Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 11 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
| Сырье | Масса, г | |
| Мастика сырцовая | Мастика заварная | Мастика молочная |
| Сахарная пудра | ||
| Желатин | ||
| Патока | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Вода: | ||
| для желатина (15:1) | ||
| 200% к массе крахмала | ||
| Сухое молоко | ||
| Сгущенное молоко с сахаром | ||
| Ванильная пудра | 0,5 | |
| Выход: |
Самый простой рецепт мастики для тортов. Мастика своими руками, цыганка готовит.
Сахарная сырцовая мастика.Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика.Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет.Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика.В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
Приготовление марципана
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
МАСТИКА | сахарная паста | что это такое и как с ней работать
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.
| Сырье | Масса, г | ||
| Марципан сырцовый | Марципан заварной | Марципан заварной арахисовый | Марципан жидкий |
| Миндаль | |||
| Сахарная пудра | |||
| Сахарный песок | |||
| Патока | |||
| Коньяк (вино) | |||
| Краситель | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Вода | |||
| Арахис подсушенный | |||
| Спирт | |||
| Сухое молоко | |||
| Эссенция ароматическая | 2,7 | ||
| Марципан заварной | |||
| Сироп для промочки | |||
| Выход: |
Марципан сырцовый.Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной.Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется.
После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый.Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Требования к качеству.Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Источник: megalektsii.ru
Технология приготовления мастики
Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.
Сахарная сырцовая мастика.
Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.
Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).
Сахарная заварная мастика.
Состав: сахарная пудра – 775 г, патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода – 202 г. Выход – 1000 г.
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.
Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.
Технология приготовления карамели
Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °C. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
Для приготовления карамельной массы лучше использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находившиеся в сахарном песке, ухудшают ее качество.
Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°C. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться.
Сахарный сироп уваривают до температуры 110°C (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°C, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура — 150-163°C). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°C, для атласной — до 150°C, для пластичной — до 153°C.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100°C, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°C в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.
Готовая карамельная масса, должна иметь температуру 70°C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее подогревают над огнем, в жарочном шкафу.
Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.
Технология приготовления глазури
Глазури и кандир.
Для отделки используются следующие глазури: сырцовая — для глазирования поверхности; сырцовая и заварная — для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности.
Состав: сахарная пудра – 907 г, яичные белки – 28, вода – 136 г. Выход – 1000 г.
В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35-40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45°C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.
Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.
Глазурь сырцовая для украшения изделий.
Состав: сахарная пудра – 866 г, яичные белки – 169, лимонная кислота – 0,1 г. Выход – 1000 г.
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.
Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения изделий.
Состав: сахар – 547 г, сахарная пудра – 315, яичные белки – 170, лимонная кислота – 0,1, вода – 248 г. Выход – 1000 г.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.
Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Сахарная мастика
Мастика для тортов, или мастика сахарная, или сахарная паста — это готовая к употреблению плотная однородная сладкая сахарная масса белого цвета однородной консистенции. Мастиками можно не только покрывать и декорировать торты, но и делать из них готовые изделия, например, съедобные фигурки, шкатулки, открытки и конфеты и т.д. Мастика отлично окрашивается пищевыми красителями, которые наносят на поверхность или смешивают непосредственно с мастикой сахарной пастой.
Во избежание высыхания мастику помещают в полиэтиленовый пакет. После покрытия мастикой торта ее можно покрыть для блеска раствором водки с медом (50% на 50%). Водка испаряется, не оставляет вкуса и быстро сохнет. В этом случае краски в мастике становятся ярче и контрастнее.
Мастика бывает двух видов — для обтягивания тортов и для лепки.
Мастика для обтягивания тортов имеет мягкую консистенцию, тянется и идеально принимает форму основы (торта).
Мастика для лепки (обработки) более плотная, ей удобно работать, когда необходимо сделать тонкие лепестки цветов из мастики и фигурки. Возможности лепки из мастики неограниченны, что позволяет делать разнообразные шедевры на тортах.
Для обработки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.
Сахарная сырцовая мастика, в г: сахарная пудра — 945, желатин — 10, патока — 50, вода — 50. Выход: 1000.
Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на один-два часа, затем подогревают вместе с патокой до 60 °С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин с патокой растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3% массы сахарной пудры).
Сахарная заварная мастика, в г: сахарная пудра — 775, патока — 83, крахмал кукурузный — 101, вода — 202. Выход: 1000.
Часть воды смешивают с крахмалом, другую соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.
Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее сначала подсушивают, а затем используют для отделки.
Также мастика для лепки бывает следующих видов: молочная, медовая, мастика из маршмеллоу — мармышковая, эластичная сахарная мастика, сахарная пастилка.
Самым известным видом клеящейся сахарной массы является молочная мастика — мягкий материал, при приготовлении которого используется сгущенное молоко. Изделие подходит для создания тортовой основы, а также для моделирования мелких фигурок и создания небольших цветов.
Молочная мастика, в г: молоко сгущенное — 320, молоко сухое — 320, сахарная пудра — 320, сок лимона — 30, коньяк или сладкий ликер — 10 (не обязательно). Выход: 1000.
Смешивают сухое молоко и сахарную пудру, предварительно просеяв полученный сахарно-молочный порошок через сито прямо на стол. Потом в эту горку постепенно добавляют сгущенное молоко, сок лимона и, если необходимо, коньяк или ликер. Будущую мастичную массу вымешивают до получения однородной консистенции. После этого ее сразу же можно использовать.
Большой популярностью пользуется медовая мастика, которая создается на медовой основе. Она имеет более мягкую форму, чем сахарная, легко лепится и долго хранится. Ее можно применять для работы с мелкими или, наоборот, крупными деталями декора. Такая масса не крошится и не рассыпается.
Медовая мастика, в г: желатин — 22, маргарин — 70, вода — 130, мед — 90, сахарная пудра — 690. Выход: 1000.
Для того чтобы приготовить медовую мастику, желатин замачивают в воде, нагревают его сразу после набухания, используя водяную баню. Затем отдельно нагревают маргарин (до полного его растворения) и соединяют с желатином и натуральным медом. Все ингредиенты перемешивают с сахарной пудрой и замешивают как обычное тесто.
Мастику из маршмеллоу изготавливают из небольших сладких конфеток с одноименным названием «маршмеллоу». Данный вид мастики используют для создания различных съедобных фигурок и обтягивания торта.
Мастика из маршмеллоу, в г: маршмеллоу — 240, сахарная пудра — 480, крахмал — 230, масло сливочное — 50. Выход: 1000.
Смешивают просеянные сахарную пудру и крахмал. Подогревают маршмеллоу в микроволновой печи или на водяной бане. Помещают маршмеллоу в чашу, добавляют размягченное сливочное масло и отправляют в микроволновую печь на 15 секунд. В зависимости от мощности печи процесс может занять больше или меньше времени. Конфеты должны увеличиться в размере и начать плавиться.
В подтаявшую массу насыпают половину крахмально-сахарной смеси и хорошо перемешивают ложкой. Должна получиться густая кашица. Если необходимо добавить краситель, его вводят на данном этапе. Жидкий краситель добавляется каплями, сухой необходимо предварительно растворить. Подсыпают пудру, смешанную с крахмалом, при этом продолжая вымешивать мастику.
Когда масса станет достаточно густой, выкладывают ее из чашки на стол, посыпанный пудрой. Теперь вымешивают мастику руками, предварительно смазав их сливочным маслом. При вымешивании следует быть осторожным с пудрой, масса должна получиться упругой и эластичной.
Гладкая, плотная мастика сразу готова к использованию. Хранить мастику можно в холодильнике. Для этого следует обернуть ее несколькими слоями пищевой пленки или поместить в пакет, плотно завязав его. Мастика быстро сохнет и теряет эластичность, поэтому нельзя допустить продолжительного контакта с воздухом.
Эластичная сахарная мастика, в г: вода — 70, желатин — 7, глюкозный сироп — 50, мягкий маргарин — 25, сахарная пудра — 900. Выход: 1000.
Заливают желатин водой и оставляют на 40 мин для набухания. Нагревают желатин на водяной бане, когда растворится, добавляют к желатину маргарин и глюкозный сироп. Все хорошо перемешивают. Переливают в другую емкость и оставляют для охлаждения. Добавляют немного сахарной пудры в охлажденную массу, перемешивают и продолжают добавлять понемногу сахарную пудру.
Когда масса станет достаточно густой, чтобы ее можно было вымешивать, выкладывают на разделочный стол. Предварительно на стол насыпают горку из сахарной пудры, в центре горки делают углубление, в которое и выкладывают мастику.
Вымешивают мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.
Подготовить сахарную эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах.
Мастика для моделирования, или мексиканская паста (modeling paste, sugar dough, mexican paste): твердая снаружи, мягкая внутри. Используется для создания фигур, отлично подходит для молдов. В сравнении с цветочной мастикой засыхает медленнее (меньший процент загустителя), что позволяет уделить больше времени моделированию фигур.
Мексиканская сахарная мастика готовится с добавлением резинового трагаканта, который делает ее плотнее и позволяет раскатывать очень тонким слоем.
Мексиканская мастика, в г: сахарная пудра — 840, резиновый трагакант — 55, вода — ПО. Выход: 1000.
В миску насыпают сахарную пудру, смешивают с резиновым трагакантом, добавляют холодную воду. Размешивают, пока смесь не станет рассыпчатой, но достаточно вязкой, чтобы держаться в комке. Если она суховата, добавляют немного воды, а если, наоборот, слишком влажная, добавляют сахарную пудру. Выкладывают на рабочую поверхность и разминают до получения однородной пластичной массы.
Перекладывают мастику в полиэтиленовый пакет и оставляют на 12 часов застывать при комнатной температуре. Затем отламывают небольшой кусочек мастики и разминают его руками. Как только мастика станет мягкой, она готова к использованию.
Оставшиеся неиспользованные небольшие кусочки мексиканской мастики заворачивают каждый в пищевую пленку, помещают в пакет и кладут в морозилку. Размораживают тот кусочек, который необходим по размеру для работы. Мастику, с которой постоянно работают, хранят в герметичном контейнере при комнатной температуре и не кладут в холодильник.
Размороженную пасту хранят при комнатной температуре только в пластиковых пакетах. Повторно не замораживают. Никогда не хранят размороженную пасту в холодильнике! Вымешивают пасту каждые три дня, чтобы она оставалась эластичной и не засыхала по краям.
Требования к качеству сахарных мастик. Сахарная масса должна быть пластичной, легко раскатываться, держать заданную форму в изделиях, легко окрашиваться.
Хранение мастики. Мастика очень легко и быстро впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому хранят ее в плотно завернутой полиэтиленовой пленке и в контейнере с крышкой. Тщательно упакованная мастика, в которую точно не попадает влага или посторонние запахи, может сохраниться в холодильнике на протяжении года.
Шоколадная мастика на меду, в г: белый / темный шоколад — 300, мед жидкий — 150. Выход: 450г.
Шоколадная мастика на глюкозе, в г: шоколад белый/темный — 300, сироп глюкозы — 100. Выход: 400 г.
Технология приготовления шоколадной мастики на меду и на глюкозе одинаковая.
Растапливают шоколад на водяной бане. Дают остынуть на протяжении нескольких минут. В отдельной посуде слегка нагревают сироп глюкозы; постоянно помешивая, добавляют растопленный шоколад в глюкозу и продолжают помешивание до тех пор, пока не образуется густая однородная масса, которая отстает от стенок посуды. Важно!
Температура шоколада и сиропа глюкозы должна быть одинакова. При перемешивании — главное не переусердствовать, иначе какао-масло начнет отделяться от шоколада и получившуюся массу реанимировать будет практически невозможно. Перекладывают массу на пищевую пленку в пласт, плотно заворачивают и оставляют на столе на сутки для созревания мастики.
После 24-часового выстаивания мастика готова к работе. Хранят готовую шоколадную мастику завернутой в пищевую пленку несколько месяцев в холодильной камере. Мастика хорошо окрашивается гелевыми красителями.
Шоколадную мастику используют для изготовления фигурок аналогичных приготовленным из сахарной мастики.
Источник: bstudy.net