Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой шоколад выбрать для изготовления шоколадных фигур? подойдет ли допустим молочный шоколад с натуральной ванилью Callebaut? на что ориентироваться при выборе шоколада?
#2 — 15 декабря 2010 в 13:20
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Привет! А какие фигрки и каким методом хотите делать?
#3 — 15 декабря 2010 в 13:55
Regina Посетитель Сообщений: 11
Допустим фигурки животных высотой 5-6 см с помощью силиконовых или поликарбонатных (вроде правильно написала) форм.
#4 — 15 декабря 2010 в 14:01
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Да, шоколад подойдет! Фигурки получаются лучше, если в шоколаде больше какао-масла. Каллебаутовский шоколад в этом смысле соответствует, но можно брать для этой цели и кувертюры или добавлять масло какао при темперировании. Более подробно про состав смотрите тут.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 декабря 2010 в 14:55)
#5 — 15 декабря 2010 в 14:52
Regina Посетитель Сообщений: 11
Спасибо большое за ответ. Столько вопросов, очень рада что нашла ваш сайт, много нового и интересного узнала. Подскажите (просто я не кондитер) что такое кувертюры?
Темперирование Шоколада ✧ Самый Простой и Быстрый Способ ✧ Школа Домашнего Кондитера
#6 — 15 декабря 2010 в 14:56
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
очень рада что нашла ваш сайт
Regina
Будет здорово, если расскажете о сайте еще где-то. Можно воспользоваться формой «пригласи друга» на главной странице, а можно в другом месте в интернете про нас написать
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 декабря 2010 в 14:59)
#7 — 15 декабря 2010 в 17:29
Regina Посетитель Сообщений: 11
Сенкс сенкс сенкс . Я тут с технологией разбираюсь и вся в печали инфы толковой до просмотра вашего сайта я не нашла. Поэтому постараюсь отправлять заинтересованных на ваш сайт. Скажите мастер-классы у вас проводятся? живу за тридевять земель поэтому мне б заранее знать. По поводу закупки продукции — доставку осуществляете? Можно рассчитаться по безналу.
Вы уж простите за ворох вопросов . Но уж очень интересно. Вот у вас там на страничке Лева шоколаднй-вы форму сами делали? А каким лаком покрывали?
#8 — 15 декабря 2010 в 18:12
potap Посетитель
Сообщений: 128
1. Мастер-классы проводятся. Будет и по фигурам. Обращайтесь на профильный форум — «Мастер класс»
2. Доставка через транспортную компанию. Уточняйте в магазине.
3. Безнал приветствуется.
4. Форму делали сами.
5. Лак — не помню какой именно. Надо уточнить у matey.
#9 — 15 декабря 2010 в 18:17
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Вот у вас там на страничке Лева шоколаднй-вы форму сами делали? А каким лаком покрывали?
Regina
Лев из шоколада, форму делали сами, материал — пищевой силикон. Лаком покрыли позже — чтобы на витрине долго стояла и не заветривалась. Использовали шеллак (подробности)
Источник: chocolatier.ru
МОИ ФОРМЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА 😲👍 Какая КРАСОТА получается! 🥰Я НЕ НАРАДУЮСЬ !!!☺️
Как готовить шоколад для шоколадных украшений (по шагам)
Что мы будем узнавать сегодня? Сегодня мы с вами поговорим про шоколад. Но не столько про сам шоколад, сколько про необходимый процесс при работе с шоколадом, который называется темперированием.
Что такое темперирование шоколада?
Шоколад – это единственная в мире субстанция, которая имеет 5 стабильных форм своей кристаллической решетки.
Каждая форма определяется температурой плавления шоколада. Так, если мы возьмем плитку шоколада, растопим ее и дадим ей застыть, тот этот шоколад будет плавиться при температуре 18°C. То есть, трогаете пальцами – и все пачкается. Это совсем не то, чего мы ждем от хорошего шоколада.
В процессе темперирования мы сначала нагреваем шоколад до температуры 50°C (для темного шоколада). При таком нагреве все кристаллические сетки в шоколаде растапливаются. Он становится жидким.
Дальше мы этот шоколад на мраморном столе охлаждаем до температуры 27-25°C. При этой температуре начинают активно формироваться кристаллы нужной нам стабильной формы. Но работать с шоколадом при этой температуре очень тяжело. Он по консистенции как зубная паста примерно.
Поэтому мы его подогреваем до 32°C. И потом можно с этим шоколадом работать. Но, если мы его перегреем выше 34°C (точка плавления кристаллов какао-масла), то придется проводить процесс темперирования заново.
Темперируем темный шоколад
Итак! У меня тут есть шоколад. Для контроля температуры у меня есть пирометр – такой инфракрасный термометр, который мне показывает быстро, какая температура на поверхности шоколада. Если я перемешиваю шоколад, то могу узнать температуру внутри.
Вот мы его нагрели. Теперь мы берем и 3/4 шоколада и выливаем на мраморный стол. Здесь с помощью нехитрых приспособлений мы этот шоколад размазываем тонким слоем по мраморному столу, тем самым опуская его температуру быстро и безвозвратно!
Мраморный стол нам нужен потому что тнатуральный камень хорошо держит температуру. В момент, когда я выливаю шоколад на этот стол, я не стол нагреваю, а шоколад охлаждаю.
В принципе, можно и на железном столе темперировать. Но, когда темперируешь большой объём шоколада, лучше чтобы стол был каменный. Проверяем температуру – 23 градуса. Нам уже пора этот шоколад выливать обратно.
Аккуратненько собираем весь шоколад со стола и быстро перемешиваем!
Теперь этот шоколад нужно подогреть.
При подогреве шоколада нам очень помогает незаменимый друг кондитера – строительный фен!
Мы гоним горячий воздух и легонечко подогреваем шоколад, как мы помним, до 32 градусов.
Вы пока не поняли – зачем весь этот процесс нужен? Зачем нам темперировать шоколад?
Так я вам скажу!
Для чего нужно темперировать шоколад?
- Темперируем шоколад мы, прежде всего, для того, чтобы он был хрустящий. Чтобы не был мягким, а чтобы хрустел на зубах.
- Темперируем шоколад мы для того, чтобы он не таял в руках. Потому что температура плавления, напомню, 34°C, а на поверхности рук у нас 32 максимум. Если мы возьмем темперированный шоколад руками, он не тает.
- И еще – когда мы делаем шоколадные декорации, нам нужно чтобы шоколад блестел. Единственный способ добиться блеска шоколада это – его протемперировать
Как проверить, хорош ли шоколад?
Вот все! Шоколад готов. Если вы хотите проверить или не уверены, протемперировался он или нет, возьмите нож, обмакните его в шоколад и смотрите.
Минуты через три должен начаться процесс кристаллизации. Шоколад должен потерять блеск и стать матовым. Если этого не происходит, и шоколад продолжает оставаться блестящим, значит вы где-то допустили ошибку. Надо снова подогреть, остудить, чуть-чуть подогреть, и сделать новый тест. И так раз за рабом, пока вся эта история у нас не станет матовой.
Правильно протемперированный шоколад застывает и не тает в руках, Из него теперь можно делать конфеты, декорации – что угодно!
Источник: chocoyamma.com
Какой шоколад выбрать для шоколадного фонтана
Шоколадные фонтаны завораживают, как огонь в камине: волны теплого ароматного шоколада мягко переливаются с яруса на ярус, аромат и вкус дарят наслаждение. Попробовав раз, вы навсегда запомните незабываемый вкус тёплого ароматного лакомства.
Наши клиенты часто спрашивают, какой шоколад можно использовать в шоколадном фонтане. Конечно, самый лучший вариант — специальный шоколад. Однако существуют и альтернативные варианты, выбрав которые вы останетесь довольны и работой фонтана и вкусом самого шоколада.
- Какой шоколад нужен для шоколадного фонтана?
- Недостатки использования обычного плиточного шоколада в фонтане
- Марки шоколада для шоколадных фонтанов
- Callebaut (Бельгия)
- Cacao Barry (Франция)
- Sicao (Россия)
- Об этом необходимо знать при выборе шоколада для шоколадного фонтана
Какой шоколад нужен для шоколадного фонтана?
Существует несколько видов шоколада, которые можно использовать в шоколадных фонтанах.
- Специальный шоколад для фонтанов. Такой шоколад был приготовлен специально для использования в фонтанах. Его отличает от обычного:
- более низкая температура плавления,
- хорошая текучесть,
- оптимальный уровень вязкости,
- блеск.
Для гарантированного результата рекомендовано использовать специальный шоколад для фонтанов. Однако какой бы шоколад вы не решили использовать в фонтане, его необходимо правильно подготовить.
О том, как правильно подготовить шоколад к использованию в фонтане написано тут.
Недостатки использования обычного плиточного шоколада в фонтане
Как видите, подготовить обычный плиточный шоколад к использованию в шоколадном фонтане не составляет особого труда (читайте здесь). Однако есть существенные минусы его использования:
- плиточный шоколад в итоге обойдётся дороже;
- качество ингредиентов и помола какао-бобов обычно невысоко — это часто отражается на вкусе, аромате и внешнем виде фонтана;
- не у всех получается добиться нужной консистенции шоколада.
Если вы хотите получить гарантированно хороший результат, то лучше использовать специальный шоколад для шоколадных фонтанов.
Марки шоколада для шоколадных фонтанов
Callebaut (Бельгия)
Бельгийская компания «Callebaut» является ведущим мировым производителем высококачественного шоколада. Это единственная шоколадная компания, которая полностью контролирует все процессы, начиная от закупки какао-бобов и заканчивая полученным шоколадом. Приобретая шоколад этой фирмы, вы можете смело рассчитывать на идеальный результат.
«Callebaut» — шоколад очень тонкого помола и невероятно нежной текстуры. Изысканный вкус и аромат делают его одним из лучших в мире.
В своей линейке «Барри Каллебаут» имеет:
Cacao Barry (Франция)
Шоколад «Cacao Barry» производится во Франции с середины 19 века. Его высочайшее качество и отменный вкус признаны лучшими шоколатье и кондитерами всего мира. Используя лучшие сорта какао с разных уголков планеты, а также уникальную технологию производства, основатель компании Чарльз Барри положил начало производству шоколада для людей, которые действительно ценят качество.
В 1996 году французская компания «Cacao Barry» объединилась с бельгийской «Callebaut» — так появилась одна из крупнейших шоколадных компаний «Barry Callebaut».
Лучшие какао-бобы из разных уголков планеты делают каждый сорт этого шоколада особенным. Линейка шоколада «Origin» от Cacao Barry:
- Молочный шоколад Origin Papouasie 35,8%. Это чрезвычайно сливочный молочный шоколад родом из Папуа-Новой Гвинеи таит в себе сладкие нотки фундука с карамельным оттенком.
- Молочный шоколад Origin Ghana 40,5%. Молочный шоколад родом из Ганы имеет чудесный вкус красных фруктов и каштанов, утопающий в ярких нотах какао и печенья.
- Молочный шоколад Origin Ambre Java 36%. Этот светлый молочный шоколад обладает гармоничным вкусом молока и какао с привкусом фруктов и фундука.
- Тёмный шоколад Origin Mexique 66%. Изначально немного кислый вкус этого шоколада родом из Мексики переходит в послевкусие с пряными, древесными и лакричным нотками.
- Тёмный шоколад Origin Saint-Domingue 70%. Чёрный шоколад родом из столицы Доминиканской Республики имеет сильный характер. Привлекательная горечь обладает долгим цветочно-фруктовым послевкусием.
- Тёмный шоколад Origin Cuba 70%. Чёрный шоколад родом с Кубы обладает сильным вкусом какао с напоминающими табачные листья древесными тонами и нотками обжаренных какао-бобов.
- Тёмный шоколад Origin Venezuela 72%. Чёрный шоколад родом из Венесуэлы отличается идеальным балансом сильного вкуса какао и ярких древесных оттенков.
- Тёмный шоколад Origin Tanzanie 75%. Вкус тёмного шоколада из Танзании — идеальный баланс кислоты и выраженной горечи какао, оттеняемый цветочными нотками.
Sicao (Россия)
Шоколад Sicao произведён в России частично из российского сырья под строгим наблюдением «Callebaut». За счёт отсутствия прочих расходов (таможенные расходы, доставка и т.д.) себестоимость шоколада Sicao ниже по сравнению с другими марками, несмотря на то, что этот шоколад практически не уступает им по качеству.
Линейка шоколада «Sicao»:
- Молочный шоколад 33%. Имеет мягкий вкус и аромат. Нотки молока, какао и карамели придают глубину и нежность.
- Тёмный шоколад 53%. Благодаря сбалансированной горечи и высокому качеству шоколад прекрасно подойдет для шоколадных фонтанов, фондю, приготовления различных соусов и десертов.
- Белый шоколад 53%. Качественный белый шоколад со сбалансированным вкусом молока и сливок. В составе 100% какао-масло.
Форма выпуска шоколада этих марок — каллеты (т. е. маленькие диски) благодаря чему его удобно плавить и отмерять нужное количество.
Об этом необходимо знать при выборе шоколада для шоколадного фонтана
Использование чрезмерно жидкого или густого шоколада, а также продуктов, отличных от натурального шоколада, может привести к поломке фонтана. Такие случаи, как правило, не покрываются гарантией.
Соусы, шоколадная глазурь, масса для фонтана, топинги, шоколадные покрытия и другие заменители шоколада могут вывести фонтан из строя:
- Входящие в состав компоненты могут просачиваться сквозь уплотнение фонтана в моторный отсек, вызывая поломку прибора.
- Продукт может включать в себя мелкие частицы, обладающие абразивным эффектом. Частицы могут попадать между вращающимся валом и уплотнением, разрушая их. В результате продукт протекает в моторный отсек.
- Излишне густые продукты создают повышенную нагрузку на двигатель, что может привести к поломке.
Встречаются сорта шоколада (как правило, недорогие) с обозначением «для шоколадного фонтана», которые на практике могут содержать недостаточное количество масла какао. В результате использования густого шоколада шнек фонтана может вращаться с трудом. В итоге шоколад будет стекать сгустками, при этом возможно появление запаха гари. Такой шоколад требует немедленного разбавления растительным маслом. Рекомендуем использовать проверенный шоколад, предназначенный специально для шоколадных фонтанов.
Выбирайте лучший шоколад для шоколадного фонтана и наслаждайтесь безупречностью его вкуса и аромата каждый день!
Источник: www.chocoluxe.ru