Ни разу не украшала, научите 🙂
как растопить шоколад — прямо в кастрюле, может в пароварке? потом просто залить торт и все?
а если хочется «расписать» шоколадом — такими тонкими полосками, как ручкой начеркать? перелить шоколад в бумажный пакет и черкаться, правильно?
просто посетитель
в бумажный пакет
не не в бумажный в кулинарный конус лучше! в бумажный впитается все имхо
Екатеринбург
кулинарный конус
это в магазинах продается?
Не пишу анонимно
вы сгущенку тортом заменили? 😀
Екатеринбург
ещё прикольно делать — намазать растопленный шоколад на заднюю стенку листа лаврушки ( ну или любого другого) — сунуть в морозилку , потом листочки снять ( минутку хотя бы чтобы постояло потом- не сразу кидаться отрывать листы- а то ничо не получится- они не снимутся)))- и получаются классныелистья фактурные. -выложить красиво на тортик и усё 😀 :good:
Шоколад или глазурь | сходства и отличия
просто посетитель
это в магазинах продается?
ну мне казалось да! 🙂 а так-то пакет из под молока с отрезанным уголком почти тож самое! 🙂
ещё прикольно делать — намазать растопленный шоколад на заднюю стенку листа лаврушки ( ну или любого другого) — сунуть в морозилку , потом листочки снять ( минутку хотя бы чтобы постояло потом- не сразу кидаться отрывать листы- а то ничо не получится- они не снимутся)))- и получаются классныелистья фактурные. -выложить красиво на тортик и усё
а еще круче на хрустальный бокал или вазу в рисунок залить! так кондитеры делали на одной из моих бывших работ а еще карамель так заливали на конкурсы!
Источник: www.u-mama.ru
Новичок
Здравствуйте. Понравилась тема шоколада, решил попробовать себя в этом деле. Купил Collebaut темный 54%, приготовил пробную партию, хочу узнать ваше мнение судя по фотографиям темперирование получилось или нет?пробник на ложке был убран на 5 минут в холодильник,там примерно 8-10 градусов, температура шоколада была по моему контактному термометру 33 градуса, готовый шоколад был при 32 градусах, темперировал с помощью травления каллетами.
Прикрепленные файлы:
Скачать | 1452,48 Кб | Скачали: 562
Скачать | 1505,99 Кб | Скачали: 540
100%-ный МЕТОД темперирования Без Темперирования! ✿ Все ВИДЫ ШОКОЛАДА ✿ Темперированный шоколад
Скачать | 1696,74 Кб | Скачали: 523
Скачать | 1355,67 Кб | Скачали: 529
#2 — 22 апреля 2019 в 12:17
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
внешне — всё норм. Если через час после холодильника в руках не тает, значит получилось.
#3 — 22 апреля 2019 в 12:35
Dzhiga Посетитель Сообщений: 2
Простоял сутки на столе на кухне, +25 где то, в руках практически на оставляло следа кроме краев плитки. Ещё вопрос- слил остатки шоколада в маленькую баночку, убрал в шкаф в коридоре, там где то +18 судя по термометру, верхушка шоколада в баночке в разводах, это от медленного охлаждения такого количества шоколада?
#4 — 10 июля 2019 в 15:36
Vigdiss Посетитель Сообщений: 1
А если из какао-порошка шоколад делать, как сахарную пудру добавлять, чтобы она растворилась? Чтобы не была как песок на зубах
#5 — 12 июля 2019 в 19:16
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Vigdiss, пудра никогда не растворится, потому как нет в шоколаде «главного растворителя» — воды. Для того, что бы «не скрипела» нужно смешать какао-масло, какао-порошок (или взять какао-тёртое), сахар и все это долго перетирать в приборе, который называется Меланжер. Поищите на форуме, его описание и принцип действия там были подробно описаны.
#6 — 14 августа 2019 в 16:47
Olesya Посетитель Сообщений: 1
Добрый день, подскажите, где на форуме почитать про использование различных подсластителей для шоколада, кроме белого сахара. Если использовать кокосовый сахар или сироп топинамбура, то возможно ли дома сделать шоколад? Сейчас много кто из ПП блогеров предлагает МК по шоколаду без сахара (А это значит, что калеты от Калебо не подойдут, т.к. в них сахар. Но смущает, что как правило такой шоколад не блестит и в руках тает быстрее. Если здесь на форуме обсуждались вопросы сахаров и подсластителей и в особенности, когда и как их добавлять, если делать шоколад на какао тертом, то буду признательна за ссылки. Если нет — за комментарии
#7 — 16 августа 2019 в 20:29
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Olesya, попроуйте воспользоваться поиском по сайту (кнопка поиска верху)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 августа 2019 в 20:30)
#8 — 26 августа 2019 в 20:17
Elli1989 Посетитель Сообщений: 1
Здравствуйте. Прошу прощения, если пишу не в том разделе, просто я новичок. Подскажите пожалуйста, заказала шоколад Callebaut, пришел в прозрачной вакумной упаковке без логотипа. это нормально?
#9 — 27 августа 2019 в 09:25
CHOCOMAN Посетитель
Сообщений: 153
Это не нормально). А маркировка какая-нибудь есть?
Фото.
#10 — 27 августа 2019 в 17:11
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Elli1989, вес какой? где покупали?
#11 — 16 марта 2020 в 17:33
igor18 Посетитель Сообщений: 2
Подскажите, как определять процент какао изготовленного шоколада? ( делаю по рецепту 200 гр. тертого шоколада, 60 гр. како масла и 80 гр. мед)??
#12 — 16 марта 2020 в 18:33
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
#13 — 18 марта 2020 в 12:00
igor18 Посетитель Сообщений: 2
Syozha, Спасибо.
#14 — 26 марта 2020 в 00:35
SergeyS Посетитель Сообщений: 3
Здравствуйте. Помогите разобраться
Имеется какао тёртое luker и той же фирмы масло. Цель, получить красивое твердое шоколадное покрытие чернослива.
Готовлю шоколад в пропорциях 50 какао тёртое 25 масло 25 мед.
Вычитал что можно темперировать добавлением 1% масла mycryo.
Но в итоге глазурь тает в руках моментально.
В чем может быть проблема?
Чернослив сушил предварительно салфеткой и охлаждал в холодильнике.
Спасибо за внимание)
#15 — 26 марта 2020 в 16:02
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
1) выкинуть мёд. Ищите тему про «мед в шоколаде», там все подробно разжевано.
2) забыть про микрио. Или учиться с ним работать.
Глазурь тает — значит цель темперирования не достигнута.
#16 — 6 апреля 2020 в 23:05
Sinkevich Посетитель Сообщений: 5
Здравствуйте. Помогите, пожалуйста, подсказкой. Делаю шоколад ( в составе какао масло, какао порошок и тростниковый сахар) и до начала процесса темперирования появляются разводы. В чем может быть причина?Заранее спасибо за ответ
Прикрепленные файлы:
Скачать | 1861,03 Кб | Скачали: 337
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 апреля 2020 в 23:54)
#17 — 8 апреля 2020 в 11:20
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже.
#18 — 8 апреля 2020 в 23:05
Sinkevich Посетитель Сообщений: 5
Sinkevich, добрый день! Совсем ничего не ясно из описания проблемы и из фото тоже.
Syozha
Попробую описать более детально)
Какао масло топлю в микроволновке, затем добавляю какао порошок и тростниковый сахар ( пудру) и начинаю все перемешивать. И сразу же на поверхности появляются мутные тёмные разводы. На фото, если присмотреться, то можно увидеть в центре пятно на подобии сердца и в верху мутное пятно.
В процессе и после темперирования они не исчезают и в конечном итоге поверхность шоколада вся в таких разводах. Думала, что причина во влаги, которая могла как-то попасть в шоколад, из-за этого исключила водяную баню, но проблема так и не ушла. Буду рада любым советам. Спасибо
Syozha
Прикрепленные файлы:
Скачать | 2036,75 Кб | Скачали: 332
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 апреля 2020 в 23:26)
#19 — 9 апреля 2020 в 00:23
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Sinkevich, ручным перемешиванием хорошую суспензию не сделать. Используйте блендер. Масса вся предварительно должна быть прогрета до +45-50 градусов.
#20 — 17 апреля 2020 в 12:38
alina198 Посетитель Сообщений: 1
Добрый день! Покупаем шоколад от Победы, их линейку с нового шоколада с витаминами и микроэлементами. Особенно сейчас заказывем, пока у них хорошие скидки на заказы на сайте)) Сам их шоколад нам очень нравится. Хотели бы пойти на эксперимент) Подскажите, пожалуйста, останутся ли полезные свойства шоколада если его расплавить?
#21 — 17 апреля 2020 в 22:28
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
alina198, нет, не надо плавить, ни в коем случае. Вдруг витамины с микроэлеметами выпадут и сбегут. Ищи их потом.
Плавьте сколько влезет. Но выше 50 градусов не нагревайте.
#22 — 29 апреля 2020 в 00:00
Delianidi Посетитель Сообщений: 2
Здравствуйте, делаю шоколад из какао-порошка 35г, какао-масло 35г, сахарная пудра 25г , получается довольно вкусно, но очень быстро тает в руках.
Подскажите пожалуйста, 1 момент про пудру увидел ответ выше!
2 момент , можно ли при данных продуктах, просто растопив их в водяной бани сделать темперирование и чтоб шоколад не таял моментально в руках? или нужно обязательно делать конширование?
И еще момент, если добавить сухое молоко в данные продукты, также можно делать темперирование?
Первый раз в жизни делаю шоколад
Источник: chocolatier.ru
Какой шоколад лучше всего растапливать?
Какой шоколад лучше всего таять? Обмакиваете ли вы клубнику или обмакиваете шоколад для украшения шоколада, выбор правильного сорта шоколада может повлиять на результат. Знание того, что искать в шоколаде, может помочь вам в мгновение ока получить идеально гладкий, блестящий шоколад.
От чего шоколад хорошо тает?
Couverture: лучший шоколад для плавления
Этот вид шоколада имеет блестящая отделка и приятный аромат. Вы также заметите щелчок, когда сломаете шоколад или надкусите его.
Тебе следует характер кувертюр шоколадный. Это просто означает, что после того, как вы нагреете его, вам нужно дать ему остыть, прежде чем использовать. Если вы этого не сделаете, кристаллы могут затвердеть с разной скоростью и вызвать цветение, которое представляет собой беловатый слой, который вы иногда видите на шоколаде.
Использование шоколада для выпечки
Идите к проходу с выпечкой, и вы увидите полоски выпечка шоколада. Технически шоколад для выпечки несладкий, без добавления сахара, но вы найдете шоколадные батончики для выпечки разных сортов, например, полусладкие и горько-сладкие.
Шоколад для выпечки обычно содержит немного какао-масла. Однако по содержанию он не так высок, как шоколад кувертюра. Это по-прежнему хороший выбор для плавления, но для плавления может потребоваться немного больше времени из-за более низкого содержания жира.
Использование Candy Melts
Леденцы тают или тающие вафли — это маленькие круглые диски из окунающего шоколада, которые быстро затвердевают, но технически это не шоколад. Обычно они используют растительное масло вместо масла какао. Если вы выберете тающие леденцы со вкусом шоколада, в них может быть какао.
Эти круглые вафли предназначены для легко тает до однородной консистенции без темперирования. Они затвердевают сами по себе. Однако на вкус они не совсем похожи на шоколад, так как в них нет какао-масла. Если вы идете по этому пути, вы жертвуете вкусом ради легкого таяния и затвердевания.
Использование шоколадных чипсов
Хотя для растапливания можно использовать шоколадную стружку, обычно это последнее средство. Они сделаны со стабилизаторами, которые помогают чипсам сохранять форму во время выпечки. Это может сделать их труднее растопить. Из-за этого шоколадные крошки легко перегреть, а это значит, что они обычно не лучший шоколад для плавления.
В шоколадных чипсах обычно не так много какао-масла, что также затрудняет их плавление. Хотя шоколад затвердеет, он может выглядеть полосатый или закрученный вместо гладкой и блестящей.
Советы по плавлению шоколада
Даже если вы выберете лучший шоколад для плавления, вам необходимо следовать некоторым важным советам, чтобы убедиться, что он работает правильно. Из воды получается шоколад захватывать, а это значит, что он мгновенно затвердевает. Убедитесь, что все, что касается вашего шоколада, не содержит воды, включая миску, посуду и все, что вы обмакиваете.
Слабый нагрев лучше всего подходит для плавления любого вида шоколада. Перегрев шоколада может повлиять на его консистенцию или вызвать подгорание. Метод пароварки позволяет шоколаду медленно таять в горячей воде, чтобы предотвратить подгорание или перегрев.
Источник: belhist.ru