Мед положить в кастрюльку с толстым дном, залить водой, довести до кипения, и снять с огня. Добавить размягченное сливочное масло, яйцо и размешать. Засыпать муку, смешанную с содой, и добавить пряности. Замесить тесто. Тесто не должно быть слишком крутым, должно быть мягким и пластичным.
Готовое тесто положить на доску, присыпанную мукой, и раскатать. Вырезать пряники, и испечь в предварительно разогретой духовке.
Рецепт глазури на сухом белке
15г альбумина (сухого пастеризованного белка) + 75гр воды. Проверяйте кол-во воды по инструкции на упаковке, как правило, соотношение воды 1 к 6.
455гр сахарной пудры мелкого помола
Лимонный сок не нужен. ⠀
Замочить белок теплой кипяченой водой, оставить на 30 мин. Далее, в чаше миксера смешать пудру и разведенный белок, взять К-образную насадку, и на медленной скорости перемешивать 8-10 минут до устойчивых пиков. ⠀
Все, базовая глазурь готова.
Глазурь на сыром белке
- 90г сырого белка
- 455 (максимум 500г) сахарной пудры очень мелкого помола
- 5-7 капель лимонного сока
Для глазури на сыром белке технология та же, но лимонный сок добавляйте за 1-2 мин. до готовности.
КАК НАНОСИТЬ КАНДУРИН | Практика с примерами
Если вам не нужно много айсинга, то делайте пол порции, пропорции пересчитывайте, исходя из классического рецепта.
Рецепт смеси для пряника в технике витраж
1 часть водки + 1,5 части глюкозного сиропа
Для базовой заливки пряников нам нужно развести нашу базовую глазурь водой.
Источник: www.livemaster.ru
Как это сделано? Пасхальные пряники: кружево из айсинга, работа с насадками, кандурин.
Форма «Домик. Скворечник №1» Артикул: LC-00008784
Форма «Домик. Скворечник №2» Артикул: LC-00008785
Кружево делаем из готовой смеси flexi Ilbakery — очень легкая в работе, инструкция на упаковке. Плюс нужны коврики для кружева. Кружево получается с одной стороны гладкое, с другой — пористое. Мне пористая сторона нравится больше 🙂
На сторону кружева, которая будет крепиться на пряник, я кисточкой наношу сироп глюкозы.К глазури кружево приклеивается отлично.
Розы из айсинга делаю так: консистенция база, цвет америколор бургунди или можно топпродукт сиреневый плюс коричневый. Для работы использую насадку ateco 59.
Фон у самих яиц: цвета топпродукт розовый плюс коричневый, сиреневый плюс коричневый.
Здесь беру набор трафаретов «Морковка». Сначала оранжевым цветом с помощью аэрографа наношу фон морковок. Затем с помощью второго трафарета наношу рисунок листьев морковки. На этот раз использую айсинг, консистенция база, цвет зеленый.
Затем для объемности по морковкам, отмеченным аэрографом, нанесла айсинг оранжевого цвета, консистенция заливка или пайпинг.
Красители: морковь — Топпродукт желтый плюс красный; зелень — Топпродукт зеленый плюс коричневый.
Хотите хрумкать такие же морковочки? Вам потребуется следующее.
Форма «Морковка №3» Артикул: LC-00008790
- ateco 349 — лист,
- ateco 101 лепесток розы прямой,
- круглая насадка №1,
Консистенция для зелени — база
- морковь Топпродукт желтый плюс красный,
- зелень Топпродукт зеленый плюс коричневый.
Это печенье-крест мастер украсила слоем кандурина-суперзолота.
Три рекомендации от Елены по работе с кандурином:
1. Порошок кандурина Елена рекомендует разводить водкой.
2. Чтобы глазурь не растворялась, нужно использовать только свежий айсинг. Если айсинг полежал в холодильнике и не был перед употреблением еще раз хорошо перемешан, он будет растворяться.
3. Самое равномерное нанесение кандурина дает аэрограф.
Источник: lubimova.com
Кандурин — что это такое и как его применять?
В современном кондитерском деле никак не обойтись без всевозможных красителей — это гелевые, порошковые, жидкие красители разного состава.
Однако очень часто возникают сомнения и страхи при использовании красителей — действительно ли они пищевые? не наносят ли они вреда организму? не вызывают ли аллергию и можно ли их употреблять детям?
Именно поэтому многие кондитеры стараются (по возможности) заменить химические красители на их природные аналоги
Одним из таких натуральных красителей является кандурин — слово для многих новое и неизвестное. А что же такое кандурин мы сейчас вам и расскажем
Происхождение
Данный тип красителя известен людям с давних пор. Это естественный краситель геологического происхождения. Его получают из некоторых видов природной слюды.
Кандурин – это совершено безопасный пищевой краситель, который имеет нейтральный вкус, не окрашивает руки и легко смывается.
Примечательно, что применяется он не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике.
Многие пищевые красители, даже являясь натуральными по своему происхождению, вызывают аллергические реакции. Кандурин совершенно не аллергенен. Кондитерские изделия и напитки, украшенные этим красителем, можно употреблять как взрослым, так и детям
Данный вид пищевых красителей совершенно не имеет запаха, что очень важно при приготовлении ароматных кондитерских шедевров.
Изначально кандурин выпускался в виде порошка серебристого, золотистого и бронзового цветов различной интенсивности. Но сейчас, кроме основных цветов, можно приобрести перламутр самых разных ярких цветов и оттенков. В отличии от обычных красителей, которые окрашивают в матовые цвета, кандурин придает блеск и искрящиеся оттенки.
Применение
Краситель кандурин применяют для окрашивания многих кондитерских изделий: марципанов, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашиваемых изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие блестящие цвета
Он прекрасно смотрится на тортах, шоколадной глазури и других десертах.
Можно окрашивать зеркальную глазурь и прозрачные массы (напитки, желе, мармелад, гель, карамель). Для этого краситель может быть введен непосредственно в массу продукта, как обычный цветовой наполнитель, на любой стадии производственного процесса. Результат — искрящийся блеск из самой глубины продукта.
Можно покрывать все изделие целиком, а можно отдельные фрагменты (бусинки, сердечки, ленты, банты и др.).
Также используется на айсинге. Или для придания блеска ягодам и фруктам при украшении тортов и других десертов
Он очень популярен среди барменов. Наверняка вы обращали внимание на манящий перламутром, загадочный и необычный оттенок некоторых коктейлей. Эта красота и есть заслуга кандурина
Краситель кандурин имеет длительный срок хранения. При правильной эксплуатации он может прослужить хозяйкам до трех лет. Расход вещества также очень мал, особенно если использовать мокрый способ нанесения
Больше информации про кандурин смотрите на нашем канале:
Как наносить кандурин?
- Сухой способ. Нанесение сухого красителя мягкой кисточкой на поверхность изделия
- Мокрый способ. Развести кандурин небольшим количеством водки или другим спиртовым напитком
- Распление красителя на спиртовой основе через аэрограф (20 гр патоки смешать с 80 гр кипящей воды, добавить 120 гр спирта, 1 гр кандурин), в смесь можно добавить любой пищевой краситель
- Обливание приготовленной глазурью фруктовых тортов — смешать 50 гр сахара, 1 гр кандурина, 150 гр кипящей воды, остудить, облить изделие.
А сейчас разберем на практике основные методы нанесения кандурина на различные поверхности:
Особенности
Кандурин не подходит для работы с молочными и кисломолочными продуктами: молоком, сметаной, йогуртом, кефиром. Так как эти продукты не пропускают свет, а следовательно весь эффект от использования кандурина будет потерян.
Он не чувствителен к перепаду температур. Окрашенное изделие или смесь спокойно можно нагревать или охлаждать до нужной температуры
Так же свойства красителя не меняются в щелочной среде.
Еще одной особенностью кандурина можно считать его не растворимость в основных жидкостях. Для удобства применения его разводят спиртом или водкой. А вот водный раствор кандурина работает не так хорошо:
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
А приобрести кандурин разнообразных цветов можно в магазине для кондитеров Два зайца
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму
Источник: dvazajci.com