Я выросла в Архангельской области. Мой дед чистокровный помор. Он всегда при переписи населения указывал национальность «помор». Дедушка этим гордился. Кроме того, было время, когда поморы являлись малой народностью Крайнего Севера и им полагались квоты на вылов рыбы. Традиционных колхозов на Севере не было.
С полями и посевными. Были рыболовецкие колхозы и артели.
У поморов, как и у других малых народностей, очень много традиций. Соблюдались они неукоснительно годов до 70-х. Например, каждый уважающий себя помор делает свою лодку самостоятельно. На моей памяти дедушка делал несколько лодок из досок с нуля. Лодки делались зимой, а весной на берегу реки сжигались в огромных кострах старые отслужившие лодки.
Это был праздник весны, начала нового рыболовецкого сезона.
Сейчас остались только некоторые традиции. Например, рождественские козули.
Козули, фото из интернета
Козули пекут на Рождество. Их не едят сразу. Их принято дарить друг другу, а также дятям, вешают на ёлочку или просто ставят на видное место. Украшают с детьми. Козули не похожи на традиционные пряники.
Мастер-класс | Архангельские Козули
Они достаточно твёрдые, сделаны на жженом сахаре и со специями. Основной специей является гвоздика.
Рецепт достаточно сложный. Около двух суток уходит (тесто должно полежать в холоде сутки). У нас в семье выпечкой занимается муж, хотя он и не помор, и узнал о козулях от меня 🙂 Листайте галерею с изготовлением наших козуль, 9 картинок :
Наши козули
Посмотреть рецепт можно вот тут . Добавлю только комментарии моей тети к рецепту:
1) Сахар не бойтесь пережечь, от него зависит насыщенный коричневый цвет козуль)
2) Из специй важнее гвоздика молотая и корица, гвоздика даёт аромат именно тех козуль, как и должны, и корица добавляет цвет и аромат)
3) тесто должно быть как мягкий пластилин, и хорошо вымешанным, отставать от рук хорошо
4) для выпекания духовой шкаф нагреть на 150-180 градусов, лучше не жаркий сделать, тогда пряники испекутся ровными
5) когда достанете их из духовки, то дайте остыть, они затвердеют и тогда можно украшать
Для окрашивания взять два белка (следить, чтобы не попала ни капельки желтка) взбить в пену до двойного объёма и затем добавить один стакан пудры (или сахара) все взбить миксером
! Для цвета разложить белую массу по кружкам и добавить пищевой краситель в порошке
! Эту массу выкладываем в мешочек для украшения тортов или можно в шприц, украшайте как захочется
! Я делала бумажные конусные пакетики из кальки, мне так удобнее)
! Украшенные козули поставить в тёплый духовой шкаф чтобы глазурь подсохла, на 1-2 минуты,
! Духовка должна быть просто теплой (50 градусов).
Дочь у нас аллергик, поэтому мы часть теста сделали на рисовой муке. Пропорции не меняли, просто пшеничную муку заменили на рисовую. Тесто получилось более жидким, работать с ним сложнее, но козули из рисовой муки получились.
Спасибо за Ваш лайк! Подписывайтесь на канал — будем расти вместе!
Источник: dzen.ru
Пряники «Архангельские козули»: история, рецепт с фото
«Архангельские козули» — это уникальные пряники, которые принято готовить к Новому году и Рождеству. Эти расписные ароматные вкусности украсят любой стол и поднимут настроение каждому члену семьи. Их преимущество состоит не только в неповторимом вкусе, но и в проявлении креатива, ведь изобразить на них можно все, что угодно. В статье представлены несколько рецептов приготовления, а также фото «Архангельских козуль». Не менее интересна будет и история возникновения этих вкусностей.
«Архангельские козули»: история возникновения
Происхождение этих вкусностей имеет несколько версий, каждая из которых по-своему удивительна. По одной из них, «Архангельские козули» ранее были традиционной выпечкой поморов (жители побережья Белого моря), так как само слово «козуля» на их языке означало «змейка» или «завиток». Другая же версия говорит о том, что первоначально пряники пекли в виде козы, которая в давние времена считалась символом богатства и благополучия.
История пряников «Архангельские козули» утверждает, что их родиной является всем известный город Архангельск, от чего и пошло такое название. В разных поселениях, привязанных к определенной местности, сохранилась собственная техника выпечки и украшения пряников. Стоит отметить, что даже в одной и той же области они могли кардинально отличаться друг от друга. Наиболее известными пряниками являются:
- плоские расписные, появившиеся в северной части России еще в 18 веке, когда простым людям стали доступны обычные пряности и сахар;
- каргопольские, которые создавались из хлебного жгута;
- объемные холмогорские, которые готовились из черного теста, изредка расцвеченного белым.
В любом случае северные козули являются не просто национальной вкусностью, которая готовилась по уникальному рецепту, а традиционным ритуальным блюдом. Создание таких пряников считается непростым старинным обрядом, куда первоначально был заложен глубочайший философский смысл.
Магическая сила
В древности люди считали, что «Архангельские козули» обладают магической силой. По версиям некоторых современных историков, в те времена люди придумали их сперва не как пищу, а именно как ритуальные изображения животных.
Данная версия подтверждается и тем, что фигурки требовалось вырезать конкретным способом: все они обязательно должны были смотреть влево. Если же на пряниках изображался человек, то его нужно было делать лицом вперед. В самом низу козули люди всегда оставляли пустую полосу, которая была символом земли.
Пряники в старые времена
Раньше козули пекли лишь один раз в году. Это были дни святок, а также рождественских праздников. Народы севера верили, что эти вкусности принесут им богатство, благополучие и удачу в дом. Они считались оберегом и часто дарились семьям.
Накануне праздников все члены семьи принимали участие в таком редком событии. Мужчины всегда месили тесто, а женщины вырезали различные фигурки. Вместе с ними работали и дети. Они выполняли заключительный этап — украшение блюда.
В день Рождества козули получали в качестве подарка все родственники, друзья, соседи и, конечно же, колядующие дети. Нередко перепадало и домашним питомцам, так как северные народы были полностью уверены, что скотина в таком случае принесет отличный приплод.
Пряники развешивались в конюшнях и хлевах как обереги. Они защищали дома от проникновения злых духов и использовались в качестве непременного атрибута для гадания девушками и юношами в крещенские вечера.
Козули никогда не съедали сразу. Их принято было хранить некоторое время, а только потом есть. Подаренную или сделанную самостоятельно фигурку ни в коем случае нельзя было выбрасывать, даже если она была сломана, так как это было прямым путем к неудачам.
Символ Поморья в современности
На сегодняшний день «Архангельские козули» пекутся не только на их родине, но и в других местностях. Современные люди уже давно отступили от традиций, поэтому делают их к любым торжествам в качестве вкусного и оригинального десерта. Также ими активно украшают елку, применяют на колядках и используют как детские игрушки.
Пряники в домашних условиях
В старину пряники «Архангельские козули» пекли настоящие пряничники, которые хранили секрет приготовления теста, глазури и декоративного убранства. Уникальный рецепт, в который повара вкладывали свою изюминку, передавался из поколения в поколение, но только по женской линии.
В те времени фигурки делались особым способом. Первым делом делали тесто из ржаной муки. Есть предположения, что именно на таком фоне рисунок из глазури смотрелся наиболее выигрышно. Мука для этого бралась самая темная. В нее добавляли соль, а затем круто замешивали.
Через некоторое время тесто начали готовить из пшеничной муки, поэтому для его затемнения использовали пережженный сахар.
Потомственные архангельские пряничники отмечают, что печь лакомства необходимо без спешки и только в хорошем настроении. При этом нужно думать только о хорошем и оградить себя от посторонних, чтобы никто не мешал.
В наше время прянички готовятся не только по классическому рецепту, дошедшему еще с тех времен. Повара уже давно придумали несколько измененные способы выпечки. В любом случае процесс приготовления будет увлекательным и долгим. Он состоит всего из трех этапов:
- Приготовление теста.
- Выпечка.
- Украшение.
Несколько лучших рецептов, которые подойдут для всех мероприятий, приведены ниже.
Медовые козули
Традиционный рецепт «Архангельских козуль» обязательно нужно использовать перед тем, как начать рассматривать его модификации. Классическим вариантом являются именно медовые прянички.
Для приготовления понадобятся:
- 450 г муки (лучше всего взять пшеничную, но можно смешать 300 г ржаной и 150 г пшеничной);
- 60 мл воды;
- 150 г меда;
- 150 г сахара;
- 1 чайная ложка соды;
- 3 столовых ложки сливочного масла;
- специи в молотом виде.
Рецепт «Архангельских козуль» с фото представлен ниже. Если четко следовать инструкции, в итоге можно получить уникальное блюдо, способное удивить каждого человека.
Пошаговое приготовление
На самом деле рецепт «Архангельских козуль» прост. Для начала нужно приготовить жженку. Первым делом расплавляется сахар, а затем к нему добавляется крутой кипяток и мед. В итоге получается густой и довольно сладкий сироп. Когда он немного приостынет, можно добавить сливочное масло и размешать до однородности.
Далее в получившуюся смесь добавляются специи и сода. Сразу после этого туда высыпается заранее просеянная мука, и все это тщательно перемешивается, чтобы не осталось комочков. Заключительным этапом в приготовлении теста нужно вымешать его на доске, небольшими порциями добавляя муку. В конце оно должно выйти мягким, эластичным и похожим на пластилин по консистенции.
Готовое тесто следует охладить, затем разделить на несколько частей и раскатать их пластом. Далее аккуратно вырезаются фигурки по контуру ножом или формочками. Затем уже почти готовые прянички нужно смазать желтком (1 шт.) с водой (0,5 стакана) и разложить на противне, заранее застеленном пергаментом.
Выпекать фигурки необходимо около 10 минут при 200 градусах. Они должны немного подрумяниться. Самое главное — не допустить их пересыхания, так как они просто-напросто будут ломаться.
Потомки классических козуль
Ученые предполагают, что существуют не только классические северные козули, но и их потомки — уральские прянички. Они пришли на Урал вместе со своими создателями — переселенцами с севера. Традиционный рецепт был немного изменен, так как в новой местности была совсем другая культура и традиции.
Ингредиенты для уральских козуль берутся такие:
- 500 г меда;
- 500 г муки;
- 0,5 чайной ложки соды;
- пряности по вкусу;
- пара яиц;
- 50 г сливочного масла;
- 1,5 стакана воды.
Пряники «Архангельские козули»: рецепт
Сначала требуется вскипятить в отдельной емкости воду и мед. Когда эта смесь немного остынет, туда нужно высыпать муку, добавить яйца и остальные компоненты. Все это тщательно перемешивается и вымешивается руками. Затем, как и в предыдущем рецепте, куски теста раскатываются на пласты, из которых впоследствии вырезаются фигурки (делать это можно как ножом, так и формочками).
После выкладывания будущих пряников на противень их обязательно нужно смазать желтком. Выпекаются они при температуре 200 градусов до образования румянца. После того как пряники будут готовы, их требуется остудить и только потом украсить глазурью. При желании их можно полить сиропом или посыпать кокосовой стружкой.
Украшение пряников
Как северные, так и уральские козули должны быть традиционно расписными. Раскрашивать их необходимо цветной глазурью. Активнее всех применяется белый цвет, потому как он является символом снега, а также розовый, отражающий северное сияние. Коричневый цвет на пряничке обозначает землю или дерево.
Процесс раскрашивания козуль нельзя назвать простым. Здесь придется проявить не только фантазию и вкус, но и мастерство художника. Ведь в любом случае самым важным моментом в украшении козуль будет аккуратная роспись тоненькими линиями сладкого сиропа.
Узор на лакомстве может быть совершенно любым. В процессе рисования обязательно пригодится кулинарный шприц или обычный кулек в форме конуса с маленьким отверстием. Неплохое изображение может получиться и с акварельными кисточками или же карандашами с уже готовой глазурью.
При этом стоит помнить, что в давние времена люди рисовали узоры при помощи деревянной палочки. Такой способ используется и по сегодняшний день, но только лишь потомственными козульщицами.
Если есть желание больше покреативить, можно сперва залить пряники тонирующей жидкой глазурью любого цвета, а затем, когда основа хорошенько застынет, начинать изображать на ней цветы, узоры и прочие элементы. Такой способ довольно хорош, но он требует немало времени, так как глазурь застывает не так быстро, как хотелось бы. Зато это дает возможность современным поварам создавать на пряничках целые произведения искусства.
Глазурь
Выбрав подходящий рецепт «Архангельских козуль», не стоит забывать и о глазури. Вариантов ее приготовления существует множество, но чаще всего люди пользуются классическим. Для него потребуется взять:
- пару яичных белков;
- 5 капель лимонного сока;
- 5 столовых ложек сахарной пудры;
- красители.
Первым делом необходимо взбить белки с сахарной пудрой до загустения массы. Затем ее нужно распределить по чашкам (в зависимости от количества используемых цветов). Лучше всего брать, конечно, натуральные красители, но пищевые тоже подойдут. Как только белая масса будет смешана с красителями и обретет новый цвет, глазурь готова к использованию.
Натуральные цвета получают такими способами:
- белый — молоко, сметана, сахарная пудра;
- желтый — сок шпината, цедра лайма или лимона;
- красный/розовый — сок малины, клубники, свеклы, брусники, клюквы;
- коричневый — кофе, какао;
- оранжевый — свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок.
Праздничные прянички всегда выглядят как сказочные игрушки. Они интересно смотрятся на елке. Всего немного терпения — и уникальное лакомство станет великолепным украшением для любого стола, а также неожиданным презентом для родных.
Источник: www.syl.ru
Козули. Необыкновенные архангельские новогодние пряники
Рецепты читателей 17.12.2014
Дорогие читатели, а не хотите ли отведать, вернее для начала научиться готовить настоящие архангельские новогодние пряники – козули? Сегодня на блоге я предлагаю вам такой мастер-класс от настоящего профессионала своего дела Валасиной Аси. Она выросла на берегу Белого моря в Архангельской области, коренная поморка. Ее мама пекла такие архангельские пряники – козули.
Ася переняла семейную эстафету и теперь печет их сама. Сейчас живет и работает в Москве, но сохраняет и не изменяет северным традициям.
Думаю, всем будет интересно узнать такой рецепт от профессионала. Представляете, как вы можете удивить своих близких, порадовать их такими вот шедеврами. Я познакомилась с Асей, когда принимала статьи в наш зимний журнал «Ароматы счастья», который сейчас мы оформляем с дизайнером. Не пропустите его. Подпишитесь на журнал и порадуйте себя и своих близких нашим настроением.
Форма подписки здесь . А сейчас мы встречаем мастер-класс о выпечке архангельских пряников. Передаю слово Асе.
Архангельские новогодние пряники – козули
На берегу Белого моря издавна встречают Новый год и Рождество с красивейшими ароматными пряниками – козулями. Козули пекутся только зимой к Рождеству и Новому году из пряничного теста, вырезаются формами или по картонным шаблонам и украшаются сахарной глазурью – белой и розовой.
Традиционные формы козуль – фигурки животных (олень, лев и другие), птиц, рождественской звезды, пастуха, ангела, корзины с дарами, елки, саней и оленей, домика. Сейчас появились и другие современные формы козуль. Мастерство выпечки козуль передается по наследству от бабушек и мам. Передаются и семейные формы для пряников.
Мне повезло, что в моей семье сохранилась эта давняя северная традиция. И каждый новый год с детства я украшала козули и помогала маме их делать. Когда мама выпекала козули, то мы – маленькие девчонки со всего двора – сбегались ко мне домой и вечером дружно их украшали, кто, как мог, придумывали свои узоры. А сейчас делаю их сама и хочу поделиться с вами нашей домашней зимней сказкой. Без запаха пряничного теста для козуль, без творческих вечеров в уютном доме по их украшению я не представляю себе новогодних праздников.
В мастерстве изготовления этих пряников есть один секрет – их нельзя делать в спешке или в плохом настроении. У Вас ничего не получится – пряник пойдет трещинками при выпечке или будет твердый как кирпич. Чтобы пряники получились вкусными и красивыми, нужно настроить себя на добрый лад, пожелать всем близким всего самого наилучшего, поблагодарить жизнь за всё, что у Вас есть и с улыбкой начинать. Делают тесто для козуль тогда, когда Вам никто не будет мешать, так как этот процесс требует спокойного умиротворенного состояния хозяйки – мы делали всегда обычно поздним вечером.
Архангельские козули. Мастер-класс. Рецепт. Фото
Как сделать поморские, северные архангельские пряники козули?
Первый этап. Делаем пряничное тесто для козуль.
- примерно 2 кг муки (просеять через сито),
- два яйца,
- 200-250 гр. (пачка) сливочного масла или сливочного маргарина,
- 1 столовая ложка пищевой соды (погасить уксусом),
- пряности (молотая корица, гвоздика, имбирь, кориандр или готовая смесь пряностей для пряников) – по вкусу,
- стакан питьевой воды (например, охлажденной кипяченой воды),
- 3-3,5 стакана сахарного песка.
Как делается тесто для козуль?
Шаг 1 . Кладем в кастрюлю 2-2, 5 стакана сахарного песка и заливаем в нее 1 стакан холодной кипяченой воды. Варим сироп на небольшом огне.
Пока варится сироп, нарезаем масло (или сливочный маргарин) на мелкие кусочки.
Одновременно на другой конфорке пережигаем один стакан сахарного песка. Высыпаем сахарный песок в небольшую металлическую кастрюлю и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Постоянно помешиваем ручкой ложки или ножом. Ждем, когда сахар расплавится до жидкости коричневого цвета, а затем появится пенка.
Даем немного покипеть и вливаем пережженный сахар в готовый сироп очень тоненькой струйкой при постоянном помешивании.
Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. И перемешиваем, чтобы получилась однородная жидкость. Даем получившейся у нас жидкости остыть на холоде (например, выносим кастрюлю на балкон).
Замачиваем посуду в теплой воде, иначе потом ее будет трудно отмыть от застывшего сахара.
Шаг 2 . Пока смесь остывает, готовим пряности. В большую кастрюлю кладем 2 столовые ложки пряностей: мы обычно используем корицу и молотую гвоздику. Гвоздику покупаем в магазине цельную и мелем ее сами. Так пряники получаются более ароматными. Можно использовать и другие пряности – имбирь, кориандр или их смесь.
Взбиваем миксером или венчиком два яйца и добавляем в эту же кастрюлю. И кладем в нее одну столовую ложку пищевой соды гашеной уксусом.
Когда смесь на балконе остынет, вливаем и ее. Всё перемешиваем до состояния однородной жидкости.
Шаг 3 . Засекаем время на таймере. Начинаем замешивать тесто. Этот процесс должен занять не менее одного часа. Даже если Вам покажется через полчаса, что тесто уже готово – продолжайте его месить. Иначе при выпечке пряники пойдут трещинками и «выдадут» этими трещинками Вашу спешку.
Добавляем муку небольшими порциями и месим тесто сначала миксером, потом руками. Эта работа требует большого физического усилия, поэтому к ней на севере всегда привлекали мужчин. Но можно справиться и самой.
Сколько уйдет муки – это очень индивидуально и зависит от многих факторов. Примерно 1,5 – 1, 8 кг.
При вымешивании думаем только о хорошем, вкладываем в тесто только позитивные мысли и добрые пожелания тем людям, которым мы будем дарить пряники. Можно слушать любимую музыку или читать про себя молитву. Главное – вымешивать в хорошем настроении, тщательно, спокойно, в состоянии любви к миру и к делу, которым вы сейчас занимаетесь.
В результате у Вас получится красивый каравай похожий на влажную глину с шелковой поверхностью, которую приятно погладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Готовый каравай помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем пакет, и ставим в холодильник. Тесто должно отлежаться в холодильнике одну – две недели. Но если Вы не успели сделать тесто заранее – пусть оно полежит в холодильнике хотя бы сутки – двое.
Накануне дня выпечки достаем тесто из холодильника – пусть полежит при комнатной температуре.
Второйэтап. Вырезаем пряники – козули из теста и выпекаем их
Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.
Формы для козуль.
65 готовых шаблонов для зимних пряников Вы можете бесплатно скачать на моем сайте «Родная тропинка» в статье Трафареты для пряников. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу в Архангельске и узнать, как самим сделать свои домашние формы для пряников.
Первое. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой на пласты толщиной 5 мм. Вырезаем из этих пластов фигурки так, чтобы большие формы были в центре, а маленькие – по краям. Стараемся расположить элементы так, чтобы использовать весь пласт теста. Можно вырезать с помощью металлических пряничных форм или по картонным шаблонам.
Второе. Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Ставим пряники в духовку на 5 минут. Если пряник через 5 минут стал приятного коричневого шоколадного цвета – вынимаем. Если через 5 минут пряник имеет цвет сливочного ириса – значит, надо его оставить в духовке еще на 2-3 минуты.
Готовые пряники – козули должны быть румяными, но при этом мягкими внутри. Они будут еще досушиваться на воздухе в течение суток и затвердеют. Если их передержать в духовке – то они станут потом твердыми как камень. Если недодержать – то поверхность козуль в дальнейшем может сморщится и будет выглядеть некрасиво.
Обязательно заметьте и запишите время, затраченное на выпечку. В дальшейшем Вы сможете его откорректировать с учетом особенностей Вашей духовки.
Третий этап – украшаем козули глазурью. Роспись козуль
Вам понадобятся: один белок, венчик или миксер, один стакан сахарной пудры (просеять через сито), 1 кусочек сырой свеклы, 1 лимон.
Обратите внимание – пудра должна быть без добавок. Если в магазине продается только пудра с добавками, то можно сделать сахарную пудру самой из сахарного песка с помощью кофемолки. Кофемолка запускается на несколько секунд несколько раз.
Первое . Делаем белую глазурь. Для этого взбиваем миксером один белок. Взбиваем очень тщательно, чтобы белок увеличился в размере в несколько раз.
Начинаем постепенно добавлять в белок сахарную пудру и продолжать взбивать. Получится однородная белая глазурь. Для придания глазури блеска капаем в нее несколько капель сока лимона.
Второе . Делаем розовую глазурь.
Отделяем одну четвертую часть глазури в отдельную посуду и капаем в нее сок свеклы (сырую свеклу потереть на мелкой терке и отжать из нее сок). Перемешиваем до однородного розового цвета.
Третье . Украшаем пряники глазурью.
Пряники украшают глазурью с помощью палочки, кисточки, зубочистки, кондитерского мешочка, самодельного кондитерского мешочка (наполняем полиэтилиновый маленький пакетик глазурью, завязываем, делаем небольшое отверстие).
Фон пряника не заливают глазурью, а расписывают узорами: прямые и волнистые линии, зигзаги, завитки, точки, крестики. Если нужно подправить рисунок – то это делается влажной кисточкой. Излишки глазури с палочки или кисточки убираются с помощью воды и льняной салфетки.
Желаю всем творческого вдохновения и приятного предновогоднего настроения.
Автор статьи Валасина Ася, автор сайта для родителей и педагогов Родная тропинка, кандидат педагогических наук. По профессии Ася преподаватель дошкольной педагогики и методики развития речи, кандидат педагогических наук и ведущая Интернет-Мастерской развивающих игр «Через игру – к успеху!»
Я благодарю Асю за такой мастер-класс по приготовлению архангельских пряников. И хоть блог у меня не кулинарный, думаю, что такие ароматы всегда дарят нам хорошее настроение, что-то такое необыкновенное для души, а ведь это всегда очень важно для общей атмосферы в наших семьях. Я вот тоже постараюсь выкроить время и попробовать впервые в жизни испечь такие пряники. А от статьи идут через монитор прямо ну такие ароматы…
А для души мы с вами послушаем Giovanni Marradi Love . Думаю, в комментариях все не нуждается. Это просто надо слушать и смотреть. Хорошего всем настроения.
Желаю всем прекрасного настроения, таких приятных минут, когда вы можете выделить время и порадовать своих близких кулинарными шедеврами, создать дома необыкновенную атмосферу уюта и чего-то вот такого неповторимого.
В музыке снега услышь свое счастье… С Новым годом, мои дорогие читатели!
Соленое тесто для лепки – проверенные рецепты
Витамин Е – витамин молодости
Как сделать компресс на ухо?
Трава шалфей. Лечебные свойства и противопоказания
Источник: irinazaytseva.ru