Карамель в домашних условиях рецепт для украшения

Учимся готовить карамель и блюда с ней по рецептам Passion.ru!

Комментарии

На основе карамели готовятся знакомые и любимые всеми десерты – леденцы, нуга, козинаки, грильяж, помадка, пралине. Золотистыми фигурками из карамели можно красиво украсить торт, а из жидкой карамели приготовить вкусный крем. Сварить дома карамель несложно, достаточно соблюдать рецептуру, а также иметь под рукой кондитерский термометр для высоких температур.

Способы приготовления

Способы приготовления

Приготовить карамель можно двумя способами. Способ первый В сковороду или кастрюлю насыпьте полстакана сахара и влейте 1-2 ст. ложки воды, затем растопите сахар и доведите его до золотистого цвета. Способ второй Из воды и сахара (пропорция 1:2) приготовьте сахарный сироп и уварите его до 160 градусов (проба «карамель»), для этого понадобится специальный термометр. Если термометра нет, капните каплю сиропа на кусочек льда или в стакан с холодной водой. Капля должна превратиться в твердый шарик, который расколется от удара (можно попробовать на зуб).

ДОМАШНЯЯ КАРАМЕЛЬ за 5 МИНУТ ♡ САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Секреты домашней карамели

Секреты домашней карамели

1. Используйте для приготовления карамели качественный, хорошо очищенный белый сахар.
2. Чтобы сироп не засахарился, добавьте в него немного кислоты – лимонного сока или уксуса. Это также придаст легкую кислинку готовому продукту.
3. Варить карамель лучше при равномерном нагреве дна кастрюли. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель.
4. На первоначальном этапе, когда сахар только начинает плавиться, можно помочь ему, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Как только сахар растопился, мешать уже нельзя, иначе сироп может закристаллизоваться.
5. Сахар превращается в карамель довольно быстро, поэтому не стоит отходить от плиты. Если сахар пригорит, карамель будет иметь горьковатый вкус.
6. Для улучшения вкуса в горячую карамель можно добавить подогретые молоко или сливки. Будьте осторожны, в этот момент карамель может сильно брызгаться.
7. Застывшую карамель можно опять растопить на плите, добавив к ней немного жидкости.

Леденцы на палочке

Леденцы на палочке

Для приготовления леденцов нужно иметь специальные формочки. Можно также использовать силиконовые формы для льда или самому сделать формочки из фольги.

• сахар – 150 г,
• вода – 50 мл,
• уксус – 1 ч. ложка,
• растительное масло для смазывания форм.

Как приготовить:

С помощью кисточки тщательно промажьте форму растительным маслом, соберите форму для карамели по инструкции. В кастрюлю засыпьте сахар, залейте водой и нагревайте, помешивая, пока весь сахар не расплавится. Как только сахар расплавился, убавьте огонь и варите сироп до 155-160 градусов. Карамель должна стать светло-желтого цвета.

Разлейте карамель по формочкам (осторожно, карамель очень горячая!), вставьте палочки и оставьте до застывания. Если карамель плохо выходит из металлической формы, можно слегка нагреть форму на плите. При желании часть воды в рецепте можно заменить фруктовым соком или сиропом из варенья.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ДЕКОР ИЗ САХАРА И ВОДЫ | DIY Sugar Bowl Recipe

Пирог с карамельными яблоками

Пирог с карамельными яблоками
Для начинки пирога можно использовать любые фрукты – яблоки, груши, сливы, бананы.

• слоеное тесто – 250 г (1 лист),
• яблоки – 3-4 шт.,
• сахар – 150 г,
• сливки (25% и выше) – 100 мл,
• сливочное масло – 50 г.

Как приготовить:

Духовку разогрейте до 200 градусов. Слоеное тесто разморозьте и раскатайте в круг. Форму с низким бортиком выстелите тестом так, чтобы края теста свисали. Обрежьте излишки теста, пройдя по краям формы скалкой. Наколите дно теста вилкой, накройте бумагой для выпечки и высыпьте на бумагу фасоль или горох (при выпечке они не дадут тесту подняться).

Выпекайте до готовности 10-15 минут. Достаньте форму из духовки, уберите бумагу с грузом и остудите корж.

Яблоки нарежьте на кусочки, удалив сердцевину. Обсушите кусочки бумажным полотенцем, чтобы не было лишней влаги. В сковороду насыпьте сахар, растопите его и доведите до золотистого цвета. Помешивая деревянной лопаткой, добавьте масло и горячие сливки. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной.

Добавьте кусочки яблок, перемешайте, чтобы все яблоки равномерно распределились в карамели. Снимите с огня и оставьте на 5 минут. Переложите начинку в выпеченную основу, остудите и подавайте.

Источник: www.passion.ru

Как сделать карамель для торта, секреты и хитрости

Как сделать карамель для торта? А какая именно карамель вас интересует? И это не праздный вопрос. Дело в том, что под термином «карамель» кондитеры понимают два разных продукта. Приготовление каждого из них требует тщательной подготовки ингредиентов и инвентаря, внимания, соблюдения кондитерской технологии и техники безопасности на кухне.

Честно говоря, карамель – одна из самых сложных заготовок. Но нет ничего невозможного!

Что прочесть в статье:

Для начала давайте разберемся, что принято называть карамелью.

Во-первых, карамель – это сахарный сироп, уваренный до определенной температуры, плотности и цвета.

Во-вторых, карамелью называют заготовку на основе этого сиропа, сливочного масла и какой-либо жидкости, чаще всего жирных сливок. По цвету, консистенции и даже вкусу она напоминает вареное сгущенное молоко, но это совершенно иной продукт, который принято называть «мягкая карамель».

Мягкой карамелью прослаивают коржи торта, на ее основе делают карамельный крем для тортов и пирожных, карамельную глазурь для покрытия тортов.

Что нужно для приготовления карамели

Главный ингредиент для приготовления любой карамели – белый кристаллический сахар. Чем он мельче и тщательнее очищен, тем больше вероятность, что карамель сварится без проблем с первой попытки.

Опытные кондитеры умеют варить так называемую «сухую карамель», то есть перетапливать сахар до нужного состояния без добавления воды.

На самом деле, с водой гораздо проще достичь такого же результата: состояние сахара меняется не так стремительно, и процесс проще контролировать. Желательно использовать бутилированную воду, поскольку она очищена от примесей.

Сахар – основной ингредиент карамели

Очень часто в рецептах карамели встречается лимонный сок, лимонная кислота, мед или глюкоза. Сразу отметим, что глюкоза в этом случае не порошок и не жидкость в ампуле из аптеки, а глюкозный сироп. Все эти дополнительные ингредиенты с разным успехом решают одну и ту же задачу: препятствуют образованию сахарных кристаллов, делая карамель более гладкой и пластичной.

Но глюкозный сироп работает лучше всего. Сегодня его продают во всех интернет-магазинах, упаковки небольшие, хранится он практически вечно. Так что если вы намерены экспериментировать с карамелью для тортов, купите обязательно. Мед тоже работает, но у него, во-первых, есть собственный вкус, а во-вторых, он добавляет карамели приторную сладость.

Для мягкой карамели помимо сахара, воды и глюкозы понадобится сливочное масло, сливки или другая жидкость (например, пюре из маракуйи, вишни или мандарина), ваниль или другие ароматизаторы (например, шоколад), морская соль.

Раньше карамель варили исключительно в медных сотейниках. Сегодня они большая редкость, зато в нашем распоряжении есть прекрасные стальные сотейники с толстым дном, высокими бортиками и одной ручкой. Желательно выбрать сотейник на 3-4 литра и не пытаться сварить сразу много карамели.

Сотейник с толстым дном – идеальный выбор для приготовления карамели в домашних условиях

Поскольку сахар превращается в карамель при высоких температурах, очень важно использовать для перемешивания только деревянные веселки или жаропрочные силиконовые или пластиковые лопатки – да, такие есть, и это свойство отображается на упаковке и в цене.

Еще понадобится кисточка, широкая и плоская, чтобы смывать сахарный налет со стенок сотейника. Мы же помним, что как только появляется один кристалл, вокруг него тут же образуется множество других. И если не растворять эти кристаллы-инициаторы, карамель засахарится. Налейте в стакан холодную воду, опустите в него кисточку и держите наготове рядом с плитой.

И главный инструмент, необходимый для приготовления карамели – термометр. Можно, конечно, проверять состояние карамели, капая сироп в холодную воду или на блюдце и пытаться установить его соответствие терминам «толстая нитка», «тонкая нитка», «мягкий шарик» или «плотный шарик». Но термометр – гораздо надежнее.

Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные. Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.

Термометр – самый важный инструмент приготовления карамели нужной консистенции и вкуса

Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда. Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой.

Как сделать карамель для украшения торта

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до 145-165С. К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата другим заготовкам, например, кремам для торта.

Та самая светлая карамель – на дне формы для десерта

Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне 166С и до 175С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты.

Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора

Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений – нитей, сеточки или купола – подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель. Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом. Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами.

Смешайте в сотейнике 180 мл воды, 330 г сахара и 85 г глюкозного сиропа. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая. Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит.

Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.

Уварите сироп до температуры 160-165С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт.

Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки.
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш».

Из карамели, сваренной до температуры 145-150С, можно сделать леденцы для украшения торта – просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы.

Леденцы для украшения торта делаются из карамели, сваренной при температуре 145-150С

Как приготовить мягкую карамель для торта

Если в карамельный сироп, уваренный до температуры 150-170С, добавить жидкость (сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь) и сливочное масло, получится мягкая карамель.

Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки. Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.

Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.

Если ваша цель – мягкая карамель с приятным вкусом сливочного масла и кремовой, слегка воздушной текстурой, нарежьте масло на кусочки и введите в карамель, остывшую до 40°C. Это отличная карамельная прослойка для торта.

Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис

Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель. Масло растает, но стоит только обработать смесь погружным блендером, и получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта.

Кстати, слегка подогретый крем превращается в карамельную глазурь для торта.

Третий вариант – добавить в карамель только сливочное масло, и получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску. Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится карамель как в сникерсе, только лучше.

Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами. Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта.

А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом, изменится не только её текстура, но и ощущение сладости — кажется, что сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!

Для более легкого, воздушного карамельного крема для торта взбейте миксером смесь остывшей карамели и сливок жирностью не менее 30% (на 2 части крема 1 часть сливок).

Соленая карамель для торта

Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них – сладкий, горький и кислый – есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли – и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры.

Возможно, именно этим объясняется такая любовь к соленой карамели.

Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» ( fleur de sel). Если она есть под рукой, пожалуйста. Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.

Соленая карамель особенно хороша в ореховых десертах

Добавьте щепотку любой соли в карамель в самом конце приготовления, тщательно перемешайте. Подождите, когда соль растворится и попробуйте карамель. Если соль совсем не чувствуется, добавьте еще немного, перемешайте и снова подождите, соль плохо растворяется в жирной среде.

Используйте соленую карамель как прослойку для тортов, особенно для коржей с добавлением орехов.

Источник: www.gastronom.ru

Мягкая карамель

Сегодня я хочу предложить вашему вниманию простой и в то же время очень вкусный десерт — мягкую карамель. Я поймала себя на том, что в последнее время чуть ли не в каждом втором своем торте я использую домашнюю карамель. Она может быть в прослойке, основой для крема или наполнителем.

А как хороши печенья вприкуску с чаем и карамелью или рассыпчатые корзиночки, наполненные этим чудным лакомством! Карамель стала таким частым гостем в нашем доме по двум основным причинам. Во-первых, это быстро, просто и вкусно. А во-вторых, я полностью отказалась от магазинной сгущенки и варю ее сама, а вареную сгущенку с успехом заменяю карамелью.

Мне очень хочется, чтобы вы тоже оценили вкусовые качества этого замечательного лакомства. Я уверенна, что вам обязательно понравится — и карамель станет часто присутствовать на ваших семейных чаепитиях. Остановлюсь еще на одном моменте. Густоту карамели можно менять в зависимости от ее предназначения.

Если вы решили использовать ее как самостоятельный десерт, рекомендую брать сахар и молоко в соотношении 1 к 1. Если же вам нужен наполнитель для печенья и прочих вкусностей или замена сгущенке для приготовления крема, молока рекомендую брать в два раза меньше сахара. И последнее, не готовьте сразу большую порцию, особенно первый раз. 200 грамм сахара оптимальное количество, если порцию увеличить, то сложно будет растопить сахар.

Источник: www.edimdoma.ru