескользкую подошву.
Что запрещено
Спецодежду нужно правильно использовать: носить, надевать, снимать и стирать. Необходимо соблюдение следующих санитарных правил:
- смена комплекта минимум 1 раз в 2 дня;
- надевание свежего комплекта перед раздачей готовой пищи;
- головной убор нужно надевать раньше, чем халат или куртку;
- нельзя выходить в рабочей одежде за пределы кухни, заходить в санузел;
- для хранения нужно использовать специальный шкаф, который периодически дезинфицируют и моют;
- если санитарная одежда носится поверх личной, она должна полностью ее прикрывать и не ограничивать движений.
Приобрести практичную комфортную спецодежду для поваров можно в онлайн магазине. При выборе нужно учитывать не только стоимость, но качество тканей и фурнитуры. Спецодежда повара часто стирается, дезинфицируются, поэтому быстро изнашивается. Качественные ткани позволяют снижать степень износа и делают комплект более долговечным.
Источник: igis.ru
Почему шефы носят высокие колпаки?
10 интересных фактов о работе шеф-повара
«Повара носят высокие колпаки, потому что в них можно стырить много яблок! А если серьезно — есть шефские, сорокасантиметровые колпаки, а есть простые поварские — они в высоту не превышают двадцати или двадцати пяти сантиметров.
Высокие колпаки — признак шефского статуса; их надевают на банкеты, фуршеты, кулинарные конкурсы и другие мероприятия, в них выходят в зал, чтобы гости сразу понимали, кто на кухне главный. На кухне ходить в колпаке неудобно — он задевает за полки, трубы вентиляции: еще бы — полметра бумаги на голове!
Гораздо удобнее работать в кепке или одноразовой шапочке — согласно нормативам на голове у повара обязательно должно что-то быть, чтобы волосы не попадали в еду. Сейчас колпаки часто встречаются в отелях: наверное, повара их носят, чтобы хоть как-то выделяться среди огромного количества персонала. Кстати, о статусе говорит не только колпак, но и цвет одежды. Например, в одной из гостиниц, где я работал, шеф носил черные брюки, а обычные повара — клетчатые.
Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:
«Как говорит история, однажды английский король Георг II нашел что-то инородное в своем супе и издал указ, в соответствии с которым все его кухонные работники должны были побрить головы и надеть колпаки — которые, к слову сказать, тогда не были такими высокими, какими мы привыкли видеть их сейчас. Позже, по одной из версий, все это получило развитие во Франции — в начале XIX века на Венском конгрессе шеф-повар Мари-Антуан Карем воспользовался бумажным листом, чтобы закрепить свой колпак по типу цилиндра. С тех пор и было принято, что шеф-повар носит самый высокий колпак, чтобы показать, кто на кухне босс».
Юрий Рожков, шеф-повар ресторанов Vogue и «Сыроварня»:
«На этот счет есть большое количество легенд и мнений, но в первую очередь колпак защищает от попадания волос в блюда. В современном мире, когда мода на бороды среди мужчин дошла и до поваров, это уже далеко не стопроцентная защита. Я вот, например, всегда стригусь коротко — и колпаки не ношу уже лет десять».
Источник: eda.ru
Одежда для поваров
Форма персонала кухни должна быть не только чистой и красивой, но и выполнять функцию защиты блюд от попадания в них грязи, волос и пота с тела работника. Поэтому спецодежда для повара регламентируется санитарными нормативами.
Поварская иерархия
Кухня ресторана похожа на армейское подразделение. И во главе кулинарной иерархии стоит шеф-повар, главный предмет одежды которого − «китель», как у капитана корабля дальнего плавания.
Как и у адмирала, форма главного распорядителя кухни бывает повседневной и парадной. Последнюю он надевает во время презентаций своих блюд, когда выходит в зал ресторана.
Ниже в иерархии находятся помощник шеф-повара и рядовые работники заведения. Их форма отличается различной комплектацией и покроем, но объединяет их одна деталь — фартук.
Что входит в комплект спецодежды для повара
Различают несколько видов рабочей одежды для повара:
- китель, куртка, халат;
- брюки;
- фартук (туника);
- головной убор;
- аксессуары (галстуки, шейные платки).
Остановимся подробнее на том, какая форма бывает у поваров.
Китель, куртка, брюки
В ресторанах классического стиля китель шеф-повара традиционно двубортный, с воротником-стойкой и рельефами, отделанными цветным кантом. Вид застежки продиктован удобством: если спереди китель запачкался, что происходит довольно часто при готовке, его можно застегнуть на другую сторону.
В заведениях общепита с национальной кухней китель может заменяться другим видом верха. Например, кимоно — в восточных ресторанах.
В комплект санитарной одежды помощника повара входит куртка с длинными рукавами на плотных манжетах. Низ униформы представлен брюками. И хотя есть вариант женской униформы с юбкой, женщины чаще тоже предпочитают брюки, так как в них комфортнее.
Фартук
Фартук предохраняет одежду от пятен, а тело — от раскаленных брызг. Его покрой никак не регламентирован. Он может располагаться только спереди или опоясывать всего работника. Может иметь вид просторной туники. На фартуке могут присутствовать карманы.
Головные уборы
Назначение этой части спецодежды — надежно закрывать волосы, а также показывать отличия работников разных рангов.
Головной убор шеф-повара — колпак. Он и сегодня выглядит так же, как в средние века в Европе, — это берет с высокой тульей, гладкой или драпированной.
Помощник повара носит шапочку в виде цилиндра или поварской берет с низкой тульей, а рядовой кухонный персонал — косынки, банданы, пилотки и кепи.
Требования к одежде повара по СанПиН
Санитарные правила и нормы предписывают работникам кухни обязательно носить спецодежду. Она защищает блюда от попадания в них инородных частиц и бактерий, а самого повара — от вредных условий работы (горячих предметов, пара, жидкостей, жира).
Основных требований к форме повара три: чистота, комфорт, безопасность.
- Чистота обеспечивается частой стиркой и дезинфекцией униформы, поэтому материалы должны быть устойчивы к механическим и химическим воздействиям.
- Требование комфорта подразумевает, что в форме не должно быть жарко, она должна соответствовать размеру работника. Ее покрой — удобный и свободный, не стесняющий движений.
- Безопасность обеспечивает крой и комплектация поварской спецодежды — наличие длинного рукава или нарукавников, фартука, головных уборов.
Для репутации ресторана или кафе важна также внешняя привлекательность кухонной униформы, ее соответствие стилю бренда, особенно если кухня открытая.
Ткани для поварской формы
Выбор ткани для одежды шеф-повара и персонала кухни определяется ГОСТом и нормативами Роспотребнадзора. Для пошива поварской одежды используют ткани:
- прочные;
- износостойкие;
- легко отстирывающиеся от пятен;
- не мнущиеся;
- с хорошей гигроскопичностью и теплопроводностью.
Требования к цвету одежды повара
Традиционно цвет поварской одежды — белый, подчеркивающий значение чистоты на кухне. Однако в истории встречались и другие варианты. Например, черный — в Японии, или темные брюки в мелкую клетку, на которой не видно пятен, в Европе.
Сейчас нет строгих требований к цвету. Часто встречается сочетание белой куртки и темных брюк, цветная отделка на одежде. Поварские костюмы могут быть синие, черные, бордовые, зеленые, джинсовые, в полоску, в клетку.
На заказ можно изготовить униформу в цветах бренда. Поскольку форма является лицом компании, на нее наносят логотипы, вышивку, подчеркивающую стилистику бренда.
Нормы выдачи спецодежды поварам
Санитарные нормативы предписывают типовой порядок выдачи, сроки службы и условия хранения кухонной спецодежды.
- Одежда заменяется по необходимости, но не реже, чем раз в два дня, поэтому повар должен иметь, как минимум, два индивидуальных комплекта.
- Униформу выдают на два года, хотя современные материалы могут сохранять привлекательный внешний вид дольше.
- Спецодежду держат в специальных шкафчиках, отдельно от личной и верхней одежды. Шкафчик нужно регулярно проветривать, мыть и дезинфицировать.
Принципы создания поварской спецодежды
Основные правила создания и ношения санитарной одежды повара:
- Верх должен быть ниже линии бедер.
- Если рукава куртки короткие или широкие, надевают нарукавники, которые крепятся липучкой или кнопками.
- Пуговицы не используются в костюме повара. Застежка может быть на пукли, кнопки или быть потайной.
- Воротник должен защищать шею, но может быть заменен шейным платком.
- Карманы широкие и располагаются преимущественно в нижней части куртки.
- Головной убор на кухне строго обязателен.
- Мужчины-повара, имеющие усы или бороду, должны надевать маски.
Для обуви также прописаны правила подбора:
- Обувь должна быть на ортопедическом основании.
- Материал верха — позволять стопе дышать.
- Подошва не должна скользить, так как кухонный пол часто бывает мокрым.
- Нос обуви должен быть твердым, чтобы защитить ногу от падающих тяжелых предметов.
Для персонала кухни лучше всего подходят широкие сабо с открытой пяткой.
Источник: www.enchy.ru