Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!
ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.
Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.
Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.
КРЕМ для декорирования Не тает в жару/الكريم لا يذوب في الحرارة/Cream for decor
СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА
Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.
Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.
РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.
В этой теме мы попробуем собрать самые разные рецепты крмов,для украшения тортов.
Если у вас есть проверенный рецепт незабудьте с нами поделиться.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:35 #2
Софья Пышкина
Масляный крем
Хорошо держит форму, подходит для украшения.
Состав:
вода 60 мл
сахарная пудра 75 г
желтки 2 шт
сл. масло 150 г
Приготовление:
Налейте воду в небольшую кастрюльку, доведите до кипения, снимите с огня и насыпьте сахарный песок. Поставьте обратно и осторожно нагревайте, пока сахар не растворится. Уварите на большом огне до консистенции сиропа.
Крем для цветов Подготовка крема к работе Крем для украшения торта
Взбейте яичные желтки в миске, продолжая взбивать, медленно непрерывной струйкой влейте сахарный сироп. Взбивайте до тех пор пока смесь не станет густой, светлой и прохладной.
Взбейте масло в другой чашке пока оно не станет пышным, добавляйте к нему постепенно яичную смесь, хорошенько взбивая после каждой порции. Положите выбранную вами вкусовую добавку и осторожно перемешайте.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:36 #3
Софья Пышкина
Состав:
1 стакан молока
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
250 грамм сливочного масла
Приготовление:
Молоко довести до кипения, добавить сахар и ванильный сахар.
Варить примерно 15 минут на медленном огне (помешивая, что бы не пригорело).
Пока сироп варится, взбиваем яйца сначала на медленной, потом на большой скорости — примерно 7-8 минут.
Снимаем молочный сироп с огня и, не переставая взбивать яйцо, вливаем молочный сироп тонкой струйкой.
Теперь наливаем эту смесь в кастрюлю немного побольше чем та, в которой варили сироп, так как масса при закипании пенится.
При постоянном помешивании доводим массу до кипения, убавляем огонь и на слабом огне (при постоянном помешивании) варим ещё минут 5-7.
Массу остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем добела сливочное масло комнатной температуры.
Добавляем небольшими порциями охлажденную массу, при этом не переставая взбивать.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:37 #4
Софья Пышкина
Его используют для украшения, только в теплом виде сразу после приготовления, потом он застывает.
Состав
Яичные белки — 7 шт;
сахар-песок — 250 гр;
повидло — 500;
желатин 20 г
вода — 100.
Приготовление:
Желатин залить водой и оставить для набухания. Затем распустить на водяной бане. Соединить повидло и сахар и увариварить до 120 ‘С (проба на «средний шарик»). Добавить желатин. В это же время взбить яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно влить массу из повидла, сахара, желатина.
Взбивание продолжать еще 2 — 3 мин.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:38 #5
Софья Пышкина
Масляный с шоколадом
Очень хорошо подходит для украшения, не течет, держит форму и не смазывается.
Состав:
сл. масло 1 часть
сгущенка (не вареная) 1 часть
шоколад (белый или черный) 1/2 части
Приготовление:
Взбить масло. Растопить шоколад, немного остудить, смешать со сгущенкой и взбить с маслом.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:39 #6
Софья Пышкина
Шоколадная масса для выравнивания
Состав
Шоколад 200 г
Сл. масло 200 г
Приготовление
Шоколад поломать на кусочки, растопить и размешать до однородного состояния.
Сливочное масло порезать на кусочки и слегка подтопить постоянно перемешимая пока не получится теплая масса консистенции сметаны.
Взбить миксером шоколад вместе с теплым маслом.
Примечание
Покрывать можно кисточкой пока масса жидкая или выравнивать ножом (палетой) когда застынет. Застывшую масу можно подтопить в микроволновке.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:39 #7
Софья Пышкина
Заварной масляно-белковый
автор рецепта Mishel
Состав
4 белка
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить лимонной кислотой, только взять чуть меньше)
10+3 ст. л. сахара
1/4 ст. воды
1,5 ст. сл. масла
Приготовление
Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями.
На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. Где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, получим шоколадный крем.
Рецептом с нами поделилась MLarsen
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:39 #8
Софья Пышкина
Для украшения. Хорошо держит форму.
автор рецепта wawanowich
слова и фото автора
Состав
Яичные белки, шт —- 2 —— 3 —— 4 —— 6 —— 8
Сахарная пудра, ст.л. 4 —— 6 —— 8 —— 12 —— 16
Вода, стаканы—— — 1/8 —— 1/4 — 1/2 —— 3/4 —— 1
Разведенная лимонная
кислота, капли ——- 3 —— 5 —— —- 6 ——— 9 —— 12
Приготовление
Положить в кастрюльку сахар, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на венчике. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 минуты, быстро перемешивая всю массу. Сразу после заварки, в конце взбивания добавить лимонную кислоту и на этом же этапе можно добавлять различные красители и ароматизаторы.
Каждый тортик хочет что бы его прокоментировали. Это неписаное правило форума о сладком.
18.01.2011, 19:40 #9
Софья Пышкина
Белково-заварной с агаром
авторт рецепта Тортыжка
Состав
1. 6 яичных белков холодных
2. 200 г сахара.
3. 0,5ч.л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
4. 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
5. Любой ароматизатор (тоже не обязательно) я добавила ванилин
Приготовление
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Миску для белков моем и вытираем насухо.
Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Сироп нужно доварить до 120 градусов (это проба на крепкий шарик)
Если нет термометра можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков»
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется. (у меня заняло минут 15-20)
Крем должен полностью остыть во время взбивания.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается. (я возилась с кремом дольше, покрыла и выровняла торт в первый час, а вот некоторые розочки вертела уже позже, крем был так же хорош, но для покрытия уже меньше подходил).
Примечание:
Крем отлично держит форму, легкий и вкусный.
Рецептом с нами поделилась MLarsen
Источник: www.forum-grad.ru